文 /莊孝飛 趙 燕 彭亞鋒

我國方便食品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文 /莊孝飛 趙 燕 彭亞鋒

方便食品是以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成的初級(jí)加工生產(chǎn)成品，只需簡單烹制即可，食用簡便、攜帶方便、易于儲(chǔ)藏，與人們?nèi)粘Ｉ罹o密相關(guān)，也是改革開放以來快速發(fā)展的新興食品行業(yè)之一。隨著方便食品市場的日趨繁榮，方便食品的質(zhì)量問題也受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。本文概述了國內(nèi)方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，分析了行業(yè)中遇到的質(zhì)量安全問題，并提出相應(yīng)的解決方法和建議，旨在確保我國方便食品的安全與健康發(fā)展。

一、方便食品發(fā)展?fàn)顩r

方便食品始于20世紀(jì)70年代，經(jīng)過“九五”“十五”的高速成長，“十一五”期間仍保持較快發(fā)展。目前，方便食品制造業(yè)已成為我國生產(chǎn)規(guī)模較大，產(chǎn)品類別齊全，科技水平較高的行業(yè)?！熬盼濉逼陂g方便食品的發(fā)展主要表現(xiàn)在：土副食方便食品產(chǎn)量有較大增長，品種呈現(xiàn)多樣化，僅方便主食品產(chǎn)量，1999年就達(dá)到了227萬噸?！笆濉逼谀?，現(xiàn)代化的方便食品和功能性食品行業(yè)的基本框架已經(jīng)形成，2008年一舉突破千億大關(guān)，成為食品制造業(yè)的重要組成部分。此外方便米飯、面包、饅頭、凍藏包子、餃子、湯圓、冷凍面團(tuán)和方便粥等也在快速崛起，搶占市場份額。

經(jīng)過20多年的發(fā)展，2014年我國方便食品制造業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到3 464億元人民幣，相比上一年增長了11.4%，成為我國食品工業(yè)的重要構(gòu)成部分。然而，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2015年全國方便面及其他方便食品制造行業(yè)累計(jì)完成主營業(yè)務(wù)收入僅為1 722億元人民幣，方便食品行業(yè)全年都呈下降趨勢，處于艱難轉(zhuǎn)型期，但冷凍冷藏食品企業(yè)的增長高于食品工業(yè)的平均水平。至2016年，全國食品行業(yè)累計(jì)主營業(yè)務(wù)收入同比增長8.0%。其中，方便食品制造累計(jì)主營業(yè)務(wù)收入同比增長9.5%。

2016年1—6月，全國方便食品行業(yè)累計(jì)進(jìn)口額同比增長24.3%。比重主要集中在韓國、意大利、日本、泰國、新加坡、希臘、土耳其和西班牙等國家，還有一部分主要來源于我國臺(tái)灣和香港地區(qū)。2017年1月四川綿陽市方便粉絲、方便面出口共計(jì)13批次，同比增長160%、出口同比增長158.9%。2017年上半年受國際市場食品消費(fèi)拉動(dòng)影響，山東省方便食品出口量增長5.7%，進(jìn)口量增長78%。

截至2015年5月，全國方便食品制造行業(yè)有1 366家，其中，大型企業(yè)51家，占比3.7%；中型企業(yè)209家，占比15.3%；小型企業(yè)1 106家，占比80.97%。其中，內(nèi)資企業(yè)1 182家，占比86.53%；港、澳、臺(tái)商投資企業(yè)80家，占比5.86%；外商投資企業(yè)104家，占比7.61%。依據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)?shù)據(jù)庫，直至2017年方便食品類食品生產(chǎn)（QS）獲證企業(yè)達(dá)1 495家。

二、行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況

我國谷物雜糧方便食品開發(fā)的安全衛(wèi)生狀況雖然有了顯著的改善，但長期以來，在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工包裝及貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的安全管理都存在嚴(yán)重的安全隱患，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)較為嚴(yán)重，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣。一些通過ISO 9000質(zhì)量管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)、危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證的大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量普遍較好，這也說明這些獲得證書的企業(yè)能夠按照質(zhì)量管理體系要求，嚴(yán)格管理、規(guī)范操作，按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求組織企業(yè)生產(chǎn)。由于企業(yè)規(guī)模較大，技術(shù)先進(jìn)，衛(wèi)生狀況良好，因此產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定。這些擁有信譽(yù)品牌企業(yè)的產(chǎn)品，在市場上的占有率較高，是消費(fèi)者的首選產(chǎn)品。某些企業(yè)規(guī)模偏小、生產(chǎn)環(huán)境簡陋、技術(shù)水平低、產(chǎn)品附加值不高，其產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。

1. 國內(nèi)抽查情況

2014—2017年國家食品藥品監(jiān)督管理總局不斷對(duì)方便面、方便米粉、方便粉絲、燕麥片、芝麻糊等方便食品市場展開質(zhì)量抽查，并按照相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測和評(píng)價(jià)，檢測指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌、鉛、砷、二氧化硫殘留量、糖精鈉、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、莧菜紅、赤蘚紅等，部分抽檢結(jié)果見表1。

