文/陸范璟 江 龍 陸東林

（1 加拿大約克大學(xué)舒立克商學(xué)院；2 新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)生健康綜合監(jiān)督執(zhí)法局；3 新疆維吾爾族自治區(qū)烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會）

初乳是指雌性哺乳動物分娩前后數(shù)天內(nèi)分泌的乳汁。畜牧行業(yè)通常把母畜分娩后7 天內(nèi)所產(chǎn)乳汁稱為初乳。但其實(shí)由于母畜分娩后數(shù)天內(nèi)乳汁成分變化很大，將產(chǎn)后第1次擠出的乳汁稱為初乳，將7 天內(nèi)其他時(shí)間所產(chǎn)乳汁稱為過渡乳，更為準(zhǔn)確[1]。初乳的化學(xué)成分、質(zhì)量濃度、理化性質(zhì)和常乳有較大區(qū)別，特別是初乳含有豐富的免疫球蛋白，在加工過程中會因加熱凝固沉淀，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和加工設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，因此，乳品企業(yè)收購的生乳中禁止混入初乳?！禛B 19301—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》規(guī)定，產(chǎn)犢后7 天內(nèi)分泌的乳汁不應(yīng)用作生乳。20世紀(jì)90年代以來，我國牛初乳的開發(fā)利用取得一定進(jìn)展。為保證初乳制品中活性蛋白和功能性免疫因子的濃度，中國乳制品工業(yè)協(xié)會于2005年發(fā)布實(shí)施《RHB 601—2005 生鮮牛初乳》行業(yè)規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)），規(guī)定初乳加工企業(yè)收購的牛初乳是指健康母牛分娩后72 h內(nèi)所擠出的乳汁。

駝乳是新疆、內(nèi)蒙古等省區(qū)的特種乳，迄今國內(nèi)對駝初乳的研究甚少。本文對駝初乳的化學(xué)成分、生物活性蛋白及其動態(tài)變化進(jìn)行介紹，并對駝初乳產(chǎn)品的開發(fā)利用作初步探討。

1 駝初乳的營養(yǎng)成分及其動態(tài)變化

1.1 基本化學(xué)成分

據(jù)吉日木圖等[2]研究，內(nèi)蒙古阿拉善駝產(chǎn)后第1次（2 h內(nèi)）所擠初乳中干物質(zhì)含量達(dá)20.16 g/100 mL，24 h降至17.47 g/100 mL，2～30 天保持在17.00～18.00 g/100 mL。在駝初乳4 種基本營養(yǎng)成分（水分除外）中，2 ～168 h，蛋白質(zhì)含量和其所占干物質(zhì)比例均保持第1位。2 h、24 h、3 天、7天駝初乳蛋白質(zhì)含量分別為14.23 g/100 mL、8.06 g/100 mL、7.29 g/100 mL、7.40 g/100 mL，占干物質(zhì)比例分別為70.59%、46.14%、40.39%、40.61%。脂肪含量的變化和蛋白質(zhì)呈相反的趨勢，第1次（分娩后2 h內(nèi)）所擠初乳中脂肪含量最低，為0.27 g/100 mL，此后迅速上升，24 h、72 h分別升至4.18 g/100 mL、5.35 g/100mL，15 天的常乳升至6.76 g/100 mL，超過蛋白質(zhì)，成為駝乳中含量最高的營養(yǎng)成分。乳糖含量基本保持穩(wěn)定，在初乳和常乳中均在4.24～4.71 g/100 mL?；曳趾恳援a(chǎn)后2 h內(nèi)初乳中最高，為1.22 g/100 mL，24 h降至0.90 g/100 mL，此后保持在0.82～0.98 g/100 mL。

1.2 蛋白質(zhì)和脂肪酸組成

駝初乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例高于酪蛋白，易于人體消化吸收，生物學(xué)價(jià)值高。隨著母駱駝泌乳時(shí)間的延長，乳清蛋白比例大幅下降。產(chǎn)后2 h駝初乳所含人體8 種必需氨基酸（未測色氨酸）占總氨基酸的42.06%，稍低于1～7 天43.11%～43.93%的含量；駝初乳氨基酸總量高于駝常乳，駝常乳中必需氨基酸占總氨基酸43.95%～45.03%，略高于駝初乳。

