賈慶超，梁艷美，張 杰

（1.鄭州科技學院食品科學與工程學院，河南鄭州 450000；2.安陽工學院計算機科學與信息工程學院，河南安陽 455000）

雞樅菌（Collybia albuminosa）別名雞絲菇、雞耳菌、降落傘菇[1]，其肉厚肥碩，質(zhì)細絲白，可以單料為菜或與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，無論炒、炸、腌、煎、清蒸或做湯，味道都鮮甜香脆，可為菌中之冠[2-3]。雞樅菌含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪及各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)，還具有健脾開胃、清神，治痔等多種藥理作用[4-5]，深受人們喜愛。牛肉作為中國人的第二大肉類食品，因味道鮮美而享有“肉中驕子”的美稱[6]。牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸成分接近人類需求，可以提高身體對疾病的抵抗力，適用于術后、病后人體調(diào)養(yǎng)[7]。豆豉是用大豆為主要材料，經(jīng)過復雜發(fā)酵而制成，發(fā)酵后豆豉的抗氧化活性強[8-9]，營養(yǎng)成分較高，營養(yǎng)幾乎與牛肉相當，蛋白質(zhì)含量為39.3%，而牛肉為22.7%；脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。并且豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成[10]。目前國內(nèi)外將牛肉和雞樅菌二者結合制作醬制品，還未見報道，本研究以雞樅菌、牛肉為主要原料，設計出五香雞樅菌牛肉醬的最優(yōu)方案，同時檢測其相應理化指標，為五香雞樅菌牛肉風味醬的發(fā)展及工業(yè)化提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精選人工新鮮雞樅菌、精選農(nóng)家散養(yǎng)新鮮黃牛肉、傻兒永川豆豉、五香粉：市售；金龍魚食用調(diào)和油（葵籽清香型）：益海嘉里食品工業(yè)有限公司；蔥姜蒜（每份蔥姜蒜比例為1∶1∶1）、淀粉、白糖：市售。

1.2 儀器與設備

JYL-C93T攪拌機：九陽股份有限公司；C21-SDHCB9E88電磁爐：蘇泊爾股份有限公司；BSA2202S電子天平：德國賽多利斯公司；BKQ-Z50I高壓蒸汽滅菌鍋：北京博科技術股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 五香雞樅菌牛肉風味醬工藝流程[11]

植物油加熱2 min左右至160 ℃左右→大火、加入蔥姜蒜末、爆香→加入牛肉泥、雞樅菌、豆豉、輔料→迅速攪拌→小火熬醬、加淀粉→裝瓶→滅菌→成品

操作要點：

（1）原料的處理：雞樅菌清洗干凈，切丁備用，牛肉用水洗去肉中血絲，切成丁狀，開水去除浮沫，用攪拌機打碎備用，蔥姜蒜切末備用。

（2）炒制：鐵鍋中加熱10 g植物油2 min左右至160 ℃左右，放蔥姜蒜末爆香，然后加牛肉、雞樅菌、豆豉，炒出一定香味后加入白糖、五香粉、食用鹽。

（3）熬醬：輔料放入后，迅速攪拌均勻，加入適量100 mL左右清水，將火調(diào)小進行熬煮。最后加入淀粉，待鐵鍋中醬體粘稠均勻即可，熬醬10 min左右。

（4）滅菌：將制得的產(chǎn)品在95 ℃恒溫水浴條件下滅菌20 min，迅速冷卻至室溫。

1.3.2 試驗設計

首先對植物油、白糖、五香粉、食用鹽與蔥姜蒜添加量進行單因素試驗，根據(jù)其結果，采用5因素4水平L16（45）進行正交試驗，以五香雞樅菌牛肉風味醬的感官評分為標準，選出最好輔料組合。在此基礎上，以雞樅菌、牛肉、豆豉為試驗因素，采用3因素3水平L9（33）正交試驗，得到最好主料配方。最后以主料添加量、輔料和淀粉添加量為試驗因素，采用響應面法進行優(yōu)化試驗，得到最優(yōu)配方。

