黃雨霞 李鵬飛 武瑞赟 張瑩 李平蘭

摘 要：通過測定菌株的發(fā)酵特性進(jìn)行初篩和復(fù)篩，最終篩選得到1 株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性優(yōu)良、發(fā)酵酶系豐富的菌株L-H7，經(jīng)形態(tài)特征、生理生化、16S rDNA鑒定為凝結(jié)芽孢桿菌。模擬發(fā)酵香腸實驗結(jié)果顯示，采用凝結(jié)芽孢桿菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌復(fù)配發(fā)酵制備的香腸在發(fā)酵期間具有良好的產(chǎn)香氣特性，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛等特有的香氣物質(zhì)，說明凝結(jié)芽孢桿菌L-H7具有作為發(fā)酵香腸功能性發(fā)酵劑的潛力。

關(guān)鍵詞：凝結(jié)芽孢桿菌;發(fā)酵香腸;篩選

Abstract： Primary and secondary screening of 41 acid-producing strains of Bacillus for their fermentation characteristics was carried out in this study. Finally， we obtained one strain， L-H7， with tolerance to 5 g/100 mL NaCl and 150 mg/kg NaNO2， excellent antibacterial properties and rich fermentation enzymes. The strain was identified as Bacillus coagulans by morphological characteristics， physiological and biochemical tests and 16s rDNA sequence analysis. Experiments on simulated fermented sausages showed that fermented meat inoculated with a mixture of Bacillus coagulans， Pediococcus pentosaceans and Staphylococcus xylose had good aroma characteristics during fermentation. Its volatile flavor substances included 1-octenen-3-ol， ethyl caprate， nonanal， （E，E） -2，4-decadienal and other unique aroma substances， indicating that Bacillus coagulans L-H7 has the potential for use as a functional starter culture for the production of fermented sausages.

Keywords： Bacillus coagulans; fermented sausage; screening

傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中使用的發(fā)酵劑主要為乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌及霉菌[1]。發(fā)酵劑能夠提高食品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，保證食品的安全性并延長食品保質(zhì)期[2-3]，

部分發(fā)酵劑還能通過自身的益生特性提升產(chǎn)品的功能價值[4]。為篩選得到具有優(yōu)良發(fā)酵特性的微生物，國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量研究，主要集中在改善風(fēng)味和提升營養(yǎng)價值方面。劉英麗等[5]篩選得到5 株乳酸菌，將它們與酵母菌復(fù)配接種于香腸發(fā)酵，結(jié)果表明，香腸中醇類揮發(fā)性物質(zhì)含量增多，并產(chǎn)生特有的四甲基吡嗪。Song等[6]將健康韓國嬰兒糞便樣品中分離的益生菌Bifidobacterium longum KACC 91563用作發(fā)酵香腸的功能性發(fā)酵劑，結(jié)果表明，益生菌組的脂質(zhì)氧化水平較低，總不飽和脂肪酸含量和ω-6/ω-3不飽和脂肪酸含量高。

當(dāng)前，含有乳酸菌和雙歧桿菌等益生菌的功能性食品開發(fā)受到越來越多的關(guān)注，但將益生菌應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中是一個巨大的挑戰(zhàn)，因為食品加工和貯藏過程中的惡劣環(huán)境會影響其存活率[7]。因此，篩選具有良好抗逆性的益生菌菌株，將其應(yīng)用于發(fā)酵香腸，對于香腸營養(yǎng)價值和感官特性的提升均有重要意義。

凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）是一類革蘭氏陽性、兼性厭氧、產(chǎn)乳酸的芽孢菌[8]。凝結(jié)芽孢桿菌不僅具有乳酸菌的特性，而且具備芽孢菌酶系豐富、抗逆性強、耐高溫、易貯存的特性[9]，對發(fā)酵環(huán)境具有更強的耐受性，在發(fā)酵食品中有潛在的應(yīng)用價值。凝結(jié)芽孢桿菌具有蛋白水解和脂肪水解活性。Keller等[10]采用體外模型研究凝結(jié)芽孢桿菌GBI-30，6086對植物蛋白的消化作用，證明其可釋放肽酶，促進(jìn)機體對蛋白質(zhì)的消化吸收。Gowthami等[11]通過統(tǒng)計優(yōu)化得到橄欖（0.5%）、吐溫-80（0.6%）和FeSO4（0.05%）的最優(yōu)添加量，使凝結(jié)芽孢桿菌VKL1在培養(yǎng)基中的脂肪酶產(chǎn)量增加3.2 倍。此外，凝結(jié)芽孢桿菌與部分乳酸菌和雙歧桿菌一樣具備益生特性，相比營養(yǎng)體形式，凝結(jié)芽孢桿菌的孢子對胃酸和消化酶的耐受性更強[12]，能夠促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[13]、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡[14]、提高機體免疫力[15]并改善腸道功能紊亂[16]。因此，凝結(jié)芽孢桿菌是一種潛在的功能性發(fā)酵劑。

本研究旨在篩選具有優(yōu)良發(fā)酵特性的凝結(jié)芽孢桿菌，探究其發(fā)酵特性。通過篩選得到產(chǎn)酸快、耐鹽、抑菌特性優(yōu)良且發(fā)酵酶系豐富的凝結(jié)芽孢桿菌，并通過模擬發(fā)酵香腸模型評價其在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗菌株由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用微生物實驗室提供;MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基、蛋白胨、牛肉浸粉 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;氯化鈉、亞硝酸鈉、碳酸鈣、葡萄糖（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒、2×Taq聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）MasterMix?天根生化科技有限公司;API ZYM酶活性試劑條 梅里埃診斷產(chǎn)品（上海）有限公司;戊糖片球菌、木糖葡萄球菌凍干菌粉 上海昊岳食品科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AOC-5000自動固相萃取儀、QP2010 plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;UV-1800紫外分光光度計?上海美譜達(dá)儀器有限公司;SW-CJ-2D2G2F2FD超凈工作臺 上海蘇凈實業(yè)有限公司;DNP-9162恒溫培養(yǎng)箱? ?上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 凝結(jié)芽孢桿菌的初篩

取實驗室前期從食品中分離保藏的41 株產(chǎn)酸芽孢菌進(jìn)行初篩，對菌株分別進(jìn)行接觸酶、發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、產(chǎn)黏、產(chǎn)H2S、精氨酸產(chǎn)氨、氨基酸脫羧實驗以及蛋白酶、脂肪酶檢測實驗，篩選符合發(fā)酵特性的菌株進(jìn)行進(jìn)一步篩選。

1.3.2 凝結(jié)芽孢桿菌的復(fù)篩

1.3.2.1 菌株產(chǎn)酸能力測定

菌株以2%（體積分?jǐn)?shù)，下同）的接種量接種于MRS培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h后測定培養(yǎng)液pH值。

1.3.2.2 菌株耐鹽性及耐亞硝酸鹽性測定

菌株活化后以2%的接種量接種于分別添加5 g/100 mL NaCl、150 mg/kg NaNO2的MRS肉湯培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h，用紫外分光光度計測定其在600 nm波長處的吸光度，與空白MRS肉湯培養(yǎng)基對照，確定其生長情況。

1.3.2.3 菌株抑菌特性測定

采用牛津杯瓊脂擴(kuò)散法篩選抑菌性能較好的菌株。預(yù)先在無菌平皿中加入適量1.5 g/100 mL的素瓊脂，凝固后，放入牛津杯（直徑8 mm）;向15 mL半固體培養(yǎng)基（含0.6 g/100 mL瓊脂）中加入10 μL指示菌（單增李斯特菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌），倒入含有瓊脂的平皿中，凝固后，取出牛津杯，每孔分別加入200 μL的細(xì)菌發(fā)酵液和空白MRS培養(yǎng)基（對照），在最適溫度（37 ℃）條件下培養(yǎng)24 h后觀察抑菌效果。

1.3.2.4 菌株發(fā)酵酶系鑒定

利用API ZYM酶活性試劑條鑒定發(fā)酵酶系，通過顏色強度（0～5）確定酶的活性，0表示無酶活性，1～5分別對應(yīng)5、10、20、30、40 nmol水解底物[17]。

