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(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西省天然產(chǎn)物與功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330045;2.南昌市食品藥品檢驗(yàn)所,江西南昌 330038;3.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)園林與藝術(shù)學(xué)院,江西南昌 330045)

應(yīng)用表型和基因型分析28℃鮮濕米粉中主要優(yōu)勢(shì)菌

黃永平1,2,黃占旺1,*,萬(wàn)亮2,王素貞1,陳佳妮1,楊鼎超3,周明1

(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西省天然產(chǎn)物與功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330045;2.南昌市食品藥品檢驗(yàn)所,江西南昌 330038;3.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)園林與藝術(shù)學(xué)院,江西南昌 330045)

為研究鮮濕米粉中的優(yōu)勢(shì)菌,本文采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法和16S rDNA技術(shù)對(duì)28 ℃條件下鮮濕米粉的腐敗菌進(jìn)行分離鑒定,并了解鮮濕米粉貯藏期間的優(yōu)勢(shì)菌群與主要優(yōu)勢(shì)菌。結(jié)果表明,鮮濕米粉在28 ℃條件下,1 d后其菌落總數(shù)超過(guò)限量要求,2 d后感官出現(xiàn)明顯腐敗變質(zhì);經(jīng)表型鑒定表明,其優(yōu)勢(shì)菌群包括腸桿菌科、乳酸菌、芽孢桿菌屬,經(jīng)基因型鑒定表明,腸桿菌屬是導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),腸桿菌科占所有菌相的51.3%,是造成鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌。

鮮濕米粉,優(yōu)勢(shì)菌,16S rDNA,腸桿菌屬

隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高,消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注,也對(duì)于鮮濕米面制品的品質(zhì)提出了更高要求。鮮濕米粉因其營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高以及在生產(chǎn)加工、貯藏和流通環(huán)節(jié)極易受到微生物的污染而導(dǎo)致其品質(zhì)敗壞,導(dǎo)致其食用價(jià)值下降,貨架期相應(yīng)縮短[1-2]。因此,研究鮮濕米粉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌并加以抑制,是當(dāng)前鮮濕米粉保鮮和延長(zhǎng)貨架期的首要問(wèn)題。

目前,研究食品工業(yè)中的優(yōu)勢(shì)菌主要采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法和分子生物學(xué)法[3-5]。傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法是通過(guò)傳統(tǒng)方法進(jìn)行微生物的分離純化,再依據(jù)其菌落特征、菌體形態(tài)與生理生化等表型特征確定其微生物種類(lèi)。然而,由于微生物種類(lèi)繁多,菌落形態(tài)復(fù)雜多樣,僅憑其表型特征來(lái)鑒定微生物的種屬分類(lèi)地位,不僅需要豐富經(jīng)驗(yàn),且工作耗時(shí),尤其對(duì)那些生長(zhǎng)條件特殊、形態(tài)相似的菌株,采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法進(jìn)行鑒定難度更大[6-7]。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(Polymerase Chain Reaction,PCR)為基礎(chǔ)的16S rDNA法是近年來(lái)較為先進(jìn)的分子生物學(xué)方法。該法簡(jiǎn)單快速,特異性強(qiáng)且重復(fù)性好,現(xiàn)已成為細(xì)菌與真菌鑒定的有效方法[8-11]。

現(xiàn)有研究[12-13]采用選擇性培養(yǎng)基研究貯藏期內(nèi)濕米粉中菌相的變化,雖取得一定效果,但僅局限于傳統(tǒng)表型特征的鑒定。本文將傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法與16S rDNA分子生物學(xué)鑒定相結(jié)合,對(duì)28 ℃條件下鮮濕米粉貯藏期間的主要優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行分離鑒定,以為鮮濕米粉的保鮮技術(shù)研究,延長(zhǎng)其貨架期提供理論依據(jù)。

表1 濕米粉感官綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory and comprehensive evaluation standard of wet rice noodles

