西坡

武漢是一座富有歷史感的城市，也是一座英勇的城市。

說(shuō)到武漢，過(guò)去是長(zhǎng)江大橋，現(xiàn)在則是熱干面，幾乎成了這座城市的代名詞。

熱干面是一種拌面：面條煮熟后，待涼（也有熱燙狀態(tài)操作），過(guò)油，再淋上用醋、辣椒油、五香醬、芝麻醬、香油等配料，攪拌一下就能吃了。當(dāng)然，你也可以添加自己喜歡的食材，比如花生碎粒、酸豆角、辣蘿卜、榨菜等。我發(fā)現(xiàn)，武漢熱干面上的澆頭，基本上不放葷菜。

20世紀(jì)初，武漢某餐飲店老板李包發(fā)明了將面煮熟、瀝干水、晾涼、拌入香油等作料。后來(lái)有個(gè)叫蔡明偉的在此基礎(chǔ)上做了一些改良，固定了一套工藝流程，推出“蔡林記”品牌的熱干面，一直沿襲至今。這個(gè)“蔡林記”在武漢最出名的美食街戶部巷的巷尾有一家，巷外又開(kāi)了一家。

戶部巷坐落于武漢最繁華的地段，有一百多年歷史，被譽(yù)為“漢味小吃第一巷”，坊間有“早嘗戶部巷，消夜吉慶街”之說(shuō)。

其實(shí)，武漢小吃真正厲害的角色，恐怕還要推豆皮。

好多年前，上?；春Ｂ啡鸾鹇房陂_(kāi)了一家“江夏飲食店”，專司武漢小吃。那里的三鮮豆皮非常好吃，我記得是用一籮飯粒攤成一張大餅，然后在上面撒肉丁、香菇丁、筍丁等。

戶部巷里做豆皮的店鋪比比皆是，大大多于賣熱干面的。我站在一家號(hào)稱最正宗的鋪?zhàn)油膺吙磶煾底鲞呎?qǐng)教，才知以前的觀察和理解是錯(cuò)的。

所謂豆皮，是指：一、把綠豆放在清水里浸泡幾個(gè)小時(shí)，去掉綠豆殼，洗凈;把大米洗凈，放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，然后與綠豆一起混合磨成細(xì)漿。二、把糯米洗凈，在清水中浸泡數(shù)小時(shí)，撈出瀝干水分，上籠蒸熟。三、取出稍涼，下鍋，加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻，盛起待用。四、將筍片、香菇丁、豬肉丁、蝦仁丁、豬舌丁、豬心丁、豬肚丁、叉燒丁等混以煮肉鹵汁進(jìn)行煸炒。

以上這個(gè)過(guò)程，外人當(dāng)然看不到，我們看到的只是合成場(chǎng)面。

只見(jiàn)師傅在鍋?zhàn)訜裏嶂螅瑢⒕G豆米漿舀到鍋里，用木質(zhì)刮片（有的用蚌殼）迅速將漿水向四周均勻地?cái)傞_(kāi);打入幾個(gè)雞蛋，向周邊涂勻;上下翻身，烙成薄的豆皮;接著將煮熟炒勻的糯米在豆皮上鋪好;再將餡料撒在上面;然后把豆皮周圍邊角折疊整齊，糯米及肉餡包攏，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，起鍋即成。

（據(jù)《新民晚報(bào)》）