1.3.3 凝結(jié)芽孢桿菌的鑒定

1.3.3.1 形態(tài)學(xué)觀察

篩選后的菌株在MRS固體平板上劃線，37 ℃培養(yǎng)24 h，觀察菌落的大小、邊緣、表面、透明度等形態(tài)特征。對菌株進(jìn)行革蘭氏染色，在顯微鏡下觀察菌體的細(xì)胞形態(tài)。

1.3.3.2 生理生化鑒定

參照《伯杰細(xì)菌鑒定手冊》[18]和《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》[19]對菌株的生理生化特征進(jìn)行鑒定。

1.3.3.3 16s rDNA分子生物學(xué)鑒定

利用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取菌株的DNA。以提取的DNA為模板，利用正向引物27F和反向引物1492R進(jìn)行PCR擴(kuò)增，PCR擴(kuò)增反應(yīng)體系（20 μL）：2×Mix 20 μL、引物27F（5-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3）2 μL、引物1492R（5-GGTTACCTTGTTACGACTT-3）2 μL、模板DNA 2 μL、ddH2O 14 μL。PCR反應(yīng)條件：95 ℃、10 min，95 ℃、40 s，50 ℃、40 s，72 ℃、90 s，30 個循環(huán)后72 ℃延伸10 min。用1.5%瓊脂糖凝膠電泳對擴(kuò)增后的PCR產(chǎn)物進(jìn)行分析，之后由北京博邁德基因技術(shù)有限公司進(jìn)行測序，測序結(jié)果與Genbank（http：//www.ncbi.nlm.nih.gov）中的數(shù)據(jù)進(jìn)行Blast對比分析，下載近源物種菌株的16S rDNA序列，利用MEGA 6.0軟件繪制系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.4 凝結(jié)芽孢桿菌L-H7的生長特性和產(chǎn)酸能力測定

將凝結(jié)芽孢桿菌L-H7以2%的接種量接種于MRS培養(yǎng)基，37 ℃靜置培養(yǎng)，每4 h取樣測定菌液pH值，并用紫外分光光度計測定其在600 nm波長處的吸光度。

1.3.5 凝結(jié)芽孢桿菌L-H7在模擬發(fā)酵香腸中的應(yīng)用

1.3.5.1 發(fā)酵香腸模型的制備

參照Almeida等[20]的方法，制備燒杯香腸模型（Beaker sausage models，BS），略有改動。選用豬背脊肉，將質(zhì)量比7∶3的瘦肉和肥肉斬拌后加入3%鹽、0.35%葡萄糖混勻后接種發(fā)酵劑，以戊糖片球菌和木糖葡萄球菌為對照，通過接種不同組合發(fā)酵劑制備5 組發(fā)酵香腸模型：BS-1：接種戊糖片球菌（7 （lg（CFU/g）））+木糖葡萄球菌（7 （lg（CFU/g）））;BS-2：接種凝結(jié)芽孢桿菌（7 （lg（CFU/g）））;BS-3：接種戊糖片球菌（7 （lg（CFU/g）））;BS-4：接種凝結(jié)芽孢桿菌（7 （lg（CFU/g）））+木糖葡萄球菌（7 （lg（CFU/g）））;BS-5：接種凝結(jié)芽孢桿菌（7 （lg（CFU/g）））+戊糖片球菌（7 （lg（CFU/g）））+木糖葡萄球菌（7 （lg（CFU/g）））。將肉糜灌入無菌離心管中，封口膜封口后于恒溫培養(yǎng)箱中25 ℃發(fā)酵2 d，然后將溫度調(diào)至15 ℃發(fā)酵5 d。

