蔣桂芳，敖單一

（1.重慶文理學(xué)院園林與生命科學(xué)學(xué)院，重慶永川 402160；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川雅安 625014）

青梅又稱酸梅、果梅，屬薔薇科植物的果實(shí)，原產(chǎn)中國(guó)，主要分布在長(zhǎng)江流域及華南、西南地區(qū),在我國(guó)廣東、浙江、福建和云南等地都有大量種植。青梅果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含以檸檬酸為主的多種有機(jī)酸以及人體必需氨基酸、豐富維生素、礦物質(zhì)及黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源食品，具有生津止渴、抗菌驅(qū)蟲、消除疲勞、保護(hù)肝臟、改善腸胃功能、延緩衰老等多種保健和藥用價(jià)值，在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域都得到了廣泛的應(yīng)用[1-4]。

青梅以酸味著稱,且含有大量的苦杏仁堿[5-6],不宜鮮食，成熟的青梅果實(shí)易腐爛，難以運(yùn)輸保存，每年旺果收獲期間鮮果腐爛現(xiàn)象非常嚴(yán)重，經(jīng)濟(jì)損失很大。進(jìn)行青梅果酒開發(fā)研究，既可以提高青梅資源利用率，又能提高產(chǎn)品附加值，青梅果實(shí)香氣怡人，適宜釀酒，青梅果酒不僅具有良好的口感，而且具有深厚的文化底蘊(yùn)，自古就有“青梅煮酒”之說。青梅果酒生產(chǎn)方法主要有浸泡法和發(fā)酵法[7-8]，目前市場(chǎng)上青梅果酒多為浸泡法工藝，產(chǎn)品也多為日本進(jìn)口，而發(fā)酵法能將青梅的有效成分更大程度地發(fā)揮出來，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精度較低，適用人群廣。

本研究以云南青梅作為原料,采用單因素和正交試驗(yàn)，以酒精度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定青梅果酒的最佳發(fā)酵工藝，以期為青梅綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青梅，云南省大理州洱源縣；果酒專用酵母SY，安琪酵母股份有限公司；食品級(jí)白砂糖（一級(jí)），永川市市售；碳酸鈣、偏重亞硫酸鈉、葡萄糖、鹽酸、氫氧化鈉、酚酞均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器

WZS 20 手持糖度計(jì)，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；pH 計(jì)（PHS-3C），上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HH.S11-4-S 電熱恒溫水浴鍋,上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；酒精計(jì)；RE-52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；DGG-9246A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法[9-10]

青梅果漿制備及成分調(diào)整：選擇八九分成熟、無病蟲害的青梅，清洗破碎去核，然后按料液比混合打漿，并去除泡沫。添加白砂糖將青梅果漿的糖度調(diào)節(jié)到18%，添加碳酸鈣調(diào)整pH 值至3.5。為防止青梅果漿在空氣中氧化變色，按照60 mg/L 的SO2質(zhì)量濃度將偏重亞硫酸鈉添加至青梅果漿中。

酵母的活化及果酒發(fā)酵：將活性干酵母添加前用25 倍40 ℃的水活化15 min，向青梅果漿中接入0.3 %活化后的酵母，攪拌均勻，裝入玻璃瓶中，用棉塞塞緊瓶口，于26 ℃的恒溫箱中靜置發(fā)酵7 d，當(dāng)酒精度不再上升，即中止主發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束后，將青梅果酒的酒體和酒渣迅速分離，滿罐進(jìn)行后發(fā)酵30 d，之后按照口感和風(fēng)味需要進(jìn)行調(diào)配。

1.4 青梅果酒發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)

1.4.1 料液比的確定

調(diào)整青梅汁料液比分別為62 %、64 %、66 %、68%、70%、72%，在SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L，初始糖度18%，酵母接種量0.4%，pH 3.5 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復(fù)3 次。以酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,選擇出最適宜的料液比。

1.4.2 初始糖度的確定

調(diào)整青梅汁初始糖量分別為16 %、18 %、20%、22%、24%，在料液比66%，SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L，酵母接種量為0.4 %，pH 為3.5 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復(fù)3次。以酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,選擇出最適宜的初始糖度。

