四大鮮王

一方土地，臨著海，就有了口福。在黃海北岸城鄉(xiāng)，一輩輩人，把魚、蝦、蟹、貝等水族生靈，統(tǒng)稱作海物。海大無邊，海物無數(shù)，生食或熟食，無不誘人舌尖。其中，大蟹子、對蝦、蝦爬子和海螺的素吃，尤令人難忘，堪稱海物的“四大鮮王”。

何謂素吃？不事煎炒烹炸，不添加任何作料，只用最簡單的方式，烀，或是蒸。

大蟹子

什么叫大快朵頤？在山野，當(dāng)是烤全羊；在海邊，非烀大蟹子無它。

在蟹的龐大家族中，虎頭蟹、赤甲紅、毛腿、花蓋兒，不過拳頭大，嘟嚕蟹、千斤頂、石板蟹、鬼臉兒乃至丑蟹，不過比銅錢略大或更小，而大蟹子，鐵青背殼，長達(dá)三寸半，寬近七寸甚至更大，一只蟹，普通的三五兩，大的則可達(dá)一斤二三兩。據(jù)說，獐島漁家，曾捕獲過一只蟹，重達(dá)一斤八兩，當(dāng)是蟹王了。如此量級，大蟹子之名，非其莫屬了。

書上說，因形如織布梭子，故而得名梭子蟹。在漁家，在黃海北岸一方天地，則直呼為大蟹子，其大，是指個頭大，亦是對其鮮美味道的贊嘆。

谷雨前后，為吃大蟹子的最佳時節(jié)。其時的大蟹子，背殼呈青色且堅硬，胸部飽滿厚重，步足強(qiáng)健，以手撫之，其蓋其腹其足，皆有鐵感，一只掂在掌上，沉沉如石，翻看腹下，雌蟹臍上，隱隱透出蟹黃的淺紅，便是蟹蓋兩個尖端，也都充滿蟹黃的黃紅、淺紅，飽滿得要從殼里漲出來，用漁家的話說：頂蓋肥。如此的大蟹子，還沒有下鍋，舌尖已經(jīng)淪陷在口水里了。

加水，點火！

蟹，烀或蒸，是最為過癮的吃法。烀的蟹，嫩，水氣大；蒸的蟹，水氣輕，實。需要注意的是，蒸蟹，蓋殼一定要朝下，以免蟹黃因熱脹而溢出。烀，或是蒸，鍋上有了水氣，一家鍋里的蟹，就鮮了香了左鄰右舍，走在村街上，滿鼻子都是大蟹子的氣味。蟹，烀也好，蒸也好，火候最重要。火候大了，柴，火候小了，水，只有不大不小的火候，方有好蟹吃。開鍋，背紅腹白，滿眼的鮮亮，急渴渴的孩伢伢伸出小手去取，卻驚叫一聲抽了回回來。熟了的大蟹子，不咬人，燙人。

一家人圍桌而坐，掀臍，剝蓋，那肉，白，嫩，顫；那黃，蓋上滿，身上滿，紅亮得叫人睜不開眼。在江南，大閘蟹上桌，同時亦把錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針八種器物置于食客面前，謂之“蟹八件”。蟹八件或金或銀或銅，小巧玲瓏，一蟹在手，八件輪番上陣，敲、劈、叉、剪，勾、斬、旋、剔，其時，十指共八件齊舞，蟹肉與舌尖雙飛。如此之吃，食客不是食客了，而成了行為藝術(shù)家。江南就是江南，食蟹，也如此纏綿，一招一式，叫人想及戲臺上的昆曲，一個字就能拖腔小半天。而在咱們遼東，吃大蟹子，不要說蟹八件，便是筷子也純屬多余，只用爹媽給的兩只手，一手托了蟹，一手伸出指頭，掀臍，去殼，撅腰，折腿，白的蟹肉，紅的蟹黃，先飽了眼福。一口肉入了口中，牙鮮香，舌鮮香，滿口的鮮香，特別是鉗狀的螯足之肉，飽滿，瓷實，鮮香中又溢出微微甜味，更叫人難忘。那蟹黃，偎在齒間，小小的硬，咬，蟹黃擦過齒的三面，偎著齒根，牙與舌，鮮香得發(fā)癢。男女老少，火火地翕動嘴巴，急急如戲臺上的緊鑼密鼓，一律的大咀大嚼，喉節(jié)一滾一滾地動，大口吞咽，又飽了口福。

