常莉莉,崔浩哲,張志慧,于佳卉,楊 賀,唐 越

(大連工業(yè)大學食品學院,國家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連 116034)

魚糜制品是我國重要的水產(chǎn)加工產(chǎn)品之一,營養(yǎng)價值豐富,含有人體8種必需氨基酸,并且脂肪和膽固醇的含量低,容易消化[1]。其入口鮮香、口感彈嫩,深受消費者的喜愛,是一種發(fā)展前景良好的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品。魚丸是我國常見的魚糜制品之一,用于魚丸生產(chǎn)的原料最初為狹鱈,其在海上直接加工成冷凍魚糜,現(xiàn)在多為草魚、墨魚、鰱魚等海洋捕撈的副產(chǎn)品[2]。

闕斐等[3]以草魚魚糜和內酯豆腐為原料,進行單因素和正交試驗,以感官評分和凝膠強度為指標,研制出內酯豆腐魚丸,結果表明,魚丸制作的最優(yōu)配方是糖3%、馬鈴薯淀粉7%、食鹽3%、內酯豆腐20%、黑胡椒粉0.8%、魚糜50%和水10%。陳躍文等[4]探究食鹽添加量和鹽擂時間對墨魚魚丸綜合品質的影響,結果發(fā)現(xiàn),食鹽添加量為3%、鹽擂時間10～15 min時,墨魚魚丸凝膠特性最好,保水性、白度值、質構特性及口感滋味也較優(yōu)。目前,我國海水魚類加工產(chǎn)量逐年遞增,在加工過程中產(chǎn)生大量低值漁業(yè)副產(chǎn)物,將其制成雜魚糜可有效提高經(jīng)濟價值。然而,目前對于以海水雜魚糜為原料的魚糜制品的品質研究還鮮有報道。

在生產(chǎn)過程中通常采用高溫殺菌的方式來獲得保質期較長的魚丸產(chǎn)品。高溫處理會影響水和蛋白質之間的相互作用,蛋白質因共價結合發(fā)生聚集,導致凝膠網(wǎng)狀結構的空隙變大,纖維骨架細化,凝膠強度下降,魚糜凝膠遭到嚴重破壞,從而降低魚丸食用品質[5]。因此改善高溫殺菌后魚糜制品品質是保證產(chǎn)品質量的關鍵。在魚丸加工過程中,通常加入可食用的外源添加劑以提高魚丸品質,其中卡拉膠和轉谷氨酰胺酶(TG酶)是重要的外源添加劑,加入魚丸后能夠保護凝膠結構或提高耐熱性。卡拉膠是帶負電荷的多糖,不僅自身能交聯(lián)形成凝膠,還能與魚糜蛋白相互作用形成魚糜蛋白-親水膠體凝膠,并與帶負電荷的魚糜蛋白的羧基形成魚糜蛋白-卡拉膠凝膠,從而提高魚糜的凝膠強度[6]。TG酶是一種轉移酶,它能夠促使?；l(fā)生轉移反應,催化蛋白質中L-賴氨酸的ε-氨基和谷氨酸的γ-羥酰氨基交聯(lián),從而促進肌球蛋白分子間的交聯(lián),提高魚糜的凝膠強度[7]。Feng等[8]研究中華絨螯蟹肉的添加量及TG酶對鰱魚魚糜凝膠特性的影響,結果發(fā)現(xiàn),隨著蟹肉比例的增加,蛋白質的斷裂力和變形顯著降低,而添加TG酶后會進一步改善其混合凝膠的性能。Eom等[9]研究卡拉膠添加量對低鹽阿拉斯加鱈魚魚糜品質影響,結果表明,含1%卡拉膠和KCl的魚糜具有較好的凝膠強度,并且卡拉膠的加入能夠進一步增加魚糜凝膠的斷裂力和凝膠強度。因此,通過添加外源添加劑可有效解決高溫殺菌魚丸的凝膠質構特性差及持水性弱等問題,從而可以改善高溫殺菌魚丸的食用品質。

