龍志禮，吳駿威，黃超源，何澤生

（中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司面粉廠，廣東 東莞 523008）

饅頭在我國民眾的食物結(jié)構(gòu)中有著十分重要的地位。饅頭以小麥粉為原料，加入水、酵母、糖和成面團，經(jīng)過發(fā)酵等工藝，蒸制定型[1]。南方饅頭相較北方饅頭顏色更白，口感更加綿軟，味道甜，蓬松度好。目前對于饅頭類的研究以無糖饅頭為主，關(guān)于含糖饅頭研究較少。與無糖饅頭相比，由于糖具有軟化面筋的作用，對于面粉的穩(wěn)定時間，弱化度等指標要求略有差異，因而對于操作控制也有不同的要求。

本實驗以中糧香雪饅頭33#面粉作為實驗粉，探究南方饅頭常見問題與操作環(huán)境的相關(guān)性并作出歸納總結(jié)，為饅頭生產(chǎn)者提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 饅頭制作方法

1.1.1 實驗配方

500 g香雪饅頭33#粉、按質(zhì)量比添加1%維朗泡打粉、1%安琪酵母、10%韓國幼糖。

1.1.2 實驗過程

饅頭的制作采用一次發(fā)酵法：稱取面粉500 g與5 g泡打粉混勻，將酵母、糖分別溶于自來水，倒入立式攪拌機中，以 113 r／min慢速攪拌和面 4 min，再以 168 r／min中速攪拌4 min，然后進入揉面壓皮機中壓面至光滑，搓成條狀，用刀切成質(zhì)量相同的面段，置于 36～38℃、相對濕度75%～80%的醒發(fā)箱中醒發(fā) 35±3 min，取出饅頭胚，在預(yù)先燒開水的蒸柜中汽蒸10 min，取出放入封閉空間保存，冷卻待測。

1.2 饅頭的比容測定

饅頭比容可用于判定一定質(zhì)量饅頭的體積膨脹度，比容越大，表明饅頭發(fā)酵越好，膨脹性越佳。實驗中將蒸制完成的饅頭冷卻30 min，采用體積置換法進行測定，質(zhì)量采用天平稱量[2]。比容計算公式參照國標GB/T 21118-2007。

1.3 感官評價

感官評定選取5名評定員，取各項指標平均值合計得到成品總分評價，評分標準見表1。

表1 南方饅頭感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 壓面道數(shù)對成品效果的影響

2.1.1 實驗過程

以壓面道數(shù)為變量，設(shè)置壓面道數(shù)分別為10、20、30、40道，對其操作手感及成品效果進行評分：

2.1.2 壓面道數(shù)對成品效果影響評分分析

不同壓面道數(shù)的饅頭成品總評分如表2和圖1所示。壓面10道成品得分80.5，做出的成品表皮色澤偏暗、側(cè)邊表皮微皺、內(nèi)部組織不綿密，有分層現(xiàn)象，且口感較粗糙；壓面20道成品得分83.5，制作出的成品體積大、彈柔性好、表皮光滑亮白、組織綿密、口感有嚼勁；壓面在30、40道成品得分是80和78.5，操作過程中面團“返水”，手感偏粘，制作出的成品體積小、挺立度差、表皮色澤降低、有個別饅頭皺縮，口感偏硬、粘牙。對比壓面道數(shù)，壓面20道制作出的成品效果最佳。

表2 不同壓面道數(shù)對饅頭成品效果評分

圖1 壓面道數(shù)和饅頭評分關(guān)系

2.1.3 壓面道數(shù)對白度、比容的影響

壓面道數(shù)對饅頭白度、比容影響見圖2。

圖2 壓面道數(shù)和饅頭白度、比容的關(guān)系

2.1.3.1 壓面道數(shù)對白度的影響

由圖2可知，隨著壓面道數(shù)增加，白度呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢，壓面道為10道時，面筋網(wǎng)絡(luò)過于緊密且不均勻，在發(fā)酵過程中皮層醒發(fā)快，芯層醒發(fā)慢，導致皮層過度醒發(fā)，致使成品白度降低；在壓面道數(shù)為30道、40道時，面團面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，導致成品白度相應(yīng)降低。

2.1.3.2 壓面道數(shù)對饅頭比容的影響

由圖2可知，隨著壓面道數(shù)增加，比容呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢。壓面道數(shù)為10道時，面團面筋未完全形成，氣體無法撐起饅頭，導致比容??；壓面道數(shù)為30、40道時，面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，導致面團持氣性差，蒸制時面團內(nèi)部氣體溢出，從而造成蒸制出來的饅頭體積小、比容小。

