黃瓊，何燕萍，陳曉波

（福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 福州 350119）

茉莉花（jasmine）是木樨科茉莉?qū)傧懔现参颷1-2]，香氣淡雅，清新不濁，使人似有“一卉能熏一室香，炎無(wú)尤覺(jué)玉肌涼”的感覺(jué)[3]。茉莉花具有清熱解毒、利濕消腫、活血散淤、防止輻射、抗癌、抗衰老等功效，更能有效治療腹脹腹瀉、風(fēng)濕關(guān)節(jié)酸痛等疾病[4-5]。其花朵添加到飲料、酸奶、果酒、啤酒、醪糟等[6-10]食品中不僅改善食品風(fēng)味，而且具有安定情緒、清肝明目、生津止渴、祛風(fēng)解毒等作用，所以利用天然茉莉花香氣物質(zhì)對(duì)開(kāi)發(fā)綠色食品具有重要意義[11]。

中國(guó)的傳統(tǒng)食品有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，不僅口感風(fēng)味多樣，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)保健功能，深深地植根于中國(guó)人的飲食生活中。“福建禮餅”是福建傳統(tǒng)糕點(diǎn)，禮餅成扁圓形，皮薄如紙，口味上油軟肥潤(rùn)，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。但是如果皮餡比例失調(diào)，在烘烤過(guò)程中工藝控制不當(dāng)，容易造成餅面有外突不平或者餅邊圓周翹起，中心下凹[12-13]。本研究以面粉、茉莉花為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化禮餅油皮、餡料配方及生產(chǎn)工藝參數(shù)，以望提高工藝的穩(wěn)定性，生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)美味的茉莉花福建禮餅，為茉莉花的綜合利用開(kāi)辟新途徑，也為我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉、綿白糖、熟糯米粉、豬油、芝麻、白膘丁、花生仁、梅果、飴糖、紅棗、干堅(jiān)果、茉莉花：食品級(jí)，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

雙動(dòng)雙速和面機(jī)（HY-20 型）：江蘇如東恒宇食品機(jī)械有限公司；單式真空包裝機(jī)（DZ-400-2D 型）：溫州瑞立機(jī)械有限公司；不銹鋼電烤箱（恒聯(lián)GL-6A型）：北京恒聯(lián)烤箱有限公司；自動(dòng)封口機(jī)（SF400 型）：中山達(dá)隆包裝機(jī)械設(shè)備有限公司；電子天平（YP10K-1型）：上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茉莉花福建禮餅工藝流程

制皮→制餡→制胚→包餡→灑芝麻→烘烤→冷卻→真空包裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 制皮

將低筋面粉、飴糖、熟豬油、水等用和面機(jī)相互攪拌均勻，制成面團(tuán)，要求制成的面團(tuán)脹潤(rùn)起筋，富有延伸性。然后將餅皮分成4 塊，每塊分成4 小塊餅皮坯。

1.3.2.2 制餡

將新鮮茉莉花搗碎后，將除芝麻外，剩余的材料制餡料，餡料內(nèi)略加水后拌勻，待用。

1.3.2.3 制坯

取餅皮面團(tuán)用手掌延壓成圓形、皮薄的餅皮，把餅餡包裹，在包餡時(shí)要注意厚薄均勻，不破裂，封口嚴(yán)密，再逐漸撳扁，約1.5 cm 厚。

1.3.2.4 灑芝麻

在餅坯外表刷些水，粘上芝麻。

1.3.2.5 烘烤

爐溫控制在 150 ℃～160 ℃，第 1 次烘烤 20 min，翻面，第 2 次烘烤 15 min，再翻 1 次面，第 3 次烘烤 5 min～10 min，出爐。

1.3.2.6 真空包裝

將冷卻至室溫的禮餅采用抽真空技術(shù)進(jìn)行包裝，可延長(zhǎng)禮餅貨架期。

1.3.3 茉莉花福建禮餅油皮配方正交試驗(yàn)

選取低筋面粉（A）、水（B）、豬油（C）、飴糖（D）4 個(gè)因素作為試驗(yàn)因素，選用正交表進(jìn)行L9（34）優(yōu)化設(shè)計(jì)，探討禮餅油皮最優(yōu)配方，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)及水平見(jiàn)表1。

