[摘要]本文以柿子、面粉、起酥油為原料制備了復(fù)合型柿子脆片。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合型柿子脆片加工工藝較適宜的條件，然后通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，得到了最佳加工工藝：柿子漿為40 g/100g，起酥油為3g/100g，焙烤溫度為110℃，焙烤14min，在以上工藝條件下制得的復(fù)合型柿子脆片顏色呈金黃色，質(zhì)地酥脆，具有明顯柿子清香風(fēng)味。本文研究結(jié)果為河北省柿子資源綜合利用提供了產(chǎn)業(yè)化加工可能途徑。

[關(guān)鍵詞]柿子;脆片;加工工藝

中圖分類號(hào)：TS210.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201810

柿子隸屬柿科多年生落葉果樹，我國(guó)是柿子的原產(chǎn)地，并且是產(chǎn)柿大國(guó)。河北省是我國(guó)柿子傳統(tǒng)大產(chǎn)區(qū)之一，太行山區(qū)柿子年產(chǎn)量占河北省柿子總產(chǎn)量的90%，具有明顯的干雜果優(yōu)勢(shì)[1]。作為產(chǎn)柿大國(guó)，我國(guó)食品加工技術(shù)尚未涉及柿產(chǎn)品相關(guān)加工工藝，柿果年處理量偏低，造成柿果資源浪費(fèi)[2]。

本研究選取河北省典型柿品種蓮花柿和磨盤柿為研究對(duì)象，研發(fā)滋味良好的復(fù)合型柿子脆片，豐富國(guó)內(nèi)柿加工產(chǎn)品種類。推動(dòng)我國(guó)部分地區(qū)柿加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高果農(nóng)種植積極性，引導(dǎo)柿產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高柿果資源利用率和經(jīng)濟(jì)附加值，推動(dòng)太行山區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入提高[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

柿子：河北省保定市滿城區(qū)柿子生產(chǎn)基地;面粉、起酥油：市售;氫氧化鈉、硫酸、苯酚等：河北考力森生物科技有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、三糖鐵瓊脂、志賀氏菌增菌肉湯-新生霉素、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板：杭州濱和微生物試劑有限公司;九陽JYN-C901和面機(jī)、九陽KL35-D81空氣炸鍋：九陽股份有限公司;均質(zhì)機(jī)：上海圣科儀器設(shè)備有限公司;LS-50HD立式壓力蒸汽滅菌器：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.2 柿子漿制備

選取8～9成熟的果品，剔除有蟲病害柿果，清洗去皮去蒂后在5 000r/min進(jìn)行均質(zhì)3min，制成柿子漿備用。

1.3 柿子脆片制備

分別稱取一定量的面粉和起酥油，加入九陽和面機(jī)中將兩者充分混合，繼續(xù)加入一定量的柿子漿，選擇面團(tuán)揉制程序，待到面團(tuán)呈現(xiàn)光澤、無顆粒、均勻。將揉制好的面團(tuán)揉制成直徑約4cm的條狀，放入冰箱冷鮮層初步定型，待定型后加工成厚度約為3mm的薄片。

1.4 工藝流程

復(fù)合型柿子脆片加工工藝流程如圖1所示。

1.5 單因素試驗(yàn)

經(jīng)過初步預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選，選擇對(duì)柿子脆片口感風(fēng)味影響較大的柿子漿添加量、起酥油添加量、焙烤溫度、焙烤時(shí)間作為主要考核因素。試驗(yàn)過程中面粉固定稱取750g，柿子漿添加量、起酥油添加量以上述所稱面粉固定量百分比例加入。隨機(jī)挑選8位食品品評(píng)員對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，匯總評(píng)分結(jié)果，并計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。

1.5.1 柿子漿添加量

和面過程中，固定面粉與純凈水的比例為2∶1，固定起酥油添加量、焙烤溫度、焙烤時(shí)間分別為3.7g/100g、110℃、14min，每100g面粉分別加入柿子漿20g、30g、40g、50g、60g，其中柿子漿添加量不足60g的以純凈水補(bǔ)齊，如20g/100g添加量條件下加入20g柿子漿+40g純凈水。對(duì)不同柿子漿添加量的柿子脆片進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.2 起酥油添加量

和面過程中，固定面粉與純凈水的比例為2∶1，固定柿子漿添加量、焙烤溫度、焙烤時(shí)間分別為40g/100g、110℃、14min，每100g面粉分別加入起酥油1.9g、2.8g、3.7g、4.5g、5.4g。對(duì)不同起酥油添加量的柿子脆片進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.3 焙烤溫度

在此系列試驗(yàn)中，分別添加柿子漿40g/100g、起酥油3.7g/100g，分別在100℃、110℃、120℃、130℃及140℃條件下焙烤14min。對(duì)不同焙烤溫度下的柿子脆片進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.4 焙烤時(shí)間

在此系列試驗(yàn)中，分別添加柿子漿40g/100g、起酥油3.7g/100g，分別在焙烤時(shí)間為12min、13min、14min、15min及16min，焙烤溫度為110℃的條件下進(jìn)行焙烤。對(duì)不同焙烤時(shí)間下的柿子脆片進(jìn)行感官評(píng)分。

1.6 感官評(píng)分

復(fù)合型柿子脆片感官評(píng)分表見表1。

1.7 檢測(cè)指標(biāo)

1.7.1 微生物指標(biāo)

分別參考GB 4789.2-2016[4]、GB 4789.3-2016[5]對(duì)柿子脆片中菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行測(cè)定，參考QB/T 2686-2005[6]對(duì)柿子脆片中的致病菌進(jìn)行測(cè)定。

