調(diào)酒手記

基酒是好的，我們剛從一個(gè)天然的大溶洞里出來(lái)，里面存放著數(shù)萬(wàn)壇的陳年老酒，酒的香味經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，婉約，柔和。

洞的名字叫做天寶洞，好聽(tīng)。我們?cè)诙粗辛鬟B，覺(jué)得時(shí)間會(huì)生出香氣。洞中這上萬(wàn)壇酒就是時(shí)間的孩子。

待我們坐好了，品酒師說(shuō)，眼前的基酒的確是從天寶洞里取出的。年份至少十年以上。十年，假如是一份感情，也到了彼此無(wú)須多言便可以明白對(duì)方的意味。這樣的酒喝下去，會(huì)將我們帶回到過(guò)往的一些時(shí)間里，有濃郁的懷舊感。

調(diào)酒在過(guò)去是秘密的事情，而如今，作為體驗(yàn)者，我們得到了莊園的特許，和這里的品酒師一起，自己動(dòng)手，調(diào)一壺自己最喜歡的口感的醬香酒。

品酒師給我們描述醬香型基酒的特征，比如，我們面前的酒，淡黃，如琥珀一樣的色澤。倒入酒杯中，如果傾斜著搖一下酒杯，會(huì)發(fā)現(xiàn)，酒液在酒杯的杯壁上會(huì)做短暫的停留。這便是傳說(shuō)中的“掛杯”。酒在洞藏的過(guò)程中，因?yàn)闀r(shí)間和溫度的適宜，吸納，儲(chǔ)存并轉(zhuǎn)化，這些微妙又無(wú)法言說(shuō)的細(xì)節(jié)，讓白酒有了最終溫和的面孔和醬香的滋味。

我們一群人，有幾個(gè)是酒量頗好的酒鬼，喜歡醬香型的白酒。他們拿起基酒去聞的時(shí)候，就說(shuō)，真想一口干掉。

基酒的香味，如果離得剛剛好的距離，醬香濃郁。有那么一刻，還有花香的甜蜜感。不止如此，如果微閉上眼睛，酒的香味在鼻息處停留，淡化，遠(yuǎn)去，像極了夜半時(shí)分的一陣?guó)B鳴，恰好開(kāi)窗去看時(shí)，風(fēng)吹來(lái)初夏時(shí)分的一些花香。

好酒的味道是詩(shī)，這是李白在唐朝往酒里儲(chǔ)存的。只有細(xì)細(xì)品酒的人，才能找到那些詩(shī)句的鑰匙。

然而，如果洞藏了十年的基酒不加任何調(diào)味酒，直接飲用，口感還是偏燥動(dòng)，性格直爽，雖然香氣很好，但入喉時(shí)的沖勁兒還是有的。

品酒師給我們解釋，這一缸洞藏了多年的醬香基酒，一般至少會(huì)有七種基本的香味。分別是制作工藝賦予這款酒的醬香;長(zhǎng)時(shí)間在洞中儲(chǔ)存而自我生成的陳香;再有就是因?yàn)橛密涃|(zhì)小麥高溫下制作酒曲而自然生成的曲香;當(dāng)然，酒是從糧食那里發(fā)酵而來(lái)，無(wú)論如何轉(zhuǎn)化形態(tài)，也一定會(huì)帶著一些糧食本來(lái)的香味，糧香;還有多次發(fā)酵過(guò)程中，基酒自然生成的一些花果的香味;酒曲香味的背后，還會(huì)攜帶著一種糧食烘焙的烤焙香;最后一種非常清晰可辨認(rèn)的香味是盛放基酒的老酒壇的陶香。

