張玉 ，朱玲敏，徐頌文，李可心，陳茂斌 *

1. 湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（武漢 430068）；

2. 工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心（武漢 430068）；3. 工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（武漢 430068）；4. 麻城大別花鄉(xiāng)菊業(yè)股份有限公司（麻城 438300）

菊花（Chrysanthemum morifoliuin），又名壽客、金英、黃華，在植物分類學(xué)中是菊科、菊屬的多年生草本植物。菊花較耐寒、喜涼爽，常生長(zhǎng)在土地肥沃、地勢(shì)高的地方。我國有幾大菊花產(chǎn)地，主要分布在浙江桐鄉(xiāng)、安徽黃山、湖北麻城、河南焦作等地。品種主要有杭白菊、黃山貢菊、滁菊、麻城福白菊、河南懷菊等。菊花含有黃酮類化合物、有機(jī)酸類化合物、植物揮發(fā)油等化學(xué)成分[1-4,6]，具有很好的生物活性，還具有殺菌抗炎、抗氧化性、抗腫瘤、保護(hù)心血管、清熱祛風(fēng)、平肝明目、抗凝血、抗黑色素生成等作用[1-4,6-10]。

就菊花的主要營(yíng)養(yǎng)和功效性成分進(jìn)行探討，并對(duì)菊花食品的加工及其香氣成分進(jìn)行總結(jié)，為今后菊花及其衍生產(chǎn)品綜合開發(fā)利用提供參考。

1 菊花的營(yíng)養(yǎng)成分

菊花的主要營(yíng)養(yǎng)成分有黃酮類化合物、有機(jī)酸類化合物、植物揮發(fā)油和微量元素等，不同品種的菊花的特定營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量有所差異[11]。

1.1 黃酮類化合物

菊花中黃酮類化合物含量最多[2,5]，其主要成分為黃酮及其苷、黃酮醇及其苷和二氫黃酮類[12]，具有很好的抗氧化性[9,13-14]、降血壓血脂、抗炎、抗癌[15]、抗病毒等保健功效。據(jù)研究，不同來源菊花所含有的黃酮類成分和含量不同[16]。王欣等[17]通過核磁共振法對(duì)不同來源菊花提取物進(jìn)行1H-NMR定性分析，發(fā)現(xiàn)滁菊中提取物種類明顯多于杭菊、毫菊和貢菊。目前有很多研究集中在菊花黃酮的提取方面，伍春曉[18]通過超聲波提取技術(shù)得到了菊花黃酮的最佳提取工藝條件：料液比1∶40（g/mL）、乙醇體積分?jǐn)?shù)60%、超聲提取時(shí)間50 min、提取溫度40℃，并測(cè)得該條件下菊花總黃酮為3.97%。崔建強(qiáng)等[19]利用優(yōu)化的微波提取工藝對(duì)菊花中的黃酮進(jìn)行提取，在乙醇體積分?jǐn)?shù)80%、液料比30∶1（mL/g）、微波功率300 W、微波提取時(shí)間16 min的條件下總黃酮提取率為0.47%。此外，高效液相色譜-指紋圖譜分析法也被用于黃酮的定性定量分析[20]。

1.2 有機(jī)酸類化合物

菊花中所含有的有機(jī)酸類主要有綠原酸、咖啡酸、3, 4-二咖啡?？鼘幩岬萚12-21]，其中綠原酸是由咖啡酸與奎寧酸形成的縮酚酸，是植物體在進(jìn)行有氧呼吸時(shí)經(jīng)莽草酸途徑產(chǎn)生的一種苯丙素類化合物，具有抗炎抗菌、抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、降糖降脂、增強(qiáng)免疫力等多種生理活性[22]。吳明俠等[23]通過HPLC法對(duì)不同產(chǎn)地野菊花中的綠原酸和咖啡酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地野菊花中綠原酸和咖啡酸含量存在較大差異，其中綠原酸含量最高的是江蘇野菊花，咖啡酸含量最高的是廣東野菊花，不同產(chǎn)地的野菊花中綠原酸含量在0.073%～0.412%之間，咖啡酸含量在0.004 1%～0.041%之間。

1.3 植物揮發(fā)油

菊花中的植物揮發(fā)油屬于次生代謝產(chǎn)物，成分主要有萜類化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物以及其他含氮硫類化合物等，具有抗菌消炎、抗病毒、抗氧化以及保護(hù)心血管等功效[4]。其中萜類化合物為植物揮發(fā)油的主要組成成分，包括單萜、倍半萜的含氧衍生物，是香氣藥、化妝品和食品工業(yè)的重要原料[24]。鐘靈允等[4]采用水蒸氣蒸餾法提取野菊花揮發(fā)油成分，并通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定了其中36種化學(xué)成分，主要為萜類化合物及其含氧衍生物和脂肪族化合物，其中姜黃烯（11.37%）和氧化石竹烯（10.53%）含量相對(duì)較高，均在10%以上。

