肖 粲

就像東北人喜歡吃辣白菜，江浙人喜歡吃花生糖，西藏人喜歡吃酥油茶一樣，湘西人對臘肉情有獨(dú)鐘。這些都與地理環(huán)境有一定的關(guān)系。湘西地區(qū)的民族古稱“五溪蠻”，“五溪”即指雄溪、樠溪、辰溪、酉溪、沅溪。除了水網(wǎng)稠密之外，湘西地區(qū)還橫亙著雪峰山，山多水多，氣候陰冷潮濕，“余處幽篁兮終不見天”（《九歌·山鬼》）。湘西屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，多雨濕潤。群山阻隔了外部氣流的吹拂，而數(shù)條大江的水汽都郁積在了群山的上空，這里也就變得常年濕潤和陰雨連綿。特殊的地理環(huán)境使得湘西地區(qū)無法借助陽光和自然的風(fēng)來制作干肉，只得另辟蹊徑。

正在熏制的湘西臘肉

而且，山區(qū)交通閉塞，加上山區(qū)的人口沒有平原地區(qū)人口密集，冬季到來后，山路更是艱難險阻，外來的游商不大會來，村里的購買力也支持不了一位屠夫的存在，湘西人在冬季除了自家的臘味之外，難以獲得新鮮肉類，因此，山區(qū)帶來的交通問題也是湘西人熏制臘肉的一大原因。

當(dāng)然，山區(qū)也有山區(qū)的優(yōu)勢，因?yàn)樯絽^(qū)森林覆蓋面積大，冬季的大山漫山遍野都是枯枝落葉，柴火的獲得相對而言比較容易。在湘西的傳統(tǒng)民居內(nèi)，常常可以看到專門用來燒柴火、約六千年前的設(shè)計——火塘。火塘設(shè)在廚房內(nèi)部，一般配合灶一起用。冬天到來后，正是農(nóng)閑時分，人們就聚在火塘旁邊烤火，飯點(diǎn)時就做飯。火塘是敞開式的，不像灶有爐壁可以聚攏溫度，因而要大量的柴火才可以提供足夠的熱量。像其他平原人口聚居區(qū)，樹木相對稀少，就只能用柴火需求量較小的灶來生火做飯。湘西地區(qū)如果大規(guī)模使用灶的話，根本沒法熏制臘肉。一是沒有大量的煙，二來也是不會徹夜不息地生火。如果沒有柴火燒出來的煙，臘肉是不可能熏好的，柴火不是木炭或者煤炭可以替代的。

湘西臘肉與四川與廣東等地的臘肉不同，湘西臘肉注重?zé)熝?。廣式臘肉用烘焙房，三至四天即告功成。四川臘肉雖然也用煙熏，但是需要熏籠和陶缸。這兩種做法時間短則三四天，長也不過半個月。而湘西臘肉的完整制作流程至少一個月。

在湘西，每年冬至都要?dú)⒛曦i開始制作臘肉。冬至日，處于仲冬十一月，是一年轉(zhuǎn)至最冷的時候，冬至日后，氣溫也不會再有大規(guī)模的回升，一直持續(xù)到來年開春。長達(dá)數(shù)月的低溫就是抵擋腐敗細(xì)菌的最佳盾牌。

殺豬后，豬身上最好的部位當(dāng)然要趁著新鮮做成好菜后吃掉，剩下的肉，則切成三至五斤的長條備用。這樣，臘肉的原料就準(zhǔn)備好了。

接著就是炒鹽。真正的農(nóng)民并不會去糾結(jié)鹽產(chǎn)自何處，追求什么井鹽、海鹽之類的。對于閉塞的湘西山區(qū)，只要唾手可得的鹽就可以。有需求的話，還可以在鹽里摻上花椒。把炒好的鹽均勻涂抹在肉條上，再放入一個大缸之中，密封好，放在廚房，等上五六天，就可以拿出來熏了。

冬季正好農(nóng)閑，火塘里的火徹夜不息，一家人圍坐在火塘邊的長條凳上烤火扯閑談。腌制好的臘肉被拿出來掛在火塘的上方，日夜不停地熏?；鹛辽戏揭话氵€會掛一個籃子，一邊熏臘肉，一邊熏豬血豆腐。

