尤兆榮

本期中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)

江蘇高郵湖泊濕地農(nóng)業(yè)系統(tǒng)位于江蘇省揚州市高郵市境內(nèi)，是以中國第六大淡水湖高郵湖濕地為生活和生產(chǎn)區(qū)域，以鴨、魚、蟹、稻為核心的農(nóng)、林、牧、漁等復合型生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)。系統(tǒng)總面積有6萬多公頃，由水域、灘涂和陸地構成，核心區(qū)位于高郵市最北端的界首鎮(zhèn)，面積約445公頃。

“未識高郵人，先知高郵蛋”，中國著名風景城市揚州之畔——高郵，環(huán)境優(yōu)美，水質(zhì)原生態(tài)無污染，孕育的高郵麻鴨，出產(chǎn)馳名中外的優(yōu)質(zhì)鴨蛋，尤以高郵咸鴨蛋和高郵雙黃蛋而聞名于世。

立體式養(yǎng)殖，孕育高品質(zhì)蛋品

高郵鴨蛋的蛋源來源于高郵麻鴨，高郵麻鴨與北京鴨、紹興鴨并稱我國三大品種代表，所生鴨蛋個頭大，平均蛋重78克左右，雙黃蛋達 100？120克。高郵麻鴨是放養(yǎng)在生態(tài)優(yōu)良的高郵湖水系和高郵里下河水系廣闊水域，高郵湖是全國第六大淡水湖。2017年6月，以高郵麻鴨特色資源為主的高郵湖泊生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，被農(nóng)業(yè)部批準為第四批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

高郵湖泊濕地農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的核心技術是魚鴨蟹稻結合的立體式農(nóng)作，即在湖區(qū)陸地和水陸交錯空間內(nèi)實行稻鴨共作，在水體空間中實行鴨、魚、蟹混養(yǎng)。區(qū)域內(nèi)生物多樣性十分豐富，并在廣闊復雜的作業(yè)區(qū)上孕育了多樣而優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。

高郵湖水系和高郵里下河水系有著豐富的動、植物資源，盛產(chǎn)螺蜆、泥鰍、小魚、小蝦等動物性飼料，為高郵鴨提供了蛋白含量高的天然資源飼料。高郵湖蕩區(qū)域還盛產(chǎn)菹草，菹草含有大量維生素和胡蘿卜素， 特別是胡蘿卜素含量達550毫克/公斤之多，其含量高于玉米、麥麩和紅綠萍，是高郵麻鴨良好的維生素來源。菹草維生素、胡蘿卜素與高郵鴨蛋蛋黃色質(zhì)好有著高度的相關性，使得高郵鴨蛋的蛋黃比其他鴨蛋蛋黃更紅。高郵麻鴨在野外放牧、半放牧狀態(tài)下能潛水深達3米，能夠采食更多的鈣源性飼料，如小魚、小蝦、貝類等。 2002年高郵麻鴨被農(nóng)業(yè)部列入《國家畜禽品種資源保護名錄》，高郵麻鴨良種繁育中心已被國家列為地方優(yōu)良種質(zhì)資源保護場。

高郵麻鴨不僅產(chǎn)蛋多，而且擅產(chǎn)雙黃蛋，有時還能生出三黃蛋、四黃蛋等蛋中奇珍，真可謂“天上月亮太陽，高郵鴨蛋雙黃”。高郵鴨蛋的出名不僅依靠其內(nèi)在的品質(zhì)，同時也離不開其傳統(tǒng)的加工方法。咸鴨蛋腌制方法分泥基腌制與料液腌制兩種，而以泥基腌制為佳。高郵鴨蛋經(jīng)古法腌制后，口感發(fā)生了質(zhì)的變化，咸蛋“蛋白鮮細嫩、蛋黃紅沙油”，松花蛋“晶瑩剔透、色如蜜蠟、紋似松針”。高郵咸鴨蛋的制作工藝已列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，正在積極申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