本研究以海水雜魚糜為原料,探究淀粉、大豆蛋白及食鹽添加量對魚丸持水性、凝膠強度、彈性和感官評價的影響,在單因素的基礎上,以感官評價為指標,采用正交實驗優(yōu)化海水魚丸的最佳配方。高溫殺菌處理雖然能延長魚丸產(chǎn)品的保質期,但也會帶來魚丸食用品質下降的不利影響。為改良高溫殺菌后海水魚丸的品質,本文以白度、持水性、彈性、硬度、凝膠強度為指標,結合海水魚丸的熱穩(wěn)定性及微觀形貌,研究添加卡拉膠、TG酶或兩者復配對高溫處理后海水魚丸品質的影響,為魚糜制品的品質提升及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮海水雜魚糜 北海日然食品有限公司,-18 ℃凍藏保存;大豆蛋白粉 河南萬邦有限公司;轉谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉膠 浙江一諾生物科技有限公司;食鹽、料酒、姜粉、淀粉 市售。

SCCWE 101萬能蒸烤箱 德國RATIONAL公司;TA.XT.PLUS型質構儀 英國SMS公司;UltraScan Pro型測色儀 美國HunterLab公司;反壓高溫蒸煮鍋 廣州標際包裝設備有限公司;CF16RXII高速冷凍離心機 日立HITACHI公司;200型電子天平 美國G&G公司;DSC250差示掃描微量熱儀 美國TA公司;JSM-7800F掃描電鏡 日本電子株式會社。

1.2 實驗方法

1.2.1 海水魚丸制作工藝流程 魚丸制作參考韓靜文[10]的方法,并略作修改。冷凍海水雜魚糜→解凍→空斬→加入輔料→均勻攪拌→成型→凝膠化→冷卻→4 ℃保存待測

海水魚丸基礎配方:海水雜魚糜100 g、姜粉1 g、料酒3 g、水40 g、蔥3 g。

操作要點:取冷凍海水魚糜在4 ℃條件下解凍24 h,將已解凍的魚糜置于斬拌機中空斬5 min,按實驗設計依次加入淀粉、大豆蛋白、食鹽、姜粉1%、料酒3%、水40%、蔥3%(添加量以魚肉質量為百分比),繼續(xù)斬拌15 min,斬拌過程中控制溫度在10 ℃以下。斬拌后,裝模成魚丸狀,采用兩段式加熱法進行凝膠化,即40 ℃水浴加熱30 min后90 ℃水浴加熱30 min。冷卻至室溫后,放置4 ℃保存待測。

1.2.2 單因素實驗

1.2.2.1 淀粉添加量對魚丸品質的影響 在魚糜中添加1%食鹽,1%姜粉,3%料酒,40%水,3%蔥末,4%大豆蛋白粉,同時分別添加0%、5%、10%、15%、20%比例的淀粉,測定魚丸持水性、凝膠強度及彈性,同時進行感官評價。

1.2.2.2 大豆蛋白粉添加量對魚丸品質的影響 在魚糜中添加1%食鹽,1%姜粉,3%料酒,40%水,3%蔥花,15%淀粉,同時分別添加0%、2%、4%、6%、8%比例的大豆蛋白,測定魚丸持水性、凝膠強度及彈性,同時進行感官評價。

1.2.2.3 食鹽添加量對魚丸品質的影響 在魚糜中添加1%姜粉,3%料酒,40%水,3%蔥花,15%淀粉,4%大豆蛋白粉,同時分別添加0%、1%、2%、3%、4%比例的食鹽,測定魚丸持水性、凝膠強度及彈性,同時進行感官評價。

1.2.3 正交試驗 在單因素實驗的基礎上,選取淀粉、大豆蛋白粉、食鹽添加量為正交試驗因素,進行正交試驗,如表1所示。制作出對應的海水魚丸并對其進行感官評分。

表1 正交試驗因素水平

1.2.4 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸品質的影響 冷凍海水雜魚糜→解凍→空斬→加入輔料、外源添加劑→均勻攪拌→成型→凝膠化→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→成品→冷卻→4 ℃保存待測,海水魚丸基礎配方及具體操作方法同1.2.1。

將海水魚丸分為四組,分別為添加0.2%卡拉膠(卡拉膠組)、0.4% TG酶(TG酶組)及0.18%卡拉膠與0.42% TG酶混合物(卡拉膠∶TG酶=3∶7)(卡拉膠+TG酶組),未加外源添加劑的魚丸為空白組,將各組海水魚丸真空包裝后進行高溫殺菌(121 ℃,15 min),以白度、持水性、彈性、硬度、凝膠強度為指標,結合海水魚丸的熱穩(wěn)定性及微觀形貌,以提升高溫殺菌后海水魚丸食用品質為目的,確定最佳外源添加劑。