香味屬于感官和意念的范疇，在品酒師一點(diǎn)點(diǎn)向我們解釋的時(shí)候，我仿佛聞到了糧食在烘焙時(shí)舞蹈的味道，以及在天寶洞里來(lái)回行走時(shí)，我觸摸酒缸時(shí)聞到的酒香。那香味復(fù)雜，多種指向，像一個(gè)哺乳期女人的味道。是母親的，也是新生命的，是生命拔節(jié)的味道。如果非要用音樂(lè)來(lái)描述，我想到大提琴，厚重，深情，有傾訴感。大提琴適合深夜聽(tīng)，和酒一樣，酒適合夜晚的時(shí)候飲，月光，美酒，往事，歡愉，一切都剛剛好。

聞過(guò)香味以后，品酒師讓我們品嘗一下基酒的味道，并讓我們記住所喝下的酒的味道，在記憶里，給基酒編號(hào)。這樣的話，等過(guò)一會(huì)兒，我們自己調(diào)和了其他調(diào)味的酒，那么，我們便有了對(duì)比，知道了味道的增和減。

品嘗時(shí)，品酒師建議我們不要多飲，最好是0.5—2毫升左右。這樣的分量，在口腔里，更容易儲(chǔ)存和分辨。

如果進(jìn)入口腔的酒太多了，酒的味道便少了層次，只有喉嚨里的感覺(jué)比較明顯，而舌尖與舌側(cè)的感受是模糊的。

于是，我們?cè)谄肪茙煹闹敢?，喝了一小口基酒。酒液只淺淺地鋪滿舌面，一瞬間，大海的波濤聲涌來(lái)，貝殼浮現(xiàn)，美好的滋味會(huì)打開(kāi)我們的想象力。

有人迫不及待地將酒液吞咽了下去。品酒師說(shuō)，要在舌面上停留三秒至五秒比較好，這樣的話，等我們回味的時(shí)候，那味道還在口腔里回蕩著。

品酒師將他的感受與我們分享，簡(jiǎn)略如下：初段是甜的，是時(shí)間的味道。中段有果酸味，是酒在發(fā)酵時(shí)形成的有機(jī)酸和氨基酸，都會(huì)讓人體會(huì)到甜中有酸。

我在品酒的時(shí)候，也感受到了果酸的味道，很瞬間，但也很迷人，是醬香的補(bǔ)充。這也像極了男女間的感情，若是過(guò)于在意一個(gè)人，那么，甜膩的時(shí)候，都會(huì)伴有酸楚。

基酒的味道還可以進(jìn)行勾調(diào)，從而讓基酒呈現(xiàn)更加細(xì)膩或飽滿的味道。我們的桌面上，有無(wú)數(shù)個(gè)品酒杯，還有三小瓶調(diào)味酒，是讓我們往基酒里添加的。

調(diào)味酒的味道分類分別是醬香、陳香和底香。

醬香與基酒的香味基本類同，但是，調(diào)味酒中的醬香更加濃郁，初聞像是一瓶老抽一般，細(xì)聞之下，有醇厚的酒香。而陳香調(diào)味酒則可以彌補(bǔ)基酒中年份不足時(shí)的單薄，使得基酒變得更加醇厚，更加有蘊(yùn)味。底香調(diào)味酒呢，則是增加基酒的甜味。因?yàn)榈紫愕幕A(chǔ)香味是一種原始的酒糟香，是屬于糧食的甜韻。

品酒師給我們的建議是，如果喜歡哪一種味道，可以用細(xì)細(xì)的針管吸入調(diào)味酒，加注到基酒中，添加調(diào)味酒的分量是，盡量不要超過(guò)九次。

于是，我開(kāi)始品嘗，每一次添加調(diào)味酒以后的基酒的變化。

首先，我往基酒里加了兩注醬香，我想感受一下，基酒在細(xì)微添加調(diào)味酒的情狀下有無(wú)明顯的口感變化。如果說(shuō)，基酒的味道有些像我在天寶洞里聞到的酒香，那么，添加過(guò)兩注醬香調(diào)味酒之后的基酒，有了更多的花果香。入口的甜蜜氣息也有所增加。我將基酒搖了又搖，聞了聞?chuàng)u勻之后的基酒味道，似乎聞起來(lái)并無(wú)多少變化。而入口的時(shí)候，卻有了音樂(lè)感。甜是可以治療人的。人的情緒通?？梢员坏吐暤囊魳?lè)，下雨的聲音以及甜味安慰。