1.4 微量元素

菊花中含有人體必需的7種微量元素，包括鐵、鋅、錳、鍶、銅、鈷、硒，還富含維生素等活性物質(zhì)，具有一般蔬果達(dá)不到的營(yíng)養(yǎng)[25]。高宏[26]研究發(fā)現(xiàn)微量元素對(duì)菊花的抗炎作用影響很大，添加微量元素后，毫菊的抗炎作用明顯提高。羅石任等[27]通過原子吸收分光光度法對(duì)不同產(chǎn)地野菊花中的微量元素含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)野菊花中含有鐵、錳、鈣、鎂、鋅等微量元素，其中鐵含量最高的是安徽亳州野菊花，較低的是安徽黃山野菊花；鋅含量較高的是浙江杭州野菊花，較低的是浙江金華野菊花；廣東佛山野菊花的錳、鈣含量較高，安徽黃山野菊花的鎂含量較高，河南焦作野菊花的鈣、鎂含量較低，河南靈寶野菊花的錳含量較低，表明不同地區(qū)的野菊花微量元素的含量存在著明顯差異。

2 菊花制品的開發(fā)利用

近年來，隨著生活水平的提高，人們對(duì)于保健食品和食療方面的關(guān)注也逐漸提高，國內(nèi)外日益掀起了一股“食花風(fēng)”。作為一種富含多種天然保健性成分的四大名花之一的菊花，制作出的產(chǎn)品有利于人體健康[28-29]，其相關(guān)食品已經(jīng)被陸續(xù)地開發(fā)出來，如菊花酒、菊花茶、菊花復(fù)合飲料、菊花蛋糕、菊花酸奶等。

2.1 菊花酒

漢朝時(shí)期，在重陽節(jié)有登高飲酒的習(xí)俗，飲的就是菊花酒，并把菊花酒稱為“長(zhǎng)壽酒”。將菊花和糯米作為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、勾兌等工藝環(huán)節(jié)，制成菊花酒。飲用此酒可增強(qiáng)人體免疫力，延緩衰老，減少心腦血管疾病的發(fā)生概率，有益人體健康[30]。除了直接加入菊花進(jìn)行發(fā)酵外，還可以將菊花提取液和其他原料進(jìn)行發(fā)酵，得到菊花復(fù)合酒。宋睿等[31]在麥汁發(fā)酵后期加入20%菊花浸提液，進(jìn)行共同發(fā)酵，可以得到菊香撲鼻、酒體協(xié)調(diào)、口味純正爽口的菊花啤酒。程瑤等[32]發(fā)現(xiàn)在后發(fā)酵至過濾階段加入0.3%～0.5%菊花汁，得到的菊花啤酒菊香清新、清亮透明、酒體協(xié)調(diào)，柔和淡爽、殺口力強(qiáng)。李健[33]在葡萄漿中放入0.6%的干菊花、0.02%果膠酶、30 mg/L SO2和0.1%酵母進(jìn)行共同發(fā)酵，得到的產(chǎn)品清亮透明，清新香甜，口感純正，酒體和諧穩(wěn)定，風(fēng)格突出。張惠玲等[34]將枸杞汁與菊花浸提液混合進(jìn)行純天然發(fā)酵，得到的產(chǎn)品呈桔黃色，口味酸甜適中，具有抗癌、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等保健功效。陳江萍等[25]添加2%的杭白菊和5%的枸杞，制成的菊花配制酒色澤清亮透明，帶橘黃色，菊香清雅，口味柔和，回味余長(zhǎng)。除此之外，菊花還可以用來制花曲，江璐等[30]通過研究得到貢菊花曲的最優(yōu)工藝參數(shù)：原料粉碎度65.0%、貢菊花添加量25.0%、培養(yǎng)溫度54.0℃、培養(yǎng)時(shí)間14.0 d，該工藝條件下出酒率可達(dá)41.3%，貢菊花曲釀出的酒具有提高免疫力、延緩衰老、保護(hù)心腦血管等保健功效。

2.2 菊花茶

我國自古來就有喝茶的習(xí)慣，古代藥書《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“菊花久服利血?dú)?，輕身耐老延年”，至今人們常用菊花泡茶，用其預(yù)防多種疾病、延緩衰老。菊花的干制工藝直接影響菊花茶的品質(zhì)。黃風(fēng)格等[35]通過微波干燥法對(duì)菊花進(jìn)行干制，得出菊花茶的最佳制作工藝條件：蒸制時(shí)間50 s、鋪料厚度1.5 cm、干燥功率160 W，干制的菊花花瓣無卷邊，無明顯干縮，干燥均勻，色澤金黃；泡成茶，花瓣舒展且完整，粘連較少，茶色為黃而油潤(rùn)，清澈透亮，菊香持久，無雜味，具有菊花特有的澀味。