1.3 指標測定

1.3.1 凝膠強度測定 根據(jù)Zhang等[11]的方法略作修改。將海水魚丸切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體,利用質構儀進行測定。測試參數(shù)如下:探頭類型P5/s,測前速度2 mm/s,測試速率1 mm/s,測后速度10 mm/s,壓縮比50%。

1.3.2 質構測定 在Zhang等[12]的方法基礎上略作修改。將海水魚丸切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體,利用質構儀在TPA模式下進行測定。測試參數(shù)如下:探頭類型P50,測前速度2 mm/s,測試速率1 mm/s,測后速度1 mm/s,壓縮比30%。質構數(shù)據(jù)選取:硬度和彈性。

1.3.3 持水性測定 參考焦道龍等[13]的方法,并略作修改。取3 g左右樣品稱重(m1),并用兩層濾紙包好放入50 mL離心管中,在4 ℃、3000 r/min條件下離心15 min后,取出樣品稱量(m2),并計算海水魚丸持水性(WHC)。

1.3.4 感官評價 選擇8位經(jīng)過專業(yè)培訓的實驗人員(均具有1 年以上魚糜制品評價經(jīng)驗的食品科學研究生),采用雙盲法對海水魚丸樣品的滋味、氣味、色澤、組織形態(tài)以及彈性進行感官評分,感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.3.5 白度測定 利用測色儀對樣品進行測定。將海水魚丸切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體,測定海水魚丸的L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度),并計算白度值(W)。

1.3.6 微觀結構分析 采用掃描電子顯微鏡(SEM)來觀察樣品的斷面形態(tài)。海水魚丸樣品經(jīng)真空冷凍凍干后,將其切成長和寬均為 5 mm、厚1 mm的小塊粘附于樣品臺上,對樣品進行離子濺射噴金處理進而觀察樣品掰斷面的形態(tài)。選擇500倍放大倍數(shù)觀察樣品的微觀結構。

1.3.7 差示掃描量熱(DSC)分析 稱取10 mg研磨后的樣品置于坩堝中,加蓋密封,并以空坩堝作為對照。將坩堝放入DSC儀中,掃描起始溫度為20 ℃,終止溫度為150 ℃,升溫速率為10 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實驗均至少做3次平行并取平均值,將所得數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進行單因素方差分析(ANOVA)和多重比較(LSD Duncan),P<0.05具有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 海水魚丸加工工藝單因素實驗

2.1.1 淀粉添加量對海水魚丸品質的影響 魚糜中的蛋白質凝膠呈類似海綿的網(wǎng)絡結構,淀粉的加入能夠促使其形成致密的微孔結構,從而提高魚丸的彈性、凝膠強度等[14]。如圖1所示,隨著淀粉添加量的增加,魚丸的持水性和凝膠強度呈上升趨勢(P<0.05);彈性和感官評分隨淀粉添加量的增加均呈先升高后下降的趨勢,并在淀粉添加量為15%時達到最大值。淀粉受熱糊化吸收水分形成的凝膠填充在魚糜蛋白網(wǎng)絡中,從而增強了魚丸的彈性、感官評分等[15]。繼續(xù)加入淀粉,過量的淀粉會導致淀粉中的支鏈和直鏈交聯(lián)程度變得較為劇烈,阻礙部分蛋白質間的伸展,降低魚丸的食用品質[16]。顧音佳等[17]研究發(fā)現(xiàn),過量的淀粉會導致鰱魚魚丸硬度增大,口感較差,從而影響魚丸品質。綜上所述,海水魚丸中淀粉的最適添加量為15%。