如佐以蒜醬，白酒，更佳。

啊啊，世間有什么吃物，能有大蟹子這般的好吃！

最野性的吃，是在漁船上。船泊海上，木筲舀起海水直接傾于鐵鍋中，旺火未幾，蒸汽彌漫，開鍋，撲鼻的鮮香，小船，二三人，大船，七八人或是十幾人，圍著一大盆的鮮香，各各把一只蟹拎在手上，剝，吃一口蟹，呷一口酒。把酒食蟹，嘴巴張張合合，吃成一派的熱鬧。船，在浪尖上搖著晃著，食客，在船上搖著晃著，不知是酒醉了人還是蟹醉了人。

大約，正是因為這種吃的快意，烀或蒸的大蟹子，在東港一方地面上，向有“武吃”之說。武吃二字，活畫出吃大蟹子的快感。少年時看《水滸傳》，看到武松不聽店家三碗不過岡的警告，把那好酒連干了十八碗；看到一百單八英雄好漢聚義廳中大擺宴席，大碗喝酒，大塊吃肉，就想到了武吃二字。遺憾的是，景陽岡上的武二郎也好，水泊梁山的好漢也好，大碗喝酒之際，只是大塊吃肉，卻沒有大蟹子佐酒，未免心生失望。想那大名鼎鼎的武二郎，把一只吊睛白額大蟲活活打死之前，想那水泊梁山頭頂天罡地煞大名的人物，聚那么大的會，擺那么大的宴，竟然沒有烀了蒸了大蟹子助興，未免令人失望。失望之余，想，要是景陽岡酒家，在武松面前放一盆大蟹子，水泊梁山的聚義廳上，擺出幾簸籮大蟹子，配以大碗的酒，又會生出怎樣轟轟烈烈的故事？

一般的海物，多是下飯的佳肴，而大蟹子不同，飯菜兼于一身，是鮮味，也可以飽腹。俗語說，好漢抗不住三個大蟹子，可見其膏其肉的豐腴。當(dāng)然，好胃口的食客，享用五七個乃至更多個大蟹子，吃出了一派豪氣，也大有人在。大蟹子，不愧四大鮮王之首。

如今，海里的大蟹子少了，價格高了，吃大蟹子近乎成了一種奢侈，然而，在飯店或自家餐桌上，吃貨們，仍舊受不了大蟹子的誘惑。遠(yuǎn)方的游客來到黃海北岸，大蟹子常是首選。

在獐島，有一個傳承了好多年的習(xí)俗仍然在傳承：春來，船家捕獲的第一只大蟹子，烀好了，一定恭恭敬敬端放在家里老人的面前。一個孝字，浸在大蟹子的鮮香里。

對蝦

梭子蟹是蟹中之王，對蝦則是蝦中之王。

在動物界，雄性一般都比雌性體大，聲名響亮的如虎如孔雀，尋?？梢姷娜珉u鴨如牛馬。還有，如蟹。但是，對蝦卻是例外，雌性比雄性要大。在自然海區(qū)，雌蝦一般體長半尺左右，體重三二兩，最大體長為近八寸，體重三兩余。雄蝦一般體長略短，體重略小。當(dāng)然也有特殊大的，早年朋友送給我數(shù)只從海里捕來的對蝦，其中一只，近尺了，堪稱蝦中將軍。因為體形大，對蝦，多呼為大對蝦。然而，這個大，又不僅是指體形的大，更包含了給予對蝦味道的點贊。

對蝦，分布于渤海、黃海及東海北部?？胺Q蝦中明星。

作為蝦中之王的對蝦，不但鮮香誘人，長相也令人眼亮，長筒形的身子，前粗后細(xì)，左右側(cè)扁，腹長，肌肉飽滿，其殼通體淡青、透明，細(xì)細(xì)的長須招搖頭上，如白石老人筆下的水墨生靈，活活動人，如戲臺上的翎子生，英俊瀟灑。烀蟹，蒸蟹，肥面鮮，卻有剝臍去殼的繁瑣，對蝦卻不同，淡青透明的肌體，出鍋后，換一身的紅艷，去頭，去皮，彎彎如一鉤新月，白得柔和，肥得充盈，一如生出沁色的羊脂玉，節(jié)與節(jié)之間，呈一線游絲似的紅，淡淡，若隱若現(xiàn)。入了口中，咬，齒間觸到了輕輕的抵抗，嚼，瓷實、彈牙，滿口肉滿口香鮮。是對蝦特有的鮮香，鮮香得飽滿，叫人于咀嚼間生出醉意。梭子蟹的鮮香，是一個爽字，對蝦的鮮香，是一個綿字。初時，齒間的滋味不太強(qiáng)烈，越嚼，那鮮香才彌漫開來，濃而不烈。啊啊，世間的吃物萬千種，有幾種吃物，能像大對蝦這樣的滿口鮮香！

