張新

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平得到了極大的提升，餐飲行業(yè)也得到了蓬勃的發(fā)展。通過對(duì)烹飪技術(shù)的不斷改進(jìn)，融入了新的元素和新的工藝，形成了具有中國(guó)特色的烹飪技術(shù)，人們逐漸最求色、香、味俱全的菜肴。因此，本文將從中餐烹飪藝術(shù)概述切入，對(duì)中餐烹飪特點(diǎn)、色彩及造型表現(xiàn)藝術(shù)進(jìn)行探討，以期能夠使中餐烹飪中的色彩和造型更加豐富。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪；色彩；造型；藝術(shù)表現(xiàn)；研究

中圖分類號(hào)：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-7344（2018）21-0388-01

近年來，人們的生活生產(chǎn)水平不斷提高，因此人們對(duì)生活的物質(zhì)條件也提出了更高的要求，而飲食作為人類生存的第一條件，其重要性不言而喻，基于此，在烹飪過程中，必須要注重不同食材元素、色彩的搭配，提高中餐烹飪中色彩搭配和造型的水平，從而提高菜肴的藝術(shù)表現(xiàn)能力，促進(jìn)我國(guó)烹飪技術(shù)的長(zhǎng)足發(fā)展。

1 烹飪藝術(shù)

中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的，具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。烹飪能夠與多種藝術(shù)相結(jié)合，如在中國(guó)的烹飪中有很多講究，包括味覺美和味覺之外的美，食用者可以從烹飪美食中獲得物質(zhì)和精神上的雙重追求，繼而體現(xiàn)出中餐烹飪藝術(shù)形式上的多樣統(tǒng)一。同時(shí)，筵席菜肴的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態(tài)，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質(zhì)地以及咸、甜、鮮、香等多種味感等來表現(xiàn)中餐烹飪的藝術(shù)性。

2 中餐烹飪的特點(diǎn)

2.1 精

精作為對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括，是中餐烹飪的主要特點(diǎn)之一?！熬笨梢岳斫獬蔀榫芬庾R(shí)，它作為一種文化精神、貫徹整個(gè)中餐烹飪活動(dòng)過程中，從選料、烹調(diào)乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著“精”的重要內(nèi)涵。

2.2 美

中華飲食之所以能夠享譽(yù)世界的重要原因之一就在于美，這種美，不僅僅是指中國(guó)飲食文化活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，更是指中餐烹飪給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。同時(shí)，中餐之美不僅表現(xiàn)在味道上，更體現(xiàn)在其在形式上、顏色上、器具上，甚至于是服務(wù)人員的服飾上，都透露著美的成份，讓人們能夠時(shí)時(shí)刻刻感覺到美所帶來的沖擊與享受。可見，美作為飲食文化的一重要特性，貫穿在飲食活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，是中餐飲食的魅力所在。

2.3 情

情作為中餐烹飪的主要特點(diǎn)，其出現(xiàn)的主要原因是由于，在我國(guó)，吃飯是人與人之間情感交流的重要媒介，是一種特殊的社交活動(dòng)，古往今來，中國(guó)人習(xí)慣在飯間表達(dá)惜別或歡迎的心情以及感情上的波折。同時(shí)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)生活節(jié)奏的不斷加快，飲食活動(dòng)的調(diào)節(jié)功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。由此可見，中餐烹飪中有“情”這一特性。

3 中餐烹飪色彩

中餐烹飪色彩，主要指的是菜點(diǎn)色彩的調(diào)配，是制作者有目的的積極介入烹飪菜點(diǎn)色彩應(yīng)用的能動(dòng)過程，同時(shí)，也是人們對(duì)菜點(diǎn)色彩在烹飪過程發(fā)展變化中確定目標(biāo)的定向選擇，并對(duì)實(shí)施確定目標(biāo)的過程進(jìn)有效的調(diào)排和控制。調(diào)控的結(jié)果必須是菜點(diǎn)色彩表現(xiàn)形式與內(nèi)在本質(zhì)的統(tǒng)一，是主觀愿望和目標(biāo)狀態(tài)的統(tǒng)一，同時(shí)也是調(diào)配的根本目的所在。由于菜肴色彩在烹飪中存在變化空間，如果菜肴本身在烹飪過程中缺乏美感，就需要在菜肴的基礎(chǔ)上進(jìn)行輔料補(bǔ)充。不僅如此，由于菜肴自身存在一定的可變性、拓展性，因此，在進(jìn)行制作時(shí)，就需要有意識(shí)地對(duì)菜肴色彩進(jìn)行調(diào)配。①在菜肴色彩搭配時(shí)，應(yīng)任融入不同的點(diǎn)綴理念，并且有目的、有意識(shí)地選取恰當(dāng)?shù)纳蔬M(jìn)行合理搭配，從而保障菜肴色彩變化在合理的范圍內(nèi)，不超出人們的審美觀念，并為人們創(chuàng)造更舒適的體驗(yàn)；②在進(jìn)行中餐烹飪色彩搭配時(shí)，還需要充分考慮到顧客的接受程度，因此，在進(jìn)行菜肴色彩調(diào)配中，必須要將兩種承受空間相疊加，找出其中重合的部分，從而保障菜肴色彩不僅能夠滿足大眾審美，同時(shí)也符合客戶的內(nèi)心需求，在保證烹飪美味的同時(shí)，給人們以更好的視覺體驗(yàn)。