1.4.3 酵母接種量的確定

調(diào)整青梅汁酵母接種量分別為0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %，在料液比66 %，初始糖度20 %，SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L，pH 為3.5 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復(fù)3次。以酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,選擇出最適宜的接種量。

1.4.4 初始pH值的確定

調(diào)整青梅汁初始pH值分別為3.0、3.5、4.0、4.5、5.0,在料液比66%，初始糖度20%，酵母接種量為0.3%，SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復(fù)3 次。以酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,選擇出最適宜的pH值。

1.5 青梅果酒發(fā)酵工藝的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取料液比、初始糖量、酵母接種量、pH 值為試驗(yàn)因素，以酒精度為考察指標(biāo),設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化青梅果酒發(fā)酵工藝，因素水平見表1。

1.6 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.6.1 理化指標(biāo)測(cè)定

酒精度的測(cè)定[11]：蒸餾法。

總糖含量[11]：采用直接滴定法測(cè)定。

總酸[11]：電位滴定法測(cè)定。

可溶性固形物的測(cè)定[11]：折光法測(cè)定。

1.6.2 感官評(píng)定

參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及其他文獻(xiàn)[12]對(duì)青梅酒從色澤、澄清度、香氣、滋味、典型性5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2，以各項(xiàng)指標(biāo)的總分評(píng)價(jià)青梅果酒品質(zhì)。

表2 青梅果酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 料液比對(duì)青梅果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

如圖1 所示,當(dāng)料液比小于66 %時(shí)，隨青梅果酒料液比的增加酒精度逐漸上升,當(dāng)料液比大于66%時(shí)，酒精度迅速下降并趨于平穩(wěn)。適當(dāng)增大料液比會(huì)稀釋果漿中的糖濃度，減少發(fā)酵環(huán)境中的滲透壓對(duì)酵母菌生長(zhǎng)和繁殖的影響，促進(jìn)了糖類轉(zhuǎn)化成酒精。但料液比進(jìn)一步增大會(huì)使發(fā)酵液中總糖的濃度相對(duì)降低，不利于酒精的生成[13]。料液比為70%時(shí)果酒色澤呈暗黃色，果香較濃郁突出，當(dāng)料液比大于66%時(shí)，果酒被稀釋，果酒色澤淺淡且口感不協(xié)調(diào)。因此，選擇青梅果酒的料液比為66%。

2.2 初始糖度對(duì)青梅果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

圖1 料液比對(duì)酒精度和感官評(píng)分的影響

糖是酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精的重要原料，發(fā)酵液中含糖量高低影響酵母的發(fā)酵能力[14]。由圖2 可知，隨著初始糖度的不斷增加,酒精度呈現(xiàn)先升高后下降的變化趨勢(shì)，在初始糖度為20%時(shí)，酒精度和感官評(píng)分都達(dá)到最高值,隨后兩者呈下降趨勢(shì)。初始糖度的增加，一定程度上有利于提高酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精的利用率，提高果酒發(fā)酵的酒精度，但當(dāng)初始糖度過高，會(huì)導(dǎo)致果漿中滲透壓過大，抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)酒精發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用。因此，選擇20%的初始糖度作為青梅果酒發(fā)酵的最佳初始糖度。

圖2 初始糖度對(duì)酒精度和感官評(píng)分的影響

2.3 酵母接種量對(duì)青梅果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

酵母是果酒發(fā)酵的關(guān)鍵原料，接種量直接影響著酵母的繁殖及果酒最終的酒精度，還會(huì)影響果酒風(fēng)味和品質(zhì)[15]。從圖3 可看出，青梅果酒酒精度隨著酵母接種量的增加而增加，呈正相關(guān)關(guān)系，當(dāng)接種量為0.3%時(shí)，酒精度達(dá)到最大值為11.5%vol，隨后酒精度趨于平穩(wěn)，變化不明顯。酵母接種量的增加有利于提高果酒中糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化能力，提高酒精的轉(zhuǎn)化率，從而提高酒精度；而過量的酵母對(duì)糖類物質(zhì)的發(fā)酵利用趨于飽和，導(dǎo)致酒精轉(zhuǎn)化率達(dá)到飽和，酒精度趨于穩(wěn)定變化不大，接近為最高值[14-16]。適量的接種量可以提高糖類被轉(zhuǎn)化為酒精的能力，縮短發(fā)酵周期，同時(shí)酵母可通過自身吸附作用以及發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物，提高花青素在酒體中的穩(wěn)定性，從而影響酒體色澤[15]。酵母接種量過低時(shí)，青梅果酒香氣略有欠缺，且發(fā)酵不完全，酵母接種量過大，果酒口感下降不夠細(xì)膩柔和。因此，青梅果酒的酵母最佳接種量為0.3%。

