牟心安

（黑龍江省富裕技工學(xué)校，黑龍江 富裕 161299）

營養(yǎng)調(diào)控改善肉的風(fēng)味是至關(guān)重要的。育肥豬飼糧中粗蛋白質(zhì)水平從10%升高到22%，背最長肌熟肉切塊的剪切力則可提升近23%。自由采食的豬比限飼的豬的背最長肌切塊嫩度評(píng)分更高、剪切力更低。飼喂小麥的豬比飼喂高粱的風(fēng)味評(píng)分更高，飼喂黃玉米和白玉米復(fù)合物的豬的背最長肌肉塊的多汁性和風(fēng)味評(píng)分要高于分別飼喂黃玉米、白玉米或大麥的豬。飼喂雙低菜籽油，會(huì)使豬肉帶上異味或怪味。豬自由采食的時(shí)間長短對(duì)熟豬肉的風(fēng)味改善作用很小。給豬飼糧中補(bǔ)充超營養(yǎng)水平的維生素D3會(huì)改善鮮豬肉的品質(zhì)。

盡管鮮豬肉的肉色是影響消費(fèi)者購買決定的最重要因素，但熟肉的風(fēng)味將影響消費(fèi)者是否會(huì)再次購買，因此營養(yǎng)調(diào)控能否改善或調(diào)節(jié)肉的風(fēng)味至關(guān)重要[1-5]。

1 粗蛋白質(zhì)/賴氨酸

當(dāng)育肥豬飼糧中粗蛋白質(zhì)水平從10%升高到22%，背最長肌熟肉切塊的剪切力（WBSF）則可提升近23%。據(jù)報(bào)道，當(dāng)育肥豬飼糧賴氨酸（Lys）水平從0.6%上升到1.4%時(shí)，背最長肌和半腱肌熟肉塊的剪切力（WBSF）也會(huì)線性升高。當(dāng)飼糧Lys水平升高時(shí)，肌纖維和整體嫩度感官評(píng)價(jià)得分降低。也有報(bào)道指出，隨著Lys水平升高，豬肉風(fēng)味評(píng)分下降。不過大多數(shù)時(shí)候，升高豬飼糧中Lys水平不影響熟豬肉的多汁性、風(fēng)味強(qiáng)度或嫩度評(píng)分。

2 飼糧能量水平和來源

降低生長育肥豬的飼糧能量濃度不影響豬肉風(fēng)味，但是自由采食的豬的背最長肌切塊嫩度分別比75%、80%或82%限飼的豬的背最長肌切塊嫩度評(píng)分更高、剪切力（WBSF值）更低，盡管采食量并不會(huì)影響總的和可溶性肌肉膠原蛋白和肌纖維片斷化指數(shù)（一種評(píng)價(jià)宰后胭體肌肉蛋白質(zhì)降解度的指數(shù)）。許多研究還表明，受訓(xùn)的品嘗人員對(duì)自由采食的生長育肥豬的肉風(fēng)味、風(fēng)味喜好度、多汁性和整體可接受度的評(píng)價(jià)更高。

豬飼糧中谷物的來源可引起豬肉風(fēng)味不同。例如，飼喂小麥的豬比飼喂高粱的風(fēng)味評(píng)分更高，而飼喂33∶67或67∶33的黃玉米和白玉米復(fù)合物的豬背最長肌肉塊的多汁性和風(fēng)味評(píng)分要高于分別飼喂黃玉米、白玉米或大麥的豬。據(jù)國外報(bào)道，與飼喂高粱相比，飼喂小麥的豬的背最長肌的WBSF更低，嫩度評(píng)分更高。飼喂大麥的豬比飼喂玉米或大麥與黑小麥復(fù)合物的豬的肉塊嫩度感官評(píng)價(jià)更好。但也有相反的報(bào)道，給豬飼喂黃玉米、白玉米、小麥、大麥或黑小麥，肉的剪切力（WBSF）都沒有差異；無論是受過培訓(xùn)的品嘗人員還是消費(fèi)者品嘗小組，都沒有覺察到生長豬飼糧、育肥豬飼糧或是生長育肥豬飼糧中不同的谷物來源對(duì)豬肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味或整體可接受度有影響。

研究表明，給豬飼喂雙低菜籽油，會(huì)使豬肉帶上異味或怪味，從而降低熟豬肉的整體可接受度。但是，飼糧油脂來源既不影響肉的剪切力，也不影響豬肉的嫩度、多汁性或風(fēng)味強(qiáng)度的感官評(píng)價(jià)。給豬飼喂DDGS或含甘油的配合飼糧都不影響熟的背最長肌肉塊的剪切力（WBSF）和風(fēng)味評(píng)分。另外，飼糧中添加CLA不影響豬肉的剪切力（WBSF值）、風(fēng)味評(píng)分、風(fēng)味品質(zhì)或風(fēng)味的揮發(fā)性組成。

3 代償性生長

代償性生長是指豬限飼一段時(shí)間后恢復(fù)自由采食后發(fā)生加速生長的現(xiàn)象。限飼期豬蛋白質(zhì)降解速度的增加現(xiàn)象在恢復(fù)自由采食后也不會(huì)降下來，據(jù)推測(cè)，宰前蛋白質(zhì)降解活性升高將會(huì)導(dǎo)致屠宰后肌肉快速嫩化。代償性生長似乎不影響肌肉的總膠原含量，但也有研究表明，背最長肌中可溶性膠原的比例確實(shí)會(huì)隨著限飼后自由采食而升高。但是，只有真正代償性生長的豬的肌肉WBSF值和嫩度的感官評(píng)分會(huì)得到改善。也就是說，在那些限飼的時(shí)間或程度不足以引起生長速度顯著下降的研究中，豬自由采食的時(shí)間長短對(duì)熟豬肉的風(fēng)味，特別是嫩度改善作用很小甚至沒有。

4 維生素D3

正因?yàn)榧∪庵锈}的濃度與肉嫩度的關(guān)系已被確認(rèn)，因此一般認(rèn)為增加肌肉中鈣的濃度會(huì)增加宰后細(xì)胞骨架蛋白的鈣蛋白酶降解，改善熟肉的嫩度。維生素D3參與細(xì)胞間鈣離子的遷移和調(diào)節(jié)，因此給育肥牛飼喂超營養(yǎng)水平的維生素D3會(huì)升高血和肌肉中鈣離子的水平，改善了熟牛肉的嫩度。但是，盡管給育肥豬飼糧中補(bǔ)充維生素D3，血漿和肌肉中鈣離子濃度顯著升高了，但豬肉的WBSF值、嫩度感官評(píng)分或者其他所有適口性品質(zhì)都沒有改變。有證據(jù)表明，給豬飼糧中補(bǔ)充超營養(yǎng)水平的維生素D3，會(huì)改善鮮豬肉的品質(zhì)，包括提高了肌肉的初始和最終的pH、客觀肉色值和背最長肌的紅度值等，降低了亮度值。