文/三九養(yǎng)生堂

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，大量自釀葡萄酒樣品經(jīng)氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過(guò)國(guó)家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400毫克/升，甚至超過(guò)1000毫克/升，雜醇油的含量也在1000毫克/升以上。

一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。

甲醇有較強(qiáng)的毒性，經(jīng)消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醇的代謝產(chǎn)物甲醛、甲酸可導(dǎo)致視網(wǎng)膜細(xì)胞退行性病變、視神經(jīng)萎縮，一次性大量攝入可導(dǎo)致中毒甚至死亡。雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級(jí)醇類(lèi)。如果酒中雜醇油含量過(guò)高，則容易出現(xiàn)苦澀味。雜醇油在體內(nèi)分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。

目前，家庭釀制過(guò)程還沒(méi)有去除甲醇和雜醇油的工藝，市民在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該小心，避免此類(lèi)有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。

如果你采用了以下錯(cuò)誤的方式、步驟，那么所制造出來(lái)的葡萄酒是對(duì)人體有害的。

（1）使用了化學(xué)添加劑；（2）使用的釀酒容器不對(duì)，容器中的有害物質(zhì)溶解到葡萄酒中，例如有人使用土法燒制的泡菜壇釀制葡萄酒，結(jié)果因?yàn)榕莶藟你U含量超標(biāo)，使用這種容器釀制的葡萄酒也會(huì)鉛含量超標(biāo)，自釀這樣的葡萄酒就很危險(xiǎn)；（3）釀酒的方法不對(duì)，自釀的葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了又舍不得倒掉，喝已經(jīng)變質(zhì)的葡萄酒肯定不好。

下面介紹自制葡萄酒的正確方法：

1.準(zhǔn)備工具

家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(zhǎng)，可到賣(mài)金魚(yú)的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)）一根，過(guò)濾殘?jiān)酶蓛裟猃堃m一只。

2.選購(gòu)原料

購(gòu)買(mǎi)葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。

3.清洗葡萄

將葡萄放進(jìn)水池之中浸泡，一個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將葡萄放在通風(fēng)的地方控干水分。

4.破碎裝瓶，首次發(fā)酵

破碎葡萄的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止，以防止發(fā)酵時(shí)脹瓶。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。可按照一斤葡萄二兩白糖的比例加糖，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類(lèi)似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。

北方的家庭都有暖氣，室溫在18攝氏度左右，很適宜制做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

5.渣、液分離，二次發(fā)酵

經(jīng)過(guò)5～7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x開(kāi)。

具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。