成升魁

中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員

為減少我國城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)，引導(dǎo)綠色健康的食物消費(fèi)，促進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，提出以下對策建議：倡導(dǎo)全民參與，推行減少食物浪費(fèi)的系列行動方案；制定反食物浪費(fèi)法，通過立法遏制食物浪費(fèi)；加強(qiáng)行業(yè)管理，推進(jìn)餐飲食物消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)；設(shè)立重大研發(fā)計(jì)劃，加強(qiáng)對食物浪費(fèi)問題的系統(tǒng)性研究

近日，習(xí)近平總書記再次對食物浪費(fèi)問題作出批示，引起社會各界廣泛關(guān)注。目前我國城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)現(xiàn)象非常普遍，問題嚴(yán)重，觸目驚心。食物浪費(fèi)意味著大量的水、能源、土地以及生產(chǎn)資料等資源的無效消耗，以及增加水體污染、土壤污染、溫室氣體排放等額外的環(huán)境負(fù)荷。長遠(yuǎn)地看，我國嚴(yán)峻的資源、環(huán)境和生態(tài)狀況已經(jīng)無法負(fù)荷這種肆意的食物浪費(fèi)，必須引起高度重視。

食物浪費(fèi)問題突出，影響因素復(fù)雜多樣。筆者對北京、上海、成都和拉薩四個(gè)城市餐飲機(jī)構(gòu)調(diào)查結(jié)果表明，調(diào)查期間四個(gè)城市餐飲業(yè)消費(fèi)者總體人均食物浪費(fèi)量（熟食）為93g/餐（換算成生食材量為89g/餐），浪費(fèi)率為11.7%。以此保守估算，每年我國城市餐飲業(yè)消費(fèi)者餐桌上造成的食物浪費(fèi)（熟食）約為1700萬～1800萬噸，生食材量約為1400萬～1500萬噸，相當(dāng)于3000萬～5000萬人口一年的食物。

影響城市餐飲消費(fèi)者食物浪費(fèi)的因素較多?？傮w來看，午餐消費(fèi)者每餐人均食物浪費(fèi)量為85g，明顯低于晚餐的97g；男性人均每餐浪費(fèi)量為93g，比女性消費(fèi)者高出16%；40歲—50歲年齡段消費(fèi)人群每餐人均食物浪費(fèi)量最高，達(dá)到99g，浪費(fèi)量明顯高于其他年齡段消費(fèi)者；餐飲人均食物浪費(fèi)量呈現(xiàn)出隨著消費(fèi)者收入增加而增大、隨著餐館規(guī)模和檔次提高而迅速增加和隨著教育程度提高而減少的趨勢。大型高檔餐館消費(fèi)者（絕大部分是公務(wù)/商務(wù)消費(fèi)或朋友聚餐）的人均每餐食物浪費(fèi)量為133g，是快餐館消費(fèi)者人均每餐食物浪費(fèi)量的4倍；北京市中小學(xué)校園人均午餐食物浪費(fèi)量為130克，浪費(fèi)率為22%，遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)平均食物浪費(fèi)量。

“八項(xiàng)規(guī)定”有效遏制公款吃喝，但大眾餐飲食物浪費(fèi)問題依然嚴(yán)重。中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“六項(xiàng)禁令”等一系列政策出臺后，我國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了劇烈震蕩和調(diào)整，公務(wù)（款）吃喝驟然減少。根據(jù)調(diào)查，約有1／3的高端餐飲企業(yè)出現(xiàn)倒閉或轉(zhuǎn)型，約2／3的公款消費(fèi)頻次得到有效遏制，食物浪費(fèi)總量大幅削減，但隱形的、變通的或變相的公款消費(fèi)仍值得關(guān)注。根據(jù)調(diào)查，只要是公款餐飲消費(fèi)，食物浪費(fèi)率與“八項(xiàng)規(guī)定”頒布之前相比，變化基本不大。普遍嚴(yán)重的食物浪費(fèi)是公款（公務(wù)或商務(wù)）消費(fèi)的基本特征，也是腐敗的前奏。

