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        如何在實(shí)景教學(xué)中培養(yǎng)中職烹飪專業(yè)尖子生

        2018-01-15 18:30:16趙中
        職業(yè)·中旬 2017年10期
        關(guān)鍵詞:尖子生實(shí)景餐飲企業(yè)

        趙中

        中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)開設(shè)三十多年,畢業(yè)生遍布各個(gè)餐飲企業(yè),但在畢業(yè)后期的走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn),真正能留在飯店工作的學(xué)生只有約三分之一。相當(dāng)一部分學(xué)生頻繁跳槽是因?yàn)楣べY,也有少數(shù)是到家長(zhǎng)推薦的企業(yè)中工作,還有為數(shù)不少的能力尚可的學(xué)生轉(zhuǎn)行從事和烹飪沒有任何關(guān)系的職業(yè),難道餐飲業(yè)的崗位不足嗎?當(dāng)然不是。現(xiàn)階段各地蜂擁而起一大批美食廣場(chǎng)、購(gòu)物街,大幅度地帶動(dòng)了城市旅游業(yè)的發(fā)展,同時(shí)也為餐飲業(yè)提供了大量的就業(yè)崗位。餐飲業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)到了白熱化的程度,尤其是餐飲連鎖企業(yè),對(duì)廚師的素質(zhì)、專業(yè)技能提出了更高的要求。

        一、結(jié)合專業(yè)特點(diǎn),進(jìn)行教學(xué)整合

        結(jié)合中職烹飪專業(yè)的特點(diǎn),通過(guò)系統(tǒng)的教學(xué)整合,以對(duì)外開放的實(shí)訓(xùn)基地作為重要的教學(xué)環(huán)境,從模擬環(huán)境到真實(shí)場(chǎng)景中對(duì)客服務(wù),高效培養(yǎng)與行業(yè)緊密接觸,具備較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)能力、動(dòng)手操作能力、立即就業(yè)能力和社會(huì)適應(yīng)能力的高素質(zhì)適用人才——尖子生?!皩?shí)景教學(xué)”成為教學(xué)過(guò)程中重要的理論和實(shí)踐支撐。在進(jìn)行多年的“烹飪金鷹班”“單招班”的教學(xué)試點(diǎn)后,確實(shí)培養(yǎng)出了一批能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制,具備高品質(zhì)的精細(xì)理論,擁有雄厚的技術(shù)力量,能操作、會(huì)管理的烹飪專業(yè)高級(jí)人才——尖子生。

        二、對(duì)尖子生的教學(xué)培養(yǎng)模式

        尖子生的教學(xué)培養(yǎng)模式具有鮮明的針對(duì)性,重視尖子生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致,打破過(guò)去傳統(tǒng)的理論與實(shí)踐分離的教學(xué)模式。以學(xué)習(xí)者為中心,采用實(shí)景教學(xué)模式,運(yùn)用探究式、任務(wù)式、體驗(yàn)式、團(tuán)體合作式、技能訓(xùn)練式等教學(xué)方法,促進(jìn)學(xué)生積極思考,樂于動(dòng)手參與,提高教學(xué)效果。利用多媒體信息教輔設(shè)備優(yōu)化教學(xué)手段,豐富多種教學(xué)資源,建立課程資料庫(kù),增強(qiáng)師生教學(xué)活動(dòng)的參與程度。探索科學(xué)的教學(xué)質(zhì)量考評(píng)體系,使學(xué)生從學(xué)校走出來(lái)后,直接進(jìn)入餐飲企業(yè)就能很快上手,成為餐飲企業(yè)中具備優(yōu)秀的管理能力和技能的突出型人才。

        首先,在高一結(jié)束時(shí),由班主任和專業(yè)老師對(duì)所有烹飪班級(jí)專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行推薦,進(jìn)行實(shí)踐技能和理論知識(shí)的選拔,選取的優(yōu)秀學(xué)生重組并班。

