馬立娟，王 超，杜麗平*，韓曉霞，孫 文，李大雷，郭高杰

（天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院 工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津市工業(yè)微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)日常飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能提出了更高的要求。益生菌不僅具有促進(jìn)食物消化吸收等功能，而且對(duì)糖尿病等慢性病還具有一定的預(yù)防功能，因此，益生菌產(chǎn)品日益受到人們的關(guān)注[1]，與益生菌相關(guān)的食品和飲料產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)中種類(lèi)越來(lái)越多，份額越來(lái)越大[2-3]。除占市場(chǎng)份額最大的益生菌發(fā)酵乳制品以外，目前以谷物、果蔬汁等不同原料作為發(fā)酵載體進(jìn)行益生菌發(fā)酵的研究與相關(guān)產(chǎn)品日趨增多[4]。

果蔬具有低蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，含有大量的礦物質(zhì)與豐富的維生素，具有天然的令人愉悅的口感風(fēng)味。將果蔬汁進(jìn)行益生菌發(fā)酵是一種優(yōu)良的加工方式，相關(guān)研究也日趨增多。YOON K Y等[5]采用干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）A4、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）C3和德式乳酸桿菌（Lactobacillusdelbrueckii）D7發(fā)酵甘藍(lán)汁，獲得了含有大量活菌并且具有緩解乳糖不耐癥功能的發(fā)酵甘藍(lán)汁。FILANNINO P等[6]采用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）發(fā)酵石榴汁，開(kāi)發(fā)健康功效與口感風(fēng)味俱佳的益生菌產(chǎn)品。菠蘿又名鳳梨，是熱帶、亞熱帶特產(chǎn)水果之一，在我國(guó)水果市場(chǎng)占有重要地位。菠蘿含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、維生素C（vitamin C，VC）、β-胡蘿卜素、膳食纖維以及鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)，具有利尿、解熱解暑、解酒、降血壓、預(yù)防便秘和抗癌等功效[7-8]。菠蘿香氣誘人、風(fēng)味獨(dú)特，菠蘿經(jīng)益生菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生使人愉悅的酒香和果香[9]。潘詠梅[10]通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用色譜定性及氣相色譜定量方法對(duì)菠蘿鮮汁及菠蘿加熱汁、菠蘿發(fā)酵汁中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行了總體分析。朱龍寶等[11]研究發(fā)現(xiàn)，在菠蘿汁澄清處理過(guò)程中會(huì)引起菠蘿汁組成成分的變化，對(duì)發(fā)酵過(guò)程和菠蘿酒酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)均產(chǎn)生較大的影響。目前以釀酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)菠蘿汁飲料的研究報(bào)道較多，但采用植物乳桿菌單獨(dú)或其與釀酒酵母混菌發(fā)酵的還少見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

本研究采用新鮮的菠蘿汁為原料，利用本實(shí)驗(yàn)室從水果發(fā)酵體系中篩選得到的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分別進(jìn)行單菌與混菌發(fā)酵，對(duì)不同接菌方式發(fā)酵菠蘿汁的益生菌活菌數(shù)、酸度、糖、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸以及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較分析，為高品質(zhì)菠蘿發(fā)酵飲品的研制提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌種

植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）和釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）均由本實(shí)驗(yàn)室篩選獲得。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)原料

新鮮菠蘿（食品級(jí)）：市售。

1.1.3 化學(xué)試劑

蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、瓊脂粉（均為生化試劑），葡萄糖、檸檬酸二胺、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、MgSO4·7H2O、MnSO4·4H2O、氯霉素、吐溫80（均為分析純）：天津市英博生化試劑有限公司；蔗糖、果糖、葡萄糖（純度＞98%）：南京化學(xué)試劑股份有限公司；甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸（純度＞98%）：上海麥克林生化科技有限公司。

1.3.4 培養(yǎng)基

酸化MRS培養(yǎng)基：葡萄糖20g，蛋白胨10g，牛肉膏10 g，酵母膏5 g，檸檬酸二胺2 g，磷酸氫二鉀2 g，乙酸鈉5 g，MgSO4·7H2O 0.58 g，MnSO4·4H2O 0.25 g，吐溫80 1 mL，溶解于1 000 mL蒸餾水中，攪拌均勻，分裝到三角瓶，121℃濕熱滅菌15 min（固體培養(yǎng)基添加2%瓊脂粉后滅菌）。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培養(yǎng)基：葡萄糖20 g，蛋白胨20 g，酵母膏10 g，溶解于1 000 mL蒸餾水中，攪拌均勻，分裝到三角瓶，121℃濕熱滅菌15 min（固體培養(yǎng)基添加2%瓊脂粉后滅菌）。