2.3 菊花復(fù)合飲料

菊花復(fù)合飲料的制作是將菊花通過浸提得到菊花浸提液，再將提取液加入其它原料，經(jīng)過過濾、調(diào)配、灌裝等一系列工藝環(huán)節(jié)，制成有益于人體的含有菊花成分的飲料。李健[33]以菊花、決明子、普洱茶為原料，分別浸提，按菊花汁50 mL、決明子汁30 mL、普洱茶汁15 mL和白砂糖3 g的比例進(jìn)行復(fù)配，制成菊花茶飲料，得到的產(chǎn)品明亮清澈，酒體微黃，香味清新，具有清熱解毒、潤(rùn)腸通便等功效。陳守江等[28]以糯玉米、滁菊花為主要原料，將玉米汁清液和菊花浸提液按3∶2的比例混合，添加砂糖、檸檬酸、玉米香精等配料，制得的復(fù)合飲料色澤明亮，具有玉米和菊花的復(fù)合清香。李剛鳳等[36]以菊花、天麻、羅漢果等為原料，按比例添加檸檬酸、蜂蜜和VC，制得的復(fù)合飲品具有降壓降脂、消炎止痛、抗氧化、清肝明目等保健功效。趙迎春[37]以玉米須、菊花浸提汁為主要原料，添加白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉等輔料，制成的飲品糖度為8.2，pH為5.8，口味酸甜適中，具有多重保健效果。

2.4 菊花蛋糕

將菊花或者浸提液加入蛋糕制作原料中，可以制出帶有菊花香氣的菊花蛋糕。賈小麗等[38]將菊花腦添加到戚風(fēng)蛋糕中，并得出了菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕制作的最優(yōu)工藝：菊花腦汁液、雞蛋、面粉、糖和泡打粉質(zhì)量比1∶6∶3∶2.4∶0.06；最優(yōu)工藝制作的菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕中水分、蛋白質(zhì)、脂肪和黃酮含量分別為30.83%，10.98%，24.22%和2.325 4 mg/g。制得的蛋糕具有抗病毒、降壓降脂、清熱解毒、提高免疫力等保健功效。

2.5 菊花酸奶

楊希等[39]以乳粉為原料，加入菊花提取液、枸杞提取液，并適當(dāng)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素鈣，再通過乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，得到了一款鈣菊花枸杞酸奶。其最優(yōu)配方為：菊花提取液添加量5%、枸杞提取液添加量6%、氯化鈣添加量500 mg/kg、木糖醇添加量7%。得到的菊花酸奶組織狀態(tài)良好，具有菊花獨(dú)特的清香，并通過體外抗氧化和降血糖活性研究證實(shí)該菊花酸奶具有較為顯著的抗氧化活性和一定的降血糖功能。

2.6 其他食品

對(duì)于菊花類加工產(chǎn)品，除了以上詳細(xì)提到的，還有菊花鍋底、菊花汁內(nèi)酯豆腐、菊花紙型蔬菜、菊花粥、菊花果凍等多種加工產(chǎn)品。

如辛酉生[40]對(duì)故宮火鍋店的菊花鍋底有過介紹，此鍋底采用大朵的黃菊，配合雞湯，得到的鍋底黃亮油潤(rùn)，口味偏清淡且獨(dú)特，常搭配雞肉、魚肉等味道不濃重的肉類食材。菊花鍋底具有清熱解毒、提升免疫力等功效。李健[33]確定了菊花汁內(nèi)酯豆腐制備的最優(yōu)工藝條件：菊花汁添加量20%、凝固溫度70℃，得到的菊花汁內(nèi)豆腐質(zhì)地細(xì)膩、凝固效果好。黃衛(wèi)萍等[41]將新鮮菊花腦經(jīng)過預(yù)處理（糊）后，加入適當(dāng)?shù)恼辰Y(jié)劑和調(diào)味劑攪拌均勻后進(jìn)行干燥、成型，進(jìn)而制得一種紙片狀食品，稱之為菊花紙型蔬菜，該產(chǎn)品不僅色澤翠綠，香味清新，口感脆，還具有清熱解毒、養(yǎng)胃、降壓等保健功效。