4 中餐烹飪中造型表現(xiàn)藝術(shù)

4.1 視覺藝術(shù)

視覺藝術(shù)是中餐烹飪中的主要表現(xiàn)藝術(shù)。視覺作為人們?cè)u(píng)價(jià)事物的第一標(biāo)準(zhǔn)，與人類一切活動(dòng)都息息相關(guān)。在通常情況下，人們所看到的事物都是由自身的主觀意識(shí)而決定的，對(duì)于飲食文化來說亦是如此，色彩與造型作為刺激人們視覺的重要藝術(shù)形式，因而人們常常習(xí)慣于將“色”作為評(píng)價(jià)美食的重要標(biāo)準(zhǔn)，從而實(shí)現(xiàn)物質(zhì)與精神上的雙重融合?；诖?，這就要求在中餐烹飪過程中，必須要提高對(duì)視覺藝術(shù)的重視程度，要先要吸引到顧客的眼睛，才能夠進(jìn)一步吸引顧客的胃，提高顧客的食欲。

4.2 審美及創(chuàng)新藝術(shù)

審美及創(chuàng)新藝術(shù)同樣也是中餐烹飪中的重要造型表現(xiàn)藝術(shù)。在中餐烹飪中，雖然創(chuàng)新了不少藝術(shù)菜點(diǎn)，也出現(xiàn)了眾多色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統(tǒng)一的優(yōu)秀作品，但就實(shí)際情況而言，也存在著許多不足之處，如造型不美觀、審美水平不高、過分追求菜點(diǎn)表面形式等，使得創(chuàng)新的藝術(shù)菜不倫不類，毫無食用價(jià)值。因此，烹飪工藝美術(shù)主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪?cè)煨偷乃囆g(shù)規(guī)律，在追求烹飪食物色香味的過程中要將審美效果和創(chuàng)新能力和諧的得以運(yùn)用，進(jìn)而提高、拓展烹飪作者的審美觀和創(chuàng)新能力。

4.3 工藝美術(shù)藝術(shù)觀念

工藝美術(shù)藝術(shù)觀念同樣也是中餐烹飪中的造型表現(xiàn)藝術(shù)之一。烹飪工藝美術(shù)是烹飪?cè)煨鸵曈X藝術(shù)的基礎(chǔ)，在我國(guó)傳統(tǒng)文化中，自古就注重外在美與內(nèi)在美相融合，對(duì)于烹飪更是如此，不僅要求菜肴的口味出色，同時(shí)也注重菜肴的美觀性，只有色、香、味俱全的菜肴，才能夠稱為上乘之作。對(duì)于烹飪工藝美觀藝術(shù)來說，為了能夠提高菜肴的造型藝術(shù)，通過充分運(yùn)用藝術(shù)變化來提高烹飪技法，從而讓菜肴造型變得更加樸實(shí)自然、生動(dòng)有趣、富含藝術(shù)性。我國(guó)作為一個(gè)多民族大國(guó)，非常流行民族菜肴和地方菜肴，這就要求中餐烹飪?cè)谧非蟋F(xiàn)代化的同時(shí)，也要追求民族特色與民族氣息，讓菜肴富含更多的內(nèi)在含義。

5 結(jié)束語

總而言之，中餐烹飪中的色彩與造型表現(xiàn)藝術(shù)對(duì)整個(gè)菜肴的整體效果有著重要影響，因此，一定要將菜肴中融入創(chuàng)新與藝術(shù)，進(jìn)而有效地推動(dòng)中華美食文化的發(fā)展。提高中餐烹飪中色彩搭配和造型的水平，同時(shí)，還要加大對(duì)其的分析研究力度，進(jìn)而為我國(guó)烹飪彩印文化的發(fā)展與創(chuàng)新奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，提高中餐烹飪色彩搭配與造型水平，提高我國(guó)美食文化在世界上的影響力。

參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2018-6-21