酵母粉浸出粉葡萄糖氯霉素（yeast extract dextrose chloramphenicol，YEDC）培養(yǎng)基：酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g，氯霉素0.1 g，溶解于1 000 mL蒸餾水中，攪拌均勻，分裝到三角瓶，121℃濕熱滅菌15 min（固體培養(yǎng)基添加2%瓊脂粉后滅菌）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZHJH-C1115B型超凈工作臺(tái)、2XJD-A1270型電熱恒溫培養(yǎng)箱：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；IS-RDS3疊加式恒溫振蕩器：河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司設(shè)備廠；HWS24電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；pHS-3C精密pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司；Centrifuge 5430R離心機(jī)：德國(guó)艾本德有限公司；HR2874/00榨汁機(jī)：荷蘭飛利浦電子有限公司；Agilent 1200高效液相色譜儀、Agilent 7890A-5975CGC/MS氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菠蘿汁的制備

選新鮮的菠蘿，去掉果皮后用清水沖洗，切粒，按照菠蘿∶水=1∶1（g∶g）的比例，將菠蘿與水一同放入榨汁機(jī)打漿過(guò)濾得到菠蘿汁。將菠蘿汁放入75℃的水浴鍋中，待菠蘿汁升溫至75℃并維持15 min（巴氏消毒法），將菠蘿汁滅菌與滅酶。降溫至40℃左右，待用。

1.3.2 菌種的活化

乳酸菌活化：用接種環(huán)從保存菌種的斜面上挑取乳酸菌，接種到裝有10 mL MRS液體培養(yǎng)基的試管中，把試管置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中，靜置培養(yǎng)16 h，再將其倒入裝有200 mL MRS液體培養(yǎng)基的三角瓶中，把三角瓶置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中，靜置培養(yǎng)20 h。

酵母菌活化：將0.1 g的凍干酵母粉倒入裝有10 mL YEPD液體培養(yǎng)基的試管中，把試管置于30℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)12 h，再將其倒入裝有200 mL YEPD液體培養(yǎng)基的三角瓶中，置于30℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)24 h。

1.3.3 菠蘿汁發(fā)酵

單菌發(fā)酵：對(duì)活化好的植物乳桿菌和釀酒酵母，分別測(cè)定其活菌數(shù)，然后以6%的接種量分別接種到滅菌后的菠蘿汁中（3個(gè)平行）。37℃密封靜置發(fā)酵72 h，發(fā)酵結(jié)束取樣測(cè)定發(fā)酵液中活菌數(shù)、pH、酸度、氨基氮、葡萄糖、果糖、蔗糖、有機(jī)酸、乙醇以及揮發(fā)性成分。

混菌發(fā)酵：對(duì)活化好的且已測(cè)定活菌數(shù)的植物乳桿菌和釀酒酵母培養(yǎng)液，按照植物乳桿菌接種量為4%，釀酒酵母接種量為2%時(shí)接種到滅菌后的菠蘿汁中（3個(gè)平行）。37℃密封靜置發(fā)酵7 h，發(fā)酵結(jié)束取樣測(cè)定發(fā)酵液中活菌數(shù)、pH、酸度、氨基氮、葡萄糖、果糖、蔗糖、有機(jī)酸、乙醇以及揮發(fā)性成分。

1.3.4 分析方法

活菌數(shù)測(cè)定：取0.1 mL樣液于0.9 mL滅菌水中稀釋?zhuān)缓笥猛瑯拥姆椒ㄟM(jìn)行梯度稀釋?zhuān)x3個(gè)稀釋度，吸取0.1 mL的液體，進(jìn)行平板涂布。單菌發(fā)酵計(jì)數(shù)時(shí)，植物乳桿菌用MRS培養(yǎng)基平板進(jìn)行涂布計(jì)數(shù)，釀酒酵母用YEPD培養(yǎng)基平板進(jìn)行涂布計(jì)數(shù)?；炀l(fā)酵計(jì)數(shù)時(shí)，酵母菌用YEDC培養(yǎng)基平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，乳酸菌用添加了放線菌酮的MRS培養(yǎng)基平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。用于乳酸菌計(jì)數(shù)的平板置于37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 d后計(jì)數(shù)，用于酵母菌計(jì)數(shù)的平板置于30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 d后計(jì)數(shù)，每個(gè)梯度涂布3個(gè)平行。菌落計(jì)數(shù)單位為CFU/mL。全程要求無(wú)菌操作。

pH測(cè)定：pH計(jì)測(cè)定各樣液pH。

氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[12]進(jìn)行測(cè)定。

糖類(lèi)含量測(cè)定：采用高效液相色譜法測(cè)定蔗糖、果糖、葡萄糖含量。高效液相色譜檢測(cè)條件：Prevail Carbohydrate ES 5u色譜柱（250 mm×4.6 mm，5μm）；流動(dòng)相乙腈∶水=75∶25（V/V）；流速為0.6 mL/min；柱溫30 ℃；檢測(cè)器為蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（evaporativelight scatteringdetector，ELSD）；載氣（氮?dú)猓┝髁?.2 mL/min；增益1；進(jìn)樣量10.0μL。

