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        “帶飯致癌說”不可信

        2018-04-13 09:22:56谷傳玲
        飲食與健康·下旬刊 2018年4期
        關(guān)鍵詞:陳洪消化科亞硝胺

        谷傳玲

        對(duì)于公司沒有食堂又不愛吃外賣的上班族來說,自己帶飯實(shí)惠又合胃口。但近日,一則宣稱“中午帶飯成年輕白領(lǐng)胃癌誘因”的微博被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)?!白鍪斓牟嗽诖鎯?chǔ)過程中,所含的硝酸鹽會(huì)被還原成致癌物亞硝酸鹽,吃這樣的飯菜會(huì)得胃癌,千萬別再自己帶飯了!”這一說法讓廣大帶飯族們有點(diǎn)心驚肉跳。東南大學(xué)中大醫(yī)院消化科主任醫(yī)師陳洪對(duì)此辟謠說,上班族不必?fù)?dān)心,因?yàn)閹э埑愿静粫?huì)得胃癌。

        陳洪表示,肉類食物在烹飪前和烹飪后硝酸鹽與亞硝酸鹽含量都很低;炒好的蔬菜在存儲(chǔ)一段時(shí)間后,亞硝酸鹽的確會(huì)逐漸增加,但不會(huì)達(dá)到危害健康的量。具體來說,蔬菜中的硝酸鹽在存放過程中可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},硝酸鹽含量越高的蔬菜形成的亞硝酸鹽越多,所有蔬菜中綠葉菜的硝酸鹽含量最高,其次是花菜類和根莖類。但有研究檢測(cè)了菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏儲(chǔ)存12~24小時(shí)的亞硝酸鹽含量,分別約為:12~15毫克/千克、9~10毫克/千克、7.5~10.5毫克/千克,遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)上對(duì)很多腌制食品亞硝酸鹽的限量(20毫克/千克)。

        亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌,只有和大量的蛋白代謝中間產(chǎn)物胺結(jié)合生成亞硝胺,才具有致癌性。吃了存儲(chǔ)一段時(shí)間的熟蔬菜,如果不攝入過量的魚、禽、肉、蛋,且多攝入一些可以阻礙亞硝胺合成的鮮蔬果,就不會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。

        此外,胃癌是長(zhǎng)期吃高鹽或過燙食物、進(jìn)食不規(guī)律、狼吞虎咽、吸煙等綜合因素作用的結(jié)果?!皵z入飯菜中的亞硝酸鹽”這一單個(gè)危險(xiǎn)因素不足以致癌。目前為止,也沒有具體的科學(xué)研究證明亞硝酸鹽會(huì)直接使人類得胃癌。

        吃自己帶的飯雖然不會(huì)致癌,但如果搭配不均衡、存儲(chǔ)不當(dāng),也不利于健康。陳洪建議,帶飯族最好選擇西紅柿、茄子、西葫蘆、蓮藕等硝酸鹽含量較低的瓜茄類、水生類蔬菜為烹飪食材。菜做熟后先不要翻動(dòng),放涼后立刻盛入剛消毒(開水燙幾分鐘)后的保鮮盒中,使盒內(nèi)形成負(fù)壓,減少微生物進(jìn)入。

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