邀請10位經(jīng)過感官評價培訓的人員進行感官評價，參照標準GB/T 24399—2009《黃豆醬》[12]，并結合五香雞樅菌牛肉風味醬實際情況進行修訂，具體標準見表1。

表1 五香雞樅菌牛肉風味醬感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria of spicy beef and Collybia albuminosa flavor sauce

1.3.3 理化指標和微生物指標的測定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中直接干燥法測定成品的水分含量；根據(jù)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中電位滴定法測定成品中總酸含量；根據(jù)GB 5009.33—2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中分光光度法測定成品中亞硝酸鹽的含量；根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》測定成品中的菌落總數(shù)；根據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》測定成品中大腸菌群。

2 結果與分析

2.1 輔料添加量確定的單因素試驗

設置雞樅菌∶牛肉∶豆豉配比為1∶1∶1、淀粉添加量為（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、白砂糖添加量為（2.5%、7.5%、12.5%、17.5%、22.5%）、食用鹽添加量為（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、蔥姜蒜添加量為（7.5%、15.0%、22.5%、30.0%、37.5%）、五香粉添加量為（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、植物油添加量為（12.5%、25.0%、37.5%、50.0%、62.5%），考察上述各因素對五香雞樅菌牛肉風味醬感官品質(zhì)影響。

2.1.1 植物油添加量

由圖1可知，隨著植物油添加量的增加，醬的感官評分先是升高然后降低，在植物油添加量為25%時，感官評分最高，繼續(xù)增加植物油添加量，評分開始降低，此時油脂較多，比較油膩，口感較差。所以，植物油添加量為25%時，五香雞樅菌牛肉醬的感官評價比較好。

圖1 植物油添加量對風味醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of vegetable oil addition on sensory quality of flavor sauce

2.1.2 白砂糖添加量

由圖2可知，感官評分隨著白砂糖添加量的增加先升高后降低，當白糖添加量為12.5%時，感官評分最高，繼續(xù)增加白砂糖添加量，評分開始降低，此時醬的甜味開始加重，咸味開始變淡，影響醬的感官。所以，白砂糖添加量為12.5%時，感官評價比較好。

圖2 白砂糖添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.2 Effects of sucrose addition on sensory quality of flavor sauce

圖3 蔥姜蒜添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.3 Effects of scallion,ginger and garlic addition on sensory quality of flavor sauce

由圖3可知，感官評分隨著蔥姜蒜添加量的增加，先是升高然后降低，當蔥姜蒜添加量為15%時，感官評分最高，增加蔥姜蒜添加量，評分開始降低，此時蔥姜蒜的辛辣味開始加重，影響醬的醬香。所以，蔥姜蒜添加量選擇15%時，感官評價比較好。

2.1.4 五香粉添加量

圖4 五香粉添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.4 Effects of five-spice powder addition on sensory quality of flavor sauce

由圖4可知，隨著五香粉添加量的增加，醬的感官評分先是升高然后降低，當五香粉添加量為5.0%時，感官評分最高，繼續(xù)增加五香粉添加量，五香粉的氣味和味道較重，掩蓋了雞樅菌的香味和牛肉的味道，且醬味道不足，評分開始降低。所以，五香粉添加量為5.0%時，感官評價比較好。

2.1.5 食用鹽添加量

圖5 食用鹽添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.5 Effects of salt addition on sensory quality of flavor sauce

由圖5可知，隨著食用鹽添加量的增加，醬的感官評分先是升高然后降低，當食用鹽添加量為7.5%時，感官評分最高，繼續(xù)增加食用鹽添加量，評分開始降低，醬咸味開始增重，影響醬的口感。所以，食用鹽添加量為7.5%時，感官評價比較好。

2.1.6 淀粉添加量

圖6 淀粉添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.6 Effects of starch addition sensory quality of flavor sauce