有機(jī)酸含量測(cè)定：采用高效液相色譜法測(cè)定各有機(jī)酸（甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸）含量。高效液相色譜檢測(cè)條件：Aminex HPX-87H色譜柱（300 mm×7.8 mm）；流動(dòng)相5 mmol/L H2SO4；流速0.6 mL/min；柱溫60 ℃；檢測(cè)器為可變波長(zhǎng)檢測(cè)器（variablewavelength detector，VWD）；波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量20μL。

香氣物質(zhì)測(cè)定：用氣質(zhì)聯(lián)用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）方法測(cè)定揮發(fā)性香氣物質(zhì)。氣相色譜檢測(cè)條件：HP-5色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）；進(jìn)樣溫度250℃；分流進(jìn)樣，分流比20∶1；程序升溫：初始45℃（保留2 min），3.5℃/min升至220℃（保留2 min）；載氣流量1.0 mL/min。質(zhì)譜檢測(cè)條件：離子源：電子電離（electronic ionization，EI）源；離子源溫度：230 ℃；電子能量：70 eV；發(fā)射電流：34.6μA；接口溫度：280℃；掃描質(zhì)量范圍：30～550 amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同接菌方式對(duì)活菌數(shù)的影響

表1 菠蘿汁發(fā)酵前后總活菌數(shù)的比較Table 1 Comparison of total viable count before and after pineapple juice fermentation

取已滅菌的菠蘿汁，分別接入植物乳桿菌、釀酒酵母、植物乳桿菌∶釀酒酵母（2∶1）（活菌數(shù)約為6×106CFU/mL），37℃靜置發(fā)酵72 h后，發(fā)酵結(jié)束分別對(duì)發(fā)酵液中的活菌進(jìn)行計(jì)數(shù)，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，相同接種量的條件下，植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵菠蘿汁72 h后活菌數(shù)最多，可達(dá)2×108CFU/mL，是釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵的3倍多，約為二者混合發(fā)酵總活菌數(shù)的10倍，二者單獨(dú)發(fā)酵最終總活菌數(shù)均高于混合發(fā)酵的總活菌數(shù)。賈磊等[13]研究表明，通常情況下，酵母菌與乳酸菌之間不會(huì)表現(xiàn)出特別明顯的促進(jìn)或抑制關(guān)系，但某些特定的乳酸菌與某些特定的酵母菌之間會(huì)有一定程度上的促進(jìn)或抑制關(guān)系。BROOMEM C等[14]研究表明，酵母菌生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)代謝產(chǎn)生脂肪酸等一些抑制乳酸菌生長(zhǎng)代謝的物質(zhì)，同時(shí)，乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯乳酸等一些抑制酵母菌生長(zhǎng)代謝的物質(zhì)[15]，這可能是本研究中植物乳桿菌與釀酒酵母混合發(fā)酵總活菌數(shù)降低的原因。

2.2 不同接菌方式對(duì)發(fā)酵液pH和滴定酸度的影響

不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后的pH值和滴定酸度檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后pH值和滴定酸度檢測(cè)結(jié)果Table 2 Determination results of pH value and titratable acidity of pineapple juice fermented by different inoculation ways for 72 h

由表2可知，未接菌的菠蘿汁初始pH值最高，為3.81，滴定酸度最低，為70°T，無(wú)論是單菌還是混菌發(fā)酵，pH值均有所降低，滴定酸度均明顯升高。單獨(dú)接入釀酒酵母發(fā)酵72 h后，菠蘿汁pH值（3.78）和滴定酸度（74°T）變化不明顯；而單獨(dú)接入植物乳桿菌發(fā)酵72h后的菠蘿汁，pH值最低（3.21），滴定酸度最高（168°T）；混菌發(fā)酵72 h后的菠蘿汁pH值（3.57）變化不大，滴定酸度有所提高（98°T）。這是由于乳酸菌通常在密封缺氧條件下利用葡萄糖等碳水化合物產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸物質(zhì)，從而引起pH降低；而酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下利用葡萄糖等碳水化合物主要生成CO2與乙醇等，對(duì)pH值沒(méi)有明顯影響。

