長(zhǎng)夜之飲

作為中華傳統(tǒng)食飲及精神的代表，飲茶早已與我們的生活密不可分。茶葉雖分紅綠白烏諸類(lèi)，飲茶方式亦可在講求儀式感的功夫茶與粗放的茶缸沸水之間切換，獨(dú)有“泡茶”這一步，不僅避不開(kāi)、繞不過(guò)，還是一場(chǎng)茶飲之中的重頭戲，承載了色、香、味、韻的表達(dá)，串聯(lián)起茶、器、人的精神，聯(lián)通古今情懷。然而這意蘊(yùn)深厚的一“泡”，在明朝洪武二十四年之前，還是飲茶的“野路子”，連同炒青制成的散茶，都未得到上流社會(huì)的認(rèn)可。回首千年茶飲史，這一次，讓我們關(guān)心散茶的由來(lái)，關(guān)心烹茶如何從煎煮變?yōu)闆_泡，用茶如何從“吃”改“飲”，茶道又是如何從王公貴族的養(yǎng)生游戲，化作遍及人間、浸潤(rùn)生活的情趣與詩(shī)意。

團(tuán)茶伊始，昭昭有唐

中國(guó)人飲茶的源頭已不可考，最早可以追溯到神農(nóng)氏時(shí)期?！吧褶r(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，“荼”便是“茶”在遠(yuǎn)古作為藥材的名稱(chēng)。在公元761年，茶圣陸羽的《茶經(jīng)》問(wèn)世之前，華夏飲茶更加看重藥用功能。

直到早唐之時(shí)，茶還沒(méi)有規(guī)范統(tǒng)一的殺青與烹煮方法。寺院煮茶最多，還要加入現(xiàn)代人難以想象的鹽、蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等香料、藥材，在鼎中反復(fù)熬煮，裝碗食用。唐朝的“健康專(zhuān)家”還會(huì)將茶作為養(yǎng)生食材，與粥米、菜蔬同食，當(dāng)真是為“吃茶”。

中唐時(shí)期，陸羽創(chuàng)作《茶經(jīng)》，闡述茶的功效，以及煎茶、炙茶的辦法，規(guī)范了茶具的種類(lèi)與應(yīng)用。他首次將“茶”與飲茶精神結(jié)合起來(lái)一一《茶經(jīng)·一之源》開(kāi)篇提到，飲茶“最宜精行儉德之人”，給予茶專(zhuān)屬的品德符號(hào)，茶故而有了“道”。藉由此，“茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者”。

這些唐朝的王公朝士，飲用之茶便是《茶經(jīng)·三之造》所載七道工序制成的團(tuán)茶，為餅狀貯存的茶葉。唐代制茶采用蒸汽殺青法，制作茶餅時(shí)，采茶第一，蒸青第二，搗茶第三，搗好的茶葉拍入圓形、方形、梅花等形狀的模具之中;焙茶為第五步，最后將焙好、脫水的團(tuán)茶“穿之、封之”，唐朝風(fēng)味的團(tuán)茶便完工了。

飲用時(shí)，首先在火上炙烤茶餅，趁熱搗碎，再用紙包裹，防止精華流失。烹茶前，要篩過(guò)茶末，待水第一沸，加入少量鹽調(diào)味;二沸時(shí)先舀出一瓢水，再在沸水中心投下茶末：水三沸，加入之前盛出的水，茶湯便算完成。

陜西法門(mén)寺地宮出土的鎏金茶器中，有唐僖宗用來(lái)碎茶、焙茶的“茶槽子、碾子、茶羅子、匙子一副七事，共八十兩”，以及炙茶銀籠、鹽臺(tái)等，側(cè)面印證唐式團(tuán)茶的飲用方法。

貢茶制度同樣始于唐朝，朝廷選定產(chǎn)茶優(yōu)質(zhì)的州縣納貢，也將許多名茶納為貴族專(zhuān)享。唐朝有“陽(yáng)羨茶”“顧渚紫筍”等二十多州的茶貢，其中品質(zhì)最優(yōu)的佳茗需在清明節(jié)前搶抵長(zhǎng)安，又被稱(chēng)為“急程茶”，頗有“一騎紅塵妃子笑”的味道。

此外，唐朝已經(jīng)出現(xiàn)了直接沖飲的散茶，但并未形成規(guī)模，僅是作為一種田園閑適的生活表現(xiàn)。詩(shī)人劉禹錫在《山蘭若試茶歌》提到，“山僧后檐茶數(shù)叢，春來(lái)映竹抽新茸……斯須炒成滿(mǎn)室香，便酌砌下金沙水”，描繪的便是寺院種茶、炒青沖沏、現(xiàn)炒現(xiàn)飲的飲茶方式。

