廖珺，王燁軍，蘇有健，張永利

(安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽 合肥，230031)

面包是傳統(tǒng)的烘焙食品，歷史悠久，在其日常膳食中占有重要地位[1]。由于其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且攜帶方便[2]，逐漸被更多消費(fèi)者所喜愛(ài)。近年來(lái)隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)面包的原料單一，已不能滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康主食產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求[3]。綠茶中含有的功能成分具有多種保健功效[4-5]，且其富含具有抗氧化作用[6]的茶多酚，能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，以此為原料，開(kāi)發(fā)健康、保健、綠色的茶面包能滿足現(xiàn)代人的便捷、營(yíng)養(yǎng)的個(gè)性化需求。

色澤是面包最重要的特性之一，是消費(fèi)者判斷面包質(zhì)量最直觀的標(biāo)準(zhǔn)[7]。在綠茶面包加工過(guò)程中，不同的茶多酚含量影響著綠茶面包顏色的變化[8]。目前對(duì)面包色澤的評(píng)價(jià)主要有感官評(píng)分法、儀器測(cè)定法等，其中以感官評(píng)價(jià)居多，客觀性評(píng)價(jià)的報(bào)道較少[9-10]。雖然國(guó)內(nèi)外對(duì)茶食品顏色的變化已有所研究[11-12]，但茶面包加工過(guò)程中對(duì)面包顏色、茶多酚含量的變化尚未見(jiàn)到系統(tǒng)的報(bào)道。

本文以超微綠茶粉為原料加工面包，對(duì)綠茶面包加工過(guò)程中顏色和茶多酚含量的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，探索加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)對(duì)綠茶面包品質(zhì)的影響，旨在為綠茶面包工業(yè)化生產(chǎn)的品質(zhì)調(diào)控和技術(shù)改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面包粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限公司；超微綠茶粉，金壇市鑫園粉茶有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，安佳食品有限公司；白砂糖、食鹽，市售；甲醇、Na2CO3、福林酚、沒(méi)食子酸等，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱食品烘爐，佛山市萬(wàn)鋒廚具有限公司；發(fā)酵箱，佛山市明盛電器實(shí)業(yè)有限公司；便攜式電腦色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；冷凍干燥機(jī)(DC 801)，日本Yamato公司；離心機(jī)(KH19A)，湖南凱達(dá)儀器有限公司；數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋(HH-4)，常州天瑞儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 茶面包的制作配方及工藝流程

面包制作配方[13-14]：面包粉100 g、干酵母 2 g、黃油10 g、白砂糖16 g、鹽2 g、水65 mL、超微綠茶粉的添加量為面粉質(zhì)量的0%、2%、4%、6%、8%、10%。

工藝流程[15-16]：

面包配料混勻攪拌→放置于30 ℃、濕度75%的環(huán)境下發(fā)酵60 min→整型→溫度36～38 ℃、濕度80%條件下醒發(fā)20 min →190 ℃烘烤10 min→冷卻→成品

1.3.2 面包加工過(guò)程中顏色的測(cè)定[17-18]

在面包3個(gè)關(guān)鍵加工階段(和面后、發(fā)酵后、烘烤后)隨機(jī)取6個(gè)點(diǎn)，用色差計(jì)測(cè)L*、a*、b*值，每組實(shí)驗(yàn)測(cè)量3個(gè)樣本，取平均值。

1.3.3 面包加工過(guò)程中茶多酚含量的測(cè)定[19]

在面包3個(gè)關(guān)鍵加工階段(和面后、發(fā)酵后、烘烤后)取樣，將其真空冷凍干燥，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎。取3 g粉末加入50 mL體積分?jǐn)?shù)為80%的甲醇溶液中，在37 ℃ 100 r/min的振蕩水浴條件下提取2.5 h，離心取上清液用GB/T 8313—2008測(cè)定茶多酚含量。

1.3.4 面包顏色感官分析

由固定的10名(5名男性、5名女性)感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)面包顏色進(jìn)行評(píng)判，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[20-21]。

表1 面包顏色感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of bread color

2 結(jié)果與分析

2.1 超微綠茶粉茶多酚含量及顏色測(cè)定結(jié)果

超微綠茶粉的茶多酚含量和顏色測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 超微綠茶粉茶多酚含量及L*、a*、b*值Table 2 The tea polyphenol content and colour values ofultra-micro green tea powder

2.2 綠茶面包加工過(guò)程中色澤的變化

人們對(duì)面包的感官評(píng)價(jià)大多從色、香、味、形等方面入手，其中色澤的優(yōu)劣給人的第一印象最明顯，綠茶面包的色澤選用L*、a*、b*值進(jìn)行評(píng)價(jià)，L*值表示明亮程度，L*值越大表明被測(cè)物越亮白[22]。由表3可以看出，當(dāng)超微綠茶粉添加量逐漸增加時(shí)，在面包加工過(guò)程的和面、發(fā)酵、烘烤工序中L*值都顯著下降，表明無(wú)論是和面后面團(tuán)、發(fā)酵后面團(tuán)還是面包成品都隨著超微綠茶粉添加量的增大其明亮度下降。

表3 超微綠茶粉面包加工過(guò)程中L*值的變化Table 3 Change of L* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

注：同行不同大寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，同列不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，下表同。

隨著面包加工過(guò)程的進(jìn)行，L*值逐漸減少，其中烘烤工序?qū)γ姘麹*值影響最大，有顯著差異，和面和發(fā)酵工序?qū)*值的變化無(wú)顯著差異，這是因?yàn)樵诤婵具^(guò)程中發(fā)生了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)生成的褐變物質(zhì)，使得面包表面的色澤變暗，明亮度下降。

a*值為紅綠程度，a*值為正數(shù)時(shí)，表明被測(cè)物偏紅色，a*值為負(fù)數(shù)時(shí)，表明被測(cè)物偏綠色[23]。由表4可以看出，隨著超微綠茶粉添加量的增加，在面包加工過(guò)程的和面、發(fā)酵、烘烤3個(gè)工序中a*值都在顯著下降，表明當(dāng)超微綠茶粉添加量逐漸增加時(shí)，和面后面團(tuán)、發(fā)酵后面團(tuán)及面包成品的偏綠程度都在逐漸增大。隨著面包加工過(guò)程的進(jìn)行，a*逐漸增加，其中烘烤工序?qū)γ姘黙*值影響最大，有顯著差異，和面和發(fā)酵工序?qū)*值的變化無(wú)顯著差異，這可能是由于高溫會(huì)加速綠茶中的葉綠素降解，且茶多酚在高溫下自動(dòng)氧化作用也會(huì)加劇，導(dǎo)致面包較和面后面團(tuán)和發(fā)酵后面團(tuán)偏綠程度變淺。

表4 超微綠茶粉面包加工過(guò)程中a*值的變化Table 4 Change of a* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

b*值表示黃藍(lán)程度，b*值為正數(shù)時(shí)，表明被測(cè)物偏黃色，b*值為負(fù)數(shù)時(shí)，表明被測(cè)物偏藍(lán)色[24]。由表5可以看出，當(dāng)超微綠茶粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為4%時(shí)，在面包加工的和面、發(fā)酵、烘烤這3個(gè)工序中b*值都是最高；當(dāng)超微綠茶粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為0%～4%時(shí)，隨著添加量的增加，面包加工過(guò)程的和面、發(fā)酵、烘烤3個(gè)工序中b*值都在顯著上升；當(dāng)超微綠茶粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為4%～10%時(shí)，隨著添加量的增加，和面、發(fā)酵、烘烤3個(gè)工序中b*值無(wú)顯著性變化。表明當(dāng)超微綠茶粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為4%時(shí)，和面后面團(tuán)、發(fā)酵后面團(tuán)及面包成品的偏黃程度都是最大。隨著面包加工過(guò)程的進(jìn)行，b*值逐漸增加，其中烘烤工序?qū)γ姘黚*值影響最大，有顯著差異，和面和發(fā)酵工序?qū)*值的變化無(wú)顯著差異，這可能是由于高溫會(huì)促使茶多酚自動(dòng)氧化作用加劇，導(dǎo)致面包較和面后面團(tuán)和發(fā)酵后面團(tuán)偏黃。

表5 超微綠茶粉面包加工過(guò)程中b*值的變化Table 5 Change of b* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

2.3 綠茶面包加工過(guò)程中茶多酚含量的變化

茶多酚是綠茶中含量最高的一種功效成分，具有天然的抗氧化性及清除自由基等保健作用[25]，綠茶面包加工過(guò)程中茶多酚含量的變化會(huì)影響茶面包的色澤。為掌握綠茶面包加工過(guò)程中茶多酚含量的變化，實(shí)驗(yàn)測(cè)定了和面后、發(fā)酵后、烘烤后茶多酚含量變化。