2.3 不同接菌方式發(fā)酵體系中底物的消耗的比較

2.3.1 氨基酸態(tài)氮的消耗

不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，菠蘿汁的氨基酸態(tài)氮含量為7.56×10-4mg/L，與之相比，接入植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵72 h后菠蘿汁中氨基酸態(tài)氮的含量為7.84×10-4mg/L，含量沒(méi)有明顯變化，而接入釀酒酵母發(fā)酵72 h后菠蘿汁中氨基酸態(tài)氮的含量為3.15×10-4mg/L，含量明顯降低，其中，植物乳桿菌與釀酒酵母混菌發(fā)酵的氨基酸態(tài)氮含量最低（2.92×10-4mg/L）。林樸[16]實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌發(fā)酵第1～2天內(nèi)可迅速并大量利用氨基酸態(tài)氮，本實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果與其基本一致。此外，植物乳桿菌∶釀酒酵母（2∶1）混合發(fā)酵（2.66×10-4mg/L）時(shí)菠蘿汁中的氨基酸態(tài)氮含量比釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵（3.15×10-4mg/L）時(shí)略低，可見(jiàn)植物乳桿菌與酵母菌混菌發(fā)酵在氨基酸態(tài)氮利用方面有微弱的促進(jìn)作用。

圖1 不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后的氨基酸態(tài)氮含量檢測(cè)結(jié)果Fig.1 Determination results of amino nitrogen contents in pineapple juice fermented by different inoculation ways for 72 h

2.3.2 糖類(lèi)物質(zhì)的消耗

不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后發(fā)酵液中糖類(lèi)物質(zhì)含量的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后糖類(lèi)物質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果Table 3 Determination results of carbohydrates contents in pineapple juice fermented by different inoculation ways for 72 h g/L

由表3可知，未接菌的菠蘿汁與菠蘿汁發(fā)酵液中均未檢測(cè)到木糖與乳糖。菠蘿汁中蔗糖、果糖和葡萄糖的含量分別為180.81 g/L、93.42 g/L和11.22 g/L。發(fā)酵72 h后，菠蘿汁中的蔗糖、果糖與葡萄糖的含量均有不同程度的減少，其中，接入釀酒酵母發(fā)酵后的菠蘿汁中的這三種糖已基本被消耗完，而單獨(dú)接入植物乳桿菌發(fā)酵72 h后的菠蘿汁中蔗糖、果糖和葡萄糖的殘余量分別為87.91 g/L、6.47 g/L和46.51 g/L。由此可見(jiàn)，釀酒酵母對(duì)這三種糖的利用能力非常強(qiáng)，幾乎可以完全把菠蘿汁中的糖消耗殆盡；而植物乳桿菌對(duì)這三種糖有一定的消耗能力，但比釀酒酵母小很多。

2.4 不同接菌方式發(fā)酵體系中產(chǎn)物分析

2.4.1 有機(jī)酸

食品中有機(jī)酸的作用是非常重要的，首先有機(jī)酸具有一定的抑制致病菌的能力[17]。并且有機(jī)酸對(duì)人維持自身身體健康也有很大作用。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同接菌方式的菠蘿汁發(fā)酵72 h后進(jìn)行各種有機(jī)酸進(jìn)行定量分析[18]，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后有機(jī)酸含量檢測(cè)結(jié)果Fig.2 Determination results of organic acids contents in pineapple juice fermented by different inoculation ways for 72 h

由圖2可知，菠蘿汁與菠蘿汁發(fā)酵液中，沒(méi)有檢測(cè)到酒石酸與丁酸。菠蘿汁中含有一定量蘋(píng)果酸（1892.77mg/L）、甲酸（486.78mg/L）、乳酸（200.27mg/L）、琥珀酸（1147.96mg/L）、乙酸（1 070.48 mg/L）、丙酸（1 836.93 mg/L）。發(fā)酵后，菠蘿汁中除酒石酸與丁酸，其余各種有機(jī)酸的含量相較于發(fā)酵前都有一定程度的變化。