圖1 不同淀粉添加量對海水魚丸持水性、凝膠強度、彈性和感官評分的影響

2.1.2 大豆蛋白添加量對海水魚丸品質的影響 在加熱過程中,大豆蛋白能夠結合脂肪和水,協(xié)助魚肉蛋白形成乳化液,促進凝膠網(wǎng)狀結構的形成,使魚糜制品呈均質狀態(tài),提高魚丸彈性、持水性等[18]。如圖2所示,當添加2%的大豆蛋白時,海水魚丸持水性從89.11%±0.99%提高至91.30%±0.89%(P<0.05),而當添加量大于2%,持水性不再隨添加量的增大而顯著性增加(P>0.05);從圖2可以看出,魚丸的凝膠強度隨大豆蛋白添加量的增加而不斷提高(P<0.05);隨大豆蛋白添加量的增加,魚丸的彈性和感官評分均呈先升高后下降的趨勢,并在大豆蛋白添加量為4%時達到最大值。大豆蛋白能夠通過增強魚糜的三維空間網(wǎng)狀結構來提高魚糜持水性、凝膠強度等[19]。然而隨著大豆蛋白添加量的增加,持水性、彈性、感官評分沒有持續(xù)增加的原因可能是由于添加大豆蛋白后的魚糜相對于魚糜原料,在凝膠形成過程中肌球重鏈的降解作用并不明顯[20],并且大豆蛋白還會與魚糜蛋白發(fā)生水分競爭[21],因此大豆蛋白添加量的增加對魚丸食品品質并沒有顯著的提升效果。綜合考慮,海水魚丸中大豆蛋白的最佳添加量為4%。姜瞻梅等[22]研究發(fā)現(xiàn),當大豆蛋白添加量為4%時,雞肉丸感官特性較佳,口感細膩,彈性好,此時彈性值為0.978,與本文研究結果相似。

圖2 不同大豆蛋白添加量對海水魚丸持水性、凝膠強度、彈性和感官評分的影響

2.1.3 食鹽添加量對海水魚丸品質的影響 食鹽是影響魚丸凝膠形成和質構的關鍵因素,其能夠將肌原纖維蛋白充分溶出從而形成高彈性的魚糜凝膠[23]。如圖3所示,隨著食鹽添加量的增加,魚丸的持水性無顯著性變化(P>0.05);魚丸的凝膠強度則隨食鹽添加量的增加顯著提高(P<0.05)。彈性和感官評分隨食鹽添加量的增加均呈先升高后下降的趨勢,并在食鹽添加量為2%時達到最大值,此時彈性和感官評分分別為0.98±0.01、82.75±4.57,陳曦蕓[24]也發(fā)現(xiàn)加入2%的食鹽能夠有效改善魚丸的凝膠強度、口感風味等,超過2%的添加量時,則會使魚丸彈性下降、口感變差。這可能是由于食鹽的加入有利于鹽溶性蛋白溶出,能夠形成穩(wěn)定的凝膠體系,使得魚丸具有較好的持水性、凝膠強度等。而過量的食鹽會使分子間的靜電斥力發(fā)生較大的變化,蛋白質分子相互靠近直至發(fā)生聚集,從而導致魚丸彈性下降,同時過量的食鹽還會使人的味覺器官在感受能力上不容易接受,造成魚丸食感變差[25]。綜上所述,海水魚丸中食鹽的最佳添加量為2%。

圖3 不同食鹽添加量對與海水魚丸持水性、凝膠強度、彈性和感官評分的影響

2.2 正交試驗

選取淀粉、大豆蛋白、食鹽的添加量為試驗因素,采用L9(34)進行正交試驗,并對試驗結果進行極差分析,由表3可知,淀粉、大豆蛋白和食鹽對海水魚丸的感官評分有不同程度的影響,影響因素由主至次分別為:B大豆蛋白>C食鹽>A淀粉,最優(yōu)組合為A2B2C1,即淀粉15%、大豆蛋白4%、食鹽1%時,進行驗證實驗得到在此條件下的感官評分為86.33±5.69。

表3 正交試驗結果

2.3 外源添加劑對高溫殺菌后海水魚丸白度的影響

白度是評價魚糜制品品質的重要指標[10]。如圖4所示,未加添加劑時,高溫殺菌處理會使海水魚丸的白度值發(fā)生顯著性變化(P<0.05),海水魚丸的白度值從71.23±0.83下降至66.30±1.46,這可能是因為高溫殺菌使魚丸發(fā)生蛋白質變性、美拉德反應以及焦糖化相關反應,從而產(chǎn)生褐色使魚丸顏色加深[26]。然而,外源添加劑的添加并沒有提高高溫殺菌后海水魚丸的白度,可能是因為外源添加劑本身的顏色影響了魚丸的白度值[27],導致對高溫殺菌后海水魚丸的白度沒有改善作用。