表1 2014—2017年部分質(zhì)量監(jiān)督抽查方便食品結(jié)果匯總

2. 暴露的質(zhì)量安全問題分析

表1中的抽查情況暴露出的食品質(zhì)量問題如下：

①食品添加劑超標(biāo)超范圍

· 二丁基羥基甲苯超標(biāo)。二丁基羥基甲苯是一種抗氧化劑，在GB 2760-2014中對(duì)方便面的添加量有限量要求。若長期食用二丁基羥基甲苯超標(biāo)的方便面，可能引起腫瘤和感染性疾病等的發(fā)生率。造成超標(biāo)的主要原因有：一是方便面生產(chǎn)工藝把關(guān)不嚴(yán)；二是使用食品添加劑未準(zhǔn)確計(jì)量；第三，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)添加計(jì)量限值不了解。

· 安賽蜜超范圍添加。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在懷山藥糙米粉、紅棗花生紅豆粉和薏米杏仁紫薯粉方便食品中禁止使用安賽蜜，但抽查中被檢出含此類物質(zhì)。長期過量攝入這些含安賽蜜的食品，易危害人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)，特別是老人、孕婦、小孩。有些生產(chǎn)企業(yè)為節(jié)省生產(chǎn)成本或?qū)?biāo)準(zhǔn)不了解，超范圍添加。

· 日落黃超范圍添加。GB 2760-2014中要求麥片中不得使用日落黃，但目前仍有少數(shù)企業(yè)為了麥片的色澤，超范圍使用日落黃。如果長期攝入日落黃超范圍添加的麥片，易引起過敏、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可對(duì)腎臟、肝臟等造成傷害。

· 脫氫乙酸超范圍添加。脫氫乙酸是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）及GB 2760-2014認(rèn)可的一種安全高效廣譜的防腐保鮮劑，但GB 2760-2014規(guī)定年糕不在添加范圍內(nèi)。超范圍添加的企業(yè)可能對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中脫氫乙酸的添加限定范圍不了解。

② 酸價(jià)超標(biāo)

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）主要反映產(chǎn)品中油脂酸敗程度的指標(biāo)。造成芝麻糊、油茶面酸值不合格的主要原因有：一是原料采購上把關(guān)不嚴(yán)，如輔料食用植物油水分過高，會(huì)加速油脂的酸??；二是產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物的長期攝入，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味。

③ 鉛超標(biāo)

蕎麥粉鉛含量超標(biāo)，長期攝入可引中毒、造血系統(tǒng)損害、神經(jīng)系統(tǒng)損害和腎臟損害等，并具有致畸致癌作用。造成的原因可能是企業(yè)在原料、生產(chǎn)環(huán)境中的環(huán)境污染等。

④ 微生物指標(biāo)超標(biāo)

菌落總數(shù)超標(biāo)。主要涉及方便面、方便冷面、雜糧粥和螺螄粉產(chǎn)品。菌落總數(shù)是指示性微生物，并非致病菌，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能由于原料、包材或生產(chǎn)加工過程受微生物污染，生產(chǎn)加工過程中手工操作較多，人員、設(shè)備和環(huán)境的清洗消毒不到位，有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底等原因造成。

大腸菌群超標(biāo)。大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。檢查出黑芝麻核桃粉、核桃燕麥片、中老年?duì)I養(yǎng)燕麥片大腸菌群超標(biāo)，可能是由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染，或有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底。

霉菌超標(biāo)。霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在，玉米羹、麥片、燕麥片、藕粉產(chǎn)品的霉菌超標(biāo)可能是由于原料受到污染，或是在生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售過程中，衛(wèi)生條件控制不當(dāng)而導(dǎo)致產(chǎn)品被霉菌污染。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，失去食品的食用價(jià)值，并產(chǎn)生真菌毒素危害人類健康。

⑤ 食品標(biāo)簽上標(biāo)注不規(guī)范

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是相關(guān)監(jiān)管部門監(jiān)管、企業(yè)自身管理和消費(fèi)者了解食品信息的主要途徑之一，抽查中方便面標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，一般容易出現(xiàn)的不合格主要涉及標(biāo)注作廢標(biāo)準(zhǔn)、未標(biāo)注產(chǎn)品類型、方便面中的醬包中使用了防腐劑未如實(shí)標(biāo)注等。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不規(guī)范則不能如實(shí)反映產(chǎn)品的全部真實(shí)信息，尤其對(duì)提高監(jiān)管成本、同時(shí)也侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

三、我國方便食品主要標(biāo)準(zhǔn)

1. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 27382-2009《方便豆腐花（腦）》、GB 17400-2015《方便面》、QB/T 2652-2004《方便米粉米線》、GB/T 2781-2009《黑芝麻糊》、GB/T 2783-2009《 方 便粉絲 》、QB/T 2762-2006《復(fù)合麥片》、LS/T 3301-2014《方便玉米粉》、GB/T 31323-2014《方便米飯》、LS/T 3302-2014《方便雜糧粉》、NY/T 1330-2007《綠色食品 方便主食品》、GB/T 27302-2008《食品安全管理體系 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》等。

2. 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 19640-2005《麥片類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760-2014、GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 2763-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等。

3. 產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 4789微生物系列檢測標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 5009系列檢測標(biāo)準(zhǔn)和GB/T 25005-2010《感官分析 方便面感官評(píng)價(jià)方法》等。

四、質(zhì)量安全問題監(jiān)管建議

結(jié)合方便食品行業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)情況，就以下幾個(gè)方面對(duì)方便食品行業(yè)監(jiān)管提出建議。

1. 明確企業(yè)主體責(zé)任，從原料到銷售環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量保障

① 企業(yè)是產(chǎn)品品質(zhì)保障的主體責(zé)任人，完善企業(yè)質(zhì)量管理體系和HACCP方法，并落到實(shí)處，從原料、產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能因操作不規(guī)范、原料問題、設(shè)備污染、儲(chǔ)存條件差等因素最終影響品質(zhì)。

② 企業(yè)應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品添加劑在產(chǎn)品中的使用，并提高工藝水平。

③ 制定完善的個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范，了解微生物污染的原因；加強(qiáng)過程監(jiān)督和檢驗(yàn)制度，將每個(gè)環(huán)節(jié)的物理污染和微生物污染風(fēng)險(xiǎn)降到最低程度。

④ 高油脂食品在生產(chǎn)過程中，應(yīng)規(guī)范操作，嚴(yán)格控制油溫和加工時(shí)間；不僅是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在儲(chǔ)存過程中，也必須嚴(yán)格控制儲(chǔ)存條件；銷售環(huán)節(jié)同樣不容忽視，銷售環(huán)節(jié)的運(yùn)輸、貯藏條件應(yīng)該符合相應(yīng)要求，降低油脂氧化變質(zhì)的速度，確保產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)酸價(jià)在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

⑤ 企業(yè)應(yīng)針對(duì)重金屬鉛含量進(jìn)行排查，確定是哪個(gè)環(huán)節(jié)最易發(fā)生此類重金屬污染，并最終消除隱患。

⑥ 產(chǎn)品標(biāo)簽信息必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，加強(qiáng)標(biāo)簽的審核力度。

⑦ 加強(qiáng)相關(guān)員工標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)，提高全員質(zhì)量意識(shí)；加強(qiáng)過程監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。

2. 加強(qiáng)證后監(jiān)管力度

① 建議監(jiān)管部門加大對(duì)生產(chǎn)不合格產(chǎn)品企業(yè)的查處力度，如針對(duì)添加劑使用超標(biāo)的企業(yè)作重點(diǎn)監(jiān)督，檢查整改措施是否已落實(shí)，杜絕不合格的產(chǎn)品流入市場，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者利益。

② 加強(qiáng)對(duì)企業(yè)《食品安全法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)新標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，根據(jù)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)要求，引導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)完善質(zhì)量管理體系，健全檢驗(yàn)制度，提升企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制能力。

③ 為進(jìn)一步加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，根據(jù)新的《食品安全法》與《食品生產(chǎn)許可管理辦法》對(duì)QS標(biāo)志的新規(guī)定，即2018年10月1日起，生產(chǎn)的食品一律不得繼續(xù)使用原包裝、標(biāo)簽和“QS”標(biāo)志，取而代之的應(yīng)是“SC”生產(chǎn)許可證編號(hào)。對(duì)已取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)實(shí)行長效管理，進(jìn)一步做好監(jiān)管工作，提升行業(yè)整體產(chǎn)品質(zhì)量水平。

信息專遞——江蘇南通以“質(zhì)量合作社”促家紡產(chǎn)業(yè)質(zhì)量提升

南通家紡產(chǎn)業(yè)經(jīng)過30多年的發(fā)展，已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)鏈完整、功能配套齊全的超級(jí)家紡產(chǎn)業(yè)集群。然而，從行業(yè)整體來看，家紡小微企業(yè)和個(gè)體工商戶占據(jù)絕大多數(shù)，企業(yè)之間發(fā)展參差不齊，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量問題頻現(xiàn)，市場秩序亟需整治維護(hù)。南通家紡產(chǎn)業(yè)急需一個(gè)有力的抓手和突破口，以助推其實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

針對(duì)這一現(xiàn)狀，近日，由南通市質(zhì)監(jiān)局牽頭，海門工業(yè)園區(qū)管委會(huì)、海門市場監(jiān)管局、協(xié)會(huì)組織、品牌企業(yè)等共同發(fā)起成立海門市家紡質(zhì)量合作社，簽訂《家紡質(zhì)量合作社公約》，通過“六統(tǒng)一”措施，推動(dòng)家紡產(chǎn)業(yè)質(zhì)量提升。

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））