1.3.4 茉莉花福建禮餅餡料配方正交試驗(yàn)

在確定禮餅餡料基礎(chǔ)配方芝麻10%、花生15%、梅舌5%、紅棗5%、干堅(jiān)果5%的前提下，選取影響禮餅感官評(píng)分4 個(gè)關(guān)鍵因素，即熟糯米粉（A′）、綿白糖（B′）、茉莉花（C′）、白膘?。―′）4 個(gè)因素作為試驗(yàn)因素，選用正交表進(jìn)行L9（34）優(yōu)化設(shè)計(jì)，探討禮餅餡料最優(yōu)配方，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)及水平見(jiàn)表2。

表1 禮餅油皮配方正交試驗(yàn)因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal design

表2 餡料配方正交試驗(yàn)因素及水平Table 2 Factors and levels of orthogonal design

1.3.5 茉莉花福建禮餅生產(chǎn)工藝正交試驗(yàn)

選取烘烤時(shí)間（A″）、下火溫度（B″）、上火溫度（C″）和餡料腌制時(shí)間（D″）4 個(gè)因素作為試驗(yàn)因素，選用正交表進(jìn)行L9（34）優(yōu)化設(shè)計(jì)，探討禮餅最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)及水平見(jiàn)表3。

表3 生產(chǎn)工藝正交試驗(yàn)因素及水平Table 3 Factors and levels of orthogonal design

1.3.6 茉莉花福建禮餅評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.6.1 理化指標(biāo)

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5 mg/g；過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25 g/100 g[14]。

1.3.6.2 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤104CFU/g；大腸菌群≤10 CFU/g；霉菌≤150 CFU/g；致病菌（系指腸道致病菌）：不得檢出[15]。

1.3.6.3 成品感官指標(biāo)

感官評(píng)分：由20 人組成的評(píng)定小組，從色澤、氣味、外觀、口感四方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory marking criterion of products

2 結(jié)果與分析

2.1 茉莉花福建禮餅油皮配方優(yōu)化

2.1.1 茉莉花福建禮餅油皮配方正交試驗(yàn)結(jié)果

按1.3.3 方法進(jìn)行禮餅油皮配方正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表6。

表5 禮餅油皮正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 5 Design and results of the orthogonal experiments on formula

由表5可知，各種因素對(duì)禮餅感官評(píng)分影響主次順序依次為低筋面粉（A）＞水（B）＞豬油（C）＞飴糖（D）。由表6可知，低筋面粉（A）和水（B）對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05），豬油（C）和飴糖（D）對(duì)感官評(píng)分影響不顯著。因此，禮餅油皮配方最佳組合為：A2B1C1D1，即低筋面粉55%、水20%、豬油14%、飴糖10%。

2.1.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

由上述正交設(shè)計(jì)可知，試驗(yàn)結(jié)果較好的方案為A2B1C1D1，而表5中沒(méi)有此方案，因此，按照最優(yōu)組合A2B1C1D1進(jìn)行試驗(yàn)，重復(fù)2 次，取平均值，得感官評(píng)分為94 分，高于表5中的每一項(xiàng)。

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance of orthogonal test

2.2 茉莉花福建禮餅餡料配方優(yōu)化

2.2.1 茉莉花福建禮餅餡料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

按1.3.4 方法進(jìn)行禮餅餡料配方正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7，正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表8。

表7 禮餅餡料正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 7 Design and results of the orthogonal experiments on formula

福建省福州市是我國(guó)茉莉花主栽區(qū)和主產(chǎn)區(qū)之一，福州茉莉花于2014 年4 月被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄[16]。茉莉花是天然高級(jí)香料植物，香氣濃郁，味甘苦，淡涼，具有利濕消腫、活血散淤、安神、解抑郁、抗衰老、提高機(jī)體免疫力的功效[17-19]，有利于開(kāi)郁辟穢，益心、肝、脾、胃[20]。在禮餅中添加茉莉花，將焙烤香味與花香巧妙融合，形成醇厚鮮爽的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味[21]。由表7可得，餡料配方各種因素對(duì)禮餅感官評(píng)分影響主次順序依次為熟糯米粉（A′）＞綿白糖（B′）＞茉莉花（C′）＞白膘?。―′）。由表8可得，熟糯米粉（A′）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05），綿白糖（B′）、茉莉花（C′）和白膘丁（D′）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響不顯著。因此，禮餅餡料最佳配方組合為：A3′B2′C1′D2′，即熟糯米粉 25%，綿白糖25%，茉莉花8%，白膘丁15%。