古籍中的龍鳳團(tuán)茶圖樣

龍鳳團(tuán)茶，風(fēng)流兩宋

宋朝茶飲較唐朝有了極大變化，改為點(diǎn)茶飲法，團(tuán)茶的品級(jí)也收獲較大改觀(guān)。宋室貢茶的生產(chǎn)地在福建的建安一帶，即現(xiàn)在的建甌市，此處產(chǎn)茶名為“建茶”，加之鳳凰山一帶的造茶工坊又名“北苑”，宋朝皇室貢茶也被稱(chēng)為“北苑茶”。

北宋制茶與唐制不同，茶餅不再穿孔焙火，而是蒸青壓片后用雕有龍鳳的模具壓出，因此名為龍鳳團(tuán)茶。宋朝是團(tuán)茶的“黃金歲月”，宋太宗曾親自遣使至北苑，特制龍鳳模具，督造貢茶。至宋仁宗年間，歐陽(yáng)修在《歸田錄》之中記載：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤?！?/p>

由于皇室自上而下、茶風(fēng)盛行，龍鳳團(tuán)茶的品質(zhì)同樣在不斷提升。宋真宗時(shí)，福建轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂造出“大龍團(tuán)”貢茶，品質(zhì)更優(yōu)。宋仁宗慶歷年間，同任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的蔡襄又創(chuàng)制“小龍團(tuán)”，重量減為二十餅一斤，每餅價(jià)值高達(dá)黃金二兩，是當(dāng)時(shí)最上品的團(tuán)茶。

宋仁宗尤愛(ài)小龍團(tuán)茶，宮人將金色鏤花剪出龍鳳的形狀，貼在茶餅上，更顯出團(tuán)茶的貴重。歐陽(yáng)修為官二十載，官至樞密副使，僅得賜過(guò)一餅小龍團(tuán)。到了南苑祭天的時(shí)節(jié)，中書(shū)省和樞密院兩府共計(jì)八人，只能共分賞賜的一只茶餅。八個(gè)人都將小龍團(tuán)視為奇珍異寶，不敢私自嘗飲，只待有嘉賓到訪(fǎng)，才傳出共賞。

到了宋神宗元豐年間，比小龍團(tuán)更為珍貴的“密云龍”成為貢茶新寵?！懊茉讫垺辈栾灥脑萍y細(xì)密，產(chǎn)量極少，后來(lái)神宗去世，年幼的哲宗繼位，以密云龍團(tuán)茶賞賜朝臣，竟到了賞賜太多、勤儉的太后心生憐惜，下令不許再造此茶的地步。

至宋徽宗時(shí)期，“大宋Top”團(tuán)茶“龍園勝雪”橫空出世。漕臣鄭可簡(jiǎn)創(chuàng)此茶，只選用最細(xì)、最嫩的小芽，取其中心一縷，清泉浸泡，最終做成方形茶餅，色澤白若新雪，光明瑩潔，茶芽細(xì)若銀線(xiàn)，印出小龍蜿蜒其上，就成為“龍園（團(tuán)）勝雪”。

宋徽宗一生愛(ài)好花烏金石，對(duì)自己推崇的飲茶文化也頗有研究。他在大觀(guān)年間的《茶論》中提到，不論是權(quán)貴之家，還是平民之流，但凡受過(guò)教化、崇尚雅致的人，都熱愛(ài)茶飲;連年以來(lái)，茶葉采擇之精細(xì)、制作之工巧、品類(lèi)之高級(jí)、烹飲之精巧，皆數(shù)登峰造極。

《大觀(guān)茶論》中最為著名的當(dāng)屬《點(diǎn)》之一篇?！包c(diǎn)茶”是宋人的飲茶方式一一宋人飲用精致的團(tuán)茶，與唐人一樣炙軟茶餅，但篩茶更為細(xì)致：極細(xì)茶末置入盞中，先調(diào)和成粘稠膏狀，再反復(fù)注水、擊茶，最終形成泡沫濃密、茶湯凈白的一道點(diǎn)茶。所用的茶器包含外壁紺黑、內(nèi)壁紋路細(xì)如兔毫的“兔毫盞”，以及多用貴金屬制成的梳狀茶筅。如今在日式的茶道中，也能尋得點(diǎn)茶與宋代茶具的歷史殘影。

宋徽宗洋洋灑灑，稱(chēng)點(diǎn)茶“束星皎月”“珠璣磊落”“清真華彩”。點(diǎn)茶七次，云霧漸涌，周而回旋不動(dòng)，就成了最為成功的“咬盞”。

文徵明惠山茶會(huì)圖卷，明?