2.2 醒發(fā)濕度對成品效果的影響

2.2.1 實驗變量控制

以醒發(fā)濕度為變量，設(shè)置醒發(fā)濕度分別為45%、60%、75%、90%進行梯度實驗，對其操作手感以及成品效果進行打分：

2.2.2 醒發(fā)濕度影響成品效果評分分析

不同醒發(fā)濕度對饅頭總評分和影響見表3和圖3。45%、60%醒發(fā)濕度成品得分77和77.5，成品體積小、色澤白、光澤度差、側(cè)面皮層開裂、內(nèi)部組織稍差，口感偏干；75% 醒發(fā)濕度成品得分83.5，做出的成品表皮亮白有光澤、體積正常、組織綿密、口感有嚼勁、彈柔性好；90% 醒發(fā)濕度的成品得分80.5，成品表皮微皺、體積小、挺立度下降、彈柔性較差、顏色偏黃暗沉。因此，75%濕度得分83.5最高，且制作出的成品效果最佳。

圖3 醒發(fā)濕度和饅頭總評分的關(guān)系

表3 不同醒發(fā)濕度饅頭成品效果評分

2.2.3 醒發(fā)濕度影響白度、比容分析

2.2.3.1 醒發(fā)濕度對比容的影響

醒發(fā)濕度對饅頭比容、白度影響見圖4。

圖4 醒發(fā)濕度與饅頭比容、白度的關(guān)系

由圖4可知，饅頭隨著醒發(fā)濕度增高，比容呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢。隨著相對濕度的增加，酵母菌在適宜的溫度和水分條件下充分發(fā)酵，面團內(nèi)部醒發(fā)成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，蒸制的饅頭體積就會增大。相對濕度過高，饅頭胚水分升高，抑制饅頭胚的發(fā)酵體積，導致制作出的成品挺立度跟比容下降。

2.2.3.2 醒發(fā)濕度對白度的影響

由圖4可知，饅頭隨著濕度增高，白度呈現(xiàn)下降的趨勢。當醒發(fā)濕度在45%、60%時，饅頭芯部水分含量低、表層干硬，限制饅頭胚發(fā)酵體積，制作出的成品個體小、口感干色澤白、表皮光澤度差。當醒發(fā)濕度在90%時，相對濕度偏高,饅頭表皮產(chǎn)生一層水膜，在之后工序中,多余水分就會蒸發(fā),導致表皮收縮，致使白度下降[3]。

2.3 醒發(fā)時間對成品效果的影響

2.3.1 實驗變量控制

經(jīng)過多次實驗，在同種操作條件下饅頭胚醒發(fā)兩倍大時醒發(fā)時間分別為35 min，且醒發(fā)35 min做出的成品效果最佳，因此本實驗設(shè)置變量醒發(fā)時間為15 min、25 min、35 min、45 min、55 min 進行梯度實驗，探究其醒發(fā)時間對成品效果的影響，對其操作手感以及成品效果進行打分。

2.3.2 成品效果分析

醒發(fā)時間對饅頭總評分的影響見表4和圖5。醒發(fā)時間15 min、25 min蒸出饅頭的體積小、表皮白略欠光澤、組織結(jié)構(gòu)緊密、口感粗糙較有嚼勁、表皮裂口大、彈柔性較差。因此，得分較低，分別是73.5和78；醒發(fā)35min得分83最高，蒸出的饅頭體積正常、表皮亮白、組織綿密、口感棉柔；醒發(fā)時間45 min得分79.5較低，蒸出饅頭的體積大、表皮起泡、挺立度較差、表皮顏色較黃；醒發(fā)時間55 min得分72最低，蒸出饅頭體積小、表皮起大泡、挺立度差、光澤度降低且?guī)в幸还伤嵛丁?/p>

表4 不同醒發(fā)時間饅頭成品效果評分表

圖5 醒發(fā)時間與饅頭總評分的關(guān)系

2.3.3 醒發(fā)時間趨勢結(jié)果與分析

醒發(fā)時間對饅頭白度及比容的影響見圖6。

圖6 醒發(fā)時間與饅頭白度、比容的關(guān)系

2.3.3.1 醒發(fā)時間對白度的影響

由圖6可看出，隨著醒發(fā)時間的延長，成品的白度呈現(xiàn)先升高、后降低的趨勢。醒發(fā)時間不足，饅頭胚產(chǎn)氣不足，面團筋力強，導致蒸制成品表皮粗糙，白度下降；醒發(fā)時間過長時，饅頭胚產(chǎn)生的氣體過多，導致成品內(nèi)部氣孔大，且表皮產(chǎn)生皺縮反射較差，白度下降。

