姚玉靜，楊昭，黃佳佳，莊逸桐，梁健平

（廣東食品藥品職業(yè)學院食品學院，廣東廣州510520）

牡蠣富含蛋白質，被稱為“海洋牛奶”，是世界上產量最大的貝類養(yǎng)殖動物[1]。牡蠣酶解液中富含功能性小分子肽和大量鮮味成分，是良好的呈味基料[2]。中國對蝦產量約居世界第一位，食品加工中通常只需要蝦仁，蝦頭、蝦殼等下腳料常作為廢棄物[3]。蝦頭蝦殼中含有豐富的蛋白質、甲殼素、礦物質等營養(yǎng)成分[4]。如何高值化利用蝦下腳料，緩解環(huán)境壓力，是當前科研工作者的研究重點。目前，蝦下腳料主要用于制備抗氧化肽獲得呈味基料，提取蝦青素和?；撬岬裙πС煞諿5-6]。

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏化的加快，即食調味醬越來越獲得年輕人的喜愛，許多新型調味醬被開發(fā)，用以滿足人們對美味的需求[8-9]。將牡蠣酶解液和蝦頭蝦殼結合起來，開發(fā)新型調味醬，可實現對蝦加工副產物的高值化利用，也可豐富調味醬市場。本試驗以牡蠣酶解液和蝦頭蝦殼為主要材料進行調味醬的研制，為牡蠣和蝦頭蝦殼的開發(fā)利用提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牡蠣：廣東饒平；新鮮對蝦：廣州龍洞上社市場；胰蛋白酶（酶活4 000 U/g）：重慶市全新祥盛生物制藥有限公司；風味蛋白酶（酶活500 LAPU/g）：諾維信中國公司；黃原膠：山東阜豐發(fā)酵有限公司；食鹽及其他配料：市售。

1.2 儀器與設備

C21-RK2106電磁爐：美的集團；TLE104E分析天平：梅特勒－托利多國際貿易（上海）有限公司；K9840凱氏定氮儀：濟南海能儀器股份有限公司；3K15臺式高速冷凍離心機：德國Sigma公司；DKZ-3B水浴振蕩培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司；KS-1053多功能料理機：廣州市祁和電器有限公司。

1.3 調味醬制作工藝流程

1.4 操作要點及注意事項

1.4.1 原料驗收

選取新鮮，無病害，無污染的牡蠣和對蝦。新鮮牡蠣開殼，取肉，清洗，攪碎均勻后分裝于封口袋中，-18℃凍藏備用；新鮮對蝦清洗干凈，取蝦頭和蝦殼，-18℃凍藏備用。

1.4.2 酶解

牡蠣酶解參照前期試驗方法[10]。選用料液比為1 ∶1（g/g）、胰蛋白酶：風味蛋白酶質量比 2 ∶1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH值7.5、酶解溫度60℃、酶解時間24 h的酶解工藝條件對牡蠣進行酶解，制備得到水解度55%的牡蠣酶解液。

1.4.3 油炸

蝦頭蝦殼與大豆油的質量比為1∶5，置于電磁爐上低溫油炸至酥脆，過濾取出蝦頭蝦殼。油呈現亮紅色，具有良好的風味，稱之為蝦油。

1.4.4 粉碎

油炸過后的蝦頭蝦殼經多功能料理機粉碎至細粉狀，過40目篩網后放置備用。

1.4.5 炒制調香

鍋中放入蝦油加熱至160℃左右，放入稱量好的蝦頭蝦殼攪拌均勻，之后加入醬油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、雞精、黑胡椒粉、姜粉拌勻炒制。再放入牡蠣酶解液和適量水拌勻，待煮沸后，緩慢加入黃原膠，混勻，熬制5 min出鍋。