還不夠。

有人舉手再問(wèn)，可不可以直接往基酒里加九注醬香。

品酒師說(shuō)，可以的，但是，那樣可能會(huì)比較單一。但是，調(diào)酒本來(lái)就是根據(jù)個(gè)人的口味，所有的做法都是對(duì)的。等調(diào)好以后，每一壺酒，我們都可以簽上名字，帶走的。

我往我的基酒里又增加了兩注醬香的調(diào)味酒。又倒了小半盅試喝，一入口，鳥(niǎo)鳴有了。再淺嘗一口，流水聲也有了?？傊且粋€(gè)合適的調(diào)度。

我不知道再接著往基酒里加入醬香的調(diào)味酒會(huì)有什么變化，但是現(xiàn)在，我覺(jué)得已臻完美。為了體驗(yàn)我添加過(guò)四小注調(diào)味酒的變化，我又大口喝了一小杯，讓酒入舌側(cè)，入喉，吞咽。如絲綢般的口感，濃郁的醬香，以及回味的黏稠感，都讓我覺(jué)得，我的基酒不用再調(diào)了，可以就此封口。

然而，只過(guò)了一分鐘，我便又改變了主意。因?yàn)椋矣趾攘藘尚”易约赫{(diào)的酒，我覺(jué)得，似乎，還可以再醇厚一些。我不知酒的味道在我的身體里傳遞香味的路線，我想讓酒的香味傳遞得慢一些?？赡芗右恍╆愊愕恼{(diào)味酒，會(huì)讓我現(xiàn)在的基酒的性格更沉穩(wěn)一些。香味像河流一樣，我需要更加寬闊的水面。我需要種植六月的蓮花，需要魚(yú)群，需要一場(chǎng)秋雨。而所有這些味覺(jué)的圖像，都需要酒水里多一味陳香。

我試著又往基酒里加了一注陳香調(diào)味酒，搖勻，細(xì)聞了一下，仿佛聞不出有什么不同。便又倒了半盅。我深呼吸了一口氣，讓內(nèi)心的節(jié)奏放慢一些，打開(kāi)了感官，將酒飲下。

陳香讓基酒里辛辣的部分沉淀了下來(lái)，改善了喉韻。然后，讓醬香的味道流動(dòng)得更慢，不論是在舌尖還是在口腔，醬香的味道都變得更加理智，更加馥郁。

依照陳香的做法，我又往基酒里加注了一注底香的調(diào)味酒。這樣，我自己調(diào)制的醬香小白瓶便大功告成了。

調(diào)酒，是讓酒的味道更加豐富，更加流暢，更加有內(nèi)蘊(yùn)。在調(diào)酒和品酒時(shí)，我們調(diào)的可能是一種人生的態(tài)度。有人喜歡更加熱烈的生活，那么，便會(huì)加入更多的醬香調(diào)味酒。有人喜歡更安逸的生活，便會(huì)加入陳香的調(diào)味酒。還有人，或許喜歡一半是海水一半是火焰的生活。那么，他們便會(huì)在兩種調(diào)味酒之間徘徊。

基酒存放在天寶洞里的十年，難道不是我們每一個(gè)人庸常而又沉默的十年。我們所有的成功，都不過(guò)來(lái)源于那些黑暗時(shí)光里的努力。我們吸納人世間的豐富與沉默，付出汗水，收割莊稼。我們儲(chǔ)蓄力量，在暗夜里遙望月光，錘煉自己，不過(guò)是有一天成為一瓶靈魂有香氣的酒，被相愛(ài)的人選中，被美好的事物選中。