表2 濕米粉中微生物指標(biāo)測(cè)定方法Table 2 Detecting methods of microorganism in wet rice noodles

1 材料與方法

1.1材料與儀器

按GB 4789.1-2010[14]的采樣原則,本實(shí)驗(yàn)在南昌市青山湖區(qū)某一小作坊點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天現(xiàn)場(chǎng)制作生產(chǎn)的鮮濕米粉,取樣后用無(wú)菌袋包裝封口,放入冰盒內(nèi),迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,置于28±0.5 ℃生化培養(yǎng)箱中保溫貯藏,定期(0、1、2、3、4 d)取樣并進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定與分析;其中,從取樣到實(shí)驗(yàn)展開(kāi)不超過(guò)1 h。

平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、孟家拉紅、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂(VRBGA)、Baird-parker平板(BP)、MRS培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂(NA)、CN瓊脂、半固體瓊脂、氧化酶試紙、過(guò)氧化氫(H2O2)試劑、革蘭氏染色液、芽孢染色液 購(gòu)自廣東環(huán)凱微生物有限公司;Ezup柱式細(xì)菌基因組DNA抽提試劑盒、PCR擴(kuò)增試劑盒(Taq)、溶菌酶、DNA Marker F、2xTaqMan Fast qPCR Master Mix 購(gòu)自生工生物工程(上海)股份有限公司;通用引物27F(5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′)和1492R(5′-GGTTACCTTGTTACGACTT-3′)由生工生物工程(上海)股份有限公司合成;化學(xué)試劑均為分析純。

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;MDF-382E(N)醫(yī)用低溫冰箱 三洋電機(jī)國(guó)際貿(mào)易有限公司;MJ-180BF霉菌培養(yǎng)箱、SPX-150-Ⅱ生化培養(yǎng)箱 上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;SW-CJ-2FD雙人潔凈工作臺(tái)、BHC-1300ⅡB2生物安全柜 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;TGL-16B高速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;ZD8801臺(tái)式回轉(zhuǎn)搖床 金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司;T-Gradient梯度PCR儀、Power Pack P25 T電泳儀 德國(guó)Biometra公司;Alliance 6.7凝膠成像分析系統(tǒng)凝膠成像系統(tǒng) 法國(guó)uvitec公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)定 參照LS/T 3202-1993[15],并結(jié)合濕米粉特性制定濕米粉感官綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),選取7位專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定人員組成評(píng)定小組,分別采用目視法、鼻嗅法與口嘗法,對(duì)濕米粉的色澤、氣味、形態(tài)、口感進(jìn)行綜合評(píng)定,結(jié)果取其平均值,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.2 優(yōu)勢(shì)菌的測(cè)定 無(wú)菌操作,采用選擇性培養(yǎng)基通過(guò)稀釋平板法進(jìn)行優(yōu)勢(shì)菌的測(cè)定[16-17],具體各優(yōu)勢(shì)菌群的測(cè)定方法,見(jiàn)表2。培養(yǎng)后所得菌落計(jì)數(shù)結(jié)果以lg(CFU/g)表示。

1.2.3 優(yōu)勢(shì)菌的分離、純化和保藏 依據(jù)Pulvirenti[18]報(bào)道,從不同選擇性的最大稀釋梯度平板上挑選典型菌落特征且占優(yōu)勢(shì)的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)、編號(hào),并反復(fù)進(jìn)行平板劃線(xiàn)分離,直到菌落特征和細(xì)胞染色形態(tài)一致,即為純化菌株[19]。將已純化后的菌株分別接種斜面及制成20%甘油菌懸液管,分別于4 ℃冰箱和-80 ℃醫(yī)用低溫冰箱保存?zhèn)溆肹20]。

