戴桂榮 吳高風(fēng) 周華

柑橘是我國的主栽果樹之一，尤其是溫州蜜柑，在長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)栽培面積大、產(chǎn)量高，果品經(jīng)常出現(xiàn)滯銷問題，如果以溫州蜜柑等柑橘為原料，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵、釀制、調(diào)配、過濾、滅菌、灌裝等工藝，制成低度果酒，不僅可緩解柑橘的滯銷問題，而且可延伸其產(chǎn)業(yè)鏈，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1. 原料選擇 選好柑橘原料是確保果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一，它直接影響果酒釀制后的感觀。用于釀制柑橘果酒的原料應(yīng)選擇充分成熟、含糖量高、色澤鮮艷、無病斑、無霉?fàn)€的果實(shí)；柑橘原料收集后，要去掉雜質(zhì)，將表面沖洗干凈。

2. 榨汁 用于柑橘榨汁的機(jī)械有很多種，目前以日本產(chǎn)的安德遜榨汁機(jī)效率最高，該機(jī)榨出的果汁品質(zhì)優(yōu)、香味濃、色澤好。榨汁時(shí)，柑橘果實(shí)從安德遜榨汁機(jī)的進(jìn)口處進(jìn)入，經(jīng)機(jī)內(nèi)回轉(zhuǎn)刀切半，再經(jīng)一對(duì)榨汁盤壓榨（壓榨的壓力由榨汁盤狹口到擋板的距離遠(yuǎn)近來調(diào)節(jié)，榨汁盤為漏斗形，通過調(diào)整其傾斜角度，能適應(yīng)不同大小果實(shí)榨汁）；榨出的果汁由擋板上的篩孔流出，柑橘皮和渣則從另一端排出。

3. 發(fā)酵和陳釀 在榨出的果汁中按1∶1的體積比加入純凈水，在80℃的溫度條件下進(jìn)行巴氏滅菌15～20分鐘。由于釀造的果酒要求酒精含量在10%～12%，果汁的糖度需控制在17～20°；如果糖度達(dá)不到17～20°，則需要在果汁倒入調(diào)糖罐后加入適量蔗糖進(jìn)行調(diào)節(jié)。

接著每升果汁通過管道直接輸入氣體二氧化硫80～100毫克，或者將80～100毫克偏重亞硫酸鉀（又名焦亞硫酸鉀）溶于少許水后再混入果汁中。此二者的作用是滅菌、澄清、增酸、抗氧化，使色素和單寧物質(zhì)溶出，使果酒的風(fēng)味變好。

然后給果汁中加入果汁總重量0.3%～0.4%的酵母菌液。生產(chǎn)上加入的酵母菌液需經(jīng)過3次擴(kuò)大培養(yǎng)后方可加入，3次擴(kuò)大培養(yǎng)分別稱為一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)。一級(jí)培養(yǎng)在加入果汁前10天左右，選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病斑、無霉?fàn)€的果實(shí)壓榨取汁，將果汁裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶?jī)?nèi)，試管內(nèi)裝果汁為總?cè)萘康?/4，三角瓶?jī)?nèi)裝果汁為總?cè)萘康?/2，果汁裝入試管或三角瓶后在100℃的開水中進(jìn)行濕熱滅菌30分鐘，冷卻后接入酵母菌培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁后靜放培養(yǎng)，大約經(jīng)過3天時(shí)間，果汁發(fā)酵旺盛時(shí)即可供二級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng)在完成一級(jí)培養(yǎng)后接著進(jìn)行，即在潔凈、干熱滅菌過的三角瓶?jī)?nèi)裝入1/2的果汁，接入果汁重量約2%的一級(jí)培養(yǎng)后的酵母培養(yǎng)液進(jìn)行培養(yǎng)，大約經(jīng)過3天時(shí)間，果汁發(fā)酵旺盛時(shí)即可供三級(jí)培養(yǎng)。三級(jí)培養(yǎng)在完成二級(jí)培養(yǎng)后接著進(jìn)行，即選潔凈、干熱滅菌過的10升左右大玻璃瓶，裝入總?cè)莘e70%的、每升含二氧化硫或偏重亞硫酸鉀（又名焦亞硫酸鉀）80～100毫克的果汁，在100℃開水中進(jìn)行濕熱滅菌30分鐘，冷卻后接入果汁重量約2%的二級(jí)培養(yǎng)后的酵母培養(yǎng)液，在恒溫箱內(nèi)用28～30℃的恒溫進(jìn)行培養(yǎng)，經(jīng)過2～3天，果汁發(fā)酵旺盛時(shí)即可供生產(chǎn)發(fā)酵使用。

果汁加入酵母菌液后，發(fā)酵的環(huán)境溫度要盡量控制在20～30℃，果汁發(fā)酵時(shí)間隨著酵母菌的活性和發(fā)酵的溫度的變化而變化，一般快則3～5天、慢則10～12天，當(dāng)果汁中的殘?zhí)呛肯陆抵?.4%以下時(shí)，即表明發(fā)酵階段結(jié)束。接著進(jìn)入陳釀階段，在12～28℃的環(huán)境溫度中放置1個(gè)月左右，即完成陳釀工序。

4. 調(diào)配 柑橘果酒的調(diào)配包括勾兌和調(diào)整兩道工序。勾兌是先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒做基礎(chǔ)原酒，根據(jù)其缺點(diǎn)選一種或者幾種其他的酒做勾兌酒，加入一定比例的勾兌酒后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定勾兌比例。調(diào)整是校正柑橘果酒中的酒精、糖、酸含量等指標(biāo)，酒精含量若不足，要用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加入蒸餾酒調(diào)配；若含糖量不足，要用同品種的濃縮果汁調(diào)配，也可用白糖調(diào)配；若酸度不足，可用檸檬酸調(diào)配。

5. 過濾、滅菌、灌裝 調(diào)配好的果酒可選用硅藻土過濾設(shè)備或薄板過濾設(shè)備、微孔薄膜過濾設(shè)備過濾；過濾好的果酒先進(jìn)行巴氏滅菌，再灌入玻璃瓶；裝瓶前，空玻璃瓶先用2%～4%的堿液加熱至50～60℃浸泡10～20分鐘，再用清水刷洗干凈，瀝干水后放在干熱滅菌器中滅菌2小時(shí)。果酒的酒精含量低，裝瓶后進(jìn)行流通蒸汽滅菌法滅菌40～50分鐘后，再迅速封實(shí)玻璃瓶口。

（作者聯(lián)系地址：戴桂榮 湖北省黃石市磁湖東路2號(hào) 市農(nóng)業(yè)局 郵編：435002；吳高風(fēng) 黃石市畜牧獸醫(yī)局 郵編：435000；周 華 黃石市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心 郵編：435000）