1.4.6 裝罐

將調味醬裝入經過清洗的玻璃罐頭瓶中，封蓋。

1.4.7 滅菌

灌裝的調味醬置于高壓滅菌鍋中，120℃滅菌10 min，冷卻取出即為成品。

1.5 調味醬工藝優(yōu)化

1.5.1 單因素試驗

1.5.1.1 牡蠣酶解液添加量對調味醬品質的影響

各配方的添加量按所有物料質量的百分比進行添加。在蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、蝦頭蝦殼15%和黃原膠0.1%的基礎上，分別考察6%、12%、18%、24%、30%牡蠣酶解液添加量對調味醬品質的影響。

1.5.1.2 蝦頭蝦殼添加量對調味醬品質的影響

在蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、黃原膠0.1%和牡蠣酶解液18%的基礎上，分別考察5%、10%、15%、20%、25%蝦頭蝦殼添加量對調味醬品質的影響。

1.5.1.3 蝦油添加量對調味醬品質的影響

在醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、黃原膠0.1%、牡蠣酶解液18%和蝦頭蝦殼15%的基礎上，分別考察5%、10%、15%、20%、25%蝦油添加量對調味醬品質的影響。

1.5.1.4 黃原膠添加量對調味醬品質的影響

在醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、黃原膠0.2%、牡蠣酶解液18%、蝦頭蝦殼15%和蝦油15%的基礎上，分別考察0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%黃原膠添加量對調味醬品質的影響。

1.5.2 正交試驗

在單因素的基礎上，采用正交試驗對影響調味醬品質的主要因素進行條件優(yōu)化。牡蠣酶解液添加量（A）、蝦油添加量（B）和黃原膠添加量（C）3個因素各選取3個具有代表性的水平，進行L9（33）正交試驗，以感官評價作為評價指標，最終確定調味醬的最佳配方。正交試驗設計因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factor level table

1.6 測試指標

1.6.1 感官評價

感官評價小組由7位受過感官培訓的大學生組成（4名女性和3名男性）。感官評價在感官實驗室進行，從色澤、滋味、香味及組織形態(tài)4個方面進行評分，評分標準見表2。

1.6.2 氨基酸組成測定

優(yōu)選的調味醬樣品送往廣州檢驗檢測認證集團有限公司，采用GB 5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》進行游離氨基酸和總氨基酸測定。

表2 調味醬的感官評定標準Table 2 Sensory evaluation criteria for sauce

1.7 數據處理

所有的試驗均進行3次。統(tǒng)計分析采用EXCEL 2010軟件進行，數據采用平均數來表示。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 牡蠣酶解液添加量對調味醬品質的影響

牡蠣酶解液含有豐富氨基酸，可賦予產品良好口感。但牡蠣酶解液具有一定的腥味，只有適量添加才能形成良好的口感[11]。牡蠣酶解液添加量對調味醬品質的影響見圖1。

圖1 牡蠣酶解液添加量對調味醬品質的影響Fig.1 The influence of oyster enzymatic hydrolysate ratio on the sensory evaluation of sauce

從圖1可知，隨著牡蠣酶解液添加量的增加，調味醬感官評分呈現先升高再降低的趨勢。牡蠣酶解液添加量為6%時，調味醬沒有腥味，具有較佳的感官品質，但鮮味不突出。牡蠣酶解液添加量為12%時呈現最佳的感官評分，具有淡淡的腥味和濃厚的鮮味。牡蠣酶解液添加量繼續(xù)增加，調味醬的色澤變暗，呈現淺灰色，腥味逐漸加劇，感官品質反而下降。

2.1.2 蝦頭蝦殼添加量對調味醬品質的影響

蝦頭蝦殼中含有豐富的蛋白質、礦物質和甲殼素，以及油酸、亞油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaen oic acid，DHA） 和二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）等營養(yǎng)物質[12]。蝦頭蝦殼可賦予調味醬良好的色澤和較佳的滋味，但添加量過多時，會有較粗糙的口感，影響感官。蝦頭蝦殼添加量對調味醬品質的影響見圖2。