1.3.5.2 發(fā)酵期微生物指標(biāo)及pH值測定

微生物指標(biāo)測定：在無菌條件下去除香腸腸衣，取10 g香腸于無菌均質(zhì)袋中，加入90 mL無菌生理鹽水，充分拍打均質(zhì)后取適量樣液進(jìn)行梯度稀釋后，選擇適宜的梯度傾注平板，并在適宜溫度下培養(yǎng)48 h后計數(shù)。乳酸菌和凝結(jié)芽孢桿菌的總菌落數(shù)測定選用MRS培養(yǎng)基，葡萄球菌總菌落數(shù)測定選用MSA培養(yǎng)基。

pH值測定：稱取香腸樣品10 g于90 mL無菌生理鹽水中，充分拍打均質(zhì)后，用pH計測定濾液的pH值。

1.3.5.3 揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

取發(fā)酵后的香腸樣品5 g置于20 mL頂空瓶內(nèi)，參照Sidira等[21]的方法，略有改動，采用頂空固相微萃取法提取揮發(fā)性化合物，再通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatograph-mass spectrum，GC-MS）對化合物進(jìn)行分離并分析。

固相微萃取條件：采用65 μm PDMS/DVB萃取頭，將樣品置于50 ℃條件下平衡20 min后，將萃取頭插入頂空瓶中萃取40 min，最后將萃取頭拔出并置于200 ℃的進(jìn)樣口中解吸2 min。

GC條件：DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），柱溫箱初始溫度40 ℃，進(jìn)樣口溫度200 ℃，不分流進(jìn)樣，載氣流速1 mL/min，柱溫箱升溫程序為40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至120 ℃，10 ℃/min升至200 ℃，保持5 min。MS條件：離子源溫度200 ℃，傳輸線溫度250 ℃，采用全掃描模式采集信號，掃描范圍m/z 35～500。使用NIST 11數(shù)據(jù)庫對未知揮發(fā)性化合物譜圖進(jìn)行比對，并采用面積歸一化法進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗重復(fù)3 次，使用Microsoft Office Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理和作圖，并用SPSS 23軟件進(jìn)行方差分析，P<0.05表示差異顯著，結(jié)果有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝結(jié)芽孢桿菌的初篩結(jié)果

取41 株實驗室前期分離保藏的具有產(chǎn)酸能力的芽孢菌進(jìn)行初篩，由表1可知，篩選出13 株接觸酶陽性、發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣、不產(chǎn)黏、精氨酸不產(chǎn)氨、氨基酸脫羧酶陰性、不產(chǎn)H2S、產(chǎn)蛋白酶和脂肪酶的菌株。

2.2 凝結(jié)芽孢桿菌的復(fù)篩結(jié)果

2.2.1 菌株產(chǎn)酸能力、耐鹽性、耐亞硝酸鹽性及抑菌性

由表2可知，產(chǎn)酸能力實驗結(jié)果顯示，13 株菌株在MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h后，除L-H3、L-D2、L-D6、L-Y9、L-Y14、L-M4外，其余菌株培養(yǎng)液pH值均可降至4.5以下。

發(fā)酵香腸中的鹽含量較高，在成熟結(jié)束時，NaCl含量達(dá)到3.0%～5.0%[22]，因此篩選的菌株必須耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2，且具備抑制食源性病原菌的能力。13 株菌株對150 mg/kg NaNO2均有很好的耐受性，但部分菌株無法耐受5 g/100 mL NaCl。對致病菌的抑菌結(jié)果顯示，菌株L-H7、L-H8、L-S9的抑菌特性較好。綜合以上結(jié)果，選擇菌株L-H7、L-H8、L-S9作為優(yōu)良發(fā)酵劑的候選菌株。

2.2.2 菌株發(fā)酵酶系的鑒定結(jié)果

發(fā)酵香腸成熟過程中的代謝是內(nèi)源酶與細(xì)菌代謝之間復(fù)雜相互作用的結(jié)果，因此分析發(fā)酵微生物的酶譜對于控制發(fā)酵香腸的品質(zhì)具有重要意義。采用API ZYM試劑條檢測參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和磷酸鹽代謝的幾種酶活性。