脂肪酸組成是衡量脂肪營養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)。據(jù)趙電波[3]測定，7 天內(nèi)駝初乳中月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸4 種飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例為43.27%～46.60%，低于15～90 天駝常乳的51.55%～57.54%；單不飽和脂肪酸油酸及多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸占總脂肪酸的比例為37.23%～43.23%，高于常乳的30.25%～36.80%。因此，駝初乳脂肪酸組成更有利于人體健康。

1.3 礦物質(zhì)和維生素含量

內(nèi)蒙古阿拉善駝產(chǎn)后2 h初乳中鈣、磷、鈉、鉀、氯的含量分別為222.58 mg/100 g、153.74 mg/100 g、65.00 mg/100 g、136.50 mg/100 g、141.20 mg/100 g，其中鈣含量在所有時(shí)間段中最高，其他幾種礦物質(zhì)元素在不同時(shí)間未見明顯的變化規(guī)律。

產(chǎn)后1～3 天駝初乳中維生素A、C、D、E含量分別為0.77 mg/L、9.21 mg/L、662.00 IU/L、2.34 mg/L，維生素B1、B2、B6含量分別為0.54 mg/L、1.25 mg/L、0.46 mg/L。駝初乳維生素A、C含量低于駝常乳，維生素E、B1含量高于駝常乳，維生素D、B2、B6含量與駝常乳無明顯差異。

2 駝初乳中的生物活性蛋白

2.1 免疫球蛋白

免疫球蛋白（Ig）是一類能與相應(yīng)的抗原產(chǎn)生特異性結(jié)合或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，具有多種生物活性功能。Ig能與侵入機(jī)體的細(xì)菌、病毒進(jìn)行特異性結(jié)合而凝集，發(fā)揮抗菌、滅菌、中和毒素、提高免疫力等作用，并有降脂、降壓等功效[4]。駝乳中主要存在3 類免疫球蛋白，為IgG、IgA和IgM。據(jù)范洪波等[5]研究，內(nèi)蒙古阿拉善駝產(chǎn)后第1次所擠初乳中IgG含量高達(dá)170.50 mg/mL，此后大幅下降，7 天降至5.20 mg/mL，和14 天常乳含量相當(dāng)，30 天常乳含量為2.40 mg/mL，僅為產(chǎn)后第1次所擠初乳的1.41%。

2.2 乳鐵蛋白

乳鐵蛋白（LF）是一種非血紅素鐵結(jié)合糖蛋白，具有促進(jìn)鐵吸收、抗菌抑菌、抗病毒、抗氧化、維護(hù)腸道健康、抗癌等一系列生理功能[6]。產(chǎn)后第1天駝初乳中LF含量為0.84 mg/mL，第3天和第7天分別降為0.46 mg/mL、0.07 mg/mL，第14天的常乳中LF含量為0.04 mg/mL，僅為第1天初乳中的4.76%[7]。

照日格圖等[8]對內(nèi)蒙古阿拉善駝初乳中的LF進(jìn)行了分離純化，獲得分子量為81.42 KD、純度為91.00%、質(zhì)量濃度為0.86 mg/mL的駝乳Lf。駝乳LF對大腸埃希菌和金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度（MIC）分別為3.00 mg/mL和2.00 mg/mL，與溶菌酶聯(lián)合應(yīng)用，抗菌效果更佳。

2.3 溶菌酶

溶菌酶（Lz）又稱胞壁質(zhì)酶，具有殺菌、抑菌、抗病毒、增強(qiáng)免疫力、減緩炎癥、促進(jìn)組織修復(fù)等多種功能[9]。據(jù)EI-Agamy[10]研究，母駝產(chǎn)后第1天初乳中Lz含量為103.00 μg/100 mL，第2天升至128.00 μg/100 mL，此后逐漸下降，至第7天降至87.00 μg/100 mL，第14天的駝常乳Lz含量為73.00 μg/100 mL。