圖2 蝦頭蝦殼添加量對調味醬品質的影響Fig.2 The influence of shrimp scrap ratio on the sensory evaluation of sauce

從圖2可知，隨著蝦頭蝦殼添加量的增加，調味醬感官評分呈現先升高再降低的趨勢。蝦頭蝦殼添加量為15%時呈現最佳的感官評分。

2.1.3 蝦油添加量對調味醬品質的影響

蝦油添加量對調味醬品質的影響見圖3。

圖3 蝦油添加量對調味醬品質的影響Fig.3 The influence of shrimp oil ratio on the sensory evaluation of sauce

從圖3可知，隨著蝦油添加量的增加，調味醬感官評分呈現先升高再降低的趨勢。蝦油顏色紅亮，香氣濃郁，賦予調味醬良好的色澤和香味。但添加量過多時，會出現明顯的析油現象和油膩的口感，影響感官。蝦油添加量為15%時呈現最佳的感官評分。

2.1.4 黃原膠添加量對調味醬品質的影響

黃原膠是一種非凝膠多糖，作為一種安全和高效的增稠劑，廣泛應用于調味醬中[13]。黃原膠添加量對調味醬品質的影響見圖4。

圖4 黃原膠添加量對調味醬品質的影響Fig.4 The influence of xanthan gum ratio on the sensory evaluation of sauce

從圖4可知，隨著黃原膠添加量的增加，調味醬感官評分呈現先升高再降低的趨勢。適量黃原膠的添加，賦予調味醬良好的組織形態(tài)。但添加量太少或太多時，會出現明顯的稀溶液或者結塊現象，進而影響感官品質。黃原膠添加量為0.2%時呈現最佳的感官評分。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，選取對試驗結果影響最大的牡蠣酶解液添加量、蝦油添加量和黃原膠添加量，進行三因素三水平試驗，結果見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal experimental results

由表3可知，各因素對調味醬品質影響的主次順序為C（黃原膠添加量）＞B（蝦油添加量）＞A（牡蠣酶解液添加量），綜合各因素的K值，得出正交試驗L9（33）的最佳組合為C2B2A1。當黃原膠添加量為0.2%，蝦油添加量為15%，牡蠣酶解液添加量為6%時，調味醬的感官評分最高為46.6。對最佳組合配方進行驗證試驗，得出感官評分為46.9。因此調味醬的最佳配方為：蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、蝦頭蝦殼15%、黃原膠0.2%和牡蠣酶解液6%。獲得的調味醬咸淡適中，鮮味突出，色澤亮麗，組織均勻，具有濃郁油炸蝦的香味和牡蠣特有的風味。

2.3 調味醬氨基酸組成

游離氨基酸是產品鮮甜滋味的重要來源。調味醬的氨基酸組成見表4。

表4 調味醬的氨基酸組成Table 4 Amino acid composition of sauce

從表4可以看出，調味醬中含有豐富的游離氨基酸，16種游離氨基酸總量為2.554 g/100 g，其中貢獻鮮味滋味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸）占66.29%，貢獻甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸）占18.34%。鮮味氨基酸和甜味氨基酸是良好滋味的基礎，表明調味醬具有較佳的鮮味感官品質。調味醬中總氨基酸含量為6.220 g/100 g，其中必需氨基酸含量（纈氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸）為1.890 g/100 g，占氨基酸總量的30.39%。表明調味醬營養(yǎng)價值比較高。

3 結論

通過單因素和正交試驗獲得海鮮風味調味醬的最佳配方為：蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、蝦頭蝦殼15%、黃原膠0.2%和牡蠣酶解液6%。獲得的調味醬咸淡適中，鮮味突出，色澤亮麗，組織均勻，具有濃郁油炸蝦的香味和牡蠣特有的海鮮風味。氨基酸分析表明：調味醬中含有豐富的氨基酸，其中含有66.29%的鮮味氨基酸和18.34%的甜味氨基酸。必需氨基酸的含量為30.39%。