王軍　郭燃

一、果實(shí)的形成與果品生長(zhǎng)成熟前后的變化

果實(shí)是一個(gè)生命有機(jī)體，當(dāng)植株開(kāi)花后授粉受精完成后，就開(kāi)始了果實(shí)的形成、生長(zhǎng)、發(fā)育過(guò)程，并經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)而成熟形成果實(shí)，伴隨著采摘進(jìn)入衰敗與腐爛。在這個(gè)生命過(guò)程中，成熟是果品生長(zhǎng)發(fā)育階段的成品，同時(shí)又伴隨著采摘，果品進(jìn)入衰敗與腐爛階段的開(kāi)始。在果品進(jìn)入成熟前后，果品的生理、組織和生化等方面會(huì)發(fā)生一系列的變化。

1、果品呼吸作用的繼續(xù)對(duì)果實(shí)及貯存的影響

由于果實(shí)本身就是一個(gè)生命有機(jī)體，進(jìn)而決定了果實(shí)的呼吸作用每時(shí)每刻都在進(jìn)行。呼吸作用簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是植物體的一個(gè)分解與合成過(guò)程。分為兩種情況，一是氧氣含量充足時(shí)的呼吸作用，產(chǎn)物是二氧化碳、水和熱量;二是氧氣不足時(shí)呼吸作用的產(chǎn)物是乙醛、乙醇等物質(zhì)。果實(shí)在進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)內(nèi)部損耗更快，產(chǎn)物也會(huì)加速果品的腐敗變質(zhì)，所以要盡可能降低無(wú)氧呼吸。同時(shí)呼吸作用對(duì)果品的貯藏保鮮來(lái)講也是不利的，因?yàn)楣麑?shí)摘離樹(shù)體后，果實(shí)本身的營(yíng)養(yǎng)供給斷了，果實(shí)摘離后呼吸作用還在繼續(xù)要消耗果實(shí)內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)所以果實(shí)的品質(zhì)會(huì)有影響，其次是因呼吸作用會(huì)釋放熱量使果實(shí)及其貯藏區(qū)溫度升高又促進(jìn)呼吸作用，致使果實(shí)內(nèi)部有機(jī)物加速消耗，使果品貯藏期變短。

2、植株生長(zhǎng)體內(nèi)激素的變化對(duì)果實(shí)成熟的影響

果實(shí)是依附于植株而生長(zhǎng)的，植株內(nèi)不同時(shí)期植物激素的變化能夠客觀反映植物的生長(zhǎng)階段，也能準(zhǔn)確地反映果實(shí)的成熟。植物體內(nèi)激素有五大類，它們伴隨植物生長(zhǎng)、發(fā)育、成熟與衰老。在生長(zhǎng)發(fā)育階段，生長(zhǎng)素、細(xì)胞分裂素和赤霉素的含量較高;進(jìn)入成熟時(shí)，乙烯和脫落酸的含量高;當(dāng)果實(shí)內(nèi)乙烯的生成量明顯增加，果實(shí)即進(jìn)入成熟期。

3、水分的變化對(duì)果實(shí)的影響

果實(shí)采摘以前，因?yàn)楣麑?shí)的正常生長(zhǎng)代謝通過(guò)表皮蒸發(fā)水分，同時(shí)果實(shí)又不斷地從樹(shù)體得到水分供給，因此果實(shí)內(nèi)部的水分是處在動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。當(dāng)果實(shí)采摘以后，果實(shí)與樹(shù)體脫離，水分來(lái)源終止，但果實(shí)表面的水分蒸發(fā)仍在繼續(xù)，就會(huì)造成果實(shí)失水。水分是果實(shí)的主要組成成分，常占重量的百分之八十以上。水分是任何生命體進(jìn)行正常生命代謝活動(dòng)的基本保證，也有利于保持果實(shí)的新鮮狀態(tài)。沒(méi)有充足的水分果品的耐藏性、抗病性和果實(shí)品質(zhì)都無(wú)法保證。

4、利用植物的休眠特性延長(zhǎng)保鮮貯藏

休眠是植物的特性之一，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是植株在生長(zhǎng)的過(guò)程中遇到外部環(huán)境的變化，有部分器官暫停生長(zhǎng)的現(xiàn)象。利用植物的這一特性，來(lái)解決貯藏保鮮的問(wèn)題，在實(shí)際生產(chǎn)、生活中應(yīng)用較廣。比如板栗在收獲后呼吸代謝很旺盛，一般在十一月中旬后呼吸作用開(kāi)始下降進(jìn)入休眠狀態(tài)，次年二月份呼吸作用開(kāi)始回升，休眠解除。休眠期間因植物的器官的休眠活動(dòng)，有利于果品品質(zhì)并延長(zhǎng)了貯存保鮮期。