圖4 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸白度的影響

2.4 外源添加劑對高溫殺菌后海水魚丸持水性的影響

持水性表示肌肉在一定條件下結合或保持肌肉中水分的能力,同時也能夠反映魚糜制品的感官品質。持水性越高,魚丸內部水分越不易向外滲出,感官品質越好[28]。由圖5所示,高溫殺菌前后對照組的海水魚丸持水性無顯著性差異(P>0.05)。添加外源添加劑后,未殺菌時所有樣品的持水性無顯著差異(P>0.05);單獨添加卡拉膠或TG酶的海水魚丸,高溫殺菌處理對其持水性的影響較小;同時添加卡拉膠和TG酶的海水魚丸經(jīng)高溫殺菌后其持水性最高,并且持水性的提升效果最為顯著(P<0.05),海水魚丸的持水性從76.39%±2.07%(未殺菌)提高至80.73%±0.78%(殺菌后)。在高溫條件下,外源添加劑能夠更好地與魚糜蛋白通過氫鍵和疏水作用形成交聯(lián)[29],卡拉膠具有親水性,能夠在魚糜凝膠網(wǎng)絡中維持水分的有序結構,TG酶的添加則進一步加強了凝膠網(wǎng)絡結構的交聯(lián)作用,因此,卡拉膠與TG酶復配后添加可以更好地提高高溫殺菌后海水魚丸的持水性。

圖5 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸持水性的影響

2.5 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸彈性和硬度的影響

硬度和彈性是測定魚丸品質的重要指標,能夠影響消費者對產(chǎn)品的喜愛程度。由圖6(A)和(B)可知,空白組中高溫殺菌后的海水魚丸其彈性和硬度相比于未殺菌魚丸分別下降了2.27%和6.79%,這可能是高溫殺菌對于由賴氨酸的氨基反應形成“異構肽”結構的蛋白質具有破壞作用[30],也可能是由于溫度過高會使-S-S-基團和-SH基團發(fā)生裂解產(chǎn)生H2S或氧化成肌氨酸導致其總數(shù)減少,從而使魚糜中蛋白交聯(lián)形成的共價鍵遭到破壞[31],使得魚丸的彈性和硬度下降。圖6(A)所示,與空白組相比,添加單一添加劑或復合添加劑的海水魚丸,經(jīng)過高溫殺菌處理后均具有較好的彈性,高溫殺菌處理對單獨添加TG酶的海水魚丸的彈性影響較小,對單獨添加卡拉膠及同時添加卡拉膠和TG酶的海水魚丸的彈性影響較大(P<0.05),高溫殺菌處理可使添加復合添加劑的海水魚丸彈性最大(0.93±0.01)。由圖6(B)所示,與空白組相比,添加單一添加劑或復合添加劑的海水魚丸,經(jīng)過高溫殺菌處理后均能夠顯著提升魚丸硬度(P<0.05),且高溫殺菌處理后同時添加卡拉膠和TG酶的海水魚丸硬度最大(470.96±15.09 g)。張琳等[32]將魔芋多糖溶膠加入魚丸中,研究發(fā)現(xiàn)最適條件下所得魚丸硬度和彈性分別為535.02 g、0.923,此時魚丸口感較好,與本文研究結果相似。在加工過程中,卡拉膠會吸水膨脹,能夠填充于魚糜內部空隙中,有助于魚丸彈性和硬度的增加[33];TG酶能催化賴氨酸的ε-氨基和谷氨酸殘基上的γ-酰胺基發(fā)生轉酰胺反應,殺菌條件更有利于TG酶催化肌原纖維蛋白形成更多 ε-(γ-谷氨酰胺)賴氨酸共價交聯(lián)鍵[34],促進魚糜蛋白分子之間相互交聯(lián)。因此,同時加入卡拉膠和TG酶,經(jīng)高溫殺菌處理后魚肉蛋白質之間的交聯(lián)作用會進一步加強,從而使魚丸的彈性和硬度增加。

圖6 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸彈性(A)、硬度(B)的影響

2.6 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸凝膠強度的影響

凝膠強度能夠反映魚丸的凝膠特性,是評價魚丸品質的重要指標。如圖7所示,高溫殺菌前后空白組的海水魚丸凝膠強度無顯著性差異(P>0.05)。與空白組相比,添加單一添加劑或復合添加劑的海水魚丸,經(jīng)過高溫殺菌處理后均能夠顯著提升魚丸凝膠強度(P<0.05),且高溫殺菌處理后單一添加TG酶和同時添加卡拉膠和TG酶的海水魚丸均具有較好的凝膠強度,其凝膠強度分別為191.96±4.31、191.43±12.84 g。TG酶有助于肌原纖維蛋白之間的交聯(lián),使凝膠主體結構變得更加致密,從而改善魚丸的凝膠特性[34]。同時添加卡拉膠和TG酶后,卡拉膠通過吸水膨脹,能夠在高溫下鎖住更多的水分,卡拉膠和TG酶二者協(xié)同作用從而保持整個凝膠結構,提高魚丸凝膠強度[33]。