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

由上述正交設(shè)計(jì)可知，試驗(yàn)結(jié)果較好的方案為A3′B2′C1′D2′，而表7中沒(méi)有此方案，因此，按照最優(yōu)組合A3′B2′C1′D2′進(jìn)行試驗(yàn)，重復(fù) 2 次，取平均，得感官評(píng)分為95 分，高于表7中的每一項(xiàng)。

表8 方差分析表Table 8 Analysis of variance of orthogonal test

2.3 茉莉花福建禮餅生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化

2.3.1 茉莉花福建禮餅生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

按1.3.5 方法進(jìn)行福建禮餅生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗(yàn)，結(jié)果如表9，方差分析結(jié)果見(jiàn)表10。

表9 禮餅生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 9 Design and results of the orthogonal experiments on technological parameter

續(xù)表9 禮餅生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Continue table 9 Design and results of the orthogonal experiments on technological parameter

表10 方差分析表Table 10 Analysis of variance of orthogonal test

由表9可得，各種因素對(duì)禮餅感官評(píng)分影響主次順序依次為烘烤時(shí)間（A″）＞上火溫度（C″）＞下火溫度（B″）＞餡料腌制時(shí)間（D″）。由表10可得，烘烤時(shí)間（A″）和上火溫度（C″）對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05），下火溫度（B″）和餡料腌制時(shí)間（D″）對(duì)感官評(píng)分影響不顯著。因此，福建禮餅最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)組合為 A3″B2″C1″D2″，即烘烤時(shí)間45 min、焙烤溫度為上火150 ℃、下火160 ℃、餡料腌制時(shí)間120 min。

2.3.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

由上述正交設(shè)計(jì)可知，試驗(yàn)結(jié)果較好的方案為A3″B2″C1″D2″，而表9中沒(méi)有此方案，因此，按照最優(yōu)組合 A3″B2″C1″D2″進(jìn)行試驗(yàn)，重復(fù) 2 次，取平均，得感官評(píng)分為97 分，高于表9中的每一項(xiàng)。

2.4 茉莉花福建禮餅品質(zhì)特點(diǎn)

2.4.1 感官指標(biāo)

外觀金黃色，餅面平整，沒(méi)有焦斑，沒(méi)有破裂露餡?？谖渡舷惴始?xì)潤(rùn)，潤(rùn)而不肥，濃厚茉莉花香，滋味芬香，色澤均勻，香味純正，風(fēng)味獨(dú)特。

2.4.2 理化指標(biāo)

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）：3.5 mg/g～5.0 mg/g；過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）：0.18 g/100 g～0.23 g/100 g。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：10 CFU/g；大腸菌群：未檢出；霉菌：未檢出；致病菌（系指腸道致病菌）：未檢出。

3 結(jié)論

福建禮餅是福建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，茉莉花是福州的市花，將茉莉花的營(yíng)養(yǎng)成分和福建禮餅相融合，開(kāi)發(fā)一款具有茉莉花風(fēng)味的福建禮餅，不僅有利于禮餅增香、提高營(yíng)養(yǎng)成分，而且使禮餅更具有地方特色，有利于非物質(zhì)文化傳承與創(chuàng)新。

茉莉花福建禮餅油皮最佳配方為低筋面粉55%、豬油14%、水20%、飴糖10%；禮餅餡料最佳配方為熟糯米粉25 %，綿白糖25 %，茉莉花8 %，白膘丁15 %；禮餅最優(yōu)生產(chǎn)工藝為餡料腌制時(shí)間120 min、焙烤溫度為上火150 ℃、下火160 ℃，焙烤時(shí)間45 min；通過(guò)禮餅油皮、餡料配方以及生產(chǎn)工藝條件的改進(jìn)，可使禮餅理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。