5、主要化學(xué)成分的變化對(duì)果實(shí)的影響

隨著果實(shí)的生長(zhǎng)，果實(shí)內(nèi)部的化學(xué)成分在不斷地發(fā)生變化。首先是淀粉類物質(zhì)的降解，生成可溶性的糖，果實(shí)變的越來(lái)越甜;有機(jī)酸含量降低，果實(shí)的酸澀味減少;果實(shí)的葉綠素開(kāi)始降解，花青素與類胡蘿卜素等開(kāi)始生成，使果實(shí)的顏色變得豐富，芳香物質(zhì)開(kāi)始合成使果實(shí)的香味生成;果實(shí)內(nèi)單寧類物質(zhì)成分下降，果膠物質(zhì)、纖維素類物質(zhì)開(kāi)始降解，使果實(shí)質(zhì)地變軟，更適口。

二、果實(shí)成熟后采收期的判定方法

果實(shí)生長(zhǎng)到一定的時(shí)間成熟，究竟什么時(shí)候采收因?yàn)槭艿绞袌?chǎng)供求關(guān)系等的影響，全國(guó)各地沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。但是果實(shí)的合適成熟采摘期對(duì)果品的品質(zhì)、豐產(chǎn)與貯藏都至關(guān)重要。果品采收早質(zhì)量欠佳，產(chǎn)量也受影響;采收過(guò)晚，果實(shí)一直消耗母樹(shù)營(yíng)養(yǎng)，不利于樹(shù)體恢復(fù)影響下一年產(chǎn)量，也不利于貯藏保鮮。

果實(shí)的成熟一般通過(guò)以下幾種情況來(lái)判定采收期：

果實(shí)顏色的變化：果實(shí)在生長(zhǎng)發(fā)育的過(guò)程中表皮的顏色在不斷地變化，到近成熟期會(huì)變成具體品種特有的顏色。準(zhǔn)確反映顏色變化的方法是用色差計(jì)或其他表色系統(tǒng)測(cè)定。因區(qū)域及小氣侯的影響有差異。

植株盛花后天數(shù)推算：因?yàn)榫唧w品種的果樹(shù)其生理特性是相對(duì)穩(wěn)定的，所以可以從該植株盛花后的天數(shù)來(lái)推算果實(shí)的生長(zhǎng)日數(shù)，這種方法有一定的理論支持。但因?yàn)槲覈?guó)地域廣大，區(qū)域與小氣侯對(duì)果實(shí)的成熟都有影響，不能一概而論。

果實(shí)大小和形態(tài)特征的判定：不同種類的果實(shí)都有其特定的形態(tài)，當(dāng)果實(shí)生長(zhǎng)到一定的大小才能成熟。此外有些特征會(huì)發(fā)生變化，如果實(shí)表面出現(xiàn)果霜，果實(shí)內(nèi)部的種子往往由白變褐等。

果實(shí)的軟硬度變化判定：大多數(shù)的果實(shí)在生長(zhǎng)初期都比較堅(jiān)硬，當(dāng)達(dá)到近成熟期時(shí)則逐漸變軟，果皮變薄，汁水增加。把握適當(dāng)?shù)能浻捕炔墒眨坏欣跇?shù)體也有利于貯藏保鮮。

果實(shí)主要化學(xué)成分檢測(cè)判定：果實(shí)的生長(zhǎng)在不同的時(shí)期，果實(shí)內(nèi)部化學(xué)成分一直伴隨著果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育在發(fā)生變化。當(dāng)果實(shí)近成熟時(shí)可通過(guò)果實(shí)內(nèi)部糖、有機(jī)酸、淀粉、可溶性固形物的含量來(lái)檢測(cè)判定果品的成熟度，也就是常說(shuō)的"糖酸比"。

三、果實(shí)采收應(yīng)該注意的事項(xiàng)

當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)就要提前考慮采收，在采收前應(yīng)該做好貯藏的準(zhǔn)備工作。采收的時(shí)間、工具和方式直接決定著果品的品質(zhì)。

果品采收時(shí)間：在判定果實(shí)采摘時(shí)，首先提前一周不要澆水，以確保果品品質(zhì)。其次選擇早上日出露水干后及傍晚時(shí)段采摘，這時(shí)采收溫度較低，田間熱量少，有利于貯藏。

果品采收工具：水果果實(shí)的采收常用的工具有剪刀、果筐等。在采收時(shí)盡量不要使工具碰傷果樹(shù)及果實(shí)。帶殼需要二次加工剝離及棗等的果實(shí)采收，為了果實(shí)的品質(zhì)，常用薄膜或布等鋪在樹(shù)下，一是防止傷果，二是有利于果實(shí)的潔凈。

果品的采收方式：。根據(jù)市場(chǎng)、運(yùn)輸及相應(yīng)的加工能力選擇適當(dāng)?shù)牟墒辗椒?。一般?lái)講精品果盡量人工采收;加工果要考慮運(yùn)輸遠(yuǎn)近、加工能力及采摘成本多選擇機(jī)械采收。

（作者單位：1.465200河南省固始縣林業(yè)科學(xué)研究所;2.465200河南省固始縣林業(yè)技術(shù)推廣站）