□ 許淑琴 楊志敏 蘭州市食品藥品檢驗所 韓 瑩 蘭州市食品藥品監(jiān)督管理局

為了有效提升餐飲食品安全管理水平，本文圍繞當前蘭州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀，分析存在的問題和隱患，提出了一些措施和建議，以保障廣大消費者飲食安全，提升餐飲服務(wù)業(yè)監(jiān)管水平，推動餐飲業(yè)的整體發(fā)展。

隨著科技的進步和經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品安全監(jiān)管成為政府和公眾關(guān)注的焦點問題，餐飲業(yè)作為食品安全鏈條的終端，更是食品安全監(jiān)管中風險性高、敏感性高和關(guān)注度高的環(huán)節(jié)。蘭州市食品藥品監(jiān)督管理部門按照“問題導向、風險防控、精準監(jiān)管、全面提升”的原則，長期以來持續(xù)推進餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，全力打造“食全食美，如蘭之州”的飲食環(huán)境，較好地完成了監(jiān)管工作任務(wù)。本文就餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的問題和采取的一些措施進行分析，為進一步提升蘭州市餐飲食品安全質(zhì)量，開創(chuàng)食品安全監(jiān)管工作新局面提出一些建議及對策。

蘭州市餐飲業(yè)監(jiān)管現(xiàn)狀

蘭州市各級食品藥品監(jiān)管部門嚴格按照省、市各級黨委、政府和食藥安全委員會辦公室的食品安全監(jiān)管工作部署，認真履行監(jiān)管職責，積極創(chuàng)建國家食品安全示范城市，全力開展餐飲業(yè)質(zhì)量提升工程建設(shè)。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，目前全市共有餐飲單位23 090家，其中大型餐飲單位787家，中型2 862家，小型16 757家，集體配送單位14家，中央廚房36家，各類食堂1 674家，校外托護點960家。通過日常監(jiān)管和各類專項整治發(fā)現(xiàn)，本市餐飲環(huán)節(jié)食品安全存在的問題主要表現(xiàn)在：無證經(jīng)營現(xiàn)象依然存在，索證索票和進貨查驗制度未有效落實，餐飲業(yè)洗消保潔還不規(guī)范，超范圍經(jīng)營現(xiàn)象仍然可見，不能持續(xù)保持食品經(jīng)營許可狀態(tài)等。

蘭州市餐飲業(yè)態(tài)分布特點如下。一是小餐飲店數(shù)量多、分布廣，一直是食品安全監(jiān)管的重點和難點。小型餐飲單位占全市餐飲總數(shù)的72.6%，經(jīng)營者多數(shù)是下崗職工和社會低收入人群，對餐飲店的投入不足、基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備不完善、從業(yè)人員食品安全意識淡薄、餐飲規(guī)范操作開展不到位，導致小餐飲店存在許多衛(wèi)生死角和食品安全隱患。二是集中供餐風險隱患更高，主要表現(xiàn)在節(jié)日宴席聚餐、重大活動集中供餐、農(nóng)村集體用餐和各類食堂用餐。集中供餐就餐人群集中，就餐人數(shù)較多，對食品加工制作要求更高，加工操作過程各環(huán)節(jié)要求規(guī)范加工，食品儲存、備餐和留樣更是不可或缺，一旦某個環(huán)節(jié)發(fā)生問題，將直接導致大面積人群的食品安全問題，因此也是監(jiān)管工作的重中之重。三是新業(yè)態(tài)監(jiān)管手段仍待完善。隨著人們生活節(jié)奏的加快，便捷的網(wǎng)絡(luò)訂餐飛速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管法制也在不斷完善，但是具體監(jiān)管過程中線上準入把關(guān)不嚴、線下實體形同虛設(shè)、線上線下信息不符、配送過程監(jiān)控難等問題依然存在，負面新聞也頻頻曝光，給食品安全監(jiān)管造成一定的影響。

