楊友成

（遼寧省朝陽(yáng)市雙塔區(qū)城區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧 朝陽(yáng) 122000）

豬肉脂肪含量對(duì)于消費(fèi)者感受熟豬肉良好的嫩度、風(fēng)味和多汁性具有重要作用。據(jù)報(bào)道，2.5%～3.0%的肌內(nèi)脂肪含量是滿足美國(guó)消費(fèi)者對(duì)熟豬肉品質(zhì)接受所必需的，而大多數(shù)美國(guó)豬肉進(jìn)口伙伴國(guó)的消費(fèi)者則更喜歡肌內(nèi)脂肪含量至少＞4%的豬肉（NPPC大理石花紋評(píng)分4）。但由于美國(guó)養(yǎng)豬業(yè)者在過(guò)去20年飼喂瘦肉型品種的豬，肌內(nèi)脂肪含量降低到了1.0%，因此增加豬肌內(nèi)脂肪含量或肌肉大理石花紋評(píng)分很必要。

1 飼糧蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)豬肌內(nèi)脂肪含量的調(diào)節(jié)

提高飼糧粗蛋白和域Lys水平被反復(fù)證實(shí)具有增加豬胴體瘦肉產(chǎn)量和豬肉的水分含量，但降低了肌內(nèi)脂肪含量的作用。事實(shí)上，研究表明飼糧粗蛋白質(zhì)水平從10%升高到22%，背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪含量下降71.3%。飼糧Lys水平從0.54%升高到1.04%或從0.8%升高到1.4%，背最長(zhǎng)肌的大理石評(píng)分呈線性下降[1-2]。

另外，降低飼糧粗蛋白或Lys水平是一個(gè)有效增加肌內(nèi)脂肪含量的措施。當(dāng)生長(zhǎng)育肥豬采食粗蛋白水平低的飼糧，肌內(nèi)脂肪含量升高了66.7%～136.8%。但是，豬長(zhǎng)期采食蛋白或Lys缺乏的飼糧會(huì)對(duì)日增重和飼料轉(zhuǎn)化率產(chǎn)生不良影響。有趣的是，育肥階段的最后5～6周飼喂缺乏Lys的飼糧對(duì)豬生產(chǎn)性能沒(méi)有不利影響，但卻提高了背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量。據(jù)相關(guān)試驗(yàn)表明，育肥豬飼糧中額外添加2.0%的亮氨酸能提高豬肉大理石評(píng)分（+29.8%），提高背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量（+25.7%）和半腱肌肌內(nèi)脂肪含量（+18.4%），且不影響豬的生長(zhǎng)性能。另外一組給豬飼喂含1.22%或3.22%亮氨酸的飼糧，顯著改善了背最長(zhǎng)肌大理石評(píng)分（+21.9%）和肌內(nèi)脂肪含量（+41.7%），但飼喂高亮氨酸飼糧豬的育肥階段的生長(zhǎng)速度幾乎下降了11%。以上兩個(gè)例子中，肌內(nèi)脂肪含量升高直接歸因于飼糧亮氨酸水平升高還是因?yàn)樘砑痈咚搅涟彼崾沟肔ys吸收降低而引起飼糧氨基酸模式不平衡間接導(dǎo)致的[3-4]。

2 飼糧能量水平與來(lái)源對(duì)豬肌內(nèi)脂肪的影響

2.1 飼料與能量攝入

育肥豬即使嚴(yán)格限飼，也不會(huì)影響肌肉pH或鮮豬肉的品質(zhì)。按自由采食量的75%～80%限飼的試驗(yàn)反復(fù)證實(shí)，肌內(nèi)脂肪含量降低8%～27%。有趣的是，降低育肥豬飼糧的能量濃度不改變肌內(nèi)脂肪的含量或其他鮮豬肉的品質(zhì)，也沒(méi)有證據(jù)表明飼糧中谷物來(lái)源會(huì)影響大理石花紋的評(píng)分。

2.2 油脂

數(shù)十年以來(lái)，油脂是用來(lái)增加豬飼糧能量濃度和改善制粒的，但是飼糧中油脂的水平和/或來(lái)源對(duì)豬肌內(nèi)脂肪的作用并不穩(wěn)定。據(jù)報(bào)道，豬飼糧中添加10%的葵花籽油或雙低菜籽油，會(huì)降低背最長(zhǎng)肌大理石花紋評(píng)分。隨著飼糧中雙低菜籽油添加水平的提高，大理石花紋評(píng)分線性下降。相反，背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量隨著飼糧中玉米油含量的增加而增加；給豬采食含5%牛油的飼糧，背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪含量升高了大約25%。但是，在大多數(shù)的情況下，鮮有研究表明，飼糧中的油脂對(duì)豬肉大理石花紋評(píng)分或肌內(nèi)脂肪含量有影響。

共軛亞油酸（CLA）是亞油酸的同分異構(gòu)體，是一組在碳位上具有雙鍵的亞油酸的位置和幾何異構(gòu)體。大多數(shù)合成的CLA包括65%的CLA異構(gòu)體。2009年6月CLA面世，用于添加在豬和雞的飼料中。重要的是豬飼糧中添加CLA，可增加背最長(zhǎng)肌大理石花紋評(píng)分或肌內(nèi)脂肪含量。據(jù)報(bào)道，添加CLA，豬肉的大理石花紋評(píng)分提高了11.3%。也有報(bào)道，飼糧中添加CLA，肌內(nèi)脂肪含量增加幅度最小為12%，最大為44%。研究表明，添加0.75%CLA可以使氟烷敏感基因陰性豬、攜帶者和陽(yáng)性豬的背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪含量分別升高17.8%、19.2%和16.6%。

2.3 補(bǔ)充維生素A

維生素A的衍生物視黃酸參與脂肪細(xì)胞的分化和增殖調(diào)控，因此視黃酸缺乏可能會(huì)直接升高肌內(nèi)脂肪細(xì)胞的增殖和肌內(nèi)脂肪含量。事實(shí)上，給牛飼喂維生素A缺乏飼糧，提高了背最長(zhǎng)肌大理石花紋的評(píng)分或肌內(nèi)脂肪含量，而不影響牛的生長(zhǎng)性能和胴體組成。研究證明，生長(zhǎng)育肥豬采食缺乏維生素A的飼糧，肌內(nèi)脂肪含量提高了54%。也有研究表明，給豬飼喂含100 000 U維生素A飼糧，對(duì)于肌內(nèi)脂肪含量?jī)A向高的基因型豬，其肌內(nèi)脂肪含量確實(shí)升高，但高瘦肉率豬的肌內(nèi)脂肪含量則沒(méi)有升高。證據(jù)表明，維生素A缺乏或超量的飼糧具有增加肌內(nèi)脂肪/大理石花紋評(píng)分的前景，但是維生素A的添加量、飼喂階段以及與其他飼料原料和飼料添加劑的相互作用在很大程度上還不清楚，特別是什么時(shí)候該給生長(zhǎng)育肥豬補(bǔ)充維生素A也不清楚，需要進(jìn)一步的研究。