近年來(lái)，抗氧化劑的應(yīng)用前景十分廣闊?？寡趸瘎┦且环N通過(guò)給食品中易氧化成分分子中脫氧基團(tuán)以氫原子、阻止氧化連鎖反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類食品添加劑，天然抗氧化劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成的抗氧化劑。我國(guó)有豐富的菜籽資源，菜籽中含有21%～24%的蛋白質(zhì)，脫脂菜籽粕中含有33%～39%的蛋白質(zhì)[1]。菜籽蛋白的氨基酸組成合理，必需氨基酸比例符合FAO/WHO推薦模式值，含硫氨基酸含量高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。菜籽蛋白經(jīng)過(guò)水解可制備成具有生物活性的多肽，其中部分多肽具有抗氧化活性。

菜籽多肽的制備

用酸或堿水解蛋白質(zhì)制取活性肽 以天然蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)酸或堿水解，得到多肽。這類方法較古老，工藝簡(jiǎn)單，然而難以控制水解程度，容易將肽鏈繼續(xù)水解為氨基酸，并且水解過(guò)程中，氨基酸受到較大破壞，影響肽的結(jié)構(gòu)及功能，堿水解尤為突出。另外，水解過(guò)程中，所用酸或堿的濃度高，水解完后須除酸或除堿，成為工藝過(guò)程中的主要工序。

酶水解蛋白質(zhì)制取活性肽 蛋白質(zhì)的酶水解是一種不完全、不徹底的水解，產(chǎn)物主要是肽而不是氨基酸，反應(yīng)條件溫和、時(shí)間短、效率高，不產(chǎn)生消旋作用，也不破壞氨基酸原有構(gòu)型，產(chǎn)品純度高，產(chǎn)物易分離。酶水解蛋白質(zhì)條件溫和、安全性高、可控性強(qiáng)、可以規(guī)?；a(chǎn)特定的肽。

微生物發(fā)酵法制取活性肽 發(fā)酵法是通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)酶而達(dá)到分解蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子的目的。在菜籽粕利用方面，目前微生物發(fā)酵法主要集中于其脫毒方面的研究。邱鑫等[2]人篩選出一株能降解菜籽蛋白的菌種A，固態(tài)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降8.9% ，但是他們未對(duì)菜籽蛋白肽分離做進(jìn)一步的研究，而這方面的研究如能得到開(kāi)展，將具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

酶水解菜籽多肽抗氧化活性

酶水解法是我國(guó)目前菜籽肽制備的主要方法。酶的選擇是生產(chǎn)菜籽活性肽的關(guān)鍵，它必須以菜籽蛋白的氨基酸組成和酶的作用專一性為參考，結(jié)合目標(biāo)生成物的結(jié)構(gòu)和序列加以選擇。有研究顯示，中性、堿性蛋白酶幾乎沒(méi)有生成氨基酸的能力，這些內(nèi)肽型的蛋白酶分解蛋白質(zhì)成多肽及生成極微量的氨基酸，只有氨肽酶和羧肽酶才顯示出生成氨基酸的能力。為了得到適宜的菜籽多肽，最好的方法就是選用復(fù)合蛋白酶，使之兼有外切肽酶和內(nèi)切肽酶兩種活性。

Yoshie-StarkY等[3]人通過(guò)測(cè)定菜籽蛋白水解產(chǎn)物對(duì)DPPH （1，1-二苯基-2 -苦肼基自由基）自由基的清除能力來(lái)研究其抗氧化活性，結(jié)果表明菜籽蛋白經(jīng)過(guò)胃蛋白酶和胰蛋白酶水解后，其抗氧化能力顯著增強(qiáng)，對(duì)DPPH的半有效劑量ED50為13.1mg/mL，且半有效劑量隨著菜籽蛋白水解度的升高而降低。薛照輝等[4]人用堿性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶分步酶解菜籽清蛋白得到菜籽清蛋白粗品肽（RSP-R），再經(jīng)Sephadex G-25柱層析分級(jí)后冷凍干燥得到各多肽級(jí)分（RSP-1、RSP-2和RSP-3），通過(guò)對(duì)各多肽級(jí)分進(jìn)行抗氧化研究，結(jié)果表明菜籽肽具有較強(qiáng)的還原能力，其還原能力隨其濃度的增加而增大，且具有明顯抑制·OH 的作用，并呈現(xiàn)量效關(guān)系，RSP-R和RSP-1還表現(xiàn)出一定的抑制活性氧（O2·）產(chǎn)生的作用，其抑制作用強(qiáng)于RSP-2和RSP-3。

結(jié)語(yǔ)

菜籽肽的抗氧化作用的機(jī)理，現(xiàn)在還沒(méi)有完全弄清楚。一些學(xué)者認(rèn)為，菜籽肽可能富含供氫體，具有提供氫質(zhì)子的能力，可使具有高度氧化性的自由基還原，從而能終止自由基連鎖反應(yīng)，起到清除或抑制自由基的目的。菜籽肽具有的抗氧化作用，還可能與菜籽肽共價(jià)結(jié)合的糖類物質(zhì)有關(guān)。

參考文獻(xiàn)

[1] Schwenke K D.Rapeseed protein，in new and developing sources of food proteins [M].Chapman&Hall，1994.[2] 邱鑫，肖漢乾，向天勇，等.菜籽餅粕粗蛋白降解菌的篩選、初步鑒定與發(fā)酵摸索[J]. 氨基酸和生物資源， 2005，27（1）：1-5.[3] Yoshie-StarkY， WadaY， SchottM， eta.l Functionaland bioactive properties of rapeseed protein concentrates and sensory analysis of food application with rapeseed protein concentrates [J/OL].LWT-Food Science and Technology， http：//www. sciencedirect. com， Available online 6 May 2005.[4] 薛照輝，尉萬(wàn)聰?shù)? 菜籽肽抗氧化活性的研究[J].中國(guó)油脂， 2006，31 （8）： 48-50.

胡蓉 馬慧娟 黃婷

江蘇省生產(chǎn)力促進(jìn)中心理化測(cè)試服務(wù)中心