馬越，謝國(guó)莉，許肇初，韓瑪莉娜，曹奇光，陳紅梅

（1.北京電子科技職業(yè)學(xué)院生物工程學(xué)院，北京100176；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110866）

金珠果梨，被子植物門雙子葉植物綱薔薇目薔薇科梨屬植物，中文別名：沙梨王。1984年河南省洛寧縣果樹研究人員李應(yīng)賢等從豫西崤山森林中27個(gè)類型、100多個(gè)品系的野生沙梨中選優(yōu)、嫁接、馴化、試驗(yàn)、培育而成的。因其適應(yīng)性強(qiáng)、病蟲害少、早果豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、效益高等優(yōu)點(diǎn)迅速得到規(guī)模發(fā)展；又因其果實(shí)外觀獨(dú)特美觀、風(fēng)味獨(dú)特、保健功效顯著等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。1998年經(jīng)過河南省科委鑒定并命名的——新型美味高營(yíng)養(yǎng)保健水果，為洛寧農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和增加農(nóng)民收入發(fā)揮了重要作用[1]。為開展果實(shí)深加工研究，幫助農(nóng)民將種植的產(chǎn)品二次開發(fā)，并創(chuàng)造更深層次的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，課題采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS） 分析方法分析檢測(cè)金珠果梨的香氣成分，為金珠果梨的產(chǎn)品深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金珠果梨：河南省洛寧縣產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

奧豪斯AR224CN型電子天平：北京天平醫(yī)用廠；601超級(jí)恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；7890A/5975C氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；固相微萃取裝置及50/30 μM DVB/CAR/PDMS萃取頭：美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理[2]

挑選成熟完好的金珠果梨，洗凈，待用。

果皮樣品：用水果刀將金珠果梨的果皮削掉，將削掉的果皮放入研缽內(nèi)充分研磨，剔除液體，使用定性濾紙將果皮水分吸干，待用。

果肉樣品：將去皮的金珠果梨用水果刀切開，挖除果心及不能食用部分，將果實(shí)果肉切塊，放入研缽內(nèi)充分研碎，剔除液體，使用定性濾紙吸干果肉的水分，待用。

果汁樣品：取干凈果實(shí)，挖除果心及不能食用部分，破碎打漿，攪拌均勻，將果漿用紗布過濾，取清液，待用。

1.3.2 香氣成分萃取[3]

取10 g樣品置于50 mL的錐形瓶中，加入1 g NaCl，置于45℃水浴中平衡45 min，插入萃取針，頂空萃取30 min后，將萃取針插入GC進(jìn)樣口，將萃取針頭解析5 min。

1.3.3 氣相色譜條件[3]

色譜柱 DB-5MS（30 m×250 μm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250℃；升溫程序以50℃保持1 min，以3℃/min升到110℃，保持1 min，以5℃/min升到180℃，保持1 min，以 8℃/min升到 250℃，保持 1 min；載氣：高純He；柱溫50℃；氣體流量1.0 mL/min。

1.3.4 質(zhì)譜條件[3]

MS四級(jí)桿溫度150℃；離子源溫度230℃；離子源：EI；電子能量：70 eV；掃描范圍：35 amu-625 amu。

1.3.5 定性定量分析

掃描圖譜與NIST08.L譜庫(kù)對(duì)照進(jìn)行鑒定，并用氣相色譜峰面積歸一化定量計(jì)算出各香氣成分樣品中的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 金珠果梨的皮、肉、汁樣品香氣成分GC-MS分析結(jié)果

圖1為金珠果梨的皮、肉、汁樣品香氣成分色譜圖，各組分鑒定的結(jié)果如表1所示，圖2為金珠果梨的皮、肉、汁樣品中不同大類香氣成分百分比對(duì)比圖。

圖1 金珠果梨的皮、肉、汁樣品香氣成分色譜圖Fig.1 The chromatograms of aroma components in the pericarp，pulp and juice samples of Jinzhuguo pear

表1 金珠果梨皮樣、肉樣、汁樣香氣成分分析Table 1 Analysis of Jinzhuguo pear skin，meat，juice aroma components

續(xù)表1 金珠果梨皮樣、肉樣、汁樣香氣成分分析Continue table 1 Analysis of Jinzhuguo pear skin，meat，juice aroma components

從金珠果梨皮樣中檢出香氣成分30種。其中酯類物質(zhì)17種，醛酮類物質(zhì)8種，烯類物質(zhì)4種，酸類物質(zhì)1種。主要香氣成分為（按相對(duì)含量多少排序）酯類：正己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸己酯及反式-2-己烯酸乙酯，相對(duì)含量分別為43.53%、17.85%、8.04%、1.41%、1.07%、1.01%。醛酮類：反-2-己烯醛、己烯醛、壬醛、癸醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮，相對(duì)含量分別為6.47%、1.65%、1.61%、0.65%、0.64%。烯類：3，7，11-三甲基-1，3，6，10-十二碳-四烯、苯并環(huán)丁烯、1，3-二（1-甲基乙基）-（I）-環(huán)戊二烯，相對(duì)含量分別為3.22%、1.79%、0.28%。酸類：乙基酯-4-癸烯酸，相對(duì)含量為2.59%。

