文/璐璐 編輯/張穎

之參餐廳環(huán)境圖

有這樣一家餐廳，開業(yè)不到兩年，卻吸引了各種美食家和無數(shù)名廚的目光，紛紛到訪試菜。有人說，一道家常菜宮保雞售價(jià)118元，簡直是搶錢，但就有口味刁鉆的老饕驅(qū)車前來品鑒。有人羨慕它成為業(yè)內(nèi)“網(wǎng)紅”；有人替它擔(dān)心，害怕這種不以利益為導(dǎo)向的商業(yè)行為難以長久。在提速的年代，到底應(yīng)該扮演什么角色？這是之參最常自省的問題，更是很多老字號的困惑！畢竟雖然傳承老手藝是初心，但潮流與利潤就像夏娃的蘋果同樣充滿誘惑。

自己給自己一個(gè)角色

之參創(chuàng)始人魏金亭，是北京飯店川菜名廚，20歲時(shí)被周總理接見，曾與毛主席在北戴河同臺(tái)看戲，陳毅元帥在釣魚臺(tái)“三點(diǎn)”他做的“燈籠雞”。

做了一輩子菜，現(xiàn)如今，魏老爺子思考更多的是如何將前輩積累的經(jīng)驗(yàn)以及自己一輩子的心血傳承下去。正因?yàn)榇耍抛屛豪蠣斪拥亩畠何烘戮壬碎_店的念頭，進(jìn)而有了之參這家餐廳的誕生?！伴_餐廳其實(shí)并不是我們的最初想法，收集、整理、再現(xiàn)、傳承老手藝才是我們的初心。”然而如何維持初心卻是個(gè)“技術(shù)活”。

開店初期，魏媛君并不清楚之參未來應(yīng)該走哪條路，更多的是想去完成自己內(nèi)心深處的使命——重現(xiàn)老味道?！熬湍脤m保雞的選材來說，我們就嘗試了無數(shù)種，最終選用整雞剔炒的方法?！?/p>

每一次嘗試，都是潛在的成本增加。選用最好的食材，同樣導(dǎo)致成本的增加。時(shí)間一長，有人開始幫魏媛君算賬。最好的食材，精細(xì)的烹調(diào)，勢必導(dǎo)致較高的售價(jià)，有多少人會(huì)認(rèn)同這種味道的溢價(jià)？面對這樣的質(zhì)疑，魏媛君也曾經(jīng)有過遲疑，之后初心戰(zhàn)勝了利益，“我們最主要的目的還是通過自己的努力重新呈現(xiàn)老味道，并將這些老手藝傳承下去，挖掘的過程會(huì)有消耗，會(huì)產(chǎn)生經(jīng)營方面的壓力，但盈利不是我們開店的最主要目的，而且之參的定位也不是連鎖餐廳，我們鎖定的受眾就是那些真正吃過、或者想嘗試那些老味道的食客，我們有理由相信，他們有能力、也愿意為這些花費(fèi)了大量精力烹調(diào)出來的好味道買單?！?/p>

傳承的謀生之道

在今天這個(gè)時(shí)代，速度成為衡量所有生命狀態(tài)和價(jià)值的唯一指標(biāo)。在速度成為唯一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，一切以利益為導(dǎo)向，所有企業(yè)和個(gè)人最關(guān)心的是“哪兒又出來了暢銷品、新東西”，所有人都在不斷追新、追快，忘掉了其實(shí)很多東西真正的沉淀需要時(shí)間和空間的外延。

“烹飪是一門手藝，手藝的傳承需要時(shí)間的積累，而這顯然和當(dāng)下事事追求即時(shí)利益的價(jià)值觀背道而馳。同時(shí)，手藝的傳承還遇到了如何順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流的大課題，這就讓烹飪技藝傳承的問題變得更加棘手?！痹诓惋嫎I(yè)發(fā)展的過程中，繼承與創(chuàng)新從未停止過博弈。大家總是想將繼承與創(chuàng)新很好地結(jié)合起來，但更多時(shí)候，是在兩者之間進(jìn)行取舍。只有當(dāng)傳承這件事本身也可以產(chǎn)生利潤的時(shí)候，才會(huì)有更多的人愿意參與進(jìn)來，現(xiàn)實(shí)或許就是這么殘酷。