由表3可知，菌株L-H7、L-S9表現(xiàn)出較強的肽酶活性（亮氨酸芳胺酶、纈氨酸芳胺酶、胱氨酸芳胺酶），Papamanoli等[23]在從希臘自然發(fā)酵香腸中分離出的菌株清酒乳桿菌、副干酪乳桿菌和植物乳桿菌中同樣檢測到這些蛋白酶具有很強的活性。菌株L-H7和L-H8表現(xiàn)出較好的酯酶活性，酯酶的作用主要是促進(jìn)酯類風(fēng)味物質(zhì)的形成，有利于促進(jìn)發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成。同樣，相比于菌株L-S9，菌株L-H7和L-H8表現(xiàn)出較高的磷酸水解酶活性，對有機磷化合物的降解有重要作用[17]。與其他2 株對照菌相比，菌株L-H7的糖苷酶種類最多，且活性最強。糖苷酶主要參與碳水化合物代謝，香腸中酸的產(chǎn)生取決于添加到肉混合物中糖的類型和濃度、干香腸的直徑和發(fā)酵微生物群[24]，因此微生物分泌的糖苷酶類型和活性對于香腸發(fā)酵過程中快速產(chǎn)酸具有重要意義。綜合以上實驗結(jié)果，選擇酶系豐富的菌株L-H7作為候選菌株進(jìn)行鑒定。

2.3 凝結(jié)芽孢桿菌的鑒定結(jié)果

2.3.1 形態(tài)學(xué)觀察結(jié)果

A. 菌落形態(tài);B. 菌體形態(tài)。

由圖1可知，菌株L-H7在MRS培養(yǎng)基上生長情況良好，37 ℃培養(yǎng)48 h后可形成直徑2～3 mm的圓形菌落，菌落表面光滑、不透明，邊緣較規(guī)則，中心凸起（圖1A）。油鏡觀察菌體細(xì)胞形態(tài)，菌株為革蘭氏陽性菌，呈長桿狀，成對或鏈狀排列（圖1B）。

2.3.2 生理生化鑒定結(jié)果

由表4可知，菌株L-H7的生理生化鑒定結(jié)果與《伯杰細(xì)菌鑒定手冊》和《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》中芽孢桿菌屬的乳酸細(xì)菌特性基本相符，且菌株L-H7的吲哚實驗和溶血實驗結(jié)果均為陰性，可用作安全的微生物發(fā)酵劑。

2.3.3 16s rDNA分子生物學(xué)鑒定結(jié)果

利用通用引物對菌株L-H7的16S rDNA進(jìn)行PCR擴(kuò)增。由圖2可知，擴(kuò)增后的產(chǎn)物長度約為1 500 bp，與預(yù)期相符。

2.4 凝結(jié)芽孢桿菌L-H7的生長特性和產(chǎn)酸能力

由圖4可知，凝結(jié)芽孢桿菌L-H7在MRS培養(yǎng)基中能夠快速生長，20 h時進(jìn)入穩(wěn)定生長期，隨后由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，菌株生長速率減緩并逐漸進(jìn)入衰亡期。凝結(jié)芽孢桿菌L-H7在24 h生長期內(nèi)產(chǎn)酸較快，且產(chǎn)酸速率穩(wěn)定，隨后由于菌株生長速率減緩、代謝活性降低，其產(chǎn)酸速率減緩，pH值保持平穩(wěn)。

2.5 凝結(jié)芽孢桿菌L-H7在模擬發(fā)酵香腸中的應(yīng)用

2.5.1 模擬發(fā)酵香腸發(fā)酵期間的微生物指標(biāo)和pH值

由表5～7可知：經(jīng)25 ℃發(fā)酵2 d后，各組發(fā)酵香腸的乳酸菌和凝結(jié)芽孢桿菌菌落數(shù)均顯著升高（P<0.05），但葡萄球菌菌落數(shù)均顯著下降（P<0.05），可能是由于發(fā)酵期間產(chǎn)酸菌的快速生長抑制了葡萄球菌的生長;15 ℃繼續(xù)發(fā)酵5 d后，葡萄球菌菌落數(shù)開始有所上升;經(jīng)25 ℃發(fā)酵2 d后，接種戊糖片球菌的BS-1、BS-3、BS-5組發(fā)酵香腸pH值顯著降低（P<0.05），分別達(dá)到5.12、4.96和5.05，而未接種戊糖片球菌的BS-2、BS-4組發(fā)酵香腸pH值偏高，說明凝結(jié)芽孢桿菌在肉類體系中的產(chǎn)酸速率低于戊糖片球菌。