而當(dāng)我們有了生活的主動(dòng)權(quán)，當(dāng)我們可以往自己的酒里添加調(diào)味品的時(shí)候，這差不多比喻了我們?nèi)松哪承r(shí)刻。

我將調(diào)制好的醬香酒，倒入莊園提前給我們準(zhǔn)備好的小瓷瓶里，端莊簽下了調(diào)酒師的名字：趙瑜。時(shí)間：2021年6月13日。

在石柱大醉一場(chǎng)

在萬(wàn)壽古寨見(jiàn)一口古井，水質(zhì)清洌，自山上來(lái)，想來(lái)是有歷史的。那口井便是這古寨的舊名片，水中的倒影彌散開(kāi)來(lái)，仿佛有舊時(shí)的土家人來(lái)這里汲水，日子總是在澆灌中生長(zhǎng)。

旁邊的吊腳樓是新修的，多了些新意，主動(dòng)，厚闊，總覺(jué)得哪里不對(duì)，一想便可以明白，過(guò)去的古寨是民居，節(jié)約，守著某份傳統(tǒng)。而現(xiàn)在修復(fù)的，更多的用來(lái)招待游客，自然要闊大一些。

我們一群人跟在導(dǎo)游后面聽(tīng)秦良玉的故事，贊嘆不止。這腳下的土地，也被秦良玉這樣的巾幗英雄踩過(guò)，想到這里，便覺(jué)得格外生出一股豪氣。

這豪氣果然有用。

漸近黃昏時(shí)，賓客們已經(jīng)在萬(wàn)壽古寨的廣場(chǎng)上入座。上得二樓，看看那些從城市里遠(yuǎn)道來(lái)的人，會(huì)覺(jué)得，他們被這古寨的空氣濕潤(rùn)，融化，漸漸有了山里人的樣子。他們?cè)趪郎献?，一起討論下午的景致，一桌一桌坐滿了人，擺放在院子里，便有了舊時(shí)鄉(xiāng)土的味道。似乎是古寨里的人家有了喜事，大家都來(lái)喝喜酒。偶有小孩子在桌與桌之間追逐，更是多了歡慶的氣氛。

有土家族裝扮的服務(wù)人員一筐一筐地將那粗瓷小碗放在一個(gè)個(gè)酒桌旁邊，菜還沒(méi)有上來(lái)，夜色也還在醞釀著。只是那一筐一筐的酒碗，便將客人們的某個(gè)話題打開(kāi)了。

入座。因?yàn)橥淼剑易诹四吧木谱郎?。鼓聲響起，有一種莫名的歡快感，這是北緯30度的中國(guó)重慶，一個(gè)小鎮(zhèn)。因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)，幾乎一瞬間，來(lái)自全國(guó)各地的聲音將這個(gè)小鎮(zhèn)發(fā)送至各個(gè)地方。土家族的吃食以臘肉著名，酒是苞谷酒，就盛放在喝茶的壺里。將酒盛放在茶水壺里，這幾近比喻，大抵是要說(shuō)明，這里的人，視酒如茶水，他們每天下田干農(nóng)活歸來(lái)，喝上兩碗甜酒，疲乏便會(huì)消失一半。

菜還沒(méi)有上來(lái)幾個(gè)，不遠(yuǎn)處的廊房下面，已經(jīng)有人開(kāi)始摔碗了。這是我們今天最為興奮的原因，我們都要來(lái)感受一下土家族的摔碗酒。

桌上的人還不是太熟悉，一開(kāi)始拘謹(jǐn)著，一碗酒下肚以后，我們也舉著碗摔了。那酒入口頗甜，讓人放松了警惕。摔碗自然是一種舊俗，導(dǎo)游解釋說(shuō)，過(guò)去的土家族人常常面臨外敵的侵?jǐn)_，族里的人也常會(huì)有矛盾，然而在外敵進(jìn)犯的時(shí)候，族里有矛盾的人，會(huì)喝摔碗酒，大口喝完，將酒碗一摔，表示一笑泯恩仇，然后一致對(duì)外。而隨著時(shí)間的演化，近代以來(lái)，摔碗酒更多是土家族的人用來(lái)招待他們喜歡的人，或朋友，或親戚，喝完酒，摔碗，然后擁抱，以表達(dá)深情。

