孫靜，杜金平，楊華，向俊，胡天平

（1.湖北省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，湖北武漢 430064）（2.浙江省農業(yè)科學院，浙江杭州 310021）（3.湖北神丹健康食品有限公司，湖北武漢 430070）（4.湖北天湖蛋禽有限責任公司，湖北荊州 433300）

咸蛋在我國有600年制作和食用歷史，以其獨特風味而倍受消費者喜愛[1]。傳統(tǒng)的包泥法是采用紅黏土與一定濃度食鹽水調配成稠度適宜的腌制泥漿，包裹新鮮鴨蛋來腌制咸蛋，相比大缸水腌制作法，具有低鹽慢進、蛋白咸度適中、蛋黃松沙富油的特點，缺點是制作周期長達30 d以上[2]。為了加快咸蛋腌制，多采用提高腌制環(huán)境溫度、酸或堿浸漬、增壓或減壓的方法來縮短咸蛋成熟期[3]，可將咸蛋成熟期大幅縮短至20 d以內，但變溫處理存在咸蛋黃黑圈增多、蛋黃硬心或硬化的問題[4]，既影響咸蛋外觀品質、又影響咸蛋口感；酸或堿漬易造成蛋殼變脆變薄，破損率大幅升高會提高蛋加工企業(yè)的生產成本[5]；壓力改變本身對于浸漬在水腌液中的咸蛋的影響主要源自壓力造成的溫度改變來改變鹽分滲透速率[3,6,7]，在加壓或減壓過程還會造成蛋內外壓力變化而破殼，這些都影響了咸蛋的品質[8]。目前采用無機酸處理蛋殼，不僅有刺激性味道，對蛋內質也有一定影響[7]，如蛋白過咸、蛋白發(fā)黃、硬度變大等問題[8]。同時，在腌制過程中，無機酸與空氣中的二氧化碳發(fā)生中和反應而失效，不合適作為包泥法添加劑。本研究采用酸性緩沖液在 5.8～8.0范圍內具有較強的緩沖能力，可保證在咸蛋腌制期內裹蛋的料泥pH始終呈現酸性。

蛋黃是含蛋白質、脂肪和水的一個復雜體系。咸蛋的腌制過程中由于高鹽作用使蛋黃收縮、凝固、硬化，咸蛋成熟后滅菌熟制操作后可促使蛋黃起砂出油。咸蛋黃的黑圈被認為是咸蛋在熟制后形成于蛋白與蛋黃交界處的一層灰黑色或淺灰色的含硫、鐵的螯合物，因為呈圈狀，故稱黑圈；硬心是蛋黃中心未凝固起砂的、缺乏彈性的一個硬結，顏色為淺黃色或白色。黑圈和硬心會影響咸蛋感官品質、食用品質[9]。脂肪氧化一方面有利于形成咸蛋特有風味，但氧化過度會產生油哈味等不宜人氣味，且會影響保質期[9]。

茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性，多應用于食品保鮮中[10]。蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素，可作為抑制脂質過氧化的抗氧化劑[11]。硒在生物體內可起到抗應激、抗氧化的作用，可添加酵母硒等物質、通過動物轉化來人工轉化富硒肉、乳、蛋制品[12]。

本研究在傳統(tǒng)的包泥法基礎上，在料泥中添加了課題組前期腌制的抗氧化助劑來腌制咸蛋，比較了集中不同成分的腌制助劑加工的咸蛋與傳統(tǒng)黃泥腌制咸蛋理化指標的差異，特別對咸蛋黃黑圈情況、硬心情況、游離脂肪酸進行了比較，探討了抗氧化助劑應用與包泥法腌制咸蛋的可行性，以期解決咸蛋品質問題。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

鴨蛋，購自湖北天湖蛋禽有限責任公司；食鹽，市售飛鶴牌；茶多酚，湖州榮凱植物提取有限公司，純度＞98%；蝦青素，江蘇鑫瑞生物科技有限公司，純度≥5%；酵母硒，安琪酵母股份有限公司，純度0.2%；鉻酸鉀、氯化鈉、硝酸銀、異辛烷、EDTA、三氯乙酸、丙二醛、磷酸分析純。

