李舒

對(duì)我來說，旅行途中忽然胃口不好是一件很可怕的事情，盡管它很少發(fā)生。

一個(gè)連看見食物模型都會(huì)流口水的姑娘，在過街時(shí)看見對(duì)面大屏幕里的牛排下鍋嗞嗞冒肉汁的畫面，走過的女孩身上殘留著燒烤的氣息，風(fēng)吹過轉(zhuǎn)角處烤紅薯的味道……可是這些忽然都激發(fā)不了我任何欲望。

我唯一想吃的東西，居然是泡飯。

泡飯泡飯，不過就是拿水泡剩下來的米飯，講究一點(diǎn)的在爐子上燒一燒，不講究的直接用開水泡，謂之“淘飯”，在南京也叫燙飯，是不用火的。周作人回憶其早年南京求學(xué)生活，念念不忘的是“飯已開過，聽差各給留下一大碗飯，開水一泡，如同游是二人，剛好吃得很飽很香”。但查了查，忽然發(fā)現(xiàn)其實(shí)這種做法是古法，謂之“水飯”。

比如西門慶家，到了夏天，叫哥兒幾個(gè)來家里吃午飯，從中午一直吃到了“掌燈時(shí)分”，從豬頭肉鹵面吃到鰣魚枇杷，吃過茶，復(fù)上荸薺菱角果盤，走之前，還有一碗“綠豆八米水飯”。這碗“水飯”，在南宋皇帝的宴席上，也是收尾之一。記錄者是大名鼎鼎的陸游，他在《老學(xué)庵筆記》中保留了這份宴請(qǐng)金國使者的國宴菜單：“集英殿宴金國人使，九盞：第一，肉、咸豉；第二， 爆肉、雙下角子；第三，蓮花肉油餅、骨頭；第四，白肉、 胡餅；第五，群仙炙、太平畢羅；第六，假圓魚；第七，柰花、索粉；第八，假沙魚；第九，水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：棗馉子、膸餅、白胡餅、環(huán)餅（淳熙）?！?/p>

水飯是什么？著名學(xué)者俞樾在《茶香室叢鈔》中說：“水飯即粥也”，這個(gè)說法被很多地方引用，一時(shí)間，大家都以為水飯大概就是粥了。但《救荒本草》里明明白白說過：“采莠穗，揉取子，搗米作粥或作水飯，皆可食?！币簿褪钦f，水飯和粥，是兩種東西。

這在《金瓶梅》里也可以得到佐證——因?yàn)槲鏖T慶吃粥的次數(shù)不少，大約有六十多處，且多為早晨，比如孫雪娥就曾經(jīng)說過：“預(yù)備下粥兒不吃，平白新生發(fā)起要甚餅和湯?！比绻埣词侵啵喂什徊⒆饕环N來講？另一部同樣描述山東地區(qū)人民的生活小說《醒世姻緣傳》里，對(duì)于水飯的描述似乎要詳細(xì)很多。第19回，有唐氏“連湯帶飯的吃了三碗”水飯；第26回，給做短工的人吃水飯，“水飯要吃那精硬的生米，兩個(gè)碗扣住，逼得一點(diǎn)湯也沒有才吃”。第58回里，亦有“將次近午，調(diào)羹的魚也做完，螃蟹都剁成了塊，使油醬豆粉拿了等吃時(shí)現(xiàn)炒；又剁下餡子等著烙盒子餅，煮了綠豆撩水飯”。

北方夏天的水飯，據(jù)說是把米煮熟之后，用笊籬把米淘出來，再用現(xiàn)打來的井水把米過水，過兩三次，澆上一點(diǎn)井水，水飯就做成了。配水飯的大多是醬菜，南宋國宴里的“咸豉、旋鲊、瓜姜”便屬于這一范疇。

水飯的流行，大概是因?yàn)檠籽紫娜?，口感冰涼容易下肚，但想來，大概是較難消化的。宋朝人黃休復(fù)曾經(jīng)在《茅亭客話》講了一個(gè)故事：一個(gè)姓袁的人，某天家里來了一位不速之客，穿著白衣服，要求面見袁生。老人說自己姓李，住在城南，來投靠袁生。因是陌生人，袁生“不甚諾之，但寬免而已，留食水飯、咸豉而退”，結(jié)果，三天之后，暴雨溪漲，仆從捕撈了一條“二尺許，鱗鬣如金”的鯉魚，袁生讓人把魚肚子剖開，“腹有飯及咸豉少許，袁因悟李老，魚也”。