對蝦也好，大對蝦也好，都有一個對字。在海中，蝦的種類繁多，舉凡青蝦沙蝦基圍蝦琵琶蝦狗蝦蠓蝦夾板蝦，少說有十幾種，其名稱，多是因形而得，獨有對蝦不同。那么，對蝦為什么叫對蝦呢？童年時，見到過幾次賣魚人葦籠子里的對蝦以后，我曾問爺爺，爺爺說，對蝦就是對蝦啊。是的，對蝦就是對蝦，賣魚賣蝦的人這么叫，村里的一輩輩人也都這么叫，好像構(gòu)不成什么問題。可是，別的蝦，為什么就不叫對蝦呢？

因為對蝦中的這個對字，好多人以為，對蝦是雌雄相伴為生，或者形影不離才得名對蝦的，甚至聽人說過，對蝦是海里的鴛鴦鳥，總是成雙成雙在一起。說歸說，我還是不太相信，海里那么多的蝦，目科或有不同，但都屬于節(jié)肢動物門甲殼綱，都是蝦，怎么只有對蝦鴛鴦鳥一樣成雙成對在一起，別的蝦就不成雙成對鴛鴦鳥一樣在一起？只有對蝦叫了對蝦，而別的蝦卻不叫？要說別的蝦小，可以叫小對蝦呀。后來，到了縣文化館，問過大東溝的船家，問過海島的漁家，仍然沒人能夠說得清楚。好多時光過去了，我?guī)缀跬鼌s了這個問題，直到去年，偶遇一位老漁人，才得以了解個中的緣由。

對蝦，在生長過程中，如大蟹子一樣，也要經(jīng)過多次的蛻皮，每蛻一次皮，身體就增大一些，在一次次的變身期間，雌雄之間，沒有往來，便是在大海中洄游時節(jié)，也總是雌蝦們在前開路，雄蝦們跟隨其后，雌是雌，雄是雄，從不雜群，除了交配，雌蝦與雄蝦的一生，可以說浪花之聲相聞，老死不相往來。味道讓人垂涎的對蝦所以被稱為對蝦，源于對蝦的珍稀。在沒有養(yǎng)殖的年代，魚，可以滿網(wǎng)，對蝦，一網(wǎng)起了，常常見不到對蝦，偶爾見到對蝦，不過寥寥幾只。因為味美，再加上珍稀，價格自然就比其它海物貴了，在久遠(yuǎn)的年復(fù)一年的捕撈日子里，魚也好蟹也好貝也好，還有對蝦之外的所有蝦，都是論斤賣的，只有對蝦，漁民從來不論斤賣，而是以一對為一個銷售單位。而且，這一對蝦，又講究的是大小相仿，只有大小相仿的，才可配成一對。雌蝦體大，雄蝦的體小，一雌一雄，不能配成一對。一對對的對蝦，只能是兩只大的雌蝦配成一對，兩只小些的雄蝦配成一對。自然，倘若一只雌蝦和一只雄蝦體量大小相近，也可配成一對。對蝦對蝦，蝦的體量越大越珍貴。

鳳城，寬甸，東港北部山區(qū)的人，捕來野雞，總是一雄一雌為一對銷售，野雞是山之珍；黃海的對蝦，大多是雌配雌雄配雄，是海之珍。

大對蝦不僅是美味，還是祭祀必備的上品。早年，漁人春上第一網(wǎng)捕上的對蝦，最重要的一件事，就是要選一對最大的，立時在大鐵鍋里烀出一派紅亮，恭恭敬敬捧出家門，恭恭敬敬獻(xiàn)于龍王爺或是海神娘娘尊前。走親訪友，對蝦更是尊貴的禮品，也必定是成雙成對的。

