馮海霞 王瑛

陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院 陜西西安 710000

在食品安全檢測(cè)方面，微生物一直是評(píng)價(jià)食品安全最為重要的指標(biāo)之一。但是在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，由于受到多種因素的影響，降低了食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性。因此在食品微生物檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該充分分析影響微生物檢測(cè)的各種影響因素，采取相應(yīng)的管理措施和質(zhì)量控制措施，從而保障檢測(cè)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。

1 微生物檢測(cè)的意義和方法

1.1 微生物檢測(cè)的意義

隨著社會(huì)的發(fā)展，食品的制作、運(yùn)輸?shù)榷甲兊迷絹?lái)越多樣化，食品的安全性受到了人們的重視。從食品檢測(cè)行業(yè)來(lái)看，食品檢測(cè)工作也越來(lái)越重要，特別是食品微生物的檢驗(yàn)，其作為檢驗(yàn)工作的一個(gè)必不可少的重要組成部分，應(yīng)采用科學(xué)的手段來(lái)判定食品安全性，來(lái)保證消費(fèi)者的飲食安全。食品微生物檢驗(yàn)除了能判斷食品安全性外，還可以通過(guò)檢測(cè)結(jié)果來(lái)輔助推斷食品加工過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生是否符合加工要求，并對(duì)食品污染程度進(jìn)行具體細(xì)分，為食品加工衛(wèi)生管理制度和決策的制定提供指導(dǎo)意見(jiàn)。另外，還可以有效防止有害食品進(jìn)入人體，減少食物中毒，也可減少人畜共患病的發(fā)生，從食品質(zhì)量提高的角度，保障人們的身體健康[1]。

1.2 檢測(cè)方法

形態(tài)檢測(cè)和理化方法、核酸探針技術(shù)、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)等是食品微生物檢測(cè)的主要方法。這些方法用于檢測(cè)不同的菌群及一些物質(zhì)的含量，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行科學(xué)的選擇。

2 食品微生物檢驗(yàn)影響因素分析

2.1 人為因素

食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工作，工作人員在檢驗(yàn)過(guò)程中的一丁點(diǎn)疏忽可能會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成較大的影響，因此需要工作人員能夠根據(jù)具體情況選擇科學(xué)合理的微生物檢驗(yàn)方法，并根據(jù)當(dāng)前的環(huán)境對(duì)操作流程進(jìn)行有效的調(diào)整。比如冷藏食品應(yīng)該在0～5℃條件下保存，冷凍食品一般應(yīng)該在-18℃條件下保存；采集得到的散裝短保質(zhì)期樣品應(yīng)該控制在3h之內(nèi)送到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易因不確定性因素的增加導(dǎo)致結(jié)果失真。所以食品微生物檢驗(yàn)人員首先需要具備高度的責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、實(shí)事求是的工作態(tài)度，其次要具備扎實(shí)的業(yè)務(wù)能力和嫻熟的操作技術(shù)。此外還要求食品微生物檢驗(yàn)人員具有較強(qiáng)的綜合素質(zhì)[2]。

2.2 環(huán)境因素

食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境設(shè)施是否滿足要求至關(guān)重要，不符合條件的檢測(cè)條件會(huì)帶來(lái)較大的誤差，甚至是給出錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)論。因此，需要對(duì)檢驗(yàn)所處環(huán)境及設(shè)備進(jìn)行合理、制度化的清潔與監(jiān)測(cè)。檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室需要根據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求，制定科學(xué)的衛(wèi)生管理制度和培訓(xùn)制度，如加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室的空氣質(zhì)量控制系統(tǒng)的定期檢測(cè)，同時(shí)要求檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)前后都維持實(shí)驗(yàn)平臺(tái)和整個(gè)實(shí)驗(yàn)室的清潔度；另外，還需對(duì)實(shí)驗(yàn)室的清潔度進(jìn)行不定期檢查與評(píng)估。在每次實(shí)驗(yàn)開(kāi)始和結(jié)束時(shí)都應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒，除此之外還應(yīng)避免人為因素的影響，對(duì)實(shí)驗(yàn)服、頭套、口罩進(jìn)行滅菌，實(shí)驗(yàn)人員需根據(jù)檢驗(yàn)內(nèi)容用消毒液擦拭雙手，并穿戴無(wú)菌手套進(jìn)行操作。在對(duì)食品取樣及處理前，要用紫外線或其他方式進(jìn)行表面消毒及滅菌在檢驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和實(shí)驗(yàn)消耗品要及時(shí)處理，避免細(xì)菌擴(kuò)散，污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，危害生態(tài)環(huán)境。