目前，高郵市共有112個鴨蛋加工企業(yè)，注冊商標519件，全年加工各類蛋品11？12億枚，實現(xiàn)產(chǎn)值18億元左右。加工琵琶鴨、板鴨、香酥鴨等各類鴨肉制品240萬只?，F(xiàn)如今，高郵鴨蛋類制品擁有綠色食品證書11件、有機食品證書2件，擁有中國名牌農(nóng)產(chǎn)品1個、中國馳名商標2個、江蘇省著名商標3個、江蘇省名牌產(chǎn)品4個，全市有43個授牌生產(chǎn)高郵鴨蛋的企業(yè)。高郵鴨蛋2008年被國家工商總局商標局批準登記為“國家地理標志產(chǎn)品”。2019年，榮獲首屆江蘇省十強農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌大賽第一名。

鴨蛋文化魅力非凡

高郵養(yǎng)鴨、腌制咸鴨蛋歷史悠久，并以此為禮品饋贈親友。北宋時期高郵籍文學家秦少游前往徐州拜謁蘇軾，帶的禮物就是高郵咸鴨蛋。在江浙滬一帶，高郵咸鴨蛋一直以來是家庭早晚餐桌上的主要佐菜佳品，也是端午節(jié)不可或缺的菜肴。清代詩人袁枚在他的《隨園食單·小菜單》中寫道：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公（時任漕運總督）最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?/p>

當代著名作家汪曾祺在其散文《端午的鴨蛋》寫道：“鴨蛋的吃法，如袁才子所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都敲破‘空頭用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的，蘇北一道名菜，叫作‘朱砂豆腐，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。”除以上兩種食用方法，勤勞聰慧的高郵人又將高郵鴨蛋進行了深加工，生產(chǎn)了高郵鴨蛋活珠、高郵鴨蛋蛋黃粽子、高郵鴨蛋蛋黃月餅、高郵鴨蛋烤鴨蛋等系列產(chǎn)品。

在高郵以鴨蛋為代表的飲食文化深入人心，彰顯獨特的非凡魅力，與鴨有關的歌舞、繪畫、攝影、雕刻等藝術創(chuàng)作蓬勃發(fā)展。早在1957年，高郵以王蘭英為首的民間歌手，在北京人民大會堂舉辦的第二屆全國音樂舞蹈會演中，演唱了高郵民歌《數(shù)鴨蛋》，受到時任國務院總理周恩來的贊揚和親切接見。2008年高郵民間藝人，為慶祝我國舉辦奧運會，在單只雙黃蛋殼上成功微雕2008個小孔，打破吉尼斯蛋雕紀錄。

20世紀90年代，高郵市委、市政府就開始舉辦中國高郵雙黃鴨蛋節(jié)，更是將鴨文化推向新的發(fā)展階段，鴨文化在助推經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮重要作用。至2020年已經(jīng)舉辦了15屆中國高郵雙黃鴨蛋節(jié)。2011年4月，高郵市委、市政府攜手相關龍頭企業(yè)、科研機構、高等院校投資近6000萬元，建成了全國唯一的中國鴨文化博物館。前國務委員、外交部部長唐家璇親自為中國鴨文化博物館題寫了館名，多名院士為博物館題字題詞。

激發(fā)高郵鴨業(yè)活力

為保護傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品，高郵市政府分管領導牽頭，成立高郵鴨業(yè)經(jīng)濟創(chuàng)新發(fā)展領導小組，負責全市鴨業(yè)經(jīng)濟的規(guī)劃、協(xié)調(diào)、指導、督查、考核和服務等工作；市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局為高郵市鴨業(yè)經(jīng)濟創(chuàng)新發(fā)展領導小組辦公室單位，負責領導小組的日常工作。鴨業(yè)經(jīng)濟重點鄉(xiāng)鎮(zhèn)明確專人分管鴨業(yè)經(jīng)濟，并列入農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作的重要位置，在全市上下形成強有力的組織領導及推進服務體系，進一步提升高郵鴨業(yè)活力。