和其它海物相比，大對蝦，鮮靈之外，還浸染了某種神性。

蝦爬子

蝦爬子，學(xué)名蝦蛄，海洋節(jié)肢動物?？墒?，在鹿島，在獐島，在東港，在遼東沿海，到了漁家或是海鮮市場，說：來二斤蝦蛄。賣者會愣愣地瞅你，不知所云。你要再重復(fù)一遍，人家就會以為今天來了個彪子。

蝦爬子就是蝦爬子，祖祖輩輩都這么叫的，蝦蛄，蝦蛄是個什么東西？

梭子蟹，鐵甲將軍，大對蝦，翎子生，從長相上看，或威武或英俊，而蝦爬子，既不像蟹，也不像蝦，頭上的雙足，三節(jié)，如螳螂那折疊的長刀，也帶齒，尾巴像舵扇，像琵琶，大約正因為如此，蝦爬子的俗名之外，還有一個名稱叫琵琶蝦。名為琵琶，從頭到尾，也就巴掌長，寸許寬，而且，背帶刺，頭足帶刺，如舵如扇的尾，也帶刺。如此袖珍而又帶刺的琵琶，誰人能彈？這般模樣，像什么？公平地說，像蟲子。但是，就是這個像蟲子的蝦爬子，正正經(jīng)經(jīng)的四大鮮王之一。正應(yīng)了那句話：人不可貌相，海水不可斗量。

同為四大鮮王，梭子蟹個大肉厚，屬大餐；蝦爬子小巧精致，為小吃。

山中獸王老虎，額頂有一個王字，蝦爬子腹面的脖頸處，也有一個王字。認(rèn)真說起來，老虎額頂那個王字，只是幾條黑色條紋組成的近似的王字，多少有一點附會成分；蝦爬子脖脛上的那個王字，是一個標(biāo)準(zhǔn)的楷書王字，而且比老虎額頂上的王字更加清晰、工整。老虎額頭的王字，不分雌雄，而蝦爬子脖頸上的王字，只屬于雌性。雌性蝦爬子不但比雄性的蝦爬子多了一個王字，還多了如同蟹黃一樣的蝦黃，只是，它的黃，不是蟹黃那樣附在蓋上，而呈細(xì)柱模樣的線形，自頭以下如脊梁一樣，伸長至尾部。

蝦爬子的肉，嫩而滑，汁液充盈，入口，綿綿軟軟，不嚼而化。而雌性蝦爬子，肉的嫩滑綿軟之外，還有膏黃豐腴，那看似一線的膏黃，實，緊，又略硬，入口，在齒間挺，在舌尖顫，在口腔里酥，與肉相伴，其味妙不可言。正因為如此，吃蝦爬子，宜先雄后雌，食雄，品肉鮮，食雌，品肉鮮又增膏香，鮮香兼得，從而把舌尖上的味感推向極致。

如今，蝦爬子不但征服了遼東，也早已走上了沈陽北京那樣一些大都市的餐桌。便有了趣事。我的一位同事，因女兒在北京上學(xué)工作，有時去北京，十幾年前的某年春日，去市場買菜，竟意外見到了蝦爬子，自然要買幾斤解饞了。在丹東地面，賣蝦爬子都是分雌雄，雌的自然貴些了。然而，在京城，雌雄蝦爬子混在一起，不但價錢一樣，而且可以隨便挑選。見多識廣的北京人，多挑個大的往塑料袋里裝，不用說你也明白，個大的蝦爬子，是雄性的蝦爬子啊。我的同事呢，自然是挑個小的蝦爬子買。開始，賣者感到奇怪，偌大的北京城，沒有一個人買蝦爬子專挑個頭小的啊?？磥?，天下老大的京城，也不是什么都明白。當(dāng)然，商家總是精明的，何況是京城的商家，很快就知道了蝦爬子那種東西雌雄的不同價值，也同丹東一樣，把雌雄蝦爬子分開賣了。

吃蝦爬子，有酒最佳。三二漁人聚于船上，一家人圍于桌旁，或是，舊朋新友相會，尋一處酒家，一盤蝦爬子擺到面前，幾只杯里斟滿了酒，蝦爬子在手，品咂間，以酒佐之，酒在心里熱，味在舌上鮮，隨意一個話題，舉凡時事舊聞，小道八卦，上句說山，下句說海，頭一言腳一語，一路聊來，瓶中酒空了，盤里的蝦爬子成了一堆皮殼，時光將晚或是春夜已深，醉眼朦朧里起身，走人。這一次的小聚，聊了什么？不記得了，能記得的，只有蝦爬子佐酒的半日清閑。