由圖6可知，感官評分隨著淀粉添加量的增加先升高再降低，在淀粉添加量為7.5%時，評分最高，繼續(xù)增加淀粉添加量，評分開始降低，醬的顏色開始發(fā)黑發(fā)暗，醬體的粘稠度過大，影響醬的口感。所以，淀粉添加量為7.5%時，感官評價比較好。

在測點半徑為15～70 mm內(nèi)布置粒子速度計測量粒子速度信息，并計算κ，λ，fmax，結果如表1所列。

2.2 輔料添加量優(yōu)化正交試驗

設定雞樅菌∶牛肉∶豆豉為1∶1∶1，淀粉添加量選擇7.5%，對影響五香雞樅菌牛肉風味醬的5個因素，采用5因素4水平L16（45）進行正交試驗。試驗結果如表2所示。

由表2可知，輔料影響醬的順序為白砂糖＞植物油＞五香粉＞食用鹽＞蔥姜蒜，正交試驗最優(yōu)配方為A2B2C1D4E2，即植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%為檢驗此配方的感官評價，根據(jù)此配方制備出醬，感官評分是88.6分。

表2 輔料添加量優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test for auxiliary material addition optimization

2.3 主料添加量確定的單因素試驗

2.3.1 雞樅菌添加量

設定牛肉∶豆豉為1∶1，添加植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%，設置雞樅菌添加量50%、75%、100%、125%、150%進行試驗，感官評價結果見圖7。

圖7 雞樅菌添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.7 Effects of Collybia albuminosa addition sensory quality of flavor sauce

由圖7可知，醬的感官評分隨著雞樅菌添加量的增加先升高再降低，添加量為125%時，評分最高，100%和150%次之，雞樅菌添加量增多，醬的味道偏淡，且雞樅菌味偏重，醬味不顯，故125%為雞樅菌最佳添加量。

2.3.2 牛肉添加量

設定雞樅菌∶豆豉為1∶1，添加植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%，設置牛肉添加量為50%、75%、100%、125%、150%進行試驗，感官評價結果見圖8。

圖8 牛肉添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.8 Effects of beef addition on sensory quality of flavor sauce

由圖8可知，醬的感官評分隨著牛肉添加量的增加先升高再降低，在牛肉添加量為100%時，評分最高，125%和150%次之。牛肉添加量較少時，牛肉的味道不夠突出，醬的風味不夠，牛肉添加量較多時，牛肉的味道偏重，不顯醬的味道，所以牛肉添加量100%最適。

2.3.3 豆豉添加量

設定牛肉∶雞樅菌為1∶1，添加植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%，設置豆豉添加量50%、75%、100%、125%、150%進行試驗，感官評價結果見圖9。

圖9 豆豉添加量對風味醬感官品質(zhì)影響Fig.9 Effects of fermented soybean addition on sensory quality of flavor sauce

由圖9可知，五香雞樅菌牛肉風味醬的感官評分隨著豆豉添加量的增加先升高再降低，在豆豉添加量為75%的時候，評分最高，100%和125%次之。豆豉添加量較少時，豆豉不能使醬的風味更加豐富，而豆豉添加量較多時，豆豉的味道偏重，掩蓋了醬的味道，所以豆豉添加量75%最適。

2.4 主料配方優(yōu)化正交試驗

根據(jù)輔料正交試驗和主料單因素試驗結果，以3因素3水平L9（33）正交試驗優(yōu)化牛肉醬主料配方，正交試驗結果如表3所示。

表3 主料配方優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test for main material formula optimization

由表3可知，因醬素影響大小順序為雞樅菌＞牛肉＞豆豉，最優(yōu)方案是A1B2C3，即雞樅菌112.5%，牛肉100%，豆豉87.5%時，此時五香雞樅菌牛肉風味醬感官品質(zhì)最好，在此條件下進行驗證試驗，感官評分為90.5分。