監(jiān)管對策及建議

開展各類專項整治，加強整治力度

食品相關(guān)監(jiān)督管理部門按照各級黨委政府和省、市食品安全委員會辦公室的精神，針對各轄區(qū)日常工作薄弱環(huán)節(jié)、突出問題等集中力量展開各類風險分析、排查、預防和監(jiān)督等工作，建立隱患定期排查制度。通過組織專項整治活動嚴格落實“四個最嚴”和“四有兩責”要求，切實加大違法違規(guī)行為懲處力度。組織開展餐飲環(huán)節(jié)非法使用工業(yè)明膠、含鋁添加劑、硼砂等專項整治、餐飲衛(wèi)生狀況大治理等專項整治，進貨查驗和索證索票大整治，學校及校園周邊、旅游景區(qū)、農(nóng)村餐飲食品安全專項整治，網(wǎng)絡(luò)訂餐整治，背街小巷和城鄉(xiāng)環(huán)境食品安全攻堅戰(zhàn)，多措并舉，切實有效地為食品安全治理做到全覆蓋、無死角監(jiān)管，切實解決群眾關(guān)心的熱點、難點問題。

改變培訓模式，提高監(jiān)管效果

組織舉辦了食品管理人員相關(guān)的食品安全監(jiān)管知識培訓班，印制并下發(fā)各類規(guī)范化臺賬、記錄本、宣傳畫等，通過這樣的長期集中培訓和宣傳激勵，食品監(jiān)管人員對食品安全監(jiān)管知識的掌握確實有所見效，但是對餐飲從業(yè)人員的培訓較少，若能將監(jiān)管與被監(jiān)管相結(jié)合，將被動變?yōu)橹鲃?，效果可能會更好。通過改變和強化監(jiān)管人員與餐飲從業(yè)人員的培訓方式，將靜態(tài)文字知識傳授變?yōu)閯赢嬕曨l現(xiàn)場播放，將過去的集中被動培訓轉(zhuǎn)為現(xiàn)場互動培訓，再組織各類工作交流會和座談會，讓監(jiān)管人員與被監(jiān)管人員近距離溝通，對市場監(jiān)管具有很大的作用。

創(chuàng)新監(jiān)管手段，制定長效措施

1.開展量化分級監(jiān)管

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，食品監(jiān)督管理部門可根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級，分級管理制度。食品安全量化分級管理制度是目前管理餐飲業(yè)食品安全過程中的一項重要舉措，量化分級具體管理辦法的制定對于合理評定一個服務(wù)單位的等級至關(guān)重要，根據(jù)許可、人員、場所環(huán)境、采購、貯存、加工、添加劑使用、清洗消毒、檢驗、配送、廢棄物管理等制定量化分級管理評分模塊，并對每個模塊再具體細化打分，如按餐飲服務(wù)單位的規(guī)模大小，設(shè)施投入、布局設(shè)置、環(huán)境及其他等制定場所等級評定表。建立一份科學、標準、統(tǒng)一、規(guī)范，并具有一定靈活性的動態(tài)登記評定表，為監(jiān)管人員日常檢查量化打分評定等級提供重要依據(jù)。量化分級管理依然離不開大力宣傳與公示，通過“宣傳也是監(jiān)管，監(jiān)管需要宣傳”的理念，積極開展各類宣傳活動，提高監(jiān)管人員和餐飲從業(yè)人員對監(jiān)管的重視度，促使餐飲業(yè)整體自律，提升餐飲單位誠信經(jīng)營、嚴格守法意識；公示餐飲食品安全量化等級，尤其將“負面清單”張貼在經(jīng)營場所的醒目位置，讓消費者隨時隨地參與到監(jiān)督中去，促進食品安全監(jiān)管的公開化、透明化和規(guī)范化，有效提高餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管水平和效能。