圖7 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸凝膠強度的影響

2.7 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸熱穩(wěn)定性的影響

差示掃描量熱法(DSC)能夠測定蛋白質的吸收峰,用以反映魚丸蛋白的熱穩(wěn)定性變化[35]。在DSC圖譜中,吸熱峰值代表物質的變性溫度,峰面積代表物質的焓變值,其表示蛋白質三級結構轉變所吸收的熱量和熱穩(wěn)定性,同時也反映了蛋白質分子的聚集程度[36]。圖8所示為含有不同外源添加劑的海水魚丸殺菌前后的差式掃描量熱圖譜。經(jīng)過高溫殺菌后,空白組的魚丸焓變值下降了55.34 J/g,添加卡拉膠的海水魚丸焓變值提高了17.3 J/g,添加TG酶的海水魚丸焓變值沒有明顯變化,同時添加卡拉膠和TG酶的海水魚丸焓變值提高了20.07 J/g。以上結果表明,與添加單一添加劑的海水魚丸相比,添加復合添加劑的海水魚丸焓變值增加幅度更顯著,復合添加劑能夠更好地提高海水魚丸的熱穩(wěn)定性,使其具有較好的耐熱性。這可能是由于同時加入卡拉膠和TG酶會使魚丸中自由水被束縛在交聯(lián)形成的網(wǎng)絡中難以自由移動,導致蛋白質受水分子的作用效果減弱,并且高溫條件下,卡拉膠和TG酶復配后能更好的誘導蛋白質之間的交聯(lián)作用,從而使高溫處理后海水魚丸具有較好的熱穩(wěn)定性[37]。

圖8 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸熱穩(wěn)定性的影響

2.8 外源添加劑對高溫處理后海水魚丸微觀結構的影響

掃描電子顯微鏡常被用于觀察蛋白質的微觀結構。如圖9所示,經(jīng)過高溫殺菌后,空白組的魚丸網(wǎng)絡結構疏松,結構粗糙,空隙變大,這是由于高溫處理能夠破壞魚肉肌原纖維蛋白之間的非共價鍵相互作用,導致離子鍵和疏水作用下降,二硫鍵和氫鍵的作用上升,從而使得蛋白質三、四級結構遭到較大程度的破壞,導致凝膠網(wǎng)狀結構疏松[34]。添加卡拉膠或TG酶的海水魚丸,殺菌前后均能夠觀察到魚丸蛋白質的網(wǎng)絡結構與對照組相比變得致密,這可能是由于卡拉膠與蛋白質之間靜電交聯(lián)誘導魚丸凝膠網(wǎng)絡結構增強[9],TG酶的催化作用加強了肌原纖維蛋白之間的交聯(lián),使凝膠內部的結合力增大[34],且在高溫條件下更有利于外源添加劑發(fā)揮作用,從而形成了致密的網(wǎng)絡結構。同時添加卡拉膠和TG酶,凝膠網(wǎng)絡結構的規(guī)則性和致密性進一步增加,這表明同時添加卡拉膠和TG酶能夠明顯改善高溫處理后海水魚丸的微觀形態(tài),使其具有較好的彈性、硬度和凝膠強度,進一步驗證了圖6和圖7的結論。

圖9 海水魚丸掃描電鏡圖(500×)

3 結論

通過單因素正交實驗及卡拉膠、轉谷氨酰胺酶(TG酶)或兩者復配的添加量對高溫殺菌后魚丸品質影響的研究,最終確定魚丸的最佳配方為:以海水雜魚糜質量為基數(shù),添加淀粉15%,大豆蛋白4%,食鹽1%,姜粉1%,料酒3%,水40%,蔥末3%,0.18%卡拉膠與0.42%TG酶混合物。添加復配比例為3∶7的卡拉膠與TG酶的混合物,能夠提高高溫殺菌后海水魚丸的凝膠強度、硬度和彈性,并使海水魚丸蛋白的熱穩(wěn)定性增強,減少海水魚丸凝膠網(wǎng)狀結構間的間隙,從而改善高溫殺菌后海水魚丸的食用品質,為熱加工魚糜制品的品質提升及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎。