高妍，杜蘭威，張亞運

（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）

隨著人們生活水平的不斷提高，開發(fā)風(fēng)味各異、咸香適口及適合人們口味習(xí)慣的饅頭勢在必行[1]?！懊褚允碁樘臁?，如何吃好是人們永遠(yuǎn)不變的話題，由于生活質(zhì)量不斷改善，人們對吃的要求也不斷提高，不但要吃出美味，更要吃出健康[2]。

蒸制面食作為中國餐桌上的主食已有幾千年歷史，地位僅次于米飯，其主要原材料是小麥面粉，經(jīng)濟實惠，工藝簡單，在我國人民的日常膳食中占有舉足輕重的地位。在面制品總市場中，饅頭占據(jù)了30%以上的份額[3-4]，也是小麥粉最主要的消費途徑。小麥?zhǔn)侨祟愔匾募Z食之一，小麥籽粒含9%～14%的蛋白質(zhì)，是由麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的[5]。

魚肉味道鮮美，含有優(yōu)質(zhì)蛋白，且人體易吸收，利用率高；魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D，是人體需要的營養(yǎng)素，魚肉中還有一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，比畜禽肉類高。魚類具有高蛋白、含豐富維生素、礦物質(zhì)，且口感好、易于消化吸收的優(yōu)點[6-7]。因此，魚類是日常膳食中動物性食品的良好來源。魚肉已經(jīng)在很多食品中得到利用，郭昱等[8]開發(fā)與研究高白鮭糯米魚丸，徐志杰等[9]研究甘薯魚丸加工工藝，李志國等[9]研究出甜玉米發(fā)酵魚肉腸工藝，郭思亞等[10]對即食裹蛋魚肉棒產(chǎn)品制作工藝的研究。王春等[11]對棕櫚油微乳液對饅頭品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，研究表明不同含水量以及儲存時間對饅頭的硬度和品質(zhì)有顯著形象。何濱等[12-13]分析小欖炸魚球的制作工藝及營養(yǎng)。王莉嫦等[14]研究酶解鯪魚制備魚香調(diào)味料。

本試驗主要以面粉為原料，通過先加魚肉和后加魚肉兩種方式制備魚肉饅頭，對不同添加方式魚肉饅頭的比容、pH 值、水分、高徑比、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行測定比較，從而為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，為人們制作出營養(yǎng)豐富，食用方便的饅頭。

1 材料與設(shè)備

1.1 原輔材料

利達(dá)面粉（家庭粉）：天津利金糧油股份有限公司；酵母（高活性干酵母）：安琪酵母股份有限公司；鯰魚肉；食鹽。

1.2 試劑

鹽酸：優(yōu)級（GR），天津市化學(xué)試劑供銷公司；氫氧化鈉：AR，天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；乙醚：AR，天津市化學(xué)試劑供銷公司第二分公司；無水硫酸銅：AR，天津市元立化工有限公司；硫酸鉀：AR，天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；硫酸：優(yōu)級（GR），永飛化學(xué)試劑有限公司；碘：純度＞99.0%，SIGMA；酚酞：AR，天津化學(xué)試劑一廠。

1.3 儀器與設(shè)備

Dg-202-2 電熱恒溫干燥箱：天津市中環(huán)實驗電爐有限公司；B060 高速萬能微型粉碎機：九陽股份有限公司；AL204-IC 電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；YC200 魚類采肉機：濰坊格瑞食品機械有限公司；TRL-10XB 高溫馬弗爐：洛陽泰瑞爐業(yè)有限公司；K9840 凱氏定氮儀：濟南海能儀器股份有限公司；phS-3C pH 計：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TA-XT 質(zhì)構(gòu)分析儀：英國 Stable Micro System 公司生產(chǎn)。

2 方法

2.1 蒸制饅頭方法

2.1.1 先加魚肉

魚肉處理：先用0.5%的小蘇打水漂洗，再用0.15%的鹽水漂洗備用。

將面粉 500 g、魚肉 150 g、酵母 5 g、水 85 g 充分混合均勻，用手揉直至表面光滑，進(jìn)行第一次醒發(fā)30 min，將發(fā)酵好的面團揉勻排掉氣體，切分成等份大小的面劑，把表面揉光滑，將做好的饅頭面團進(jìn)行二次醒發(fā)15 min，最后將醒發(fā)好的面團放入已水開的蒸鍋中蒸制18 min[15-16]。

和面一定要充分混合均勻，發(fā)酵時溫度控制在35 ℃～38 ℃之間，醒發(fā)時濕度控制在 70%～90%，醒發(fā)好的面團要在蒸鍋水開以后放入[17]。

2.1.2 后加魚肉

將面粉500 g、酵母5 g、水135 g 充分混合均勻，用手揉直至表面光滑，進(jìn)行第一次醒發(fā)30 min，然后加入150 g 魚肉，揉勻排掉氣體，切分成等份大小的面劑，把表面揉光滑，將做好的饅頭面團進(jìn)行二次醒發(fā)15 min，最后將醒發(fā)好的面團放入已水開的蒸鍋中蒸制18min。

2.2 水分測定

稱取 2.00 g～10.00 g（準(zhǔn)確至 0.001 g）的樣品（充分粉碎并攪拌均勻）于扁形稱量瓶；將稱量瓶置于105 ℃的干燥箱中，干燥2 h～4 h；蓋好后取出，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，然后再放入于105 ℃的干燥箱中干燥1 h 左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h 后再稱量；至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。

計算公式：

2.3 灰分測定

將坩堝用體積分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸煮1 h～2 h，用純水沖洗后置于馬弗爐中，在600 ℃灼燒0.5 h。取出，冷卻至200 ℃以下時，移入干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重。重復(fù)灼燒至恒重。然后稱取2.00 g～5.00 g（準(zhǔn)確至0.001 g）樣品（充分粉碎并攪拌均勻）于坩堝中，在電熱板上小心加熱，使樣品完全炭化至無煙。然后將坩堝移至高溫電爐中，在550 ℃灼燒至無炭粒（即灰化完全）。冷卻到200 ℃以下時，移入干燥器中冷卻至22 ℃±2 時稱量，重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5 mg 為恒重。

計算公式：

樣品灰分/%=灰分質(zhì)量/樣品質(zhì)量×100

2.4 脂肪測定

準(zhǔn)確稱取樣品（充分粉碎并混勻）2 g～5 g（精確至0.1 mg），裝入濾紙筒內(nèi)。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提桶內(nèi)，由冷凝管上端注入無水乙醚置瓶內(nèi)體積的三分之二處，使樣品包完全浸沒在乙醚中。連接好抽提器各部分，接通冷凝水流進(jìn)行水浴抽提，調(diào)節(jié)水溫在70 ℃～80 ℃之間，使冷凝下滴的乙醚成連珠狀（120 滴/min～150 滴/min 或回流 7 次/h 以上），直至抽取筒內(nèi)的乙醚用濾紙點滴檢查無油跡時抽提完成（約需6 h～12 h）。抽提完畢后，取出濾紙包，在水浴上蒸干。待乙醚揮發(fā)之后，將濾紙包置于（100±2）℃烘箱中干燥1 h，放入干燥器冷卻并重復(fù)以上操作至恒重為止。

計算公式：

X/%=（m1-m0）/m×100

式中：X 為樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m 為樣品的質(zhì)量，g；m0為脂肪燒瓶的質(zhì)量，g；m1為脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量，g。

2.5 蛋白質(zhì)測定

分別取兩個樣品0.5 g（精確至0.1 mg），加無水硫酸銅0.5 g，硫酸鉀5 g，10 mL 濃硫酸，放入消化裝置，在 420 ℃，消化 1 h，待冷卻到（22±2）℃時，在凱氏定氮儀下進(jìn)行測定。

計算公式：

X/%=（V1-V2）×N×0.014/[m×（10/100）]×F×100

式中：X 為樣品中蛋白質(zhì)的百分含量，%；V1為樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；V2為試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；N 為硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；0.014 為1N 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL 相當(dāng)于氮克數(shù)；m 為樣品的質(zhì)量（體積），g（mL）；F 為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，常為6.25。

2.6 濕面筋測定

稱取試樣W 50.0 g（精確至0.1 mg），加入等比例的水，攪勻，在（22±2）℃時下靜止20 min，將面團放置帶有篩絹的篩具上用水不斷洗滌并用手輕輕揉捏，洗去面團內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘溶液無藍(lán)色反應(yīng)為止。將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（約壓擠15 次）。排水后取出面筋放在預(yù)先烘干稱重的表面皿或濾紙上，稱得濕面筋質(zhì)量（W1）。

計算公式：

濕面筋/%=W1/W×100

雙試驗結(jié)果允許差不超過1.0%，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。

2.7 饅頭的比容測定方法

將待測饅頭精準(zhǔn)稱重后，放入容器中，再將小米加入其中，填充剩余的空間，完全覆蓋饅頭并搖實填滿整個容器，用直尺將其刮平，取出饅頭，將小米倒入量筒中測量體積，容器體積減去填充的小米體積得饅頭體積，饅頭體積除以其質(zhì)量，得到比容值。二次測定數(shù)值，絕對差值不超過0.1 mL/g[18]。

2.8 饅頭發(fā)酵能力的測定

按照最佳配方將面粉和魚肉揉勻放入量筒中，每隔30 min 測一下質(zhì)量和體積，共2 h。

2.9 pH值的測定

稱取樣品5 g 溶于45 mL 蒸餾水中，用勻漿機進(jìn)行勻漿，將pH 計調(diào)零，將探頭放入待測勻漿中，待數(shù)值穩(wěn)定后，讀取數(shù)值。

2.10 總酸的測定

各稱取樣品5 g 溶于50 mL 蒸餾水中，用勻漿機進(jìn)行勻漿，取10 mL 過濾液，置于錐形瓶中，加20 mL 煮沸的冷水及2～3 滴1%的酚酞指示劑，用0.1 mol/L 的氫氧化鈉滴定至粉色出現(xiàn)，邊滴邊搖動，直至粉紅色出現(xiàn)且1 min 內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉的體積V。

酸度（mL）=10×V

2.11 質(zhì)構(gòu)的測定

樣品處理：取3 種不同魚肉饅頭各3 個，將饅頭切成整齊均勻，厚25 mm 的饅頭塊置于TA.XT plus 物性分析儀下，分別測定3 個饅頭塊的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)取平均值做為最后試驗結(jié)果。

硬度是第1 次壓縮時的最大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。

黏附性是第1 次壓縮曲線達(dá)到零點到第2 次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積。

彈性是變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示。咀嚼性是數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示。膠黏性是只用于描述半固態(tài)測試樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和凝聚性的乘積表示，即硬度×凝聚性。凝聚性是表示測試樣品經(jīng)過第1 次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第2 次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比。回復(fù)性表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比。壓縮方法的測定參數(shù)如下：測前速度：1.00 mm/s，測中速度：0.80 mm/s，測后速度：0.80 mm/s，壓縮距離：6 mm，2 次下壓間隔時間：3.00 s，觸力 5 g，探頭類型：P/35，數(shù)據(jù)收集率：200 pps。

3 結(jié)果與分析

3.1 原料及饅頭的基本化學(xué)成分

原料的基本化學(xué)成分見表1。

表1 原料的基本化學(xué)成分Table 1 Basic chemical composition of raw materials

通過查詢國家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986《小麥粉》得知普通小麥粉的水分限量值為≤14.5%，灰分統(tǒng)一要求≤0.55%[19]，根據(jù)表1可知試驗用原料符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

饅頭的基本化學(xué)成分見表2。

表2 饅頭的基本化學(xué)成分Table 2 Basic chemical composition of steamed bread

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21118-2007《小麥粉饅頭》，饅頭的水分應(yīng)小于45%，灰分標(biāo)準(zhǔn)限量為≤0.55%，饅頭的比容應(yīng)大于1.7 mL/g，根據(jù)表2，3 種饅頭的水分含量都符合標(biāo)準(zhǔn)要求，而比容都不符合，這是由于整形的步驟造成了誤差，國家標(biāo)準(zhǔn)饅頭的pH 值為5.6～7.2，與國家標(biāo)準(zhǔn)比較，不同魚肉添加方式制作出的饅頭的pH 值都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。還可以看出，通過魚肉的添加，饅頭的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量都有所提高。

3.2 發(fā)酵過程中面團的理化變化

3.2.1 pH 值變化

將按照正常配比和好的白面面團與兩種不同魚肉添加方式的面團從0 min 起每隔15 min 取5 g 面團放入45mL 水中充分?jǐn)噭蚝笥胮H 計測量面團pH 值。不同魚肉添加方式對面團pH 值的影響見圖1。

由圖1可以看出，先添加魚肉的pH 值是高于空白的，是由于魚肉呈中性略微偏堿性，而后添加魚肉是低于空白的，是由于面粉添加量是白面饅頭面粉的一半，而酵母是正常的添加量，當(dāng)在60 min 后添加魚肉后，pH 值迅速上升，是由于添加的魚肉對酵母產(chǎn)CO2的影響所造成的，魚肉對產(chǎn)CO2有中和作用。

3.2.2 發(fā)酵能力的測定

取質(zhì)量相同的空白面團與先加魚肉面團各一塊，分別放入兩個量筒之中，每隔20 min 測量一次面團在量筒中的高度。先加魚肉的添加對面團發(fā)酵能力的影響見圖2。

圖1 pH 值的變化Fig.1 pH change

圖2 發(fā)酵能力的測定Fig.2 Determination of fermentation capacity

由圖2可以看出，發(fā)酵結(jié)束時，空白面團與先添加魚肉的面團在量筒中增長的高度幾乎相同，因此添加魚肉對面團發(fā)酵的最終結(jié)果是沒有影響的。但在發(fā)酵過程中，空白面團發(fā)酵速率要高于添加了魚肉的面團發(fā)酵速率，這是因為魚肉呈中性略微偏堿性，對酵母產(chǎn)二氧化碳有一定的中和作用，使得發(fā)酵能力有所減弱。

3.2.3 面筋含量的測定

根據(jù)預(yù)試驗得出的最佳配方，分別和出質(zhì)量相等的空白面團和添加了魚肉的面團，靜置后進(jìn)行洗面，得到濕面筋稱重。添加魚肉對濕面筋含量的影響見圖3。

由圖3可以看出，空白面團的面筋含量高于添加魚肉的面筋含量，這是由于即使是相同質(zhì)量的面團，但在洗的過程中，添加魚肉的面團魚肉也被洗了出來，所以面筋含量比空白的要小一些，因此可以得出結(jié)論，添加魚肉對其濕面筋的成型雖有微弱影響，但不大。

3.2.4 質(zhì)構(gòu)的測定

3 種饅頭分組質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果見表3。

圖3 濕面筋含量的測定Fig.3 Determination of wet gluten content

表3 3 種饅頭質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 3 Determination results of three kinds of steamed bread

由表3可知，后添加魚肉饅頭的硬度和咀嚼性是小于先添加魚肉饅頭的，而黏附性是高于先添加魚肉饅頭的，這說明后添加魚肉饅頭口感相比先添加魚肉的饅頭要較好一些。

4 討論

4.1 魚肉添加對饅頭營養(yǎng)成分的影響

魚肉的添加使饅頭的營養(yǎng)成分有所增加。其中先加魚肉饅頭和后加魚肉饅頭的蛋白質(zhì)含量都比白面饅頭增加了將近1 倍，而先加魚肉饅頭脂肪含量是白面饅頭的4 倍多，后加魚肉饅頭脂肪含量是白面饅頭的5 倍多。

4.2 魚肉添加方式對饅頭理化性質(zhì)的影響

通過兩種添加方式的對比，可以看出后添加魚肉的饅頭中的水分，灰分是大于先添加魚肉的，而通過pH 值可以看出先添加魚肉的對饅頭的發(fā)酵有一定的影響，后添加的影響較?。煌ㄟ^發(fā)酵能力可以看出，添加魚肉對饅頭的醒發(fā)過程是有一定抑制作用的。

4.3 魚肉添加方式對饅頭口感的影響

通過兩種添加方式的對比，可以看出后添加魚肉的饅頭硬度小，咀嚼性小，而黏附性大，這樣的饅頭吃起來柔軟、爽口不黏牙，雖然兩者差距不是很大，但是通過數(shù)據(jù)，還是可以看出后添加魚肉的饅頭口感略好一些[20]。

5 結(jié)論

兩種添加方式在饅頭的水分、灰分、比容、高徑比上沒有太大差異，而在pH 值上有一定的差距，可以看出后添加魚肉對饅頭的醒發(fā)影響較小。通過質(zhì)構(gòu)可以得出后添加魚肉的饅頭口感更加松軟。添加魚肉制得的魚肉營養(yǎng)饅頭蛋白質(zhì)含量比普通饅頭高出將近1倍，在脂肪的含量先加魚肉饅頭比普通饅頭高出了4倍還要多，而后加魚肉饅頭比普通饅頭高出5 倍多。魚肉的添加使饅頭的營養(yǎng)價值大大提高，使其具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，也迎合了人們?nèi)找嫣岣叩南M要求。