程平言，路 虎，陸倫維，胡 峰

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水 564622）

濃香型白酒釀造工藝中，摘酒是生產(chǎn)中的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，直接影響基酒的質(zhì)量。濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝受地域環(huán)境的影響，形成不同的流派。其中，川派代表五糧液主要采用高度摘酒，產(chǎn)品濃中帶醇，口感更加醇厚；而江淮派洋河酒則根據(jù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，使白酒口感更加綿柔。高度摘酒使基酒中己酸乙酯含量遠(yuǎn)高于乳酸乙酯，不利于水溶性成分富集；摘酒濃度太低，又會(huì)出現(xiàn)“己乳比”倒掛現(xiàn)象，己乳含量不協(xié)調(diào)不利于基酒質(zhì)量穩(wěn)定。酒企為提高產(chǎn)酒質(zhì)量，不斷對(duì)工藝進(jìn)行改進(jìn)，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，使總酯含量隨發(fā)酵周期延長(zhǎng)而增加。但濃香型白酒普遍存在總酯含量高而總酸含量又相對(duì)偏低的問(wèn)題。對(duì)此，曾凡君等[1]發(fā)現(xiàn)，通過(guò)適當(dāng)降低摘酒濃度，能提高有機(jī)酸含量，且己酸乙酯水解速度減緩，這與傳統(tǒng)認(rèn)為基酒濃度越高，酯水解越慢的想法有所差異。同樣，李學(xué)思等[2-3]在其不同餾分物質(zhì)貯存變化規(guī)律的研究中指出，己酸乙酯含量在白酒貯存過(guò)程中具有輕緩下降趨勢(shì)，酒度越高，下降越明顯。酯水解已成為白酒行業(yè)的共性問(wèn)題，新濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的意見(jiàn)稿已擬定完成，對(duì)質(zhì)量控制指標(biāo)作出適當(dāng)調(diào)整，擴(kuò)大了其適用性，使白酒產(chǎn)品更順應(yīng)市場(chǎng)優(yōu)化。因此，為了滿足消費(fèi)需求，公司結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，考慮改進(jìn)摘酒工藝。本文從基酒產(chǎn)量、優(yōu)質(zhì)品率、香味成分差異及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等方面，對(duì)適當(dāng)降低摘酒濃度工藝進(jìn)行研究探討，以期實(shí)現(xiàn)摘酒工藝的發(fā)展與創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 酒樣

取樣：本公司制酒一車間部分多糧班組1—5輪次生產(chǎn)的中層糟和雙輪底糟基酒。

1.2 試驗(yàn)方法

將多糧窖中的中層糟和雙輪底糟分別混勻后，在相同蒸餾條件下，開(kāi)展55 %vol 摘酒和65 %vol摘酒工藝對(duì)比試驗(yàn)，兩種摘酒工藝摘酒過(guò)程中均不分段。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同摘酒工藝基酒產(chǎn)量

每一輪次的中層糟和雙輪底糟均分別采用55%vol和65%vol摘酒工藝進(jìn)行摘酒，統(tǒng)計(jì)兩種摘酒工藝的基酒產(chǎn)量及烤酒甑數(shù)，對(duì)兩者的單位基酒產(chǎn)量進(jìn)行比較，如圖1。

從圖1 可以看出，1—5 輪次，無(wú)論中層糟還是雙輪底糟，65 %vol 摘酒工藝的單位基酒產(chǎn)量均低于55%vol摘酒工藝。其中，中層糟55%vol摘酒平均甑產(chǎn)62.86 kg，65 %vol 摘酒平均甑產(chǎn)56.74 kg，多產(chǎn)10.79 %；雙輪底糟55 %vol 摘酒平均甑產(chǎn)69.83 kg，65%vol 摘酒工藝平均甑產(chǎn)62.11 kg，多產(chǎn)12.43%。由于55%vol 摘酒工藝延長(zhǎng)了摘酒時(shí)間，相當(dāng)于用含一定酒度的酒尾對(duì)中餾酒進(jìn)行降度，一方面酒尾受蒸餾特性的影響，富含的某些香味成分可能使酒體的香味成分及其量比關(guān)系發(fā)生變化。另一方面，用酒尾降度，其產(chǎn)量必然高于用純水加漿降度。

2.2 不同摘酒工藝基酒等級(jí)驗(yàn)收情況

對(duì)65 %vol 摘酒和55 %vol 摘酒工藝生產(chǎn)的1—5 輪次新酒以入庫(kù)酒度進(jìn)行嘗評(píng)定級(jí)，并結(jié)合己酸乙酯含量指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)收，優(yōu)質(zhì)品率情況見(jiàn)圖2。