3 菊花食品香氣成分研究進(jìn)展

菊花制品中的香氣成分主要指所含的揮發(fā)性芳香成分，稱作菊花油，一般通過蒸餾法、溶劑提取法、壓榨法及超臨界流體萃取法提取菊花中的揮發(fā)油而制得，現(xiàn)已用于食品或飲料、化妝品、煙草和醫(yī)藥等領(lǐng)域。

肖作兵等[42]將7種不同廠家生產(chǎn)的菊花精油利用GC-MS和GC-O鑒定出菊花精油樣品的特征香氣物質(zhì)，有72種化合物；得出菊花精油的特征香氣物質(zhì)主要為烯類、酯類、醇類、酮類、酸類以及醛類化合物等；對(duì)菊花精油樣品做感官評(píng)價(jià)，并對(duì)其結(jié)果做PCA分析，得出影響菊花精油香氣的主要感官屬性為花香、木香、草香、果香和酸香。通過對(duì)7種不同廠家生產(chǎn)的菊花精油采用GC-MS對(duì)菊花精油樣品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性、定量分析，用偏最小二乘回歸法（PLSR）對(duì)感官評(píng)價(jià)與GC-MS結(jié)果做相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，菊花精油中主要的的揮發(fā)性化合物為花側(cè)柏烯、芳樟醇、β-月桂烯、石竹烯、β-愈創(chuàng)木烯、δ-松油烯、莰烯、α-萜品油烯、大根香葉烯B、對(duì)傘花烴、異龍腦、二氫茉莉酮酸甲酯，α-水芹烯和桉葉油醇等與感官屬性呈現(xiàn)較好的顯著性相關(guān)，通過相關(guān)性分析確定菊花精油的風(fēng)味物質(zhì)[43]。

夏延斌等[44]通過頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法，結(jié)合計(jì)算機(jī)檢索分別對(duì)普通甜菊干葉、按綠茶加工方式加工的甜菊茶制品的揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定與分析。發(fā)現(xiàn)未經(jīng)加工的甜菊干葉檢出76種成分，加工后檢出73種成分。經(jīng)比較分析，加工后的甜菊干葉茶減少原有的50種揮發(fā)性物質(zhì)，另新生成43種揮發(fā)性物質(zhì)。甜菊茶制品與甜菊干葉揮發(fā)性成分相比，烯烴類化合物的種類及含量有所減少，而醛類、脂類、醇類化合物類有所增加。甜菊茶制品與甜菊干葉揮發(fā)性成分相比，甜菊干葉中的揮發(fā)性成分石竹烯、甘香烯、香樹烯等在甜菊茶制品中并未檢出，而α-香檸檬烯、氧化石竹烯、雪松烯等含量有所減少。在甜菊茶制品中新生成戊醛、柏木烯醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、（-）-異丁香烯等揮發(fā)性成分，而甜菊干葉中所含有的匙葉桉油烯醇、（E）-β-金合歡烯、鄰苯二甲酸二異丁酯等物質(zhì)，其含量有所增加。制成的甜菊茶制品口感清新、回味綿長(zhǎng)，具有降壓降脂、清熱解毒等功效，且其高甜度、低熱量，糖尿病、肥胖癥、高血壓、胃酸過多和長(zhǎng)期飲酒者適宜飲用。

孫海楠[45]通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)29個(gè)菊花品種和10份菊花野生近緣種屬植物的花朵香氣成分以及含量進(jìn)行了鑒定與分析，結(jié)果檢測(cè)出193種揮發(fā)物質(zhì)，其主要揮發(fā)成分為單萜及單萜的含氧衍生物，主要揮發(fā)物質(zhì)有樟腦、α-蒎烯、菊油環(huán)酮、臧紅花醛、月桂烯、桉樹醇、1H-indene, 2, 4, 5, 6, 7, 7ab-hexahydro-（2, 4, 5, 6, 7, 7-六氫-1H-茚）、馬鞭草烯酮、β-水芹烯、莰烯。

劉春麗[46]采用同時(shí)蒸餾萃取法提取6種不同品種菊花的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)萃取的揮發(fā)油含量及成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地菊花主要香味化學(xué)成分含量有較大的差異，揮發(fā)油的含量范圍為0.58～2.33 mg/g，其中杭白菊的揮發(fā)油含量最高且香氣成分具有特征性。

4 結(jié)語與展望

菊花種類繁多，成分也比較復(fù)雜，具有多種生物活性，保健價(jià)值很高[47]。通過研究菊花的各種加工產(chǎn)品，可以為更好地開發(fā)新型菊花產(chǎn)品提供思路。隨著社會(huì)的發(fā)展、生活水平的提高，人們尤其對(duì)保健產(chǎn)品越發(fā)青睞，菊花中的功能性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將會(huì)得到充分利用，菊花新型產(chǎn)品的開發(fā)將具有更大的前景。