1.2.4 表型鑒定 挑取新鮮純培養(yǎng)的單菌落進(jìn)行染色鏡檢,包括革蘭氏染色和芽孢染色,于顯微鏡油鏡下觀察并記錄細(xì)胞的個(gè)體形態(tài)、染色情況[21]。同時(shí),進(jìn)行動(dòng)力、氧化酶實(shí)驗(yàn)、過(guò)氧化氫(H2O2)酶實(shí)驗(yàn)、葡萄糖氧化發(fā)酵實(shí)驗(yàn)(O/F)和精氨酸雙水解酶等生理生化分析。

表3 PCR反應(yīng)體系和擴(kuò)增條件Table 3 PCR reaction system and amplification conditions

表4 鮮濕米粉在28 ℃貯藏下其感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of fresh wet rice noodles at 28 ℃

注:a～e不同貯藏時(shí)間下,同一實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差之間的顯著性(p<0.05),且不同字母間代表差異顯著,相同字母間代表差異不顯著，表5同。

表5 鮮濕米粉在28 ℃貯藏下其優(yōu)勢(shì)菌測(cè)定結(jié)果Table 5 Determination of dominant bacteria in fresh wet rice noodles at 28 ℃

注:-:由于濕米粉中假單胞菌屬初始值<1 lg(CFU/g)(即未檢出),因此后續(xù)未進(jìn)行該指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.5 基因型鑒定 采用16S rDNA序列分析方法對(duì)優(yōu)勢(shì)分離菌進(jìn)行基因型鑒定,具體參照Packeiser H等[22]的方法并稍有改動(dòng)。

DNA提取:分離菌經(jīng)純培養(yǎng)后,使用Ezup柱式細(xì)菌基因組抽提試劑盒提取DNA。

引物設(shè)計(jì):通用引物27F和1492R由上海生物工程有限公司設(shè)計(jì)和合成[23]。

PCR擴(kuò)增:參考高磊等[24]的方法并略有改動(dòng),見(jiàn)表3。

產(chǎn)物檢測(cè):擴(kuò)增產(chǎn)物用1%瓊脂糖凝膠電泳進(jìn)行檢測(cè),點(diǎn)樣量為6 μL,經(jīng)溴化乙錠染色后,凝膠成像。

序列分析:待PCR擴(kuò)增產(chǎn)物達(dá)到純化要求,將剩余產(chǎn)物送往上海生物工程有限公司測(cè)序。測(cè)序結(jié)果輸入RDP網(wǎng)站的Classifier數(shù)據(jù)庫(kù)中對(duì)比分析,確定分離菌的分類(lèi)地位。

1.3數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)經(jīng)SPSS 20.0處理,數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差;對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析,以p<0.05表示數(shù)據(jù)間差異顯著;用Origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1鮮濕米粉在28 ℃貯藏下感官評(píng)定及優(yōu)勢(shì)菌的測(cè)定結(jié)果

由表4、表5可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),濕米粉的感官綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì),而菌落總數(shù)、腸桿菌科、葡萄球菌/微球菌屬、芽孢桿菌屬、霉菌和酵母的菌落數(shù)量總體均呈增長(zhǎng)規(guī)律。貯藏第1 d后,菌落總數(shù)已超過(guò)106CFU/g,根據(jù)DB 45/319-2007[25]中微生物指標(biāo)規(guī)定菌落總數(shù)不得超過(guò)8×104CFU/g的限量要求,其貨架期不到1 d。相比鮮濕米粉的初始值,第1、2、3、4 d后的感官綜合評(píng)分降低顯著(p≤0.05),分別為52.3、21.1、4.7、0分;當(dāng)鮮濕米粉在28 ℃條件下貯藏到第2 d,其感官綜合評(píng)分降低到21.1分,濕米粉有強(qiáng)烈的酸味和臭味、表面有少許發(fā)黃、霉變、出現(xiàn)短條、靜置有糊狀滲濾液等明顯腐敗變質(zhì)跡象,已達(dá)到感官的不可接受程度。通過(guò)比較各優(yōu)勢(shì)菌群數(shù)量可以發(fā)現(xiàn),細(xì)菌是導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要因素,這主要是由于濕米粉含水量較高,營(yíng)養(yǎng)豐富,在適宜環(huán)境條件下,濕米粉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌群生長(zhǎng)較快,最終導(dǎo)致樣品的貨架期較短。因此,通過(guò)感官綜合評(píng)分和腐敗菌的測(cè)定結(jié)果可知,選擇濕米粉貯藏2 d后的菌落平板進(jìn)行后續(xù)優(yōu)勢(shì)菌的分離鑒定研究。