圖2 中顯示，1—5 輪次，65%vol 摘酒工藝優(yōu)質(zhì)品率略高于55%vol 摘酒工藝。整體來(lái)看，65%vol摘酒優(yōu)質(zhì)品率為26.62%，55%vol 摘酒優(yōu)質(zhì)品率為25.27%，高1.35%。

新酒驗(yàn)收主要依據(jù)公司濃香新酒入庫(kù)驗(yàn)收技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，因此，65 %vol 摘酒工藝優(yōu)質(zhì)品率高于55%vol 摘酒工藝可能受以下兩方面影響：其一，由于兩種摘酒方式入庫(kù)驗(yàn)收均是采用原度嘗評(píng)，兩者之間有10%vol 酒精度差，這必然會(huì)對(duì)嘗評(píng)結(jié)果產(chǎn)生一定影響；其二，新酒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中優(yōu)質(zhì)品己酸乙酯含量要求≥2.2 g/L，55 %vol 摘酒工藝未進(jìn)行換算，這就使得部分55%vol 摘酒工藝生產(chǎn)的新酒因己酸乙酯含量低于內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)而導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)品率降低。

2.3 不同摘酒工藝基酒的總酸總酯含量

針對(duì)中層糟和雙輪底糟，1—5 輪次分別選取兩種摘酒工藝生產(chǎn)的多個(gè)基酒樣，對(duì)其理化指標(biāo)總酸、總酯含量進(jìn)行測(cè)定，取其平均值繪制圖3。

從圖3 可以看出，1—5 輪次，55%vol 摘酒工藝生產(chǎn)的中層糟和雙輪底糟基酒的總酸、總酯含量均明顯高于65%vol摘酒工藝。其中，總酸是65%vol摘酒的1.4～2.0 倍，總酯是1.3～1.7 倍。總酸、總酯含量升高主要受各種酸類、酯類物質(zhì)的蒸餾特性影響。

2.4 不同摘酒工藝基酒色譜骨架成分含量

2.4.1 不同摘酒工藝基酒的主要酯類物質(zhì)含量

對(duì)65%vol 摘酒工藝和55%vol 摘酒工藝生產(chǎn)的中層糟和雙輪底糟基酒作色譜分析，對(duì)其主要的酯類物質(zhì)（圖4）和酸類物質(zhì)（圖5）含量進(jìn)行比較。

55%vol 摘酒與65%vol 摘酒工藝相比，各輪次中層糟酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量較為相近；而乳酸乙酯含量差別顯著，55%vol 摘酒生產(chǎn)的新酒中乳酸乙酯含量高，是65%vol 摘酒工藝的2 倍左右。同樣的變化規(guī)律也存在于雙輪底糟基酒中。習(xí)酒多數(shù)濃香型基酒的乳酸乙酯含量都高于己酸乙酯，香氣口感也很舒適，正是這一特點(diǎn)使其具有區(qū)別于川派和江淮派濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味。從量比關(guān)系來(lái)看，對(duì)于中層糟，65%vol 摘酒工藝生產(chǎn)的基酒乳酸乙酯∶己酸乙酯范圍在1.5～4.3∶1，而55 %vol 摘酒工藝基酒的乳己比范圍在3.2～8.5∶1，是65 %vol 摘酒工藝的2 倍左右；雙輪底糟基酒的乳己比也由65 %vol 摘酒工藝的0.3～0.8∶1 升高至0.6～1.5∶1。但從本文中2.5 部分的研究結(jié)果及曾凡君等[1]研究結(jié)果表明，均發(fā)現(xiàn)乳酸乙酯含量在貯存過(guò)程中會(huì)明顯下降，乳己比得以控制。另外，白酒專家于橋[4]和張松英等[5]也都通過(guò)相應(yīng)的添加嘗評(píng)實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)中乳己比2.65∶1 的酒樣質(zhì)量更受評(píng)委認(rèn)可）結(jié)果表明，乳酸乙酯對(duì)己酸乙酯有助香作用，適當(dāng)增加乳酸乙酯含量會(huì)使?jié)庀阈桶拙聘呔d柔感與協(xié)調(diào)感。

2.4.2 不同摘酒工藝基酒的主要酸類物質(zhì)含量（圖5）

圖5 中顯示，55 %vol 摘酒工藝生產(chǎn)的基酒中己酸、乙酸、丁酸含量均高于65%vol 摘酒工藝，其中己酸含量升高1.7～1.8 倍，乙酸含量升高1.8～2.4倍，丁酸含量升高1.6～1.7倍。這主要是由于酸類物質(zhì)的沸點(diǎn)高，隨蒸餾時(shí)間延長(zhǎng)，其含量增加。