DHG930A型烘箱，上海精宏實驗設備有限公司；FJ-200型均質機，上海標本模型廠；TA.XT.plus型質構儀，英國stable micro system；Nanodrop型紫外分光光度計，美國熱點；5890型氣相色譜，安捷倫；通風櫥，武漢新天；R301型恒溫水浴鍋，鞏義市英峪高科儀器廠。

1.2 試驗分組與鴨蛋腌制方法

試驗采用包泥法鹽腌制咸蛋。共設3個試驗組，每組3個重復，每個重復100個鴨蛋。腌制濃度為蛋均含鹽4.8 g。A組為茶多酚助劑變溫腌制，變溫條件為1～5 d為18 ℃，6～12 d為40 ℃，13 d至成熟為常溫20 ℃。B組為蝦青素助劑變溫腌制，變溫條件同A。C組為酵母硒助劑變溫腌制，變溫條件同A。D組為無助劑變溫腌制對照，變溫條件同A。A、B、C組料泥中茶多酚或蝦青素或酵母硒的添加量為料泥質量的0.3%。pH為6.00，D組pH為6.80。

1.3 蛋白及蛋黃含鹽率的測定

分別隨機抽取每組中5枚咸蛋，做3個重復，將每枚咸蛋蛋清與蛋黃完全分離后，用玻璃棒將蛋清攪拌均勻，稱取1 mL蛋清液于錐形瓶中，加入20 mL去離子水，再加入4～5滴50 g/L K2CrO4溶液，邊搖動邊用標定好的 AgNO3溶液滴定至溶液呈磚紅色即為終點[3]。含鹽率按下式計算：

式中，c：AgNO3溶液濃度，mol/L；m1：取樣質量，g；M：NaCl的摩爾質量，58.44 g/mol；V1：消耗AgNO3溶液的體積，mL；V2：空白消耗AgNO3溶液的體積mL。

蛋白蛋黃含鹽比即為同組蛋白含鹽率與蛋黃含鹽率的比值，單位為%。

1.4 咸蛋的感官評價

咸蛋的感官評價標準（見表1所示）采用100分制，每個樣品分別由10名訓練有素的人員（男女各半）按照相應的標準對咸蛋進行評定，取各項平均值進行統(tǒng)計[8]。

表1 咸蛋感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria of slated eggs

1.5 黑圈硬心的統(tǒng)計

熟咸蛋制后分離蛋白和蛋黃，蛋黃外層有明顯一層灰黑色物質，即記為有黑圈，有深灰色或黑色圈的蛋黃個數占全部蛋黃個數的比例記為黑圈率；有淺灰色蛋圈的蛋黃個數占全部蛋黃個數的比例記為淺暗圈率。

剖開蛋黃后，蛋黃內部有淺黃色或白色硬塊，即記為有硬心，有硬心的蛋黃個數占全部蛋黃個數的比例即為硬心率，硬心質量占整個蛋黃總質量的比值即為硬心質量比（硬心大?。?/p>

1.6 蛋黃質構特性的測定

采用物性測定儀測定熟蛋黃的質構性質[13]。整個蛋黃樣品采用壓縮柱狀鋁探針（型號為P36R）壓縮，每個樣品做2次軸向壓縮，蛋黃形變?yōu)?0%，測定均在室溫完成。力距形變測前速率5 mm/s，測后速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，觸發(fā)力5 g，記錄。對質構曲線通過軟件分析得到硬度、彈性和咀嚼性等質構參數。

1.7 咸蛋黃初級氧化產物的測定

取100 mg樣品油，放入250 mL帶塞的三角瓶中，隨后加入25 mL異辛烷將油脂振蕩溶解，暗處靜置10 min，將其用異辛烷稀釋10倍，用UV-Vis在233 nm波長測吸光值（異辛烷做空白），每組測3次平行，求平均，代入以下公式，求得CDA在油脂中的百分比（%）[14]：