白天大家在火塘邊烤火，雖然火是不息的，但為了避免一氧化碳中毒，因此白天窗戶一般是敞開的。這其實(shí)并不是熏臘肉的好時機(jī)。真正的好時機(jī)是等到夜深人靜以后，大家都去睡覺了，廚房的門窗被主人緊緊關(guān)閉，火塘上堆起一大堆木柴，這樣火焰不會太大，卻會產(chǎn)生許多的煙。因?yàn)殚T窗密閉的緣故，整個廚房在夜晚就是一個類似烤房的存在，大量的煙在密閉的空間里熏烤著臘肉。溫度、鹽分和干燥的煙迅速地帶走肉塊中殘余的水分，代替水分進(jìn)入到肉塊的是腌漬的調(diào)料和特有的柴火香以及絲絲縷縷的橘皮的香氣。

湘西是產(chǎn)橘子的地方，吃剩的橘子皮就堆放在火塘的旁邊，沒有任何遮擋的火在給人帶來溫暖的同時也烘烤著橘子皮。在烤干的過程中，橘皮的香氣就混在煙中一起熏烤著臘肉。這也是湘西臘肉被稱為橘皮臘肉的原因。

一般來說，臘肉熏了兩個星期后就可以吃了。雖然口感并不會那么好，但是在沒有冰箱的時代，三周之后，經(jīng)過簡單處理的年豬肉也大致在這時吃完，剩下的就是用鹽腌過的肉塊和初步成形的臘肉。這個時候的臘肉，泛著蠟黃而不是金華火腿的金黃。只是黃色并不是臘肉最好吃的時候，這時候的臘肉只是初步有了調(diào)料入味，但和真正的湘西臘肉相比，口感還差那么一截，和尋常做法的干肉沒什么兩樣。

待到一個月以后，肉的表面發(fā)黑，特有的菌落也完成了它們的任務(wù)。長達(dá)一月的煙熏將肉塊中的水分驅(qū)逐干凈，肉的表面也開始滲出一層油。做好的臘肉不再發(fā)白或者發(fā)黃，把肉塊切開，瘦肉會呈現(xiàn)出一種看上去很嫩的紅色，而且紋路清晰，肥肉則是變得透明。到這個時候，才標(biāo)志著真正的湘西臘肉做成了。

湘西臘肉做好后，接下來是如何保存。據(jù)湘西沅陵的老人家說，農(nóng)村保存臘肉的方法十分特殊，即將臘肉埋在谷堆里保存。其實(shí)農(nóng)民們并不知道將臘肉放在稻谷堆里的原理，只是根據(jù)祖祖輩輩傳下來的經(jīng)驗(yàn)照著做罷了。臘肉被存放在稻谷堆里，既透了氣，也可以在透氣的同時吸收空氣中的水分。時至今日，在湘西有能力儲存一堆稻谷的家里，依舊會把臘肉存放在稻谷堆里。臘肉經(jīng)得起時間的考驗(yàn)，熏制好的臘肉可以保存兩年的時間，還不失美味。

臘肉在湘西地區(qū)的傳統(tǒng)人際交往之中也扮演著重要的角色。干肉在《禮記》中，是天子招待諸侯時的菜肴，可謂是極其貴重。后來，禮崩樂壞，周禮廢弛，干肉的地位卻依舊沒有下降。從湘西地區(qū)的待客風(fēng)俗來看，為客人獻(xiàn)上自家的臘肉烹飪而成的菜肴，是對尊貴客人的重視，也是主人自豪的地方。

逢年過節(jié)送禮的時候，臘肉也是十分貴重的禮品。一般來說，湘西人收到臘肉后，會十分驚喜。臘肉制作過程長，每家對臘肉的制作都會極其重視，且由于制作過程還是有些許的差異，每家都會有每家的特色。所以，臘肉是凝結(jié)了湘西人的心血而做成的食物，將它作為貴重禮物，是夠格的。