團(tuán)茶式微，宋元迭代

宋朝的商品經(jīng)濟(jì)繁盛，飲茶習(xí)俗走入干家萬(wàn)戶(hù)，茶坊開(kāi)遍汴京的大街小巷，并逐步成為市民社交與娛樂(lè)的中心。此時(shí)散茶開(kāi)始在民間流行，歐陽(yáng)修記載為“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙”，其中“蠟茶”即為上貢朝廷的團(tuán)茶，因蒸壓涂蠟成團(tuán)得名，草茶便是民間飲用、未經(jīng)蒸壓直接干燥的散茶。

由于元代的外族統(tǒng)治，貢茶基本延續(xù)舊制，并未有太多創(chuàng)新發(fā)展。建安之外，如今盛產(chǎn)茶類(lèi)的武夷地區(qū)也成為貢茶的主要來(lái)源。

元代王禎的《農(nóng)書(shū)》記載，“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰臘茶”。三種茶名代表了三種不斷演化、融合的飲茶方法：“茗茶”選茶葉嫩芽煎成，類(lèi)似炒青技藝，再以沸水浸去茶澀，沖泡煎服，是南方漢族百姓飲茶的主要方式;“末茶”或“末子茶”沿用宋代點(diǎn)茶工藝，焙烤茶芽至干燥，入磨細(xì)碾成粉，供點(diǎn)茶使用：“蠟茶”最為貴重，選取最上等嫩芽，細(xì)碾過(guò)篩，還要調(diào)入多種香膏油，印制成茶餅。

蠟茶品類(lèi)仍有大小龍團(tuán)之分，并且“唯貢品，民間罕見(jiàn)之”。由此看來(lái)，茶飲方式漸至百花齊放，團(tuán)茶仍是受到上流社會(huì)認(rèn)可的茶葉形態(tài)。

散茶登堂，大明1391

公元1391年，即明洪武二十四年的三月，朱元璋下詔，要求“罷造龍團(tuán)，聽(tīng)茶戶(hù)唯采芽茶以進(jìn)”。這一年起始，連年歲貢的龍鳳團(tuán)茶銷(xiāo)跡歷史長(zhǎng)河，往后的七百年間，散茶獲得了認(rèn)可與正名，成為獨(dú)一無(wú)二的主流飲茶方式。

朱元璋廢團(tuán)茶、改散茶，或可從多方面一窺緣由。自唐至明，飲茶習(xí)俗在民間愈發(fā)普遍，散茶不比團(tuán)茶貴重，因而傳播廣泛，就此衍生出的飲茶種類(lèi)方式多種多樣，甚至加入各種食材、藥材的“茶粥”也不乏受眾歡迎。明太祖出身草莽，是中國(guó)歷史上少見(jiàn)的、徹頭徹尾的平民皇帝，偏愛(ài)民間廣為流傳的飲茶方式，是多年積累的習(xí)俗傳統(tǒng)，也是一種社會(huì)普遍風(fēng)俗自平民走向貴族的逆影響。

另一方面，作為貴族品階獨(dú)享，龍鳳團(tuán)茶造價(jià)不菲，宋徽宗的龍園勝雪“每斤計(jì)工值四萬(wàn)”，可謂勞民傷財(cái)。罷去團(tuán)茶，符合朱元璋在位期間廉政近苛的執(zhí)政風(fēng)氣：停造龍鳳團(tuán)茶的同時(shí)，朱元璋還令原先的貢焙處“置茶戶(hù)五百，免其徭役”。此外，對(duì)茶文化極致的喜愛(ài)與鉆研未能遮蓋宋朝在外政上的重大失敗，宋徽宗本人最終也落得一個(gè)靖康被俘、病死金國(guó)的下場(chǎng)。元明迭代，停造龍鳳團(tuán)茶，或也有不愿重蹈前朝之路的警示之意。

圖/視覺(jué)中國(guó)

明朝雖飲散茶，但沖泡方式依然與現(xiàn)代有稍許不同。成書(shū)于萬(wàn)歷二十五年的《茶疏》中，作者許次紓提到，泡茶要先將沸水倒入茶壺，以手投入茶葉，封蓋經(jīng)歷三次呼吸的時(shí)間，然后將茶水注入瓷盂中，再注回茶壺內(nèi)，重待三次呼吸的時(shí)間，浮在水上的薄葉沉下，便可以提供給客人。經(jīng)過(guò)水的倒換，茶色不會(huì)沉淀，香氣和韻味都能較好地釋放出來(lái)。

到了清代，古法不復(fù)存在，飲茶最終固定為現(xiàn)代人所熟悉的方式一一直接取出散茶，然后注入沸水，飲至茶葉褪色，便可換茶或罷飲。橫跨乾、嘉兩朝的清代學(xué)者梁章鉅甚至特意“吐槽”，認(rèn)為古人飲茶繁瑣不便，真正的茶味也恐蕩然無(wú)存。

不論古今茶味哪種才是“茶之真味”，團(tuán)茶烹點(diǎn)與散茶沖泡有何高下之分，毋庸置疑的一點(diǎn)在于，有茶伊始，它便在中華民族的源遠(yuǎn)歷史之中溫柔而堅(jiān)定地存在著，承載著治愈疾痛、精修道德、滌凈心靈的追求和向往，大方無(wú)隅，明月清風(fēng)。