式中：A233nm：蛋黃油在233 nm下的吸光值；b：比色皿光徑(1 cm)；c：待測溶液濃度(g/L)；k0：酸類吸光系數，0.03。

△CDA為試驗組的CDA與對照組CDA的差與對照組CDA的比值，單位為%。

1.8 咸蛋黃次級氧化產物的測定

取5.00 g蛋黃樣于50 mL離心管中，加25 mL、20% TCA（三氯乙酸含0.1% EDTA）和20 mL H2O，在冰水浴中用高速勻漿機以3000 r/min轉速勻漿60 s，靜置1 h后于2000 g、4 ℃條件下離心10 min，過濾，濾液用雙蒸水定容至50 mL，取5 mL濾液加入5 mL TBA（0.02 M）在沸水浴中反應20 min，取出用流動水冷卻5 min，然后用紫外-可見分光光度計測定532 nm下的吸光度，空白樣：25 mL、20% TCA用雙蒸水定容至50 mL，再取2 mL濾液加入2 mL TBA（0.002 mol/L）。TBARs值通過標準曲線來計算，結果表示為mg丙二醛(MDA)/kg蛋黃[15]。

標準曲線制作：準確吸取相當于丙二醛10 μg的標準溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于納氏比色管中，加水至總體積為5 mL，加入5 mL TBA溶液，然后按樣品測定步驟進行，測得光密度繪制標準曲線。

△MDA為試驗組的MDA與對照組MDA的差與對照組MDA的比值，單位為%。

1.9 脂肪酸組成測定

氣相色譜儀型號為 5890，選用脂肪酸專用柱DB-23，60.0 m×250 μm×0.25 μm；檢測器溫度：280 ℃；氫氣流速：40 mL/min；空氣流速：450 mL/min；程序升溫：100 ℃為起始溫度，以8 ℃/min的速度上升至175 ℃，隨后以3 ℃/min的速度上升至230 ℃，保持10 min。以氮氣作為載氣，分流比為20:1。每次進樣1 μL，每個樣品重復三次[14]。

1.10 數據處理

所有數據分析采用Excel建立數據庫，用SPSS19.0軟件進行數據處理分析，數據采用Mean±SD表示，相關性分析采用 Excel中的數據處理功能得到指標間的相關系數。

2 結果與分析

2.1 咸蛋成熟期及含鹽率的比較

咸蛋成熟期及蛋白蛋黃含鹽率結果如表2所示。料泥中添加抗氧化劑對咸蛋成熟期沒有影響，仍為19 d。

添加抗氧化劑的咸蛋白含鹽率均比對照組低，A組蛋白含鹽 3.69%±0.06%顯著低于對照組的 4.70%±0.56%（p＜0.05），B、C 組（4.31%～4.33%）與對照無顯著性差異（p＞0.05）；4組蛋黃含鹽率相近（1.37%～1.46%），不具有顯著性差異（p＞0.05）。鄭華等人[16]在蛋均含鹽5.83 g條件下包草木灰腌制咸蛋時，對蛋白含鹽率對腌制時間進行線性擬合，得到Y=0.2385X+0.5803（R2=0.99），本試驗腌制采用蛋均含鹽4.80 g條件包泥腌制，根據腌制鹽濃度越大、含鹽率成比例增加的原則，在方程中得到的蛋白含鹽率為 4.21%，與測定的對照D組4.70%結果相近。與吳文錦等人[16]研究包泥法研究咸蛋腌制期與貯藏期中的蛋內含鹽情況也一致。