另外，隨著餐飲業(yè)分化和重新洗牌，以及大眾餐飲開始占據(jù)市場主導(dǎo)地位，大眾餐飲食物浪費(fèi)問題依舊突出，甚至有增無減。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，公務(wù)/商務(wù)聚餐的人均每餐食物浪費(fèi)量最高，達(dá)到129g；其次是朋友聚餐，人均每餐食物浪費(fèi)量為103g；工作餐消費(fèi)的人均每餐浪費(fèi)量為65g。除此之外，由于我國特殊的餐飲方式和根深蒂固的餐飲“面子”文化，大眾餐飲中名目繁多的“事件性”消費(fèi)（婚宴、喪宴、滿月宴、生日宴、謝師宴、壽宴等）極為普遍，而且食物浪費(fèi)非常嚴(yán)重。據(jù)初步估算，一般的“事件性”餐飲的食物浪費(fèi)率平均約1／3，婚宴的食物浪費(fèi)率部分在一半以上。

游客食物浪費(fèi)問題尤其突出，亟須規(guī)范和引導(dǎo)。隨著居民生活水平的提高和旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，旅游已經(jīng)成為我國居民重要的生活方式。2019年，我國國內(nèi)旅游總?cè)舜瓮黄?0億。典型城市調(diào)研發(fā)現(xiàn)，游客人均每餐食物浪費(fèi)量為104g，明顯高于城市當(dāng)?shù)鼐用瘛＞科湓?，主要是游客對餐飲場所的飯菜分量、口味和環(huán)境不熟悉，以及餐飲企業(yè)唯利是圖、疏于提醒或未采取相應(yīng)措施等。

餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管的缺失進(jìn)一步助長了食物浪費(fèi)。長期以來，由于餐飲企業(yè)單純以盈利為目標(biāo)，企業(yè)產(chǎn)生的食物浪費(fèi)量與企業(yè)利潤不掛鉤，與企業(yè)的環(huán)保稅不掛鉤，在缺乏行業(yè)監(jiān)管和督促的情況下，企業(yè)缺乏減少食物浪費(fèi)的動力，更有甚者以包間費(fèi)、最低消費(fèi)等消費(fèi)門檻助長浪費(fèi)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國餐飲菜系豐富，烹飪方式多樣，菜品份量南北差異大，加上餐飲行業(yè)菜單缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有制定利于食物浪費(fèi)減量化的具體措施，如小份菜、點(diǎn)餐提醒、重量標(biāo)識等，消費(fèi)者無法獲取餐館菜品的具體信息，極易造成浪費(fèi)。

此外，我國城市餐廚剩余食物處理缺乏統(tǒng)一監(jiān)管，導(dǎo)致“地溝油”和“泔水豬”等問題屢有發(fā)生，給廣大消費(fèi)者帶來健康隱患；同時(shí)許多街邊小餐館或流動攤點(diǎn)，將剩余食物（或油湯）隨手倒進(jìn)路邊下水溝，以及大量廚余垃圾給城市帶來巨大環(huán)境隱患和壓力。

全社會節(jié)儉觀念淡薄是造成餐飲食物浪費(fèi)的根本原因。2000年之后，我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入快車道，國家在出臺一系列政策措施鼓勵(lì)居民消費(fèi)拉動內(nèi)需的同時(shí)，“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”“一粥一飯，當(dāng)思來處不易”等樸素的中華民族傳統(tǒng)美德卻逐漸被遺忘，優(yōu)秀的節(jié)儉文化日漸消失，勤儉節(jié)約的社會風(fēng)氣每況愈下。社會大眾特別是青少年一代對食物浪費(fèi)已習(xí)以為常，尤其讓人擔(dān)憂。

為減少我國城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)，引導(dǎo)綠色健康的食物消費(fèi)，促進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，并探索中國實(shí)現(xiàn)2015年聯(lián)合國提出的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的路線圖，即“2030年，將零售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的全球人均食物浪費(fèi)量減半，減少生產(chǎn)和供應(yīng)環(huán)節(jié)的食物損失，包括收獲后的損失”，提出以下對策建議。

倡導(dǎo)全民參與，推行減少食物浪費(fèi)的系列行動方案。相關(guān)部門應(yīng)組織開展一系列行動方案，在全社會大力宣傳和引導(dǎo)綠色、健康的食物消費(fèi)模式，形成以反對大吃大喝，反對食物浪費(fèi)，拒絕營養(yǎng)過剩為核心的綠色健康食物消費(fèi)文化環(huán)境和社會氛圍。具體措施包括：采取多種形式開展地理、資源、環(huán)境和糧食安全的國情教育，宣傳文明消費(fèi)理念，科學(xué)引導(dǎo)公眾樹立綠色健康消費(fèi)習(xí)慣；從國家層面進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)，編制食物綠色健康消費(fèi)的國家指南，制定食物浪費(fèi)減量化目標(biāo)和實(shí)施方案，探索實(shí)施減少城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)的路線圖；調(diào)動各方積極性，鼓勵(lì)政府部門、企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等不同行業(yè)、不同主體積極參與，落實(shí)減少食物浪費(fèi)的具體行動方案；針對重點(diǎn)部門、重點(diǎn)群體和重點(diǎn)區(qū)域，開展典型示范和試點(diǎn)，在全國和全行業(yè)形成引領(lǐng)示范，創(chuàng)建節(jié)約食物、愛惜食物的示范企業(yè)、示范單位、示范社區(qū)、示范家庭等。