由表6可知，隨著超微綠茶粉添加量的增加，綠茶面包加工過(guò)程和面、發(fā)酵、烘烤3個(gè)工序中茶多酚含量都在顯著增加。隨著綠茶面包加工過(guò)程的進(jìn)行，茶多酚含量呈逐漸下降趨勢(shì)，其中和面、發(fā)酵工序?qū)Σ瓒喾雍康淖兓绊懖伙@著，茶多酚含量在烘烤過(guò)程中顯著下降，說(shuō)明烘烤工序?qū)G茶面包中茶多酚保留量影響最大。這是由于高溫烘烤促使茶多酚氧化作用加劇而造成含量的減少。

表6 超微綠茶粉面包加工過(guò)程中茶多酚含量的變化Table 6 Changes of tea polyphenol content duringprocessing of ultra-micro green tea powder bread

2.4 綠茶面包顏色感官評(píng)分的變化

由圖1可以看出，綠茶面包顏色的感官評(píng)分隨著超微綠茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)超微綠茶粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為4%時(shí)，綠茶面包顏色的感官評(píng)分最高，茶色最明顯。這是因?yàn)殡S著超微綠茶粉添加量的增加，綠茶面包由黃色逐漸變成黃綠色，使得面包漸漸具有獨(dú)特的綠茶顏色，但當(dāng)超微綠茶粉的添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))大于4%時(shí)，繼續(xù)增加添加量，綠茶面包的顏色逐漸加深，由黃綠色變成褐色，使得感官評(píng)分越來(lái)越低。

圖1 綠茶面包顏色感官評(píng)分的變化Fig.1 Changes in color sensory scores of green tea bread

2.5 綠茶面包不同測(cè)定方法之間的相關(guān)性分析

由表7可以看出，茶多酚含量與L*和a*值呈極顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.01)，且與L*值的相關(guān)性更強(qiáng)；L*值與a*值呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)；b*值與感官評(píng)分呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)，說(shuō)明色差儀測(cè)定方法與其他測(cè)定方法之間的相關(guān)性較好。由于利用化學(xué)方法測(cè)定茶多酚含量的變化，試驗(yàn)過(guò)程較繁瑣；利用感官評(píng)價(jià)的方法易受個(gè)人的主觀限制，重復(fù)性差，導(dǎo)致評(píng)分結(jié)果不夠準(zhǔn)確；然而利用色差儀測(cè)定可精確的量化色澤數(shù)值，避免了主觀評(píng)價(jià)的片面性，且操作簡(jiǎn)便快捷，是表征綠茶面包色澤變化的較好方法。

表7 綠茶面包各測(cè)定方法間的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis between the determinationmethods of green tea bread

注：*顯著相關(guān)(P<0.05)；**極顯著相關(guān)(P<0.01)；ns不相關(guān)。

3 結(jié)論

超微綠茶粉添加到面包的制作中，可以賦予面包獨(dú)特的外觀色澤。在綠茶面包的加工過(guò)程中，超微綠茶粉的添加量對(duì)其加工過(guò)程中顏色變化有重要的影響，當(dāng)超微綠茶粉添加量逐漸增加時(shí)，無(wú)論是和面后、發(fā)酵后還是烘烤后的L*、a*值都顯著下降，而b*值卻先顯著上升而后緩慢下降，當(dāng)超微綠茶粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為4%時(shí)，b*值最大。各個(gè)關(guān)鍵加工工序?qū)*、a*、b*值的變化有不同影響，其中和面和發(fā)酵工序?qū)*、a*、b*值的變化影響較小，烘烤工序?qū)ζ溆绊戄^大。

在綠茶面包加工的和面、發(fā)酵、烘烤3個(gè)關(guān)鍵工序中，茶多酚含量均隨超微綠茶粉添加量的增加而增加。各個(gè)加工工序的進(jìn)行均造成茶多酚含量的減少，其中和面和發(fā)酵工序?qū)Σ瓒喾雍繙p少的影響較小，但烘烤工序加劇了茶多酚的氧化作用，對(duì)茶多酚含量減少影響最顯著。

對(duì)綠茶面包進(jìn)行顏色的感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)隨著超微綠茶粉添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)超微綠茶粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為4%時(shí)，綠茶面包顏色的感官評(píng)分最高，茶色最明顯。

在對(duì)綠茶面包不同測(cè)定方法之間進(jìn)行相關(guān)性分析后，發(fā)現(xiàn)色差儀測(cè)定與化學(xué)方法測(cè)定茶多酚含量、感官評(píng)定這2種方法間相關(guān)性較好。用色差儀測(cè)得的L*及a*值與茶多酚含量呈極顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.01)，b*值與感官評(píng)分呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)。用色差儀測(cè)定方便快捷且精準(zhǔn)，可代替其他2種測(cè)定方法，作為客觀評(píng)價(jià)方法應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。