江蘇高郵鴨集團整合高郵市現(xiàn)有的高郵鴨產(chǎn)業(yè)資源，以高郵鴨保種、養(yǎng)殖、產(chǎn)品深加工為重點和方向，組建注冊資金1000萬元以上的經(jīng)營性公司，對鴨集團進行實體化和市場化運作，鞏固品牌，提升形象。高郵市委、市政府出臺《高郵鴨蛋》地理標志證明商標使用規(guī)則并授權農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市監(jiān)局以及高郵市鴨蛋行業(yè)協(xié)會管理，成立了相應的管理辦公室，大力開展高郵鴨蛋市場督查和整頓工作，定期、不定期地對蛋品加工企業(yè)進行質(zhì)量檢測，進一步提高高郵鴨蛋的品質(zhì)。加強對高郵鴨蛋“國家地理標志產(chǎn)品”和“國家證明商標”使用情況的監(jiān)督，并采取強有力的措施，加強市場打假和維權工作，切實保護“高郵鴨蛋”的品牌和形象，不斷提升“高郵鴨蛋”的社會公眾認知度。

推進養(yǎng)殖標準化制度建設，大力實施從高郵鴨供種、飼養(yǎng)到產(chǎn)品加工、包裝、運輸、貯藏、營銷全過程的標準化生產(chǎn)，堅決取締無標生產(chǎn)，嚴格控制各種危害人體健康的投入品使用，確保高郵鴨產(chǎn)品安全。督促養(yǎng)殖企業(yè)和人員要執(zhí)行《高郵鴨》國家標準和省級《無公害高郵鴨飼養(yǎng)操作規(guī)程》。加強對高郵鴨飼養(yǎng)環(huán)境的監(jiān)控和綜合治理，對水質(zhì)、土壤及投入品實施監(jiān)控，注重高郵鴨無公害、綠色、有機等示范基地的建設，提升高郵鴨蛋的質(zhì)量安全水平。

高郵市政府政策扶持，促進特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展。制定高郵鴨產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，落實沿湖、沿運、沿蕩等鄉(xiāng)鎮(zhèn)、園區(qū)，要把高郵鴨作為發(fā)展現(xiàn)代高效農(nóng)業(yè)的重要項目，制定高郵鴨養(yǎng)殖基地的目標任務，制定養(yǎng)殖基地的扶持激勵政策，從政府、企業(yè)多方面為規(guī)模養(yǎng)殖戶保本兜底加上保險，讓規(guī)模養(yǎng)殖戶吃上定心丸，從而推進規(guī)?；曫B(yǎng)。2018年，高郵市內(nèi)凡禁養(yǎng)區(qū)外年飼養(yǎng)純種高郵鴨蛋鴨200只以上的，一次性獎補4元/只；鼓勵企業(yè)創(chuàng)辦高郵鴨養(yǎng)殖基地，在適養(yǎng)區(qū)新創(chuàng)建一個1萬只以上符合相關鄉(xiāng)村規(guī)劃要求的標準化純種高郵鴨基地的，第一年獎補15萬元，第二年、第三年各獎補5萬元。 這樣極大地調(diào)動了廣大養(yǎng)鴨戶和相關企業(yè)的養(yǎng)鴨積極性，高郵鴨飼養(yǎng)規(guī)模和數(shù)量逐年增加。

積極推廣“公司+基地+農(nóng)戶”的飼養(yǎng)模式，引導和鼓勵鴨蛋生產(chǎn)加工企業(yè)，按照產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的模式，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，與農(nóng)戶建立緊密、穩(wěn)定的合作關系，共同抵御市場風險。根據(jù)龍頭企業(yè)訂單收購情況，市財政給予政策性貼補。選擇高郵湖、運河、蘆蕩等標志性區(qū)域重點打造標志性高郵鴨養(yǎng)殖高水平基地，建立高水平加工基地。

（作者單位：江蘇省高郵市鴨蛋行業(yè)協(xié)會）