蛋白蛋黃含鹽比可描述蛋白和蛋黃咸度均衡程度，在前期試驗研究中發(fā)現咸蛋白含鹽率總體隨時間延長而升高，但中間會隨蛋黃含鹽率快速升高、蛋白含鹽率有小幅降低再升高的現象[3]；待蛋黃含鹽率達到0.8%時蛋黃開始出油，達到1%時蛋黃出油率較多[17]。蛋白含鹽率和蛋黃含鹽率并不是越高越好，當食品含鹽率＞4.5%時，口感會咸澀，蛋白含鹽率3%時感官上認為咸度適中，處于3%～4.5%時咸度在可接受范圍[3]。所以當蛋白含鹽率≤4.5%，蛋黃含鹽率＞1%時，咸蛋蛋白不咸、蛋黃咸鮮出油[16]，此時蛋白蛋黃含鹽比＜4.5；當蛋白含鹽率在3%左右，蛋黃含鹽率≥1%時，蛋白咸度較低，蛋黃咸度適中，蛋黃出油量大，此時蛋白蛋黃含鹽比≤3。但鹽分是因為蛋白、蛋黃中存在濃度差而從蛋白進入蛋黃，該比值不會無限度的低。A、B、C組蛋白蛋黃含鹽比均低于3，口感咸度適中，D組蛋白蛋黃含鹽比略大于3，稍顯偏咸，各組間不具有顯著性差異（p＞0.05）。A、B組咸蛋黃含鹽低，一方面是因為腌制時間短、鹽分進入蛋黃較少，另方面可能是因為蛋黃膜受腌制助劑的抗氧化成分影響而在腌制期內保持較好的形態(tài)和通透性[18]。

表2 咸蛋成熟期與含鹽率結果Table 2 Ripening period and salt content of salted egg

表3 咸蛋感官評分Table 3 The sensory score of salted egg

2.2 咸蛋感官評價

對咸蛋蛋殼、蛋白、蛋黃及風味進行分項感官評價，結果如表 3。咸蛋感官評分各組具有顯著性差異（p＜0.05），評分高低依次為：A＞B＞C＞D。添加了茶多酚的咸蛋感官評分最高?？寡趸瘎┑氖褂茫匆妼ο痰皻ぎa生不利影響，各組蛋殼完整潔凈，無污漬，對照組洗凈后蛋殼偶有泥污印跡，蛋殼評分9.80，A-C組添加抗氧化劑后蛋殼評分10.00，略有提升；蛋白完整無蜂窩狀，嫩白光滑，A、B組蛋白咸度適宜，評分較高（28.50、28.20），兩者不具顯著性差異，C、D組咸度略大，仍在適口范圍內，感官評分略低（25.00、23.30），A、B、C與D組有顯著性差異（p＜0.05）；4組蛋黃差異顯著（p＜0.05），D組蛋黃與蛋白交界處多見灰黑色的黑圈，黑圈比例高且厚，顏色深，A、B、C組黑圈發(fā)生比例較少，且黑圈顏色淺，為薄薄的一層淺灰色；A、B組蛋黃松沙出油，剝開蛋白即有大量油滴滲出、流下，C組松沙感強，但出油量較A、B組少，肉眼可見或擠壓后出油，但不流下。D組外層蛋黃出油尚可，但蛋黃中心有較大未成熟部分，呈現淺黃色硬心。4種咸蛋均有良好咸鮮風味，無不宜人氣味。

2.3 咸蛋黃硬心和黑圈的比較

咸蛋黃品質好壞極大程度決定了咸蛋品質的好壞，而咸蛋黃黑圈和硬心問題，與出油率共同決定了蛋黃品質的等級[6]。咸蛋黃硬心、黑圈直觀圖如圖1、圖2所示，硬心率和黑圈率統(tǒng)計見表4?？寡趸瘎┑奶砑訉Φ包S硬心發(fā)生率未見顯著減少（10%～13%），但對硬心大小有顯著影響，A、B、C組蛋黃硬心較D組明顯縮?。?.75%、6.68%、9.06%，對照 15.32%）（p＜0.05）。添加抗氧化劑可顯著抑制蛋黃黑圈生成、且黑圈色淺，蛋黃黑圈從少到多依次為：茶多酚（1%～6%）＜蝦青素（2%～5%）＜酵母硒（8%～15%）＜對照（18%～41%）。添加抗氧化劑后，黑圈率可顯著降低到1%，淺暗圈率降低到3%。咸蛋的硬心發(fā)生原因可能與蛋鴨產蛋期蛋白飼料添加棉粕、菜粕過量造成蛋鴨腸道消化酶異常有關[19]，現有研究未見對腌制工藝對咸蛋黑圈發(fā)生率影響的報導。