圖3 酵母接種量對(duì)酒精度和感官評(píng)分的影響

2.4 pH值對(duì)青梅果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

青梅富含有機(jī)酸，發(fā)酵液中含酸量的高低會(huì)影響發(fā)酵進(jìn)程和酒的保存。由圖4可知，隨著初始pH值的增加，酒精發(fā)酵速度明顯加快，酒精轉(zhuǎn)化率提高，從而增加青梅果酒的酒精度，當(dāng)初始pH 值為4.0 時(shí)，青梅果酒酒精轉(zhuǎn)化率最高。繼續(xù)增加初始pH 值，果酒的酒精度明顯下降。由于酵母在適宜的pH 值下才能得到充分的活化，初始pH 值過高會(huì)抑制酵母活化，從而阻礙酒精發(fā)酵。適宜的酸度能夠有效的平衡青梅果酒中的苦味，同時(shí)能夠抑制酒類中有害微生物的生長(zhǎng)，而過高的酸度會(huì)使果酒口感下降，酒體渾濁[17-20]。

圖4 pH對(duì)酒精度和感官評(píng)分的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)青梅果酒發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)影響青梅果酒發(fā)酵的主要因素，料液比、初始糖度、酵母接種量、初始pH 值進(jìn)行L9(34)水平的正交試驗(yàn)，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化青梅果酒發(fā)酵的工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3 可知，料液比、初始糖度、酵母接種量、初始pH 值4 個(gè)因素對(duì)青梅果酒發(fā)酵的影響順序?yàn)镃＞B＞A＞D，即酵母接種量＞初始糖度＞料液比＞初始pH 值。在青梅果酒發(fā)酵過程中酵母接種量的影響最為顯著，作為影響果酒發(fā)酵進(jìn)行的主要因素，其接種量影響發(fā)酵進(jìn)程及果酒的品質(zhì)；其次是初始糖度,其含量多少影響酒精轉(zhuǎn)化率高低；而初始pH 值對(duì)青梅果酒發(fā)酵影響最小，這是由于在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH 值會(huì)發(fā)生變化，實(shí)際對(duì)酒精發(fā)酵的影響較小。綜上考慮，青梅果酒發(fā)酵的最佳工藝組合為A2B2C2D2，即料液比為66 %，初始糖度為20%，酵母接種量為0.3%，初始pH 值為4.0。在最佳工藝條件下進(jìn)行青梅果酒發(fā)酵，并對(duì)果酒產(chǎn)品進(jìn)行酒精度及感官評(píng)分驗(yàn)證，其結(jié)果見表4。最優(yōu)條件下得到的青梅果酒色澤金黃、澄清透明；酒體氣味協(xié)調(diào)，有青梅特有的香味，余味濃郁；口感清新，具有青梅果酒獨(dú)特風(fēng)味，品質(zhì)優(yōu)良。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以新鮮的青梅為原料，以酒精度及感官評(píng)分作為測(cè)定指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)，確定了青梅果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：料液比66%，初始糖度為20 %，酵母接種量為0.3 %，初始pH 值為4.0，發(fā)酵溫度為26 ℃，此條件下發(fā)酵7 d 的青梅果酒酒精度為10.6 %vol，該工藝生產(chǎn)的青梅果酒酒精度高，原料發(fā)酵成分利用率高。青梅果酒色澤呈金黃色、果香濃郁怡人、澄清透明，按一定的比例調(diào)配后，青梅果酒酒體豐滿、口感柔和、酸甜適中、爽怡細(xì)膩。

以水果為原料釀造果酒，充分利用豐富的青梅資源，青梅果酒的加工促使青梅的營(yíng)養(yǎng)成分與果酒結(jié)合，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅能提高青梅資源的經(jīng)濟(jì)效益，延伸其產(chǎn)業(yè)鏈，增加其附加值，還能豐富酒類品種，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。