1.7.2 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽核算

參考GB 5009.5-2016[7]采用凱氏定氮法測(cè)定柿子脆片中蛋白質(zhì)含量，參考GB 5009.6-2016[8]采用索氏抽提法測(cè)定柿子脆片中脂肪含量，參考李慧華等[9]采用苯酚-硫酸法測(cè)定柿子脆片中碳水化合物含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 柿子脆片單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 柿子漿添加量

柿子漿添加量過高或過低均影響面團(tuán)的形成和柿子脆片風(fēng)味。當(dāng)柿子漿添加量為20g/100g時(shí)，所得面團(tuán)黏性強(qiáng)、不易成型、柿子清香風(fēng)味不佳;當(dāng)柿子漿添加量為30g/100g時(shí)，所得面團(tuán)黏性較強(qiáng)、柿果香味較適宜;當(dāng)柿子漿添加量為40g/100g時(shí)，面團(tuán)的形成和柿子脆片風(fēng)味俱佳;當(dāng)柿子漿添加量為50g/100g時(shí)，得到的面團(tuán)黏性較差、加工困難;當(dāng)柿子漿添加量為60g/100g時(shí)，所得的面團(tuán)不易成型、難切條。故選擇柿子漿添加量為40g/100g。

2.1.2 起酥油添加量

起酥油添加量對(duì)復(fù)合型柿子脆片感官的影響見圖2。從圖2可以看出，隨著起酥油含量增加，感官評(píng)分逐漸升高，在起酥油添加量為3.7g/100g時(shí)，出現(xiàn)感官評(píng)分峰值，此時(shí)柿子脆片質(zhì)地均勻，氣孔大小一致，酥脆感適宜;起酥油添加量逐漸增加，導(dǎo)致柿子脆片質(zhì)地發(fā)生變化，使得柿子脆片膨脹，氣孔變大，油膩感加重，酥脆感過度提升，韌性大幅提升，降低柿子脆片整體咀嚼口感，使得感官評(píng)分降低。故確定起酥油最佳添加量為3.7g/100g。

2.1.3 焙烤溫度

焙烤溫度對(duì)復(fù)合型柿子脆片感官的影響見圖3。從圖3可以看出，溫度過低，導(dǎo)致柿子脆片色澤過淺、風(fēng)味不佳、質(zhì)地過硬、外形一般，評(píng)分較低;隨著焙烤溫度升高，在110℃時(shí)，柿子脆片色澤呈現(xiàn)金黃色，質(zhì)地酥脆，評(píng)分最高;當(dāng)焙烤溫度繼續(xù)增加，美拉德反應(yīng)過于明顯，導(dǎo)致外形扭曲，喪失疏松的結(jié)構(gòu)，色澤加重導(dǎo)致柿子脆片的外形和口感產(chǎn)生令人不愉快的感覺。所以確定最佳焙烤溫度為110℃。

2.1.4 焙烤時(shí)間

焙烤時(shí)間對(duì)復(fù)合型柿子脆片感官的影響見圖4。從圖4可以看出，隨焙烤時(shí)間變化，當(dāng)時(shí)間較短時(shí)，柿子脆片色澤過白、質(zhì)地僵硬，導(dǎo)致評(píng)分較低;當(dāng)焙烤時(shí)間為14min時(shí)，柿子脆片色澤誘人，香味濃郁，評(píng)分最高;焙烤時(shí)間>15min時(shí)，柿子脆片色澤加深，產(chǎn)生焦味，柿子脆片咀嚼感較差。因此，確定最適焙烤時(shí)間為14min。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取峰值及其左右共三處的水平，進(jìn)行四因素、三水平正交實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)見表2。

采用極差法處理，得到復(fù)合型柿子脆片正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果見表3。由表3可知，各因素對(duì)柿子脆片的影響大小為D>A>C>B，故確定A2、B1、C2、D3為柿子脆片的最佳工藝配方。由于最優(yōu)組合在設(shè)計(jì)組中，且感官評(píng)分最高，因此最佳工藝條件為柿子漿40g/100g、起酥油3g/100g、焙烤溫度110℃、焙烤時(shí)間14min。

2.3 微生物檢驗(yàn)結(jié)果

微生物檢驗(yàn)結(jié)果見表4。柿子脆片中菌落總數(shù)、大腸菌群均為0，沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌均未檢出，說明本產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 柿子脆片營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

通過測(cè)定及相關(guān)計(jì)算，柿子脆片中營(yíng)養(yǎng)成分見表5。

3 結(jié) 論

本論文以柿子為原料，經(jīng)過打漿處理后與面粉、起酥油充分混合，經(jīng)揉制、保鮮、切片、油炸等加工環(huán)節(jié)最終得到質(zhì)地酥脆、色澤金黃、具有典型柿子香氣的柿子脆片。經(jīng)過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最終確定柿子原漿添加量為40g/100g、起酥油含量為4g/100g、焙烤溫度為100℃、焙烤時(shí)間為13min，在此條件下制得的柿子脆片色澤誘人、香氣濃郁、口感最佳。

參考文獻(xiàn)

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[4] GB 4789.2-2016.食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[S].

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[8] GB 5009.6-2016.食品中脂肪的測(cè)定[S].

[9] 李慧華，余江南，徐希明.苦瓜籽粗多糖的提取工藝及其體外抗氧化活性[J].江蘇大學(xué)學(xué)報(bào)（醫(yī)學(xué)版），2018（4）：339-344.