圖1 咸蛋黃硬心直觀圖Fig.1 The hard core of salted egg yolk

圖2 咸蛋黃黑圈直觀圖Fig.2 Black circle of salted egg yolk

表4 咸蛋黃的黑圈率、硬心率、質構特性及色度情況Table 4 Statistics of salted egg yolk black circle rate, hard heartrate, TPA and chromaticity

2.4 咸蛋黃質構特性的比較

表 4中列出各組蛋黃的質構特性：硬度、彈性、咀嚼性。A、B、C組的硬度、彈性、咀嚼性均顯著小于D組。A、B組硬度、彈性小，且與C、D組具有顯著性差異，四組咀嚼性均具有顯著性差異，D組咀嚼性是A、B組的近3倍，是C組的近2倍。通過相關性分析，結果如表5所示，結果表明，咸蛋黃的彈性、硬度、咀嚼性之間，相關系數分別為0.99、0.96、0.93，均大于0.8，具有強的正相關。咸蛋黃硬心的存在對蛋黃質構也具有強相關性：硬心發(fā)生率與硬度、彈性、咀嚼性相關性分別為0.96、0.94、0.99，硬心質量比（硬心大?。┡c硬度、彈性、咀嚼性相關性分別為 0.94、0.90、0.99。硬心大的D組蛋黃硬度、彈性、咀嚼性均顯著大于硬心小、比例少的添加了抗氧劑的試驗組蛋黃。

表5 指標間相關性分析Table 5 Results of correlation analysis

2.5 咸蛋黃色度的比較

咸蛋黃的色度測定結果如表4所示。由表4可知，L*值A＞B＞C＞D，這可能是A、B、C組蛋黃滲油量多，油滴的滲出使蛋黃反光、亮度提升[13]，A組的出油更多、L*更大；a*值反映了蛋黃的黃綠值，a*值越大，紅度越大，a*值A＞C＞B（分別為14.30、10.26、10.32），A組蛋黃呈現最（橙）紅的色澤，而使其a*值最大，B組a*值低于C組可能是變溫造成蛋黃黑圈的生成而降低了蛋黃的紅色色澤，這進一步說明助劑的添加可降低蛋黃（暗）黑圈的形成，使蛋黃色澤呈現良好的橙紅色。其中A組茶多酚的添加，咸蛋的亮度最大，紅值最高，色度值最大，分別較對照組高 23.29%、59.42%、24.23%，這結果與茶多酚具有優(yōu)越的護色作用的原理相一致[20]，能起到促進蛋黃類胡蘿卜素發(fā)色的效果。未見對咸蛋腌制料液或料泥中添加抗氧化劑后蛋黃色度的相關研究報導。

2.6 咸蛋黃氧化產物比較

鴨蛋黃富含脂質，在咸蛋加工過程中，食鹽腌漬與儲藏等條件均會造成不同程度的脂質氧化分解[21]。鮮鴨蛋腌漬時間越長，脂質氧化程度越高[22]，氧化產物分為初級氧化產物和次級氧化產物。為了評價不同抗氧化劑對咸蛋黃脂質氧化程度的影響，以共軛二烯酸值表示脂質初級氧化產物，以丙二醛代表脂質次級氧化產物，測定結果如表5所示。