經(jīng)對(duì)比分析，金珠果梨皮樣中含有的特有成分包括：己烯醛、醋酸辛酯、辛酸甲酯、順式-4-辛烯酸乙酯、1-十三烯、（順）-7-十六碳烯醛、乙基酯-4-癸烯酸、癸酸乙酯、香葉基丙酮、鄰苯二甲酸異丁酯、鄰苯二甲酸二戊酯等十余種成分。

從金珠果梨肉樣中檢出香氣成分21種。其中酯類物質(zhì)13種，醛酮類物質(zhì)5種，烯類物質(zhì)1種，酚類物質(zhì)2種。主要香氣成分為酯類：正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-癸烯酸乙基酯、巴豆酸乙酯、苯甲酸乙酯，相對(duì)含量分別為35.21%、25.72%、7.39%、1.36%、0.97%、0.91%。醛酮類：反式-3-己烯醛、反式-2-己烯醛、壬醛、2-苯基乙醛、癸醛，相對(duì)含量分別為9.54%、1.48%、1.20%、0.84%、0.66%。烯類：3-甲基-1-庚烯，相對(duì)含量為0.31%。酚類：2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、2，4-二叔丁基苯酚，相對(duì)含量分別為0.41%、0.36%。

經(jīng)對(duì)比分析，金珠果梨肉樣中含有的特有成分包括：巴豆酸乙酯、反式-3-己烯醛、戊酸乙酯、2-己烯酸乙酯、3-甲基-1-庚烯5種成分。

從金珠果梨汁樣中檢出香氣成分30種。其中酯類物質(zhì)16種，醛酮類物質(zhì)5種，烯類物質(zhì)3種，酸類物質(zhì)2種，酚類物質(zhì)4種。主要香氣成分為酯類：正己酸乙酯、丁酸乙酯、鄰苯二甲酸丁基環(huán)己基酯、辛酸乙酯、鄰苯二甲酸異丁酯十一烷基酯、苯甲酸乙酯，相對(duì)含量分別為 19.99%、6.99%、3.92%、2.17%、2.13%、0.58%。醛酮類：反式-2-己烯醛、壬醛、大馬士酮、癸醛、2-苯基乙醛，相對(duì)含量分別為5.51%、1.08%、1.35%、0.54%、0.45%。烯類：（順）-2，3-二甲基-3-庚烯、4-甲基-2-癸烯，相對(duì)含量分別為0.39%、0.30%。酸類：2-甲基-1-（1，1-二甲基乙基）-2-甲基-1，3-丙烷二基酯丙酸，相對(duì)含量為35.22%。酚類：2，4-二叔丁基苯酚、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、2，5-二叔丁基苯酚，相對(duì)含量分別為4.38%、1.40%、0.91%。

經(jīng)對(duì)比分析，金珠果梨汁樣中含有的特有成分包括：苯乙酸乙酯、亞硫酸癸戊酯、大馬士酮、2，5-二叔丁基苯酚、6-十四烷磺酸丁酯、2-甲基-1-（1，1-二甲基乙基）-2-甲基-1，3-丙烷二基酯丙酸、2-甲基-1-（1，1-二甲基乙基）-2-甲基-1，4-丙烷二基酯丙酸、鄰苯二甲酸異丁酯十一烷基酯、棕櫚酸甲酯、鄰苯二甲酸丁基環(huán)己基酯等15種成分。

圖2 3個(gè)樣品中不同大類香氣成分百分比Fig.2 Percentage of different major aromatic components in three samples

2.2 金珠果梨皮、肉、汁樣香氣成分比較[4]

金珠果梨皮、肉、汁樣香氣成分比較見圖3。

金珠果梨皮、肉、汁樣中香氣成分共鑒定出53種，由酯類、醛類、烯類、酸類、酚類及其他化合物組成。

2.2.1 酯類成分比較

3個(gè)樣品中都含有大量正己酸乙酯，丁酸乙酯，辛酸乙酯，果皮樣、果肉樣及果汁樣中3種酯的總和分別占香氣物質(zhì)的69.42%、30.90%、29.15%。大多數(shù)酯類具有花、果香氣，如庚酸乙酯具有菠蘿香氣；苯甲酸乙酯的果香，略似依蘭油香氣；辛酸乙酯具有白蘭地酒香味；苯乙酸乙酯具有甜蜜的玫瑰花香[5]。在果皮及果肉中這3種酯的含量明顯高于其他酯類，但在果汁中鄰苯二甲酸丁基環(huán)己基酯含量比辛酸乙酯高1.75%，說明果皮及果肉中這3種酯為主要香氣成分之一，而果汁中除這3種酯類之外，鄰苯二甲酸丁基環(huán)己基酯也為主要香氣成分之一。