看戲，有武戲文戲之分；食海鮮，亦有武吃文吃之分。譬如梭子蟹吃得痛快淋漓，是武吃，蝦爬子吃得溫文而雅，當(dāng)是文吃了，前者如鐵板銅琶，唱大江東去，后者似楊柳春風(fēng)，淺唱低吟。不亦悅乎？

蝦爬子佐酒，多乎哉？不多也！

海螺

一定是拳頭大的，一定是粗礪如石的，一定是外殼厚重的，一定是螺塔五六層的。

還有，一定是黃海、渤海的土著。

黃海，渤海，中國最北方的海，相對于南方的海，水溫較低，水中生靈長勢緩慢，從而肉質(zhì)密實，鮮味大增。魚也好，蟹也好，蝦也好，都是最好的吃物。海螺，亦是如此。

鍋添涼水，入海螺，點火。柴火，煤火，煤氣，皆宜，大鍋，小鍋，均可。蒸氣冒起，鮮味相伴，云霧一般彌漫灶房，那么，大飽口福的一刻就在眼前了。

梭子蟹是大餐，不需作料；蝦爬子小吃，佐酒；海螺不是大餐不是小吃，算是中吃吧，可佐酒亦可不佐酒，但，必有蒜醬出場，方成標(biāo)配。那么，在繚繞的鮮香氣里，剝蒜，入臼，握起臼錘，灶房里就響起搗蒜的啪啪聲，時高時低，類似打擊樂，樂聲終了，蒜泥入了碗中，那么，主角出鍋，熱氣騰騰登場。

好多人都吃過海螺，飯店酒樓，大多有一道牙簽海螺，一盤海螺擺到桌上，每一個上面都插著一根竹制牙簽，很小資的格調(diào)了。這情景，在漁家看來，未免小家子氣，未免好笑，吃海螺就吃海螺，和牙簽有一毛錢的關(guān)系？在海島，在海邊，吃海螺和牙簽無關(guān)，須以手將其足捏住，一扯而出。

煮海螺，必涼水入鍋，溫度由低緩緩一點點升高，海螺不會將足緊縮，從而更加鮮嫩，也容易從殼中扯出。如開水入鍋，海螺與高溫相遇，必會立刻緊縮其足，從而使得螺肉變緊、老化，硬而粗糙，其肉，還不容易從殼中扯出。當(dāng)然，如果涼水入鍋，煮過了火候，螺足也會縮緊，螺肉同樣會變緊、老化，而且，比熱水入鍋的海螺，肉可能更粗糙，你想再從螺殼里扯出螺肉，幾不可能了。煮海螺，講究火候，火候恰好的海螺，取出，一身湯汁，扭了幾扭的螺肉，輕輕顫，逗人饞蟲。

醮海螺的蒜泥有講究，最好是老式的石臼石錘搗出的方好，蒜泥清亮，脆生，配以醬油、香油、白醋，把螺肉輕醮，入口，嫩，滑，彈齒而不柴，大嚼，蒜醬的味道和螺肉的鮮相融，一個字，爽，兩個字，真爽，三個字，爽呆了！

有食客入島，咬一口螺肉，未嚼幾下，眉眼立時緊皺，連說怎么這么苦啊！不用說，一定是遠(yuǎn)方客了。為什么苦？螺肉上有一道從頭到尾的筋，淡藍(lán)色，島上人，遼東海邊的人，都知道那叫苦筋，食前，得先去除，外來客不知，不想叫苦也得叫苦啊。想起一個故事，上個世紀(jì)的一九七五年，我去大鹿島，住當(dāng)時島上惟一的小旅店，午飯后，我正要出門去海邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一位中年女子和她女兒來找我，手上，拿著一個梭子蟹，當(dāng)母親的不好意思地告訴我，那只蟹，她母女試著吃，可每一處都是甲殼，咬不開。原來，那對母女來自本溪，從來沒有吃過梭子蟹。以此看來，外來客不知螺肉上的苦筋，不為怪。

山珍也好，海味也好，越是緯度高處，其質(zhì)其味就越佳。在黃海北岸，有海螺為證。

又想起了那個詞：大快朵頤。