共軛二烯酸值（CDA）是衡量初級氧化程度的重要指標[20]，表示了多不飽和脂肪酸氧化分解。如表6結果可知，添加抗氧化劑后，A、B組咸蛋黃的CDA值較D組顯著降低30%以上（p＜0.05），說明抗氧化劑可有效抑制脂肪初級氧化反應，且A組茶多酚效果較B組的蝦青素的抑制作用更強，A、B組較D組的ΔCDA分別為-37.50%、-31.25%，具有顯著性差異（p＜0.05）。茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性，多應用于食品保鮮中[10]。茶多酚對咸蛋黃脂質氧化的抑制作用強，除了本身的抗氧化性外，可能還與其抑菌性有關，通過抑制微生物的增殖、減少了微生物生長過程對咸蛋內包括脂質在內營養(yǎng)成分的消耗，也極大程度的降低了初級氧化。李蕊[23]發(fā)現添加0.03%茶多酚與維生素C和維生素E協(xié)同對食用油脂具有抗氧化活性、延長食用油的貨架期，而蛋內也存在維生素，對鴨蛋黃脂肪氧化的抑制可起增效作用。茶多酚易溶于水，從包裹鴨蛋的泥漿中進入鴨蛋內部，鴨蛋白中含水率高，所以較蝦青素能更多透過蛋白進入蛋白與蛋黃的交界處，從外層蛋黃處即開始發(fā)揮抗氧化作用；蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素，為脂溶性，不易溶于水[24]，其依賴蛋白中的少量脂質進入蛋黃，一旦進入蛋黃后可較好的溶于蛋黃脂質中，在整個蛋黃中起到抗氧化作用。茶多酚和蝦青素在咸蛋抗氧化作用中各有特點，后期研究可考慮將兩者復合，通過協(xié)同作用進一步提高抗氧化劑抗氧化作用，強化品質改良效果。

丙二醛（MDA）是脂質次級氧化產物，可作為反映脂質過氧化速率和強度的重要參數。A、B組MDA值（15.50 μg/g、11.81 μg/g）較 D 組（20.21 μg/g）均顯著降低23.31%、41.56%，說明茶多酚和蝦青素可顯著抑制脂質次級氧化反應（p＜0.05）。其中，A組的次級氧化產物低于B組，這可能與A組蛋黃出油量大，達到峰值，鹽漬及變溫對脂質次級氧化產物的生成有一定的抑制作用[14]，這一現象可以說明添加抗氧化劑可使咸蛋黃更耐儲；B組中的蝦青素對咸蛋黃脂質MDA值降低效果與A組的茶多酚更強，且均有顯著性差異（p＜0.05）。結合A、B組的初級氧化產物來看，A組有較低的初級氧化產物、較高的次級氧化產物，隨著腌制過程的進行，鴨蛋內水分不斷向蛋外移動，會減少水溶性茶多酚的進入，從而影響其抑制脂質次級氧化成小分子產物[14]。這與付晶等[25]人采用茶多酚干預后明顯改善了 H2O2導致的動物上皮細胞內脂質過氧化產物MDA和糖酵解酶LDH產生，且抑制H2O2導致的抗氧化酶系 SOD和 GSH-Px活性降低（p＜0.05）的研究結果一致。蝦青素因其具有共軛雙鍵長鏈結構，在長鏈的2端有羥基和羰基基團，使其易被氧化，因此在體內外均有很強的生物抗氧化活性[23]。料泥中添加蝦青素，在腌制過程中蝦青素可隨鹽分和水分的移動遷入蛋內，經過蛋白，進入蛋黃，抑制蛋黃內脂質被腌漬而發(fā)生的氧化分解。酵母硒組MDA值較對照組有4.11%的升高，蛋不具有顯著性差異，說明其對脂質氧化的抑制效果不顯著（p＞0.05）。硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成物質，可參與具有還原性的谷胱甘肽和過氧化物的氧化還原反應而具有優(yōu)良的抗氧化作用[26]，在蛋雞飼料配方中多見添加酵母硒來提高家禽肝臟、血液、蛋內的抗氧化能力和脂代謝水平，如司雪陽[26]發(fā)現在亞麻籽飼糧中添加0.6 mg/kg酵母硒可顯著降低蛋雞肝臟MDA含量，并達到蛋中富集硒和ω?3PUFA的效果；何柳青等[27]發(fā)現在蛋雞日糧中添加 400 mg/kg茶多酚和 0.25 mg/kg酵母硒具有互作效應，可減緩雞蛋在貯藏過程中哈氏單位的下降，提升蛋黃色度，降低蛋黃膽固醇含量；楊玉等[28]在產蛋后期蛋雞的飼糧中添加 0.2 mg/kg的酵母硒極顯著提高了血漿總超氧化物歧化酶（T-SOD）活性（p＜0.01），顯著降低了血漿MDA含量，改善機體抗氧化性能和膽固醇代謝能力。而將酵母硒應用與咸蛋腌制的研究尚未見報道。