2.實施明廚亮灶升級版，建立社會監(jiān)督平臺

自2015年新食品安全法實施以來，國家食藥總局在全國推廣“明廚亮灶”工程，蘭州市就展開了此項工作的實施，截至2017年，“明廚亮灶”的實施率達97.8%，并獲得了消費者和一些相關(guān)部門的高度評價，對餐飲服務(wù)單位也起到了有效的監(jiān)督管理。若將“明廚亮灶”與信用等級公示、“負面清單”管理、證照信息、索證索票資料、從業(yè)人員信息、餐廚廢棄物處置記錄、法律法規(guī)知識、企業(yè)宣傳信息等整合為一體，在餐飲店設(shè)置“公眾服務(wù)查詢機”，或者通過關(guān)注食藥監(jiān)局微信公眾號，登陸手機APP或pad等移動智能終端實時查看餐飲店后廚，實現(xiàn)公眾的共同關(guān)注與監(jiān)督。

3.構(gòu)建“行政+技術(shù)”和“協(xié)同+聯(lián)動”工作模式

監(jiān)督抽檢是一種具有針對性抽檢的定向管理，風險監(jiān)測是對于一些較為隱蔽或者存在潛規(guī)則問題而采取的全覆蓋抽檢，這兩種抽檢方式將“行政+技術(shù)”有效結(jié)合，在日常監(jiān)督檢查工作實施過程中，務(wù)必將行政監(jiān)管與技術(shù)檢測協(xié)同，實行監(jiān)管和檢測工作責任制，規(guī)范執(zhí)法和檢測的工作行為，加大檢驗檢測工作的重視度，提升餐飲服務(wù)部門的監(jiān)管力度。“協(xié)同+聯(lián)動”是食品安全監(jiān)管部門間一種相互協(xié)調(diào)配合，共同提升服務(wù)質(zhì)量的機制。多部門間要明確各自工作主體責任，規(guī)范各自行動，相互協(xié)調(diào)配合，全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。

建立智慧監(jiān)管，達到社會共治

為進一步提高監(jiān)管和服務(wù)水平，推行“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”的智慧監(jiān)管理念，督促監(jiān)管人員熟練應用信息化管理系統(tǒng)，依托信息技術(shù)重構(gòu)業(yè)務(wù)模式搭建數(shù)據(jù)通、業(yè)務(wù)通、服務(wù)通的一體化平臺，實現(xiàn)大數(shù)據(jù)、精細化、動態(tài)實時、共治共享的智能監(jiān)管，用“機器換人和助人”，實踐“智慧監(jiān)管”，提升監(jiān)管效能。健全保障體系是智慧監(jiān)管的基礎(chǔ)，夯實基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，將分散建設(shè)的信息化基礎(chǔ)設(shè)施通過監(jiān)管云平臺實現(xiàn)集約建設(shè)，統(tǒng)一管理。以大數(shù)據(jù)為突破口，首先加強數(shù)據(jù)中心節(jié)點和平臺建設(shè)，將大數(shù)據(jù)這個戰(zhàn)略資源的價值通過互聯(lián)網(wǎng)或新媒體手段充分實現(xiàn)開放和共享。建立完善統(tǒng)一的信息化標準，是實現(xiàn)大數(shù)據(jù)、精細化管理的前提，同時保障信息體系安全，是預防潛在風險，嚴守網(wǎng)絡(luò)安全事件的底線。提升應用水平是推進智慧監(jiān)管的關(guān)鍵，借助大數(shù)據(jù)、云計算、互聯(lián)、物聯(lián)、人工智能等新技術(shù)創(chuàng)新監(jiān)管方式，將食品安全風險裝進嚴防嚴管嚴控的籠子，拓寬消費者、大眾媒體和社會各界組織參與監(jiān)督的路徑，進一步發(fā)揮社會共治作用。

結(jié)語

食品是人們賴以生存的基本保障，餐飲環(huán)節(jié)是整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的末端環(huán)節(jié)，在整個食品產(chǎn)業(yè)鏈中的各種風險隱患都有可能傳承至該環(huán)節(jié)，為了有效解決各類隱患，離不開食品安全監(jiān)管這股中堅力量，需要在原來的監(jiān)管水平上繼續(xù)提升，再采取“協(xié)同+聯(lián)動”與“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”的一些新型管理模式，完善餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)社會監(jiān)管機制，最終在制度下和規(guī)范化手段下促進餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展。