果然，我們桌子上坐的人，摔完第一個(gè)碗以后，仿佛有了莫名的信任感。之前那種拘謹(jǐn)?shù)谋砬椴灰?jiàn)了。我旁邊的兄臺(tái)來(lái)自貴州。貴州，我自然想到我魯院的好友劉照進(jìn)，果然，酒打通了彼此的關(guān)系。他立即撥通了照進(jìn)的電話。在眾人歡呼的時(shí)候，我和照進(jìn)說(shuō)了幾句想念。酒已經(jīng)將時(shí)間涂上了醉意。

我雖然酒量極為有限，但是已經(jīng)被噼啪作響的摔碗聲所激動(dòng)，喝完一碗摔了，又倒上。這歡快來(lái)得急切，肆意。轉(zhuǎn)念間，會(huì)想起上次喝酒是在什么地方，一時(shí)間迷惘起來(lái)。我已經(jīng)好久沒(méi)有喝過(guò)酒了。喝酒意味著釋放。這樣說(shuō)來(lái)，我已經(jīng)好久沒(méi)有將內(nèi)心里的情緒釋放了。

三碗酒下肚以后，我便開(kāi)始來(lái)者不拒了。燈影里，獻(xiàn)平兄過(guò)來(lái)敬酒了，桑麻兄也來(lái)了，還有一撥一撥的重慶主人，他們的笑開(kāi)始朦朧，我只感覺(jué)那酒中有一句詩(shī)，可是詞句模糊，越來(lái)越遠(yuǎn)。我呢，伸出手摘到的是一抹夜色，追不上那詩(shī)中的意象。

酒是甜的，卻出乎意料的烈。我前后摔了七八只碗。中間有一只碗沒(méi)有摔碎，照石柱縣的規(guī)矩是要罰酒三碗的，于是，我只好將碗撿起來(lái)，加滿了酒，又一次喝完。這次重重一摔，便摔得粉碎了。而此時(shí)，我內(nèi)心里的秩序被酒破壞，頭暈，心跳加速，世界朦朧起來(lái)。

有歌聲從遙遠(yuǎn)的地方傳過(guò)來(lái)，那土家族的歌聲悠長(zhǎng)且動(dòng)情，似乎將夜色照亮了一點(diǎn)點(diǎn)。我睜開(kāi)眼睛才知道，篝火已經(jīng)點(diǎn)著了，不少客人跟著領(lǐng)舞的人開(kāi)始跳舞了。

有醉酒的人加入人群，舞步難看，惹笑了不少人。我有幾次也掙扎著想要站起來(lái)，沖入舞蹈的人群，但均宣告失敗。

內(nèi)心里的磁場(chǎng)被這熱烈的酒打破了，這酒水里有石柱的山，有石柱的秋天，有石柱的歷史風(fēng)物，也有石柱的英雄氣。

我踩著酒碗的碎片離開(kāi)萬(wàn)壽古寨，想起一部臺(tái)灣電影，想不出名字。我最近的傷心事都在這一場(chǎng)醉酒里得救了，回到酒店，我的身體已經(jīng)不屬于我自己，屬于土家族的歌聲，屬于篝火里的舞蹈，屬于石柱的一壇老酒。

（趙瑜，河南省文學(xué)院專業(yè)作家。已出版長(zhǎng)篇小說(shuō)《六十七個(gè)詞》《女導(dǎo)游》等多部，散文集《小憂傷》《小閑事》等多部。有作品獲杜甫文學(xué)獎(jiǎng)。）

特約編輯：劉亞榮