        其次,在教學(xué)項(xiàng)目上進(jìn)行教材的全面整改,比如《中餐烹調(diào)技術(shù)》《西餐烹調(diào)技術(shù)》的教材是按照烹調(diào)方法和教學(xué)菜例來(lái)安排教學(xué)的。傳統(tǒng)的教學(xué)在每次操作實(shí)踐課中,選取3~4個(gè)與烹調(diào)方法適應(yīng)的菜肴進(jìn)行示范,在下一次的菜肴實(shí)踐課,由學(xué)生自己實(shí)踐操作。而實(shí)景教學(xué)必須重新組合教學(xué)過(guò)程,將教學(xué)項(xiàng)目進(jìn)行課前的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)視頻的自學(xué)、課中的模擬飯店廚房的生產(chǎn)流程、課后的菜肴網(wǎng)上評(píng)價(jià)這三個(gè)過(guò)程。

        充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)讓學(xué)生在課前進(jìn)行自我學(xué)習(xí),老師會(huì)提前將實(shí)踐課的任務(wù)布置下去,讓學(xué)生在課余時(shí)間去查找資料,利用教學(xué)平臺(tái)可以直觀地看到菜肴的制作流程,并總結(jié)出可能出現(xiàn)的重點(diǎn)和難點(diǎn),為課上具體操作做好準(zhǔn)備。

        學(xué)校還不定期地組織學(xué)生進(jìn)入與學(xué)校合作的企業(yè)參觀學(xué)習(xí),了解餐飲企業(yè)廚房的布局、廚房的操作流程、人員安排,使學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到廚房間團(tuán)隊(duì)合作的重要性。

        三、轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念,創(chuàng)新實(shí)景教學(xué)

        轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)、變革為實(shí)景教學(xué)是與餐飲業(yè)接軌的關(guān)鍵。專業(yè)教師按飯店廚房的實(shí)際需求安排確定整個(gè)授課過(guò)程。在學(xué)生具體操作前進(jìn)行分組安排,由各小組自己任命廚師長(zhǎng),再由廚師長(zhǎng)進(jìn)行全員安排:菜單設(shè)計(jì)人員、初加工人員、冷菜廚師、熱菜廚師、盤飾(雕刻廚師)等一系列人員。讓每位學(xué)生迅速適應(yīng)自身角色,熟練地進(jìn)行分工合作,明確達(dá)到的要求,注重效率,更注重質(zhì)量。在遇到難點(diǎn)時(shí),老師再進(jìn)行指點(diǎn),經(jīng)過(guò)3~4次的磨合練習(xí),各個(gè)小組間的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、分工協(xié)作意識(shí)、廚房的基本流程愈加熟練,學(xué)生學(xué)習(xí)興趣更加濃厚,操作技能有了大幅提升。

        同時(shí),實(shí)景廚房進(jìn)行實(shí)時(shí)的錄像,各小組的操作過(guò)程、學(xué)生的實(shí)踐作品均上傳到專業(yè)平臺(tái),等待評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)團(tuán)的成員包括四星級(jí)飯店行政總廚、專業(yè)教師、學(xué)生家長(zhǎng)、各個(gè)小組。只有通過(guò)全面分析,找出本次實(shí)踐課的過(guò)程中問(wèn)題和不足,才能在下一次的模擬實(shí)戰(zhàn)中取得好成績(jī)。

        實(shí)景教學(xué)通過(guò)學(xué)生的自主學(xué)習(xí),學(xué)校和聯(lián)辦企業(yè)的合作,在專業(yè)教師的精心組織下,注重學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng),體現(xiàn)了高新人才培養(yǎng)模式的發(fā)展。在實(shí)施該教學(xué)模式的過(guò)程中還應(yīng)當(dāng)注意經(jīng)驗(yàn)的摸索和探究,通過(guò)實(shí)踐探索與經(jīng)驗(yàn)總結(jié),促使中職烹飪專業(yè)的教育教學(xué)得到進(jìn)一步改革創(chuàng)新,為社會(huì)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的專業(yè)型人才。

        (作者單位:南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校)endprint

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