因此，適當(dāng)降低濃香型白酒的摘酒濃度，有利于提高有機(jī)酸含量。而有機(jī)酸是生成酯的前體物質(zhì)，其含量高低將直接影響酒質(zhì)；有機(jī)酸也是白酒中呈味的主體，一定量的有機(jī)酸能使?jié)庀阈桶拙聘哟继?、爽口?/p>

2.4.3 不同摘酒工藝基酒的其他香味物質(zhì)含量

通過(guò)對(duì)兩種不同摘酒方式生產(chǎn)基酒的其他酯類、酸類、醛類、醇類物質(zhì)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)：（1）兩種摘酒工藝所產(chǎn)基酒中戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯含量相差不大；（2）55%vol 摘酒工藝基酒中苯乙酸乙酯、三大高級(jí)脂肪酸乙酯、丙酸、異丁酸、異戊酸、戊酸含量較高，乙醛、乙縮醛、異戊醇含量較低?？梢?jiàn)，降低摘酒濃度能夠改變香味成分間的量比關(guān)系，進(jìn)而影響基酒風(fēng)味。

2.5 不同摘酒工藝低度酒貨架期酒質(zhì)變化

低度白酒一直存在貨架期酯水解嚴(yán)重導(dǎo)致酒質(zhì)下降的問(wèn)題。為了更好地比較兩種摘酒工藝所產(chǎn)基酒對(duì)公司開(kāi)發(fā)低度酒產(chǎn)品的影響，文中將兩種基酒分別進(jìn)行降度處理并長(zhǎng)期貯存，跟蹤己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量變化。

65 %vol 和55 %vol 摘酒工藝所產(chǎn)基酒均降度至39%vol，每3 個(gè)月進(jìn)行跟蹤測(cè)定，主要的酯類物質(zhì)含量變化見(jiàn)圖6。

圖6 中顯示了兩種不同摘酒工藝所產(chǎn)低度酒在貨架期的質(zhì)量變化，前文2.4.1 處已提到65%vol摘酒與55%vol 摘酒生產(chǎn)的基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差別不大，這在圖6中0月份點(diǎn)處也有體現(xiàn)。新酒中丁酸乙酯初始濃度較低，在30個(gè)月的貯存過(guò)程中略有升高，55%vol降39%vol低度酒比65%vol 降低度酒的升高幅度大；而己酸乙酯和乙酸乙酯含量在貯存過(guò)程中均逐漸降低，其中65 %vol 降39 %vol 低度酒己酸乙酯降低51 %，55 %vol 降39 %vol 低度酒己酸乙酯降低39 %，很明顯55 %vol 降39 %vol 低度酒的下降幅度小，酯水解更緩慢，這主要是由于55%vol 摘酒工藝生產(chǎn)的基酒中酸含量明顯高于65%vol 摘酒工藝，高濃度的酸起到了緩解酯水解的作用。雖然公司生產(chǎn)的濃香基酒普遍存在乳酸乙酯高于己酸乙酯的現(xiàn)象，但從圖6 可以看出，在貯存過(guò)程中乳酸乙酯含量大幅下降，55%vol降39%vol低度酒乳酸乙酯含量下降66 %，幅度明顯大于65 %vol 降39 %vol 低度酒；乳己比也由2.7∶1 降至1.5∶1。其實(shí)，乳酸乙酯在低度酒維持原酒風(fēng)格方面起著不可替代的作用。周成俊[6]研究指出，低度酒酒體設(shè)計(jì)應(yīng)選用乳酸乙酯含量略高于己酸乙酯的基酒，乳酸乙酯含量適當(dāng)，可保持原酒風(fēng)格，低而不淡?？梢?jiàn)，適當(dāng)降低摘酒濃度所產(chǎn)基酒對(duì)低度酒開(kāi)發(fā)具有重要意義。

3 結(jié)論

55 %vol 摘酒較65 %vol 摘酒工藝能提高基酒的單位甑產(chǎn)量，但對(duì)優(yōu)質(zhì)品率略有影響。相比較于65%vol 工藝，55%vol 摘酒所產(chǎn)基酒的主要酯類物質(zhì)己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量基本穩(wěn)定，而乳酸乙酯和主要酸類物質(zhì)己酸、乙酸、丁酸（乳酸未測(cè)定）含量則不同程度的明顯升高，從而導(dǎo)致基酒總酸、總酯含量相應(yīng)增加。其中，55%vol 摘酒所產(chǎn)基酒中乳酸乙酯與己酸乙酯比值是65%vol摘酒工藝的2 倍左右。但55 %vol 摘酒由于其酸含量提高，更好地抑制了酯水解，己酸乙酯水解明顯減緩。同時(shí)，新酒中高濃度的乳酸乙酯也會(huì)隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而明顯下降，因此，55%vol 摘酒工藝生產(chǎn)的基酒更利于公司低度酒產(chǎn)品貨架期質(zhì)量穩(wěn)定。