3 駝初乳開發(fā)利用的初探

3.1首先保證新生駝羔飲用

駱駝大部分時(shí)間生活在荒漠、半荒漠地帶，生存條件惡劣，新生駝羔成活率較低[11]。駝初乳化學(xué)成分質(zhì)量濃度高，含大量生物活性物質(zhì)，是駝羔出生后一段時(shí)間內(nèi)唯一賴以生存和促進(jìn)其健康成長的食物。研究表明，駱駝的母源抗體無法通過胎盤轉(zhuǎn)移給胎兒，駝羔只能通過攝入初乳來獲得母源抗體。因此，盡早讓新生駝羔攝取足量初乳，是保證駝羔正常生長發(fā)育、提高駝羔成活率的關(guān)鍵[5，11]。我國雙峰駝產(chǎn)乳量較低，對駝初乳的產(chǎn)量缺乏系統(tǒng)研究，可能僅夠供駝羔飲用。據(jù)調(diào)查，牧民通常在駝羔出生45～60 天內(nèi)讓駝羔跟隨母駝哺乳，此后才開始對母駝進(jìn)行人工擠乳[12]。因此，從保證駝羔健康成長、促進(jìn)駱駝產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的角度考慮，駝初乳應(yīng)優(yōu)先滿足駝羔生長發(fā)育需要，而不應(yīng)考慮加工駝初乳制品。

3.2 市售“駝初乳粉”辨析

目前駝乳制品有駝乳粉、滅菌駝乳、駝奶片、發(fā)酵駝乳等。但是有的企業(yè)為提高產(chǎn)品檔次和利潤率，推出價(jià)格高昂的“駝初乳粉”，引起消費(fèi)者質(zhì)疑。駝初乳和駝初乳粉既無國家標(biāo)準(zhǔn)，也無地方標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)市場調(diào)查，這類產(chǎn)品有的執(zhí)行新疆地方標(biāo)準(zhǔn)《DBS 65/014—2017 駝乳粉》，有的執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。駝初乳和駝常乳（生駝乳）營養(yǎng)成分差別很大，目前市售所謂“駝初乳粉”按駝乳粉地方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，屬于欺騙消費(fèi)者的行為。駝初乳蛋白質(zhì)含量顯著高于駝常乳，即使用母駝產(chǎn)后第7天的初乳加工含水分3.00%的駝初乳粉，按原料乳含蛋白質(zhì)7.00%、脂肪5.00%、總干物質(zhì)17.00%計(jì)算，則該產(chǎn)品含蛋白質(zhì)和脂肪含量分別約為40.00%和28.60%。但某企業(yè)所產(chǎn)“駝初乳粉”營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的蛋白質(zhì)含量為26.00%，脂肪為35.00%，而全脂駝乳粉則蛋白質(zhì)和脂肪含量分別標(biāo)注為25.00%和33.00%。由此可看出，上述“駝初乳粉”只是用質(zhì)量稍好的駝常乳加工制成的駝乳粉，卻冒充“駝初乳粉”。更重要的是，駝初乳中含豐富的IgG、LF等功能性活性蛋白，國內(nèi)外牛初乳制品營養(yǎng)標(biāo)簽均會標(biāo)注IgG含量，中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范《RHB 602-2005 牛初乳粉》規(guī)定，牛初乳粉中IgG含量應(yīng)≥10.00%，而目前市售“駝初乳粉”對IgG含量只字不提。為規(guī)范特種乳制品市場、保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，食品監(jiān)管部門應(yīng)重視對特種乳制品產(chǎn)品名稱、標(biāo)準(zhǔn)代號、營養(yǎng)標(biāo)簽的審核，加強(qiáng)市場監(jiān)管；駝乳加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，提高公信度，不要以假亂真，牟取暴利。

3.3 加強(qiáng)駝初乳的基礎(chǔ)研究

國外對駝初乳的研究起步較早，但研究對象多為單峰駝。我國的駱駝主要是雙峰駝，產(chǎn)乳量偏低，化學(xué)成分和生物活性物質(zhì)的濃度較高，至今只對內(nèi)蒙古阿拉善駝初乳作了初步研究。新疆是我國雙峰駝的主產(chǎn)區(qū)之一，擁有準(zhǔn)噶爾駝、塔里木駝兩大優(yōu)良地方品種[13]，但對駝初乳研究幾乎為空白。因此，乳業(yè)行業(yè)協(xié)會、乳品企業(yè)應(yīng)和大專院校、科研機(jī)構(gòu)合作開展駝初乳的基礎(chǔ)研究，調(diào)查駝初乳的產(chǎn)量、資源狀況，深入探討駝初乳的化學(xué)組成、理化性質(zhì)、變化規(guī)律、影響因素，研究駝初乳中活性因子的檢測方法、保護(hù)措施，通過動物實(shí)驗(yàn)和人體臨床實(shí)驗(yàn)評估駝初乳的安全性和營養(yǎng)保健功效，在此基礎(chǔ)上，才能進(jìn)一步考慮駝初乳的利用和產(chǎn)品開發(fā)等問題。