佚名

還記得第一次去西餐廳，拿起餐巾就塞在了領子上，然后被周圍人以及服務員以異樣的眼光掃視了半天。后來有人偷偷告訴我，這餐巾要放在腿上。當時我很是奇怪，這餐巾不就是防止食物弄臟衣服的嗎，放腿上還管用？這種放在腿上的餐巾，與我們慣用的圍嘴有何不同？其實，這里面可大有講究。

周王的祭祀用具，杜甫的野餐桌布

餐巾，不能算是舶來品，中國古代也有。餐巾在中國古代稱作巾、冪，主要是用來遮蓋食物，但根據(jù)不同的場合、不同的人有不同選擇?！吨芏Y·天官》記載：“冪人掌共巾冪。祭祀，以疏布巾冪八尊，以畫布巾冪六彝，凡王巾皆黼?！?/p>

唐代賈公彥的疏解釋說，周朝時期，祭祀天地的筵席上選用質(zhì)樸無文的疏布巾來遮蓋食物，祭祀宗廟的筵席上選用畫有云氣的畫布巾，而周天子在筵席上則使用繡有黼的巾。黼是一種黑白相間如斧形的花紋，有“斷割之義”。賈公彥進一步指出，周朝以武力得天下，尚武，所以使用繡黼的巾；而如果是夏朝，以揖讓得天下，尚文德，則用繡黻的巾。黻是一種黑青相間如亞形的花紋，有“兩己相背”、“禮讓之義”?？梢哉f，餐巾在中國一開始使用就有了獨特的意蘊。

餐巾還被稱作飯單或食單。清人徐兆瑋認為：“飯單古時已有， 《麓澞薈錄》卷十二，今人以方錦或洋布瀕食時日飯單，唐已有之。”杜甫在《陪鄭廣文游何將軍山林十首》詩中也有記載： “脆添生菜美，陰益食單涼?！标柡虐厣椒靠瘫咀ⅰ笆硢巍睘殇伒夭紗危簿褪遣筒?。

宋人錢易《南部新書》載：“范指座上紫絲食單日： ‘顏郎衫色如是?！狈妒贤ㄟ^指座上的紫絲食單來暗示顏魯公的官階品級，這里的“紫絲食單”有明顯的用色和材質(zhì)描述，應該就是餐巾，而不是菜譜食經(jīng)之類。

到清代演變?yōu)閼褤?、圍?/p>

到了清朝，餐巾的用處就成了圍嘴，而且是皇家貴族才有的東西。宮廷筵宴日漸排場講究，餐巾或飯單便成為帝后生活中不可或缺之物。

在清代，餐巾被稱作懷擋，它屬于具食類餐具。“懷擋”這個稱謂專屬于清代宮廷，它的一角有扣襻，便于套在衣扣上，只有皇帝才能使用明黃色綢緞、繡有龍鳳圖案的餐巾。

而此時，飯單不再特指餐巾，還成為了清代漢族婦女勞作時所穿的服飾。生活中的飯單，為燒火做飯時所戴，多為耐臟污的黑色，相當于今天的圍裙。

懷擋的形制有方形、長方形等不同款式。方形懷擋的一角有一環(huán)形扣鼻，使用時將它扣在衣服領子下第一個扣上，懷擋自然垂下、展開。長形懷擋上方為圓領口形，兩端圍在脖子后面，下幅自然垂下、展開。聽起來是不是就是圍嘴？

懷擋一般為雙層，里子為薄質(zhì)素紡絲綢、素綾等，面料的材質(zhì)則根據(jù)不同場合、不同節(jié)令、不同使用者而定。在年節(jié)、生育、壽辰、婚嫁和喪葬等重大場合，懷擋的材質(zhì)和紋飾就會根據(jù)不同主題來確定。

而宮廷日常生活中使用的懷擋則較為簡單。不過，在皇家，即便是微小如懷擋這種餐具也必須按照等級來。懷擋的用色、紋飾嚴格遵循《大清會典》規(guī)定，按等級用色，在重大場合所用的懷擋中體現(xiàn)尤為明顯。

