吳子亮

(融水縣大年鄉(xiāng)農(nóng)站，廣西 柳州 545316）

其實在我們平時生活中也能夠發(fā)現(xiàn)，并不是所有酸菜的口感都很好，有的酸菜味道發(fā)澀，即使在加工烹飪好之后，嘗起來味道依舊一般，而有的酸菜，無論是做成豬肉酸菜餡餃子，還是肉炒酸菜，亦或者酸菜炒粉，都能香味撲鼻，令人流連忘返。而大年鄉(xiāng)的酸菜正是如此，大年酸菜并不是用普通白菜腌制所成，而是用青菜加食鹽來腌制，不僅香味濃郁，顏色看起來也很是美觀，同時口感也較其他酸菜更加純正。正所謂好的東西一定要被人看到，所以大年酸菜不僅要被人看到，更要提高其經(jīng)濟價值，從而帶動大年鄉(xiāng)的整體經(jīng)濟水平。

1.大年鄉(xiāng)酸菜的制作過程

大年鄉(xiāng)酸菜之所以口感那么好，都是經(jīng)過農(nóng)民們認(rèn)真耐心的腌制下才能得到的，因此在提高經(jīng)濟價值的同時，首先應(yīng)當(dāng)了解大年鄉(xiāng)酸菜的制作過程，從而幫助其能夠得到更好的收益。

1.1 選擇成熟度適應(yīng)的青菜。并不是所有的菜都適合腌制酸菜，在選擇青菜方面，要選擇成熟度合適的，像是沒有熟的青菜，或者是熟透了的，都不能腌制出成功的酸菜。

1.2 腌制前提。第一步：在將青菜腌制之前，首先要將青菜清洗干凈，把表面上的泥垢，灰塵都洗掉，莖稈要保留下來，其次再準(zhǔn)備少量的大蒜苗，將黃色葉子部分都清除掉。第二步：在太陽充足的晴天里，將青菜與大蒜苗曬2～3天，直到青菜以及大蒜苗中的水分蒸發(fā)掉后，再曬干到六七成左右。第三步：最后將青菜與大蒜苗分別切成小段，距離在0.5厘米左右，再將青菜的莖稈去皮，晾曬后切層薄片，便可以對其進行加工。

1.3 材料比例。在青菜曬干的前提下，準(zhǔn)備100斤左右，再備好10斤的大蒜苗，以及10斤的優(yōu)質(zhì)糯米，其中5斤要燜成糯米飯，除此之外，還要備好2～3個咸壇和6斤左右的食用鹽。

1.4 腌制過程要點。將所有材料都準(zhǔn)備齊全之后，先把青菜、青菜莖片、大蒜苗以及糯米和食用鹽攪拌均勻，倒入簸箕當(dāng)中，通過人工手搓、擠、壓的方式，直到搓至柔軟，出水呈現(xiàn)透明的狀態(tài)，再加入燜好的糯米飯，再攪拌均勻搓一次。準(zhǔn)備好的咸壇放好，把搓好的腌菜放進去，層層壓緊，裝到離咸壇口約15公分左右的時候，加蓋加水在壇口邊緣水槽內(nèi)進行密封，放到陰涼通風(fēng)處便可。腌制十天左右便可以打開食用，在取酸菜的時候，要先清洗干凈雙手，然后把壇內(nèi)酸菜整平，用手壓緊，防止起白。酸菜不能直接接觸食用油，因為接觸過食用油之后的酸菜很容易發(fā)霉，所以千萬要謹(jǐn)記。

1.5 注意細(xì)節(jié)

1.5.1 帶好口罩和防護鏡。由于在腌制酸菜之前需要手工揉搓，所以青菜和大蒜的濃烈氣味很容易熏著人們的眼睛，同時刺激到鼻腔，因此農(nóng)民們應(yīng)當(dāng)帶好口罩和眼鏡，防止氣味影響到身體健康。