2.5 五香雞樅菌牛肉風味醬的響應面優(yōu)化試驗

2.5.1 Box-Behnken試驗設計及結果分析

根據(jù)主、輔料正交試驗結果分析，設以主料添加量（雞樅菌112.5%，牛肉100%，豆豉87.5%為一份）、輔料添加量（植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%為一份）、淀粉添加量（7.5%為一份）為3個因素，采用3因素3水平響應面優(yōu)化試驗，以感官評分（Y）為響應值，Box-Behnken試驗設計與結果見表4，方差分析見表5。

表4 響應面試驗設計與結果Table 4 Design and results of response surface test

續(xù)表

表5 響應面回歸模型方差分析Table 5 Analysis of variance of response surface regression model

對表4中數(shù)據(jù)擬合分析，得到回歸方程為：Y=92.80-1.20A+0.71B+1.70C+1.08AB-1.40AC+1.24BC-8.21A2-4.41B2-8.49C2。

由表5可知，模型的P＜0.000 1，表明試驗所采用的二次模型是極顯著的。失擬項P=0.415 7＞0.05，表明對模型是有利的，模型具有高度可靠性[13-14]。對試驗模型的可信度進行分析，得到R2=0.994 6，表明響應值的變化99.46%來自于所選因素，方程的擬合度較好，方程的調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.987 8，說明有98.78%的試驗符合該模型，與實際情況符合良好[15-17]。變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）=0.94%，較小，方程模型具有良好重現(xiàn)性[18]。一次項A、C、交互項AC及二次項A2、B2、C2對結果影響極顯著（P＜0.01），一次項B及二次項AB、BC對結果影響顯著（0.01＜P＜0.05）。根據(jù)F值，各因素對試驗結果影響大小次序為C＞A＞B，即輔料＞主料＞淀粉。

2.5.2 響應面分析

根據(jù)回歸方程建立各因素交互作用的響應面圖，結果見圖10。等高線越密集，表明該因素對試驗結果影響越顯著[19]，AB影響最顯著，等高線越接近于橢圓形，二者交互作用越強，反之圓形則交互作用不強[20]。由圖10可知，AB、AC、BC影響較顯著，且三者均有交互作用，與方差分析結果一致。

圖10 五香雞樅菌牛肉風味醬配方因素交互作用對感官評分影響的響應面及等高線Fig.10 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factor of spicy Collybia albuminosa beef sauce formula on sensory evaluation score

2.6 驗證試驗

由響應面法優(yōu)化可知，確定最佳添加量為主料1.46份，淀粉1.03份，輔料1.56份，得到的最佳五香雞樅菌牛肉風味醬的配方為雞樅菌30.0%、牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、蔥姜蒜共4.4%、白糖2.2%、食用鹽2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%時，感官評分預測值為92.97分。此優(yōu)化條件下進行驗證試驗，重復3次，取平均值，制作的五香雞樅菌牛肉風味醬的感官評分實際平均值為91.48分，與理論值非常接近。

2.7 理化指標及微生物指標的測定

表7 理化及微生物指標檢測結果Table 7 Determination results of physicochemical and microbiological indexes

由表7可知，亞硝酸鹽含量等理化及微生物指標均符合國標要求，產(chǎn)品安全可食用。

3 結論

五香雞樅菌風味牛肉醬最佳配方為雞樅菌占總量的30.0%，牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、蔥姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用鹽2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%時。此優(yōu)化條件下進行驗證試驗，重復3次，平均值為91.48分，與理論值符合度高。此產(chǎn)品各項感官品質(zhì)最好，雞樅菌和牛肉香味濃郁，色澤較為鮮亮，醬體濃稠適中，營養(yǎng)豐富，方便即食。同時對成品進行理化和微生物指標測定，均符合國家標準，本研究為五香雞樅菌牛肉風味醬的發(fā)展及工業(yè)化提供科學的數(shù)據(jù)參考。