表6 分離菌株的表型特征實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of phenotypic characteristics of isolates

2.2優(yōu)勢(shì)菌表型鑒定結(jié)果

無(wú)菌操作,選取28 ℃條件下貯藏2 d后變質(zhì)的濕米粉所測(cè)定的不同選擇性平板上菌落,按照典型菌落特征和在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)的單菌落為原則,共挑選28株分離菌,分別進(jìn)行表型特征鑒定。

根據(jù)《細(xì)菌伯杰氏鑒定手冊(cè)》和M.H.Brown[26-27],由表6可知,分離菌經(jīng)該形態(tài)學(xué)觀察和常規(guī)生理生化等表型鑒定后,鮮濕米粉中的優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌、腸桿菌科、芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬、不動(dòng)桿菌屬以及莫拉氏菌屬,這與前人[12]指出的濕米粉中主要微生物為乳酸菌、腸桿菌科、葡萄球菌、酵母菌、霉菌的結(jié)論大體一致。結(jié)合表5發(fā)現(xiàn),腸桿菌科在菌落總數(shù)的數(shù)量上最多,是導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌,這與柳鑫等[12]研究表明乳酸菌是導(dǎo)致濕米粉腐敗本質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌有所差異;與陳志瑜[13]的研究結(jié)果有芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬、霉菌屬為主要微生物也有所不同。分析原因可能:一是因地域、環(huán)境各異而選擇的濕米粉試材,結(jié)果使得菌相種類(lèi)分布有所不同,二是測(cè)定濕米粉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌所選擇的培養(yǎng)基以及實(shí)驗(yàn)方法不同,結(jié)果導(dǎo)致優(yōu)勢(shì)腐敗菌的種屬也不一樣;三是由于菌相之間存在拮抗作用或者代謝產(chǎn)物(如細(xì)菌素等抑菌性物質(zhì))對(duì)其他菌相產(chǎn)生了抑制作用,導(dǎo)致有的優(yōu)勢(shì)菌沒(méi)有檢測(cè)出來(lái)。

2.3優(yōu)勢(shì)菌基因型鑒定結(jié)果

將提取好的分離菌DNA經(jīng)PCR擴(kuò)增、1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)、EB染色、凝膠成像儀成像拍照后,結(jié)果如圖1所示,可清晰看到條帶且分子量大小約為1500 bp左右,無(wú)拖尾現(xiàn)象,滿(mǎn)足測(cè)序要求,說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)的DNA提取質(zhì)量和濃度以及PCR擴(kuò)增條件是合適的。

