姚佳，楊益歡

（1.黔南民族師范學(xué)院生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州都勻558000；2.貴州省普通高校都勻毛尖茶工程研究中心，貴州都勻558000）

野生甜茶（Rubus Suavissimus S.Lee）類(lèi)似茶樹(shù)，山茶科山茶屬，為多年生常綠植物[1]。甜茶不易種植，以野生自然生長(zhǎng)為主。主要分布在廣西、貴州、廣東、湖南、江西等省[2]。味微甜，但不含糖分，屬天然甜植物，適合糖尿病人食用。野生甜茶除具備普通綠茶的功效外同時(shí)還具有防治心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌作用、預(yù)防牙齒疾病等藥效[3-5]。甜茶苷、黃酮類(lèi)、多酚類(lèi)是甜茶的主要活性成分，目前對(duì)野生甜茶揮發(fā)性成分未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

茶葉揮發(fā)性成分的提取多采用頂空（headspeace，HS） 和固相微萃取法 （solid-phase microextaaction，SPME）。前者對(duì)茶葉中、低沸點(diǎn)的揮發(fā)性組分有較好的萃取作用，常用于干茶香氣的提取，后者以選取的萃取纖維頭涂層種類(lèi)不同對(duì)揮發(fā)性組分中的極性或弱極性組分有不同的萃取效用，在茶湯香氣成分的富集萃取中應(yīng)用較多[6-11]。

本文采用SPME 提取甜茶的揮發(fā)性成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)其香氣成分進(jìn)行綜合分析，本研究建立了測(cè)定甜茶中揮發(fā)性成分分析方法，同時(shí)為了解甜茶中香氣成分組成的研究和開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料與試劑

野生甜茶：2018年采自黔東南州黎平縣三什江村，粉碎，過(guò)60 目篩，備用。

高純氦氣、純水、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（7890A-5975C）、氣相色譜柱 （HP-5MS UI 0.25 mm×0.25 μm×60 m，19091s-436UI）：美國(guó) Aglient 公司；固相微萃取裝置（57330-U）、固相微萃取針（50/30 μm DVB/CAR/PDMS，57348-U）：美國(guó) Supelco 公司；恒溫磁力攪拌器（08-2T）：上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品溶液的制備

精確稱(chēng)取5 g 樣品及磁力攪拌子置于萃取瓶中，置于80 ℃水浴，磁力攪拌（300 r/min）萃取30 min。萃取針使用前，在氣質(zhì)進(jìn)樣口活化20 min（250 ℃）。

1.2.2 GC-MS 條件

GC 條件：進(jìn)樣口溫度為250 ℃，氣質(zhì)接口溫度為250 ℃，載氣流速度為15 mL/min。

升溫程序：初始 50 ℃，保持 1 min，以 5 ℃/min 升溫到 100 ℃，保持 5 min；再以 4 ℃/min 升溫到 140 ℃保持10 min；以 4 ℃/min 升溫到 180 ℃，保持 10 min；再以4 ℃/min 升溫到 240 ℃，保持 10 min；再以 5 ℃/min 升溫到 250 ℃，保持 10 min。

MS 條件：電離源為EI；離子化電壓70 eV，離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，質(zhì)譜掃描范圍50 amu～550 amu。

1.3 數(shù)據(jù)處理

經(jīng)GC-MS 分析得到樣品的總離子流圖，各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索并與NIST library 數(shù)據(jù)庫(kù)、Wiley 275 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖核對(duì)和參考有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)分析，結(jié)合保留時(shí)間，保留指數(shù)、自建數(shù)據(jù)庫(kù)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)品，對(duì)其相應(yīng)揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行定性定量分析，用峰面積歸一化法測(cè)定各化學(xué)成分的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。參照文獻(xiàn)[12]方法計(jì)算萜烯指數(shù)（terpene index，TI）

TI=（芳樟醇+芳樟醇氧化物）/芳樟醇+芳樟醇氧化物+香葉醇）

2 結(jié)果與分析

甜茶香氣成分的總離子流色譜圖見(jiàn)圖1。

經(jīng)計(jì)算機(jī)質(zhì)譜數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索，面積歸一化確定各成分的相對(duì)含量。SPME-GC-MS 分析甜茶的香氣成分見(jiàn)表1

圖1 甜茶香氣成分總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of aromatic components of sweet tea

