隔夜飯菜，主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜湯等。一般認(rèn)為，這類食物不能吃的理由是會產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥。其實(shí)，亞硝酸鹽并沒有想象的那么可怕，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺類致癌物，需要很多前提條件。而且，亞硝酸鹽在果蔬中很常見，絕大部分果蔬中都存在，很多加工肉類里也含有亞硝酸鹽，如粉紅色的醬牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩飯里的亞硝酸鹽根本不用擔(dān)心。

再如傳言的“隔夜茶致癌”，也是因?yàn)閾?jù)說含大量的亞硝酸鹽。其實(shí)這是誤解。經(jīng)檢測，一杯綠茶、紅茶、龍井茶或是普洱茶（240毫升）的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克。泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量可上升數(shù)倍，不過依然很少，一杯大約0.2毫克，而亞硝酸鹽的含量基本上也沒有太大變化。參照國家標(biāo)準(zhǔn)，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為每公斤10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每公斤30毫克?？梢姡粢共柚械奈⒘肯跛猁}和亞硝酸鹽并不會對健康產(chǎn)生威脅。換個(gè)角度想想，放一白天的水能喝，為什么放一晚上就不能喝了？

實(shí)際上，隔夜食物到底能不能吃，關(guān)鍵看儲存條件。比方說室溫過夜的剩菜剩飯、湯、涼菜、鹵味最好別吃，因?yàn)槿菀准?xì)菌超標(biāo)，造成腹瀉等疾病?？茖W(xué)界的一般建議是，剩飯剩菜在室溫存放不超過4小時(shí)，氣溫高時(shí)不能超過2小時(shí)。筆者建議是剩菜剩飯尚有余熱的時(shí)候就裝盒放進(jìn)冰箱，雖然稍微多費(fèi)一點(diǎn)電，但更加安全。因?yàn)?0～30℃時(shí)細(xì)菌繁殖最快，所以要盡快降溫到冷藏條件。

此外，剩菜剩飯?jiān)俪詴r(shí)需要徹底熱透，而且在冰箱中存放的時(shí)間不能過長。對于涼拌蔬菜，一般是建議吃多少做多少，剩下的該扔就扔，以免帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如果是醬牛肉等鹵味涼菜或肉菜，舍不得扔，吃前建議上鍋蒸一下。（據(jù)《生命時(shí)報(bào)》）