藍尉冰，奚貴力，韓鑫*，陳美花

(1.北部灣大學，廣西 欽州 535099；2.廣西大學，南寧 530004；3.廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開發(fā)與高值化利用重點實驗室，廣西 欽州 535099)

牡蠣俗稱海蠣子、蠔，資源極為豐富，主要分布在遼寧、廣東、廣西等省[1]。主要有近江牡蠣、大連灣牡蠣、長牡蠣等[2]。其肉肥味美，具有重要的食用價值和藥用價值[3]。目前，牡蠣以鮮售為主，深加工較少[4]。據(jù)統(tǒng)計，我國牡蠣加工產(chǎn)值僅是其產(chǎn)量產(chǎn)值的4%[5]，故我國牡蠣深加工方面應引起重視。

調(diào)理食品是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當加工后儲存、販賣，可直接食用的產(chǎn)品[6]。隨著人們對即時休閑食品的需求逐步增多，即時食品的開發(fā)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)已成為當前的重要發(fā)展趨勢。用于制備即食食品的方式有水煮、油炸、微波等[7]。微波由于加熱速度快、風味及營養(yǎng)成分保持良好成為研究熱潮[8]。目前，利用微波制備廣西北部灣地區(qū)近江牡蠣的報道較為少見，尤其是制備酸辣型即食食品未見報道。

本試驗以欽州近江牡蠣為原料，微波熟制為輔助，通過優(yōu)化調(diào)味工藝，研制出一款酸辣型近江牡蠣調(diào)理食品。為水產(chǎn)品加工提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，豐富了我國牡蠣產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，提高了牡蠣的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

近江牡蠣于2017年4月16日購于欽州市東風市場；海藻碘鹽、調(diào)味料酒、白糖、白米醋、味精、紅辣椒、生姜：欽州市仟仟萬家超市。

G80D23CN2P-T7(B0)格蘭仕微波爐 佛山市格蘭仕微波爐電器有限公司；EL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；LRH-300-G珠江牌培養(yǎng)箱 韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；BD56YLN-30菌落計數(shù)器 北京中西遠大科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

鮮活牡蠣肉→清洗除渣→去濾膜→漂洗(4 ℃，5 min)→5%(W/V)鹽酒脫腥→清洗→瀝水→熱漂燙(100 ℃,1 min)→調(diào)味→ 微波熟制(560 W, 80 s)→工藝成品牡蠣肉。

1.2.2 牡蠣調(diào)味優(yōu)化工藝

調(diào)味配方：白糖180 g，食鹽25 g，味精10 g，白米醋350 g，紅辣椒20 g，料酒40 g，生姜20 g，涼開水750 g。每次調(diào)味后均在微波功率為560 W，微波時間為80 s的微波條件下進行微波熟制。

1.2.2.1 調(diào)味單因素試驗

采用1.2.1工藝流程進行操作，在本課題組前期脫腥優(yōu)化工藝(鹽酒體積比4∶6，浸泡時間150 min，料液比1∶6，浸泡溫度20 ℃)的基礎(chǔ)上進行調(diào)味試驗。固定料液比為1∶5 (g/mL)，浸泡溫度為30 ℃，攪拌時間間隔為10 min，考察不同浸泡時間(30，45，60，75，90，120 min)對調(diào)味效果的影響；固定料液比為1∶5 (g/mL)，浸泡時間為60 min，攪拌時間間隔為10 min，考察不同浸泡溫度(0，10，20，30，40，50 ℃)對調(diào)味效果的影響；固定浸泡溫度為30 ℃，浸泡時間為60 min，攪拌時間間隔為10 min，考察不同料液比(1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，1∶8，g/mL)對調(diào)味效果的影響；固定料液比為1∶5 (g/mL)，浸泡溫度為30 ℃，浸泡時間為60 min，考察不同攪拌時間間隔(0，10，20，30，40，50 min)對調(diào)味效果的影響。

1.2.2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交試驗設(shè)計，對近江牡蠣調(diào)味最佳工藝進行優(yōu)化，正交試驗因素與水平見表1。

表1 調(diào)味正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of seasoning orthogonal test