表7 分離菌株的分類(lèi)地位Table 7 Taxonomic status of isolates

圖1 部分PCR產(chǎn)物的瓊脂糖凝膠電泳圖譜Fig.1 Electrophoresis of PCR amplified products

將分離菌測(cè)序所得的16S rDNA 堿基序列輸入RDP網(wǎng)站的Classifier數(shù)據(jù)庫(kù)中對(duì)比分析,可知分離菌的界、門(mén)、綱、目、科、屬分類(lèi)地位。如表7所示,28 ℃條件貯藏2 d的鮮濕米粉中的28株分離菌,經(jīng)16S rDNA基因型鑒定:P1、P2、P3、P5、P6、q4、D2、D3、D4為腸桿菌屬,P4、P7為不動(dòng)桿菌屬,P8、P9為泛菌屬,P10為莫拉氏菌屬,q1、D1、D5、D6、D7為克雷伯氏菌屬,Y1、R3為芽孢桿菌屬,R1、R2、R4為明串珠菌屬,R5、R6為乳球菌屬,q2、q3為葡萄球菌屬,這與傳統(tǒng)表型特征鑒定結(jié)果大致相同,但有所差異;其中,利用16S rDNA序列分析技術(shù)對(duì)28株分離菌的鑒定結(jié)果不僅都達(dá)到了微生物屬水平,而且可追溯和查詢(xún)到每株菌的界、門(mén)、綱、目、科、屬分類(lèi)地位,而利用傳統(tǒng)表型鑒定法只能初步鑒定到微生物的科屬地位。另外,結(jié)合表5可以發(fā)現(xiàn),腸桿菌屬在菌落總數(shù)的數(shù)量上占優(yōu)勢(shì),因此,腸桿菌屬是造成鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌。

2.4 28 ℃條件下鮮濕米粉貯藏期間優(yōu)勢(shì)菌變化情況

由圖2中可以看出,28 ℃條件下的鮮濕米粉在貯藏期間受到不同腐敗菌的影響,主要包括乳酸菌、腸桿菌科、芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬以及少量的霉菌和酵母。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),到達(dá)第4 d后,腐敗菌菌相逐漸單一,葡萄球菌屬、霉菌和酵母逐漸消失分別為0.2%、0,腸桿菌科、乳酸菌、芽孢桿菌屬在菌相中占主導(dǎo)地位,分別為51.3%、24.3%、24.2%,成為優(yōu)勢(shì)菌,并且腸桿菌科占所有菌相的大部分,是造成鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌。而柳鑫等[12]研究表明鮮濕米粉在30 ℃貯藏過(guò)程中乳酸菌是其腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌,這造成的差異可能是由于不同的生產(chǎn)加工條件,如生產(chǎn)加工的衛(wèi)生環(huán)境、加工原料受到的污染程度等都有可能造成濕米粉中微生物的種類(lèi)和數(shù)量產(chǎn)生差異。

圖2 28 ℃條件下鮮濕米粉貯藏期間中優(yōu)勢(shì)菌變化Fig.2 Changes in fresh wet rice noodle of the dominant bacteria during 28 ℃ storage over time

3 討論

本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法研究28 ℃條件下貯藏期間(0～4 d)鮮濕米粉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌,分別測(cè)定了菌落總數(shù)、腸桿菌科、乳酸菌、芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬、霉菌和酵母和假單胞菌屬,并觀察了其感官品質(zhì)的變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn),鮮濕米粉中菌落總數(shù)初始值未超過(guò)限量要求,貯藏1 d后其菌落總數(shù)超過(guò)限量要求,而感官貯藏2 d后才出現(xiàn)明顯的腐敗變質(zhì)跡象,結(jié)果表明,鮮濕米粉28 ℃條件下貯藏的貨架期不到1 d。同時(shí),從微生物角度能更好地解析鮮濕米粉品質(zhì)的好壞。因此,通過(guò)微生物角度可以提前揭示鮮濕米粉品質(zhì)劣變情況,從而達(dá)到“先知先覺(jué)”并提前預(yù)防的效果。

為了解鮮濕米粉中的優(yōu)勢(shì)菌,本實(shí)驗(yàn)對(duì)28株分離菌進(jìn)行傳統(tǒng)表型特征發(fā)現(xiàn),腸桿菌科、乳酸菌、芽孢桿菌屬在整個(gè)貯藏期內(nèi)占主導(dǎo)地位,成為優(yōu)勢(shì)菌,并且腸桿菌科占所有菌相的大部分,成為導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌。經(jīng)進(jìn)一步16S rDNA基因型鑒定,不僅得到了28株分離菌的界、門(mén)、綱、目、科、屬分類(lèi)地位,而且發(fā)現(xiàn)腸桿菌屬在菌落總數(shù)的數(shù)量上占優(yōu)勢(shì),成為造成鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌;結(jié)果表明,傳統(tǒng)表型鑒定和16S rDNA基因型鑒定結(jié)果大體一致,兩者相輔相成,相互印證,但16S rDNA序列分析技術(shù)更為簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確地鑒定微生物屬水平,而傳統(tǒng)表型特征只能部分鑒定到屬水平。