表1 甜茶的香氣成分Table 1 The aromatic compositions of sweet tea

續(xù)表1 甜茶的香氣成分Continue table 1 The aromatic compositions of sweet tea

由表1 中可知，從茶樣中鑒定出主要香氣成分73 種，占總峰面積的90.55%，從香氣成分種類(lèi)及相對(duì)百分含量分析，主要為醇類(lèi)物質(zhì)22 種（占19.39%）、酮類(lèi)物質(zhì)15 種（占13.31%）、醛類(lèi)物質(zhì)13 種（占29.75%）、烷烴類(lèi)物質(zhì)7 種（占5.11%）、其他雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)9 種（占6.83 %）、烯烴類(lèi)物質(zhì)6 種（占11.28 %）、苯環(huán)類(lèi)物質(zhì)4 種（占3.60%）及萘類(lèi)物質(zhì)1 種（占1.28%）。醇類(lèi)物質(zhì)主要以芳樟醇（2.95%）、正辛醇（2.90%）、1-辛烯-3-醇（2.82%）、香葉基香葉醇（1.15%）、反-氧化芳樟醇（1.06%）、柏木油醇（0.40%）為主；酮類(lèi)物質(zhì)以1-辛烯-3-酮（2.46%）、甲基庚烯酮（1.39%）、左旋香芹酮（1.16%）、異佛爾酮（0.78%）、反，反-3，5-辛二烯-2-酮（0.73 %）、乙位紫羅蘭酮（0.42 %）為主；醛類(lèi)物質(zhì)主要以壬醛（5.83 %）、反-2-丁烯醛（4.48 %）、辛醛（3.57%）、反-2-壬烯醛（3.36 %）、己醛（3.14 %）、反-2-辛烯醛（2.13%）、反-2-癸烯醛（2.28%）為主；烷烴類(lèi)物質(zhì)主要以八甲基環(huán)四硅氧烷（1.78%）、十甲基環(huán)五硅氧烷（0.70%）、1，2-環(huán)氧十二烷（0.67%）、亞乙基環(huán)庚烷（0.61%）、3-甲基-十二烷（0.54%）、六甲基環(huán)三硅氧烷（0.53%）為主；其他雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)主要以甲氧基苯基肟（2.26%）、2-甲基苯甲醚（0.55%）、甲氧基苯基肟（0.99%）為主；烯烴類(lèi)物質(zhì)以檸檬烯（7.12%）、苯乙烯（1.27%）、2，6-二甲基-反-2，6-辛二烯（1.19%）為主；苯類(lèi)物質(zhì)主要以1-乙烯-4-甲氧基-苯（1.43%）、1-乙烯-4-甲氧基-苯（1.17%）為主；萘類(lèi)物質(zhì)萘（1.28%）；萜烯指數(shù)為0.78。

3 結(jié)論與討論

茶葉香氣成分是鑒別茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，受到業(yè)界的廣泛關(guān)注。茶葉香氣是茶鮮葉在制作過(guò)程中通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)而產(chǎn)生的，香氣成分的組成、含量與不同的茶樹(shù)品種、栽培環(huán)境、加工工藝、茶葉儲(chǔ)存時(shí)間、溫度等息息相關(guān)[13-16]。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，大多具有香氣（或特殊氣味），茶葉香氣在茶中的絕對(duì)含量很少，但茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用，茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700 種，包括碳?xì)浠衔铩⒋碱?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、脂類(lèi)、內(nèi)脂類(lèi)、酚類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、芳胺類(lèi)等10 余大類(lèi)[17-19]。不同茶類(lèi)的香氣組成也不同，如綠茶，具有醇、醛、酮、吡嗪、吡啶、呋喃類(lèi)衍生物等香氣成分為主[20]，如紅茶其特征性香氣物質(zhì)為香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇和苯乙醇[21-22]。

本研究從甜茶中檢測(cè)出具有白蘭花香味的芳樟醇，具有特殊玫瑰香氣的苯乙醇和香葉基香葉醇，在鮮茶葉中，醛類(lèi)物質(zhì)約占茶鮮葉芳香油的3%，而本研究中醛類(lèi)物質(zhì)含量最高，達(dá)到了29.75%，甜茶中也含有像己醛、辛醛這一類(lèi)具有刺鼻氣味的低級(jí)醛，同時(shí)也含有苯甲醛、反-2-己烯醛等茶葉清香成分之一，低級(jí)脂肪族酮都具有特殊微弱的香氣，其中重要的是具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的酮類(lèi)、顯然甜茶中也含有乙位紫羅蘭酮、異佛爾酮香氣酮，但甜茶中無(wú)羧酸類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)等化合物，因此，本研究中的甜茶特征香氣成分是以醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等為主。

本研究對(duì)野生甜茶揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析和鑒定，為野生甜茶的開(kāi)發(fā)提供了一定的理論依據(jù)，但是不同種植方式、不同產(chǎn)地、不同加工方式的甜茶的香氣成分是否還有變化，我們將來(lái)還會(huì)進(jìn)行深入的研究。