1.2.3 牡蠣理化成分分析

水分的測定：直接干燥法[9]；灰分的測定：馬弗爐灼燒法[10]；粗脂肪的測定：索氏抽提法；粗蛋白的測定：凱氏定氮法；糖原的測定：蒽酮比色法；菌落總數(shù)的測定：按《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》執(zhí)行。

1.2.4 感官評定方法與標準

試驗所得產(chǎn)品品質(zhì)由品質(zhì)分值表達。試驗采用評分檢驗法，試驗所得成品由經(jīng)過食品感官評價技術(shù)培訓的食品專業(yè)12位學生(6男6女)按表2對產(chǎn)品的色澤、滋味、香味和組織狀態(tài)評分，滿分5分，去掉一個最高分，去掉一個最低分，產(chǎn)品最終得分為4個參數(shù)的總和，四者的權(quán)重分別為0.3，0.4，0.2，0.1，即產(chǎn)品品質(zhì)分值[11-14]。

表2 產(chǎn)品品質(zhì)評定標準Table 2 The evaluation standards of product quality

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Design-Expert 8.0.5b 軟件和Origin 8.0 軟件處理試驗所得數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 浸泡時間對調(diào)味效果的影響

由圖1可知，調(diào)味效果隨浸泡時間的延長而增大，到75 min達最大值4.2之后隨時間的延長調(diào)味效果反而下降。主要原因是浸泡過長會使牡蠣肉質(zhì)的色澤不均，時間的延長使牡蠣肉質(zhì)的緊密度、彈性和牡蠣特有的氣味稍微下降。這與謝超[15]的調(diào)味蟹肉松休閑食品工藝研究結(jié)果相一致。因此，選擇浸泡時間75 min。

圖1 浸泡時間對調(diào)味效果的影響Fig.1 Effect of soaking time on seasoning effect

2.1.2 浸泡溫度對調(diào)味效果的影響

圖2 浸泡溫度對調(diào)味效果的影響Fig.2 Effect of soaking temperature on seasoning effect

由圖2可知，牡蠣肉成品的調(diào)味效果隨溫度的升高而增大，在30 ℃時達到最佳效果，之后調(diào)味效果下降。主要原因是浸泡溫度過高，牡蠣肉特有的滋味有明顯降低；低溫浸漬時牡蠣肉不易吸收調(diào)味液的酸辣味，高溫浸漬又會破壞牡蠣的肉質(zhì)，使肉質(zhì)發(fā)硬，嫩度不足。這與房修珍[16]的青蝦風味休閑干制品工藝研究結(jié)果相一致。故選擇浸泡溫度為30 ℃。

2.1.3 料液比對調(diào)味效果的影響

圖3 料液比對調(diào)味效果的影響Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on seasoning effect

由圖3可知，調(diào)味料液比對牡蠣肉成品調(diào)味效果的影響呈先增后減的趨勢。在1∶5時調(diào)味達到最佳效果。調(diào)味效果下降主要是因為料液比的增大會抑制肉質(zhì)中牡蠣特有的滋味，同時使得牡蠣肉質(zhì)的組織狀態(tài)彈性不足以及色澤不均，這與黃金發(fā)[17]的研究結(jié)果相一致。故選擇料液比為1∶5。

2.1.4 攪拌間隔時間對調(diào)味效果的影響

圖4 攪拌間隔時間對調(diào)味效果的影響Fig.4 Effect of stirring interval time on seasoning effect

由圖4可知，牡蠣肉成品調(diào)味效果隨攪拌間隔時間的延長而增長，至30 min時達到最大值，之后隨攪拌間隔時間的延長而下降。這可能是攪拌間隔時間越短，肉體邊緣黑色越明顯，攪拌間隔時間越長，肉體越趨于灰白色；同時過短或者過長的攪拌間隔時間會使牡蠣肉質(zhì)的組織狀態(tài)彈性不足。這與楊賢慶等[18]在草魚調(diào)理食品加工工藝中的結(jié)果相一致。故選擇攪拌間隔時間為 30 min。

2.2 正交試驗

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 The results of orthogonal test