1.5.2 純手工操作。很多地方在腌制酸菜時，都是用碓子來進行加工，然后碓子弄出來的酸菜不僅容易發(fā)霉，同時毫無口感可言，因此大年鄉(xiāng)一帶農(nóng)民們都是純手工操作，腌制出來的酸菜才能味道誘人，色澤光亮。

1.5.3 食用鹽起到關(guān)鍵性作用。酸菜能保留食用多久，其實是與食用鹽的用量成正比的，因為食用鹽在咸菜轉(zhuǎn)變?yōu)樗岵诉@個過程中發(fā)揮著巨大作用，所以想要快點吃完，那就少放些鹽，如果想要慢點吃，保留一段時間，那鹽的用量就一定不能放太多。

1.5.4 不能忽略糯米的作用?？赡苡腥藭X得，腌酸菜跟糯米有什么關(guān)系，放不放也無所謂。其實并非如此，糯米能夠決定酸菜的色澤、口感以及味道，加入糯米的酸菜能夠使口味更加鮮嫩，同時還能起到保質(zhì)作用。

1.5.5 燜熟糯米飯的作用。像上一條一樣，會有人覺得為什么還需要將糯米飯燜熟，其實這是為了在咸菜中起到發(fā)酵作用，能夠使不透風(fēng)的咸壇中咸菜發(fā)酸，再加上食用鹽的作用，使酸菜口感俱佳，這也是為何大年鄉(xiāng)酸菜如此之好的原因。

2.大年鄉(xiāng)酸菜收益方面存在問題

知己知彼，方能百戰(zhàn)不殆，所以要想提高大年鄉(xiāng)酸菜的經(jīng)濟價值，首先要了解目前的收益進展如何，同時也要分析目前收益方面所存在的問題。

2.1 沒有充分利用當(dāng)?shù)氐奶厣?。大年酸菜在市里以及縣里都均有名氣，然而沒有很好的利用當(dāng)?shù)氐胤教厣?，所以?dǎo)致經(jīng)濟效益沒有得到很好的提升。

2.2 信息閉塞。大年鄉(xiāng)是桂北邊遠(yuǎn)地區(qū)的貧困鄉(xiāng)之一，由于其缺乏市場經(jīng)驗，以及信息閉塞等問題，導(dǎo)致沒能很好的開發(fā)利用，所以這也是造成大年鄉(xiāng)酸菜經(jīng)濟價值沒有上升的一個原因。

3.如何提高大年酸菜經(jīng)濟價值

3.1 通過直播的方式進行推廣。在現(xiàn)如今人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中，看直播成為了人們閑暇之余最喜歡做的事，不僅是年輕人喜歡看直播，中年人甚至是老年人也都將看直播融入到了自己的生活，因此利用直播來進行宣傳是再好不過的方式。其實這一方式在很多電影里也能經(jīng)常看到過，比如在電影《我和我的家鄉(xiāng)》當(dāng)中，黃渤與王寶強、劉昊然飾演的那個系列，黃渤就是在通過直播的方式來宣傳自己家鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)文化，大年鄉(xiāng)也應(yīng)該很好的利用這一方式，讓鄉(xiāng)里腌制酸菜的農(nóng)民通過開直播來吸引粉絲觀看。很多人雖然喜歡吃酸菜，但是他們并不清楚酸菜的腌制方式，也不知道到底哪兒的酸菜味道更佳，所以大年鄉(xiāng)鄉(xiāng)民可以在直播中為大家講解自家的酸菜，把酸菜的好處以及吃法都一一講解，讓粉絲們在直播的小黃車中下單，現(xiàn)在直播帶貨所帶來的經(jīng)濟效益那是相當(dāng)之高，所以大年鄉(xiāng)也應(yīng)通過此來提升大年酸菜的經(jīng)濟價值。