2.3 儀器設(shè)備對(duì)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的影響

儀器自身的準(zhǔn)確度對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果有著非常大的影響。所以檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備有計(jì)劃地進(jìn)行校檢，以免造成測(cè)試結(jié)果不準(zhǔn)確，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差。根據(jù)儀器維護(hù)日志合理的對(duì)儀器進(jìn)行保養(yǎng)，同時(shí)在日常檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)人員也需注意儀器工作狀態(tài)，對(duì)于可能出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，對(duì)于出現(xiàn)問(wèn)題的儀器要及時(shí)停止使用，并上報(bào)維修；如在培養(yǎng)箱工作中，需從儀器運(yùn)行聲音、震動(dòng)、儀表顯示，校正期內(nèi)溫度計(jì)溫度顯示等來(lái)判斷培養(yǎng)箱是否發(fā)生故障，溫度是否穩(wěn)定，保證其滅菌性能符合要求。

3 食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制措施

3.1 加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)及創(chuàng)新工作

因微生物體形微小，具有生長(zhǎng)旺、繁殖快、適應(yīng)強(qiáng)、易變異、分布廣、種類(lèi)多的特點(diǎn)，且無(wú)害微生物常干擾檢測(cè)結(jié)果，故傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品微生物檢測(cè)的問(wèn)題及弊端。因此，研發(fā)應(yīng)用新型檢測(cè)技術(shù)、科學(xué)地分析微生物迫在眉睫。隨著科技的進(jìn)步，食品微生物檢測(cè)手段也將日益多樣化，具備低成本、高效率、易操作、高準(zhǔn)確性等優(yōu)勢(shì)的技術(shù)是未來(lái)的研究方向[3]。

3.2 重視對(duì)儀器設(shè)備的保養(yǎng)

整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中用到的儀器有很多，需要在每次實(shí)驗(yàn)之后安排人員維護(hù)、清洗設(shè)備并做好簽字記錄，記錄使用人員、使用設(shè)備、使用時(shí)間及使用原因等，這一做法有利于維護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備，讓檢測(cè)人員更加愛(ài)護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備。在使用設(shè)備之前要對(duì)檢測(cè)人員宣讀使用規(guī)則和注意事項(xiàng)，以防萬(wàn)一。設(shè)備負(fù)責(zé)人也要對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期清理和保養(yǎng)，嚴(yán)格按照規(guī)定保護(hù)好儀器設(shè)備，以免實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)誤差。

3.3 提升檢驗(yàn)人員的綜合能力

人員是食品微生物檢驗(yàn)的第一要素。檢驗(yàn)人員的綜合能力主要包括基礎(chǔ)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)及責(zé)任感等。通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)使其掌握專(zhuān)業(yè)技能，定期開(kāi)展有關(guān)微生物檢測(cè)方法和生物安全方面的培訓(xùn)及操作考核等多舉措來(lái)提升其專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和責(zé)任意識(shí)。

3.4 加強(qiáng)對(duì)培養(yǎng)基管控

培養(yǎng)基也是影響食品微生物檢驗(yàn)的主要因素之一。因此為了能夠有效保障培養(yǎng)基的質(zhì)量，首先應(yīng)該依據(jù)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制明確生物實(shí)驗(yàn)組的各類(lèi)責(zé)任；其次對(duì)購(gòu)買(mǎi)的培養(yǎng)基應(yīng)該開(kāi)展技術(shù)驗(yàn)證和處理，嚴(yán)格按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范實(shí)施；此外在開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量控制時(shí)需要同時(shí)具備標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和次級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)時(shí)應(yīng)該分別采用相同的方法和不同的方法進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)束后保留樣品。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性取決于食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制，為確保實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性需要建立一個(gè)完整的質(zhì)量控制體系。檢測(cè)人員的操作、儀器設(shè)備的保養(yǎng)、采樣時(shí)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)及環(huán)境等都是影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果的重要因素，重視對(duì)儀器設(shè)備的保養(yǎng)、提高檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)、加強(qiáng)對(duì)樣品處理的水平、加強(qiáng)在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的質(zhì)量控制是提高食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要途徑。