2.2.2 醛酮類成分比較

己烯醛、壬醛、癸醛在3個(gè)樣品中均有檢出，且3種醛總含量分占果皮樣、果肉樣及果汁樣中香氣物質(zhì)的10.38%、12.88%、7.13%。醛酮類成分具有一定的香氣，如反式-2-己烯醛具有新鮮的綠葉香味；2-苯基乙醛具有濃郁的玉簪花香氣；壬醛具有甜橙香氣；癸醛稀薄時(shí)具有果味香[6]。

2.2.3 烯類成分比較[7]

從試驗(yàn)結(jié)果看，果皮樣中烯類物質(zhì)有一定含量，3，7，11-三甲基-1，3，6，10-十二碳-四烯占 3.22%；苯并環(huán)丁烯占1.79%。果肉中含3-甲基-1-庚烯，相對(duì)含量為0.31%；果汁中含（順）-2，3-二甲基-3-庚烯，4-甲基-2-癸烯，相對(duì)含量分別為0.39%、0.30%。

2.2.4 酸類成分比較

從分析結(jié)果看，果皮樣中含乙基酯-4-癸烯酸，相對(duì)含量為2.59%；果肉中不含酸類物質(zhì)；果汁樣中含有 2-甲基-1-（1，1-二甲基乙基）-2-甲基-1，3-丙烷二基酯丙酸，相對(duì)含量為35.22%。

2.2.5 酚類成分比較

果皮樣中無酚類物質(zhì)檢出。果肉樣中含有2，6-二叔丁基對(duì)甲酚，2，4-二叔丁基苯酚，相對(duì)含量分別為0.41%、0.36%[8]。果汁樣中含有2，4-二叔丁基苯酚，2，6-二叔丁基對(duì)甲酚，2，5-二叔丁基苯酚，相對(duì)含量分別為4.38%、1.40%、0.91%。樣品中的酚類物質(zhì)具有一定的抗氧化性。

2.2.6 金珠果梨與其他果梨香氣成分對(duì)比分析

水晶梨汁中揮發(fā)性成分共鑒定出23種，主要含有的香氣成分為乙酸乙酯（8.53%）、丙酸乙酯（19.51%）、丁酸丁酯（10.32%）、丙烯基二氧甲苯酯（3.80%）、環(huán)己烯（4.29%）、乙醇（9.82%）[9]等。愛宕梨汁中揮發(fā)性成分只鑒定出11種，主要含有的香氣成分為乙酸乙酯（24.56%）、丁酸乙酯（0.4%）、丁酸丁酯（4.59%）、2-甲基丁酸乙酯（32.53%）、十一醇（16.02%）、異丙醇（17.81%）[10]。南國(guó)梨汁中化學(xué)成分檢測(cè)出66種，主要含有的香氣成分為乙酸乙酯（14.12%）、丁酸乙酯（1.70%）、2-甲基丁酸乙酯（1.98%）、己酸乙酯（30.91%）、乙酸己酯（10.44%）、己醛（3.36%）[6]。對(duì)比可知金珠果梨香氣成分中丁酸乙酯明顯多于其他3種水果，而丁酸乙酯具有強(qiáng)烈的甜果香，有菠蘿、香蕉、蘋果氣息。

圖3 3個(gè)樣品共同含有成分含量對(duì)比圖Fig.3 Contrast diagram of the component content of three samples

3 結(jié)論

3.1 香氣成分特點(diǎn)

采用GC-MS分析技術(shù)對(duì)金珠果梨的皮樣、肉樣及汁樣進(jìn)行香氣成分的分析，結(jié)果顯示：共鑒定出香氣成分53種，3種樣品中均含有大量正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯，梨皮樣、梨肉樣及梨汁樣中3種酯的總和分別占香氣物質(zhì)的69.42%、30.90%、29.15%。除此之外還含有己烯醛、壬醛，癸醛，且3種醛總含量分占梨皮樣、梨肉樣及梨汁樣中香氣物質(zhì)的10.38%、12.88%、7.13%。其中正己酸乙酯、丁酸乙酯具有水果香味，辛酸乙酯有白蘭地酒香味，壬醛具有甜橙氣息，癸醛稀薄時(shí)則有果味香味，己烯醛有新鮮的綠葉香味。這些香氣成分可使金珠果梨具有怡人的風(fēng)味。同時(shí)，與其他果梨相比，正己酸乙酯、辛酸乙酯、己烯醛使金珠果梨具有自身的典型性風(fēng)格。

3.2 結(jié)論對(duì)金珠果梨深加工的意義

通過比較分析，金珠果梨果皮香氣成分比較豐富，共鑒定出30種，其中特有成分十余種，因此，建議在加工果汁、果脯、罐頭等產(chǎn)品時(shí)，盡量保留果皮，以保留產(chǎn)品獨(dú)特香氣[11]。金珠果梨果汁中香氣成分共鑒定出30種，其中獨(dú)特成分15種，因此，適宜加工生產(chǎn)果汁產(chǎn)品。

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