孫雪敏 杜博眾 豆康寧

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 河南漯河 462002

磷酸酯雙淀粉是淀粉與磷酸化試劑進行交聯(lián)反應(yīng)得到的一種變性淀粉，我國GB2760規(guī)定，磷酸酯雙淀粉可作為增稠劑在各類食品生產(chǎn)中，根據(jù)需要適量添加使用[1－2]。磷酸化雙淀粉在分子結(jié)構(gòu)中引入了交聯(lián)鍵，抑制了淀粉顆粒的吸水膨脹程度，能夠增強淀粉的老化性能、糊液的凝膠強度和熱穩(wěn)定性等特點[3]。與原淀粉相比，磷酸酯雙淀粉在冷凍食品、罐頭食品、布丁產(chǎn)品中廣泛使用[4－5]。本文從食品添加劑的角度，以特一粉為代表，在面粉中添加磷酸酯雙淀粉，通過粉質(zhì)、拉伸、濕面筋實驗、面筋指數(shù)、降落數(shù)值、白度，探索磷酸酯雙淀粉對面粉品質(zhì)的影響，進而預(yù)測磷酸酯雙淀粉對面制品品質(zhì)的影響，為磷酸酯雙淀粉在面制品中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1．1 實驗材料

小麥粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水：蒸餾水，漯河大中原食品有限公司自制；磷酸酯雙淀粉：80目，水分含量13．4%，河南恒瑞淀粉科技有限公司。

1.2 實驗儀器

JFZD型粉質(zhì)儀：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JMLD150型拉伸儀：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；9500型多功能谷物近紅外分析儀：瑞士波通；JJJM54S型濕面筋儀：北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；FN－II型降落數(shù)值儀：杭州大吉光電儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 磷酸酯雙淀粉的添加

按照質(zhì)量百分比，在面粉中分別添加0%、0.5%、1%、1.5%、2%的磷酸酯雙淀粉，混合均勻后進行實驗，每個實驗做2個平行實驗，最后取平均值為實驗結(jié)果。

1.3.2 面粉粉質(zhì)試驗

面粉粉質(zhì)試驗按照AACC-51-21方法進行測定。

1.3.3 面粉拉伸試驗

面粉拉伸試驗按照AACC-54-10方法進行測定。

1.3.4 濕面筋含量及面筋指數(shù)測定

根據(jù)GB/T5506.2—2008《小麥和小麥粉?面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》進行濕面筋含量測定。

式中：M1——留存在篩板上的濕面筋重量，單位g；

M2——全部濕面筋重量，單位g。

1.3.5 降落數(shù)值測定

根據(jù)GB/T10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測定》進行。

1.3.6 面粉白度的測定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近紅外分析儀測定白度。

2 實驗結(jié)果與討論

2.1 磷酸酯雙淀粉對面粉粉質(zhì)的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的粉質(zhì)試驗結(jié)果見表1所示。

表1 面條評分標(biāo)準(zhǔn)

從表1可以看出，隨著磷酸酯雙淀粉添加量的逐漸增加，面團的吸水率逐漸增大。面團的形成時間、面團的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)在磷酸酯雙淀粉添加量為1%時分別達到最大值，添加量超過1%時，面團的形成時間、面團的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)有所下降。面團的弱化度在磷酸酯雙淀粉添加量為1%時達到最小值，添加量超過1%時，面團的弱化度又有所增加。適量添加磷酸酯雙淀粉，在和面的過程中與部分吸水的面筋蛋白一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而獲得高質(zhì)量的面團[6]。但是，如果磷酸酯雙淀粉添加量過高，阻礙面筋的充分形成與擴展，從而使面團的形成時間、穩(wěn)定時間有所降低，弱化度增加。

表2 磷酸酯雙淀粉對面團拉伸的影響

2.2 磷酸酯雙淀粉對面團拉伸的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的拉伸試驗結(jié)果見表2所示。

從表2可以看出，面團的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力在磷酸酯雙淀粉的添加量為1%時分別達到最大值，當(dāng)其添加量超過1%時，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力反而有所下降。磷酸酯雙淀粉具有一定的粘合力，可以強化小麥粉蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合度，增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成具有較好粘彈性、延伸性和可塑性的面團[7]。但是，如果磷酸酯雙淀粉添加量過多，磷酸酯雙淀粉會形成較多的膨脹淀粉，有可能形成空間障礙，從而限制面筋的充分擴展，從而影響面團的拉伸特性。

2.3 磷酸酯雙淀粉對面粉濕面筋含量的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的濕面筋含量影響見表3。

表3 磷酸酯雙淀粉對面粉濕面筋含量的影響

從表3可知，面粉濕面筋含量和濕面筋指數(shù)隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加先增加后下降，添加1%時，濕面筋含量達到最大值。這說明磷酸酯雙淀粉對面粉的濕面筋形成影響較大。這可能是由于吸水膨脹的磷酸酯雙淀粉能夠?qū)⒌矸垲w粒及在攪拌中破碎的面筋很好的黏合起來，濕面筋含量和面筋指數(shù)增加；但是，磷酸酯雙淀粉添加量過多，可能破壞了面筋結(jié)構(gòu)，因此，濕面筋含量和面筋指數(shù)下降。需要用高筋粉制作的面制品，要求面粉的濕面筋含量和面筋指數(shù)要高，添加磷酸酯雙淀粉具有增強效果[8－9]。

2.4 磷酸酯雙淀粉對面粉降落數(shù)值的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的降落數(shù)值的影響見表4。

表4 磷酸酯雙淀粉對面粉降落數(shù)值的影響

從表4可知，面粉降落數(shù)值隨磷酸酯雙淀粉添加量增加而增加，說明磷酸酯雙淀粉能夠增加面粉糊化粘度和穩(wěn)定性。降落數(shù)值表示面粉糊化后粘度的大小，不同的面制品，需要適中的降落數(shù)值[10－11]。因此，在面粉中添加磷酸酯雙淀粉，有利于制作要求降落數(shù)值較高，粘度較大的面制品。

2.5 磷酸酯雙淀粉對面粉白度的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的白度影響結(jié)果見表5。

表5 磷酸酯雙淀粉對面粉白度的影響

從表5可知，面粉白度隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而增加，這說明，雖然磷酸酯雙淀粉比面粉的白度高。白度是面粉等級的主要指標(biāo)之一[12]，面粉白度值高，品質(zhì)較高，否則則低。面粉白度對小麥種植，制粉工業(yè)，面食品工業(yè)具有重要的影響作用。

3 結(jié)論

磷酸酯雙淀粉是一種增稠劑，在面粉中添加0～1%的磷酸酯雙淀粉，面粉粉質(zhì)指標(biāo)、面團拉伸指標(biāo)提高，面粉濕面筋含量增加，濕面筋指數(shù)增大。在面粉中添加0～2%的磷酸酯雙淀粉，面粉降落數(shù)值和面粉白度增大。因此，在面粉中適量添加磷酸酯雙淀粉，對面粉品質(zhì)具有提高作用。

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