可是不管怎么有特色、看起來跟今天的圍嘴差別不是很大，但在清代，用餐時戴上圍嘴仍然是貴族才有的生活講究。

可惜的是，懷擋制作工藝復雜，是實用品，同時也是消耗品，使用后污漬難以清洗，故耗費巨大，所以懷擋沒有傳入民間，反而是西方的餐巾先傳了進來。

歐洲早期的餐巾也是圍嘴

在歐洲，餐桌上鋪亞麻臺布這一良好習俗，起源于中古時代，這在許多古畫上都能見到。當時的餐桌布和宴席臺布長及地面，非常實用。因為這樣，人們在就餐時，既可以用臺布的拖垂部分護衣，同時又能拿它來擦嘴及擦手。

15世紀中葉正是西方文藝復興時期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來。到了16世紀初、中葉，法國亨利二世王后凱瑟琳·德·美第奇喜歡研究烹調(diào)方法，她從意大利雇用了大批技藝高超的烹調(diào)大師，在貴族中傳授烹調(diào)技術(shù)。這樣不僅使宮廷菜點的質(zhì)量顯著提高，同時也使烹飪技法廣為流傳。與此同時，她為了改變不文明的用餐陋習，還明文規(guī)定了用餐規(guī)則，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行為，只有用桌布擦手才有符合禮儀。

大約300年前，餐巾從宴席臺布中分離出來。但是直到18世紀，才首先在法國出現(xiàn)了一種特有的餐桌文化——用餐巾占座位。那種餐巾大而美觀，純粹是一種裝飾品。

1707年，德國化學家格拉夫·馮·契爾恩豪斯與煉金術(shù)士約翰·弗里德里希·波特格爾發(fā)現(xiàn)了瓷器燒制方法，由此推動了歐洲人文明就餐習慣的形成。1710年，德國邁森出現(xiàn)了第一家瓷器作坊，自此以后的很長一段時間，各家作坊都熱衷于生產(chǎn)花色相同的成套餐具。在豐盛的宴席上，成套的餐具配上精美的銀器，不僅使人飽享口福，同時也讓人賞心悅目。由此，作為裝飾品的餐巾也就流行起來。

不過一直到19世紀上半葉，西方人在用餐時也是把餐巾當圍嘴使用的，都是放在領子那里的。

把餐巾玩出藝術(shù)

到了19世紀維多利亞女王時代，英國經(jīng)濟文化達到了全盛時期。各種餐廳禮儀在以英國為主的歐洲各國大力發(fā)展，對于用餐時的穿著、座次等等都有了明確規(guī)定，其繁文縟節(jié)不亞于古代中國宮廷。

餐巾的擺放也成了這些禮節(jié)中的重要組成部分，此時的餐巾開始放在腿上了。按照禮節(jié)規(guī)定，餐巾一般不放在領帶前、襯衫紐扣后或衣領里。如果這樣的話，首先會破壞人們盛裝赴宴的形象，對于貴族來說，吃飯時必須要保持矜持克制的姿態(tài)。

吃飯的時候，餐巾自始至終都放在膝上，客人不時拿起它的邊角來擦凈嘴巴。尤其是端杯喝酒前，要擦凈嘴巴，否則的話，杯子上會留下清晰可見的油漬。如果要跟其他人說話，也必須先擦嘴巴。如果宴會結(jié)束了，可將餐巾輕輕揉成一團或折疊起來，放在桌子上，如果中途離席，不妨將餐巾用過的一面疊到里面，暫放在椅子上。

不止如此，上層貴族開始玩起了花樣，昂貴的餐巾和極富藝術(shù)品味的餐巾折花應運而生。宴會的主人們競相設計這種在宴席上既實用又好看的附屬品。例如，奧地利皇帝弗蘭茨·約瑟夫一世宮中所使用的貴重錦緞餐巾就鑲?cè)肓嘶始壹y章，還發(fā)明了宮中特有的傳統(tǒng)折法?，F(xiàn)在，在奧地利的盛大國宴上，這些古老的傳統(tǒng)形式有時也還能派上用場。

第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)時，這些繁文縟節(jié)開始有所簡化，但是餐巾的擺放位置就一直保持在了腿上。即便到戰(zhàn)爭結(jié)束，時代有所改變，這種習俗卻越來越被人們所接受。

而從晚清開始就受到西方文化沖擊的中國，在引入西餐廳后，也就沿用了西方禮儀。