2.5.2 模擬發(fā)酵香腸的揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

對BS-1、BS-5組發(fā)酵香腸進(jìn)行揮發(fā)性化合物測定，分析不同發(fā)酵劑組合產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)差異。

由表8可知，BS-1和BS-5組發(fā)酵香腸模型中的揮發(fā)性化合物主要為醇類、酯類、酮類、醛類、酸類和酚類。醇類物質(zhì)中主要化合物為3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇和[R-（R*，R*）]-2，3-丁二醇。3-甲基-1-丁醇和2，3-丁二醇是發(fā)酵香腸中重要的香氣來源。3-甲基-1-丁醇可能來自乳酸菌介導(dǎo)的亮氨酸轉(zhuǎn)化[25]。2，3-丁二醇主要由戊糖片球菌通過氨基酸分解代謝產(chǎn)生[26-27]。BS-5組發(fā)酵香腸特有的1-辛烯-3-醇來源于脂質(zhì)氧化，具有蘑菇味和發(fā)酵香，氣味閾值極低，也被檢測證實為發(fā)酵香腸中

的有效氣味[28]，說明凝結(jié)芽孢桿菌有助于形成發(fā)酵香腸特定風(fēng)味。

酮類物質(zhì)中2-丁酮、3-羥基-2-丁酮的相對含量均較高，這2 種酮來自丙酮酸代謝。3-羥基-2-丁酮是乳酸菌通過碳水化合物分解代謝產(chǎn)生的，有助于產(chǎn)生果味[29]，對發(fā)酵肉的香氣有重要貢獻(xiàn)。BS-5組發(fā)酵香腸3-羥基-2-丁酮

相對含量更高，證明凝結(jié)芽孢桿菌的碳水化合物代謝率較高。

碳鏈長度為1～10的酸生成的酯類通常會產(chǎn)生果香味[30]，2 組發(fā)酵香腸均有酯類物質(zhì)產(chǎn)生，BS-5組發(fā)酵香腸所含的酯類物質(zhì)種類更多，其中癸酸乙酯具有典型的果香，對肉制品香味有重要貢獻(xiàn)。

醛類物質(zhì)是BS-5組發(fā)酵香腸特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其感官閾值較低，對發(fā)酵香腸的風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)。醛類物質(zhì)由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，其中壬醛是ω-9多不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物[31]，具有脂香味、甜橙味，（E，E）-2，4-癸二烯醛具有油炸味。

BS-1組發(fā)酵過程中出現(xiàn)了胺類物質(zhì)，具有不愉快氣味，而BS-5組并未產(chǎn)生該類物質(zhì)，說明凝結(jié)芽孢桿菌可抑制不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。

3 結(jié) 論

通過初篩及復(fù)篩得到L-H7、L-H8、L-S9 3 株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2，且對大腸桿菌、單增李斯特菌、假單胞菌和蠟樣芽孢桿菌有良好抑制作用的菌株，并最終篩選鑒定得到酶系更為豐富的凝結(jié)芽孢桿菌L-H7。發(fā)酵香腸模型實驗結(jié)果顯示，凝結(jié)芽孢桿菌L-H7與戊糖片球菌、木糖葡萄球菌復(fù)配后添加至發(fā)酵香腸，能夠產(chǎn)生1-辛烯-3-醇等特有香氣物質(zhì)，證明凝結(jié)芽孢桿菌L-H7復(fù)配戊糖片球菌和木糖葡萄球菌能促進(jìn)發(fā)酵香腸特征風(fēng)味的形成。以上研究結(jié)果表明，凝結(jié)芽孢桿菌L-H7對于提升發(fā)酵香腸的營養(yǎng)價值和品質(zhì)特性均有重要意義，未來具有開發(fā)成為發(fā)酵肉制品優(yōu)良發(fā)酵劑的潛力。該菌株在發(fā)酵香腸中的作用機制及應(yīng)用效果還需要更進(jìn)一步的研究。

參考文獻(xiàn)：

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