不同的加工與儲藏等條件均會造成不同程度的脂質氧化分解[21]。適度的脂質次級氧化會生成例如醛類、酮類、醇類及酸類小分子揮發(fā)性物質，一定數量的這些物質對食品風味是有一定促進作用的。蛋黃中的脂肪氧化酶活性與脂質的酶促氧化聯系緊密[29]。變溫條件下，包泥快速腌制的咸蛋黃加劇了蛋黃脂質的氧化分解，這可能是脂肪氧化酶活性隨腌制溫度的升高而提升[14,21]，而龍門等人[29]發(fā)現升高腌制溫度會降低蛋黃中脂質初始氧化反應的活化能，從而促進脂質氧化，這兩個因素都造成蛋黃脂質分解加速。微酸性環(huán)境與適宜的溫度可將酶活控制在合理范圍[30,31]，茶多酚對咸蛋黃抗氧化效果突出，可能與茶多酚在上述條件下效能高而使其可以發(fā)揮作用有關。既保障了蛋黃脂質產生良好的氧化以具有其特有的獨特風味，又不至于過度氧化而產生不宜氣味、影響保質期[25,32]。這對保障咸蛋，特別是咸蛋黃品質具有重要意義。

表6 咸蛋黃氧化產物測定結果Table 6 Determination of oxidation products of salted egg yolk

表7 咸蛋黃游離脂肪酸種類及含量Table 7 Types and contents of free fatty acids in salted egg yolk

2.7 蛋黃游離脂肪酸變化的比較

蛋黃中富含脂肪酸，腌制19 d后各組咸蛋黃游離脂肪酸結果如表7所示。表7中可知，各組咸蛋黃脂肪酸的種類上基本一致，共檢測出12種游離脂肪酸，與邵萍[8]、和麗媛[14]、徐姣姣[22]、潘康[33]等人測定的游離脂肪酸種類相同。各脂肪酸的相對含量變化較小。通過對比發(fā)現，咸蛋蛋黃中含量最高的不飽和脂肪酸為油酸（55.60%～57.80%），其次是棕櫚酸（22.76%～24.90%）、亞油酸（7.45%～8.50%），不飽和脂肪酸總量 A＞B＞D＞C，A、B（72.31%、71.11%）均與 D組（70.79%）有顯著性差異（p＜0.05），C組（70.20%）對不飽和脂肪酸的影響不顯著，A、B組之間差異不顯著（p＞0.05），即添加了茶多酚、蝦青素后的咸蛋黃游離脂肪酸氧化分解量減少；油酸、亞油酸含量也呈現相似規(guī)律，且具有顯著性差異（p＜0.05）。游離脂肪酸的變化規(guī)律與脂質初級氧化與次級氧化產物結果一致。

3 結論

茶多酚與蝦青素應用于咸蛋腌制、尤其是咸蛋快速腌制中，可顯著改善蛋黃黑圈和硬心，改善咸蛋黃品質；可能有效抑制食鹽腌漬和變溫對脂質氧化的影響。在同等添加比例時，鑒于茶多酚比蝦青素價格更低，可在料泥中優(yōu)先選擇添加0.3%茶多酚來改善咸蛋內質品質。