制定反食物浪費(fèi)法，通過立法遏制食物浪費(fèi)。日本、新加坡和法國等國家通過立法減少食物浪費(fèi)取得顯著效果。借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，我國應(yīng)積極推進(jìn)反對食物浪費(fèi)的法治化進(jìn)程，逐步建立有利于減少食物浪費(fèi)的法律機(jī)制。具體措施包括：加大對食物生產(chǎn)供應(yīng)消費(fèi)系統(tǒng)的各利益相關(guān)者的教育、約束與處罰力度；加強(qiáng)對餐飲業(yè)食物浪費(fèi)的監(jiān)管。建立餐飲企業(yè)“黑名單”制度，對于不履行節(jié)約義務(wù)，有意引導(dǎo)消費(fèi)者過度消費(fèi)的餐飲企業(yè)進(jìn)行曝光，降級其有關(guān)資質(zhì)或取消其資格評定；加強(qiáng)對旅游消費(fèi)、節(jié)慶活動、婚喪嫁娶等事件性消費(fèi)中食物浪費(fèi)問題的監(jiān)管，建立減少各類事件性餐飲食物浪費(fèi)的管理措施；鼓勵(lì)各地區(qū)、各有關(guān)部門根據(jù)實(shí)際情況，制定反對食物浪費(fèi)的地方性法規(guī)和規(guī)章。

點(diǎn)餐新趨勢 新華社發(fā) 徐駿 作

加強(qiáng)行業(yè)管理，推進(jìn)餐飲食物消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。完善餐飲行業(yè)運(yùn)營和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，加快建立健全餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，消除造成消費(fèi)者食物浪費(fèi)的外在因素。建議相關(guān)部門與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合制定《餐飲業(yè)服務(wù)和菜單標(biāo)識規(guī)范》，包括：點(diǎn)菜提醒和浪費(fèi)提醒服務(wù)規(guī)范化，菜單準(zhǔn)確標(biāo)注菜品組分和重量；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)以各種方式對節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予獎勵(lì)，嚴(yán)禁以各種理由設(shè)置最低消費(fèi)額；結(jié)合中國餐飲文化的習(xí)俗及菜品特點(diǎn)，逐步引導(dǎo)并推進(jìn)分餐制或套餐；鼓勵(lì)大中城市餐飲業(yè)、零售批發(fā)行業(yè)推行試點(diǎn)“食物銀行（Food Bank）”、分享冰箱等先進(jìn)模式，實(shí)現(xiàn)多余食物的合理、安全分享；餐廚垃圾回收和再利用實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和透明化。

設(shè)立重大研發(fā)計(jì)劃，加強(qiáng)對食物浪費(fèi)問題的系統(tǒng)性研究。

我國地域廣闊、區(qū)域差異大，飲食文化、烹飪方式和消費(fèi)理念具有多元性，食物浪費(fèi)存在地域差異、城鄉(xiāng)差異和文化差異。目前國家層面開展的研究有限，研究結(jié)論尚不足以系統(tǒng)、科學(xué)反映我國餐飲業(yè)食物浪費(fèi)的全貌。同時(shí)，目前我國整個(gè)食物生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng)均存在浪費(fèi)問題，且隨著我國城市化的持續(xù)推進(jìn)和人民生活水平的持續(xù)提高，城市家庭食物浪費(fèi)亟待引起高度關(guān)注。

食物消費(fèi)是最基本的人類活動，深刻地反映著人地關(guān)系的本質(zhì)和內(nèi)涵。食物浪費(fèi)雖然是一種社會現(xiàn)象，但它與生態(tài)文明社會格格不入。食物浪費(fèi)扔掉的不僅僅是糧食，更是扔掉了我們賴以生存的資源環(huán)境和中華民族的傳統(tǒng)美德。因此，食物浪費(fèi)研究意義重大，亟待設(shè)立重大研究計(jì)劃，開展多學(xué)科交叉的綜合性研究，全面支持國家科學(xué)決策。