“當(dāng)前是無營銷不生意，之參也同樣面臨這個(gè)問題。不過之參營銷更多的是面向小眾群體，一些美食愛好者，對食物有更高要求的食客，對傳統(tǒng)美食感興趣的人，當(dāng)然也包括專業(yè)人士，比如美食家、廚師等?！蔽@部分口味刁鉆的食客可沒那么容易。到目前為止，之參已經(jīng)收集整理并重現(xiàn)了100多道老菜，其中不乏已經(jīng)失傳僅記載了菜名的菜品，“很多時(shí)候，為了恢復(fù)一道老菜，我們要拜訪多位老師傅，聽他們回憶關(guān)于這些菜的故事，還要反復(fù)多次讓他們品鑒，鑒定之參的最后出品是否真的還原了老菜的味道。”

魏老爺子當(dāng)然是最核心的技術(shù)指導(dǎo)：“他每周都會(huì)來餐廳親自督導(dǎo)，為的就是保證菜品的出品味道?！?/p>

重現(xiàn)獨(dú)一無二的味道

菜品是魏媛君最津津樂道的部分，“很多菜品別看名字一樣，但我家的味道肯定不一般。”比如，燃汁剔炒宮保雞就不是平時(shí)常吃到的那種酸甜口醬汁多的類型，特有的糊辣口味帶有微微荔枝口感。魏媛君說，燃汁技法能讓辣椒花椒的香氣充分散發(fā)出來，菜品端上桌時(shí)，撲鼻的香就能讓人口水直流。整雞剔炒的高超刀工讓雞塊口感鮮嫩富有彈性，肉質(zhì)松軟入味，辣而不猛，讓人欲罷不能。

滿滿一大碗的水煮牛肉，細(xì)看和市面上通常油亮鮮紅的不同。據(jù)說這才是最正宗的做法，健康又傳統(tǒng)。湯底為牛骨紅湯，鮮辣不油膩，看不到上面飄著厚膩的油花，而是混著辣椒的清亮干凈的湯。傳統(tǒng)做法中，在紅湯底中燙熟的牛肉鮮嫩美味，品嘗起來辣味并不濃厚但極其入味。

酒香風(fēng)筒雞是一道傳統(tǒng)名菜，端上桌就聞到幽幽酒香，色澤鮮亮誘人。滿滿一大盤造型規(guī)整，就連味道也是干干凈凈的規(guī)整感，夾一塊放到嘴里，撲鼻而來的酒香化為口腔中的醇美，和著鮮嫩雞肉的鮮，慢慢嘗出肉質(zhì)的微甜，咀嚼后嘴里還留有清香，至真至鮮，這才稱得上是上佳的口感。

赤龍絞柱乃魏老爺子畢生所學(xué)發(fā)展出的一道菜品。它出于川菜中的一道大菜“三元牛頭”，三元牛頭是師爺羅國榮的拿手好菜，絕對的傳統(tǒng)宴會(huì)名菜！取牛頭中的精華牛舌與多種精貴食材一起煮，注重配料和調(diào)味，此菜做法考究，耗時(shí)數(shù)日，成品色澤紅亮、汁濃味厚、糯而不粘、軟爛鮮美、入口即化，實(shí)屬難得之佳品！

宮廷老菜一品鱖魚做法精湛，可不是一般的餐廳能做出來的非要技藝精湛老道的師傅勞心勞力才能成就的一道名菜，其色澤清麗，口感鮮嫩，完整造型更體現(xiàn)了廚藝的爐火純青，不僅魚肉軟爛好吃，魚肉上的冬菇冬筍和火腿三者口味融合在一起更添鮮美，層次豐富的口感令人拍手叫絕。之參餐廳選用這種魚并不僅僅是因?yàn)轺Z魚肉肥味美骨刺少，還是因?yàn)轺Z魚作為捕食活魚的一種兇猛淡水魚，其生存環(huán)境干凈水質(zhì)良好，故為魚中之上品。

已經(jīng)開業(yè)兩年多的之參已經(jīng)在業(yè)內(nèi)小有名氣，“我們的目標(biāo)就是，讓老菜恢復(fù)活力，真正活在人間而不是傳說中，讓更多食客愛上老菜。之參不僅僅是一個(gè)餐廳，更多的是起到一個(gè)交流的作用。讓需要花費(fèi)大量人力物力傳承的老菜，自己開花結(jié)果，摸索出屬于自己的一條生存之路?！?/p>

干靠大蝦

燃汁剔炒宮保雞

杏仁豆腐