2.3.3.2 醒發(fā)時間對比容的影響

由圖6可看出，隨著醒發(fā)時間的增加，饅頭的比容呈現(xiàn)先升高、后降低的趨勢。醒發(fā)時間不足時，饅頭胚產(chǎn)氣過少，且面筋筋力未足夠弱化，處于一個較強的狀態(tài)，在蒸制過程中氣體不易將內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)撐開，導致成品比容??；當醒發(fā)時間過長時，饅頭胚產(chǎn)氣過多，且胚中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，面團持氣性差。蒸制時，內(nèi)部急劇膨脹；蒸制結(jié)束時，面團失去蒸汽的支撐，面筋又無法將氣體留在面團里面，因此產(chǎn)生大泡，表皮皺縮，內(nèi)部回塌，面團實，比容變小。

2.4 蒸制時間對饅頭品質(zhì)的影響

2.4.1 實驗變量控制

以蒸制時間變量，控制蒸制饅頭的時間分別為5 min、10 min、15 min、20 min，其余條件均一致。測試蒸制時間對成品效果的影響，對其操作手感以及成品效果進行打分。

2.4.2 成品效果分析

蒸制時間對饅頭總評分的影響見表5和圖7。蒸制時間5 min時得分77.5最低，蒸出的成品顏色白但欠光澤，側(cè)邊出現(xiàn)裂口，組織結(jié)構(gòu)有斷層，口感粘牙；蒸制10 min得分83最高，制作出的成品體積正常、表皮亮白、組織綿密、口感棉柔；蒸制15min得分較高80.5，制作出的成品顏色較亮黃，組織均勻但不綿密，體積偏小，表皮微皺；蒸制20 min得分81較高，制作出成品組織均勻但不綿密，體積正常，表皮顏色偏白，但欠光澤。相比而言，蒸制時間為 10 min時饅頭樣品外觀和口感適中，相對得分較高。

表5 不同蒸制時間饅頭成品效果評分

圖7 蒸制時間與饅頭總評分的關(guān)系

2.4.3 蒸制時間趨勢圖分析

蒸制時間對饅頭白度及比容影響見圖8。

圖8 蒸制時間與饅頭白度、比容的關(guān)系

2.4.3.1 蒸制時間對饅頭白度的影響

從圖8可以看出 ,蒸制出的饅頭白度隨時間增加呈現(xiàn)先上升、再下降、再上升的趨勢，白度主要受淀粉破碎的影響 ,微生物活動只影響中間幾分鐘，在加熱過程中 ,饅頭自身溫度上升較快 ,饅頭內(nèi)各種微生物的活動時間較短,使得饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升、再下降最后又上升的趨勢[4]。

2.4.3.2 蒸制時間對饅頭比容的影響

從圖8可以看出，蒸制時間與成品比容呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢。蒸制過程中，饅頭內(nèi)部氣體發(fā)生熱膨脹，使饅頭的體積增大；蒸制時間過短時，熱膨脹不激烈，導致饅頭體積小、比容??；在蒸制時間過長時，制作出的成品體積回縮、比容變小。

3 結(jié)論

本文探究壓面道數(shù)、醒發(fā)濕度、醒發(fā)時間、蒸制時間對成品效果因素影響。結(jié)果表明，在壓面道數(shù)為20道、醒發(fā)濕度75%、醒發(fā)時間35 min、蒸制時間10 min時制作出的成品效果適中。當壓面道數(shù)過少的情況下，成品比容變小、白度降低光澤度下降、組織分層；壓面道數(shù)過多時，成品比容變小、白度降低、光澤度下降、芯部硬實。醒發(fā)濕度過低時，制作出的成品比容變小、白度變高但無光澤、口感干；醒發(fā)濕度過高時，蒸制出的成品比容變小、白度變小、顏色偏黃、表皮微皺。饅頭未完全醒發(fā)時，蒸出饅頭的比容變小、白度降低，光澤度下降、表皮有裂口；醒發(fā)過度時，蒸出饅頭的比容變小、表皮起大泡、挺立度降低、長度變長、表皮顏色偏黃且光澤度降低。蒸制時間過短時，蒸出的成品比容變小、光澤度降低，側(cè)邊裂口，組織斷層，口感粘牙；蒸制時間過長時，蒸出的成品比容變小、白度、光澤降低。