3.2 建立大年鄉(xiāng)旅游文化區(qū)?，F(xiàn)在人們越來越喜歡去鄉(xiāng)村旅游，目的是為了回歸大自然，呼吸到新鮮空氣，畢竟現(xiàn)在城市里汽車尾氣加上霧霾等，導(dǎo)致空氣質(zhì)量變差，所以發(fā)展鄉(xiāng)村旅游業(yè)是促動經(jīng)濟發(fā)展的良好舉措。鄉(xiāng)村田園風(fēng)光，原汁原味的農(nóng)家食物，以及民俗風(fēng)情都是對城市居民具有吸引力的核心資源，同時滿足了人們求新求異的心理需求。同時還有許多年輕人想要住進具有當(dāng)?shù)靥厣木用褶r(nóng)家屋，所以在游客居住游玩的過程中，便能使他們發(fā)現(xiàn)大年鄉(xiāng)所獨有的手藝是腌制酸菜，酸菜烹飪方式之多，口感又佳，想必大家都會愿意買回家的。不僅如此，還可以讓來大年鄉(xiāng)旅游的游客們將本地特色——腌酸菜，帶給自己的親朋好友，從而使大年酸菜的名氣得以提升。

3.3 網(wǎng)購配送。時代的發(fā)展與進步，讓人們足不出戶就可以享受到一切，無論是買衣服還是吃飯買菜，都是動一動手指頭就能完成的事情，所以大年酸菜也應(yīng)該有專門的配送方式。如果選擇普通快遞配送，那么很有可能因為一些潛在原因，造成配送時間增長，導(dǎo)致配送延誤，最后等到客戶收到酸菜時，酸菜已經(jīng)沒有那么新鮮了，因此，大年鄉(xiāng)應(yīng)該有自己獨有的配送方式。在配送時，包括酸菜的包裝也應(yīng)該做到位，這是需要大年鄉(xiāng)民們認(rèn)真思考，用什么方式能夠讓酸菜在送到顧客手中的時候依舊新鮮可口。

4.酸菜烹飪方式

現(xiàn)在很多年輕人并不會做飯，一日三餐都是通過外賣來解決，但眾所周知，經(jīng)常吃外賣對自身身體健康并無好處，所以還是要自己動手做飯，才干凈營養(yǎng)。所以在按照上述方法配送酸菜時，鄉(xiāng)民們還可以把酸菜的不同食用方法都寫下來，隨著酸菜一并配送到顧客手里，在顧客收到后肯定會為大年鄉(xiāng)民們的細(xì)心而感動的。

菜品：五花肉酸菜燉粉條

這道菜是東北的一道名菜，同時也深受眾人喜歡，同時做法又簡單好學(xué)，很適合不會做飯的初學(xué)者。這道菜的靈魂之處就在于酸菜，而超市里普通的袋裝酸菜并不能很好的將整道菜的口味發(fā)揮出來，所以用大年酸菜再好不過。

烹飪方法：先將食材都備好（酸菜、五花肉、粉條），在鍋中放入比平常炒菜時稍微多一點的油，因為之前文章中也有提到過，酸菜不能直接接觸食用油，所以要先下入五花肉翻炒（五花肉切成塊狀），一直炒至肉色變白，再放入蔥花，這樣不僅能夠防止蔥花糊鍋，同時還能將五花肉的香味兒煸炒出來。之后再放入姜片、紅燒醬油繼續(xù)翻炒，加一點點料酒，放入酸菜翻炒均勻，再放入洗好懂得紅薯粉條，加入沒過酸菜的開水，等到粉條煮熟了就可以出鍋了，當(dāng)然在烹飪的過程中不要忘記根據(jù)自己的口味加適量的鹽，這樣一道既美味又可口的五花肉酸菜燉粉條就出鍋了。

5.結(jié)束語

大年酸菜成本低，而且制作也方便，是增加山區(qū)經(jīng)濟收入的良好途徑，但是要想將地方特色發(fā)揚光大，從而帶動整個鄉(xiāng)村經(jīng)濟，那么一定要找到好的宣傳方式讓大眾看到，所以可以參考文中所提到的方法，讓大年鄉(xiāng)的酸菜走進每家每戶的餐桌上。