發(fā)酵后菠蘿汁與未發(fā)酵菠蘿汁的有機(jī)酸組成出現(xiàn)了差異，這將構(gòu)成發(fā)酵后菠蘿汁與未發(fā)酵菠蘿汁之間的口感差異，同時(shí)，各種發(fā)酵菠蘿汁之間的有機(jī)酸組成也存在著明顯的差異，這也是各發(fā)酵菠蘿汁形成自己獨(dú)特的口感的原因。植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵的乳酸產(chǎn)量很高，酵母的加入可以降低乳酸的含量；釀酒酵母會(huì)產(chǎn)生甲酸，而植物乳桿菌的加入會(huì)抑制甲酸的產(chǎn)生；兩種菌的加入都會(huì)降低琥珀酸和蘋(píng)果酸的含量。這些有機(jī)酸也是良好的抑菌劑、防腐劑，有機(jī)酸的增加或減少關(guān)系著發(fā)酵菠蘿汁的貨架期。

2.4.2 乙醇

乙醇是含醇飲料中極為常見(jiàn)的組成成分。乙醇的含量關(guān)系著飲料的口感，對(duì)于發(fā)酵飲料來(lái)說(shuō)，適量的乙醇將有助于延長(zhǎng)發(fā)酵飲料的貨架期。實(shí)驗(yàn)中分別對(duì)不同接菌方式的菠蘿汁發(fā)酵72h后進(jìn)行乙醇含量的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后乙醇含量檢測(cè)結(jié)果Fig.3 Determination results of ethanol contents in pineapple juice fermented by different inoculation ways for 72 h

由圖3可知，菠蘿汁中與單獨(dú)接入植物乳桿菌發(fā)酵72 h的菠蘿汁中乙醇的含量幾乎為零，由于植物乳桿菌主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵，僅當(dāng)進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵時(shí)可能生成少量的乙醇。而接入釀酒酵母及混菌發(fā)酵72 h，菠蘿汁中乙醇的含量分別為17.03 g/L和15.28 g/L，含量明顯增加這是因?yàn)獒劸平湍钢饕M(jìn)行的是乙醇發(fā)酵。

2.4.3 香氣物質(zhì)

不同接菌方式的菠蘿汁發(fā)酵72 h后的香氣物質(zhì)成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同接菌方式菠蘿汁發(fā)酵72 h后香氣物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果Table 4 Determination results of aroma compounds contents in pineapple juice fermented by different inoculation ways for 72 h

續(xù)表

由表3可知，菠蘿汁原料中可檢測(cè)到的香氣物質(zhì)有11種（己酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、辛酸甲酯、癸酸甲酯、庚酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、（Z）-辛烯酸甲酯、己酸乙酯、4-癸烯酸甲酯、丁酸甲酯、α-蒎烯）。其中，己酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、己酸乙酯、丁酸甲酯具有菠蘿味香氣，2-甲基丁酸甲酯和辛酸甲酯具有獨(dú)特的果香，α-蒎烯具有獨(dú)特香氣，庚酸甲酯常用于香料的合成。因此，在發(fā)酵過(guò)程中盡可能保留這幾種香氣成分，有助于保存菠蘿的獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過(guò)對(duì)比，用植物乳桿菌單菌發(fā)酵的菠蘿汁香氣成分有9種，菠蘿的主要香氣物質(zhì)基本得以保留，也有原料中不存在的物質(zhì)生產(chǎn)如萜品烯；而用釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)菠蘿的主要香氣物質(zhì)共7種，只有己酸甲酯是菠蘿汁中的成分，其余6種揮發(fā)性物質(zhì)都是新生成的；而植物乳桿菌與釀酒酵母混菌發(fā)酵的菠蘿汁香氣成分有16種，菠蘿汁的大部分香氣物質(zhì)得以保留，新增的香氣物質(zhì)還起到調(diào)節(jié)發(fā)酵菠蘿汁風(fēng)味的作用，有助于形成較為獨(dú)特的風(fēng)味。由此可見(jiàn)，采用植物乳桿菌和釀酒酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，既可保有菠蘿本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和特有香氣，又賦予其一定的發(fā)酵風(fēng)味，獲得口感良好的菠蘿發(fā)酵飲品。

3 結(jié)論

本研究以菠蘿作為發(fā)酵原料，對(duì)比了采用植物乳桿菌和釀酒酵母分別進(jìn)行單菌與混菌發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵性能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論單菌還是混菌，均能夠在菠蘿汁生長(zhǎng)繁殖并發(fā)酵；發(fā)酵的菠蘿汁pH均會(huì)下降，滴定酸度均升高；混菌發(fā)酵時(shí)植物乳桿菌和釀酒酵母的生長(zhǎng)狀態(tài)均不如單菌發(fā)酵時(shí)，但綜合考慮乳酸、乙醇以及香氣物質(zhì)的生成情況，采用植物乳桿菌和釀酒酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，既可保有菠蘿本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和特有香氣，又可賦予其一定的發(fā)酵風(fēng)味，獲得口感良好的菠蘿發(fā)酵飲品。

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