由表3可知，各因素影響牡蠣成品調(diào)味效果依次是D>C>A>B，即攪拌間隔時間>料液比>浸泡時間>浸泡溫度。最佳調(diào)味工藝為A2B2C3D3，即浸泡時間為75 min，浸泡溫度為30 ℃，料液比為1∶6，攪拌間隔時間為40 min。最佳工藝條件A2B2C3D3未在正交表中，故需進行驗證試驗，驗證結(jié)果為4.23，高于表3中每項試驗結(jié)果。因此，最佳調(diào)味工藝為浸泡時間75 min，浸泡溫度30 ℃，料液比1∶6，攪拌間隔時間40 min。

2.3 基本成分分析

表4 近江牡蠣基本成分表Table 4 List of basic ingredients of Ostrea rivularis

由表4可知，欽州近江牡蠣與大連灣長牡蠣基本成分相差不大，尤其是蛋白質(zhì)和糖原含量上，近江牡蠣優(yōu)于長牡蠣。經(jīng)鹽酒比4∶6 (W/V)，浸泡時間150 min，料液比1∶6 (g/mL)，浸泡溫度20 ℃脫腥后進行調(diào)味，浸泡時間為75 min，浸泡溫度為30 ℃，料液比為1∶6 (g/mL)，攪拌間隔時間為40 min處理后，在微波功率為560 W，微波時間為80 s的微波條件下進行微波熟制。所得產(chǎn)品除蛋白質(zhì)含量由于微波加熱變性稍有減少外，其余營養(yǎng)成分含量變化不大。微波熟制效果優(yōu)于水煮熟制(100 ℃，5 min)。同時對成品牡蠣肉進行微生物檢驗，發(fā)現(xiàn)其菌落總數(shù)為2.2×103CFU/g，參考動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標準[20]，以3×104CFU/g作為產(chǎn)品被食用的上限，該工藝成品牡蠣肉符合標準，證明本工藝的可行性。

2.4 熟制方式對牡蠣即食食品品質(zhì)的影響

將近江牡蠣用脫腥最佳工藝脫腥后進行調(diào)味，分別經(jīng)微波(560 W, 80 s)和水煮(100℃，5 min)熟制，其對牡蠣即食食品品質(zhì)的影響見表5。

表5 熟制方式對牡蠣即食食品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of cooking method on the quality of ready-to-eat Ostrea rivularis

由表5可知，經(jīng)過調(diào)味后的牡蠣有較好的品質(zhì)。微波熟制后牡蠣的色澤、滋味、香味、組織狀態(tài)均優(yōu)于水煮熟制?？梢姡⒉ㄊ且环N良好的制備即食食品的方式。

3 結(jié)論

采用微波熟制方法，經(jīng)脫腥、調(diào)味、熟制等工藝制備一款酸辣型調(diào)味牡蠣即食食品。其調(diào)味配方為：白糖180 g，食鹽25 g，味精10 g，白米醋350 g，紅辣椒20 g，料酒40 g，生姜20 g，涼開水750 g。在鹽酒體積比4∶6，浸泡時間150 min，料液比1∶6，浸泡溫度20 ℃時進行脫腥，調(diào)味浸泡時間為75 min，浸泡溫度為30 ℃，料液比為1∶6，攪拌間隔時間為40 min進行調(diào)味。經(jīng)560 W 微波處理80 s。在此條件下，近江牡蠣即食食品品質(zhì)為4.25分，其細菌總數(shù)符合食品安全標準，且微波熟制效果優(yōu)于水煮熟制。該工藝可為水產(chǎn)品加工提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，豐富我國牡蠣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高牡蠣的附加值。為廣西牡蠣的精深加工添磚加瓦，提升北部灣牡蠣產(chǎn)品的國際市場競爭力，間接增加漁民的收入，從而保障北部灣地區(qū)廣大養(yǎng)殖戶的利益，帶動他們的積極性，進而保證我區(qū)牡蠣產(chǎn)業(yè)朝著健康穩(wěn)定的方向發(fā)展，使之成為漁業(yè)經(jīng)濟一個新的增長點，具有較大的意義。