太嚇人了，所以泡飯還是要燒一燒，燒一燒，隔夜米就在湯水中蕩漾開來，有一種米香，米湯也變得醇厚起來，但又不似粥那樣，是一種曖昧的狀態(tài)。

對(duì)，泡飯必須用隔夜米。

用新米泡飯，一則太過軟糯，吃不出泡飯的風(fēng)骨；二則有時(shí)間燒飯做泡飯，倒不如直接燒粥。我熱愛隔夜米，尤愛前一天晚上燒飯的時(shí)候底部那層薄薄的鍋巴，謂之“鑊焦”，燒出來的泡飯，有股特別的焦香，除了吃下去容易餓，沒毛病。

小時(shí)候是常常吃泡飯的，早晨鬧鐘一響，媽媽火急火燎地拎我起來，以要把我頭發(fā)都扯下來的疼痛程度給梳完辮子，正當(dāng)我下一秒準(zhǔn)備咧嘴哇哩哇啦叫起來的時(shí)候，媽媽說：“不要吵，一會(huì)兒給你拿寶塔菜?！蔽伊⒖滩怀沉恕?/p>

寶塔菜，是我的泡飯摯愛搭配，出自揚(yáng)州三和四美?？戳送粼鲗懙奈恼虏胖溃瑩P(yáng)州四美齋過去是做醬油的醬園，腌醬菜，不過是順便的。去年在故宮采訪，發(fā)現(xiàn)宮里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬的同時(shí)，也承接各種“醬瓜條、醬王瓜、醬茄子”等醬菜腌制服務(wù)。

從小練就徒手?jǐn)Q瓶蓋的本領(lǐng)，為的是聽“波”——脆生生的一下，醬香味一下子撲鼻而來。大人們最喜歡的是醬包瓜和糖醋蒜頭，小朋友則酷愛寶塔菜，像螺螄一般，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，身材微胖，一頭尖尖，咬一口，可以聽到“嚓”一下清脆的響聲，聽著這響聲，可以吃一大口飯。吃的過程像一場盛大的冒險(xiǎn)：滑溜溜的是萵苣，不受小朋友歡迎的是辣生姜，需要費(fèi)點(diǎn)周折咀嚼的是蘿卜片，也有擦成絲的胡蘿卜，小心翼翼地依靠筷子的手感從黑糊糊的醬汁中辨識(shí)出很少的寶塔菜而躲避大面積的胡蘿卜絲，成了和擰瓶蓋并駕齊驅(qū)的泡飯小技巧。

后來看《金瓶梅》，才發(fā)現(xiàn)北方醬菜另有一番天地?！督鹌棵贰防锏呐渲嘈〔耍咂甙税藢懥耸畮追N，甜醬瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細(xì)菜、香芹、天花菜……這當(dāng)然是北方的醬菜體系，李瓶兒病入膏肓之際，王姑子送來粳米熬粥，配粥的是乳餅和十香瓜茄。

我一開始疑心乳餅是腐乳，結(jié)果又看王姑子囑咐迎春“把這乳餅就蒸兩塊兒來”，腐乳當(dāng)然不需要蒸，這里的乳餅應(yīng)當(dāng)還是乳制品，類似云南的乳餅。相比之下，究竟還是腐乳更配泡飯。

醬菜腐乳蘿卜干，此乃泡飯初級(jí)款。高級(jí)版，就開始大開眼界了。黃泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、蝦醬，筷子點(diǎn)一點(diǎn)，可以過一大口泡飯；偶爾會(huì)買邵萬生的咸鲞魚，肉色桃紅，吃到嘴里，層次感無比豐富（我一直到上了大學(xué)才體會(huì)到咸魚過泡飯的美味）；一只咸鴨蛋切成兩半，要站在桌子邊研究半天，才能找到黃最多的那一半。

我家的泡飯小菜，大多是現(xiàn)成的，鄰居姆媽的泡飯小菜，比我家考究一百倍：花生配碧瑩瑩的苔條油里氽一下，同理還有老了的蠶豆瓣；拌了麻油的香萵苣和茄子和蘿卜干炒毛豆子，雪里蕻炒冬筍……讓人想起賈寶玉，為了作詩連鹿肉也不吃只吃泡飯，可是過泡飯的卻是一碗“野雞瓜齏”，梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里提起過一次，據(jù)說是北平年菜“醬黃瓜炒野雞丁”。

可是我媽說，吃泡飯這么講究，那叫什么泡飯呢？也對(duì)，“隨意不做作”，恰恰是泡飯的本分，豐儉由人，跟做人的腔調(diào)一樣。

想吃泡飯的我，想家了。