本實(shí)驗(yàn)的方法操作可行,但對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程的操作,應(yīng)減少不必要的誤差。主要包括:挑取優(yōu)勢(shì)菌落時(shí),應(yīng)挑取在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)的典型菌落用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)研究;不同微生物指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果應(yīng)對(duì)具有典型菌落特征的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù);分離菌應(yīng)反復(fù)分離純化經(jīng)鏡檢染色結(jié)果一致后,方可用于生理生化和分子生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)研究;提取分離菌的DNA時(shí),對(duì)于一些難消解的細(xì)胞,尤其是革蘭氏陽(yáng)性菌,其水浴過(guò)程中可能需要延長(zhǎng)水浴時(shí)間或提高溫度,才能獲得一定濃度和質(zhì)量要求的DNA;在PCR擴(kuò)增過(guò)程中,應(yīng)在潔凈的冰浴條件下進(jìn)行,嚴(yán)格控制好環(huán)境的溫度和衛(wèi)生,以免對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成影響。此外,由于一些難培養(yǎng)、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求較高的優(yōu)勢(shì)菌,結(jié)果可能存在一定的局限性。

4 結(jié)論

鮮濕米粉在28 ℃條件下貯藏1 d后菌落總數(shù)超過(guò)限量要求,2 d后感官出現(xiàn)明顯腐敗變質(zhì);對(duì)2 d后鮮濕米粉中優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行分離和鑒定,經(jīng)表型特征鑒定表明,腸桿菌科、乳酸菌、芽孢桿菌屬是導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)菌群,經(jīng)16S rDNA基因型鑒定表明,腸桿菌屬是造成鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌。此外,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),菌相逐漸單一,葡萄球菌屬、霉菌和酵母逐漸消失,腸桿菌科、乳酸菌、芽孢桿菌屬在菌相中占主導(dǎo)地位成為優(yōu)勢(shì)菌,并且腸桿菌科占所有菌相的51.3%,是造成鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢(shì)菌。

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Dominantbacteriainfreshwetricenoodleduringstorageat28℃byphenotypeandgenotype

HUANGYong-ping1,2,HUANGZhan-wang1,*,WANLiang2,WANGSu-zhen1,CHENJia-ni1,YANGDing-chao3,ZHOUMing1

The dominant bacteria in fresh wet rice noodle during storage at 28 ℃ were isolated and identified by traditional microbial culture and 16S rDNA. The results showed that the total number of colonies exceeded the acceptance limits at day 1,indicating obvious spoilage of the wet rice noodle after 2 days. The dominant bacteria wereEnterobacteriaceae,Lactobacillus,andBacillussp. by phenotypic characterization,andEnterobactersp. were the main dominant spoilage bacteria by genotype identification. With the extension of storage time,Enterobacteriaceaeaccounted for 51.3% of all the bacteria,which was primarily responsible for the spoilage of fresh wet rice noodles.

fresh wet rice noodle;dominant bacteria;16S rDNA;Enterobactersp.

2017-02-15

黃永平(1988-)，男，碩士研究生，研究方向：食品微生物，E-mail：349299456@qq.com。

*通訊作者:黃占旺(1964-)，男，學(xué)士，教授，研究方向：食品微生物，E-mail：huangzw@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目(31160337)。

(1.Jiangxi Key Laboratory of Natural Product and Functional Food,College of Food Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China;2.Nanchang Institute for Food and Drug Control;Nanchang 330038,China;3.College of Landscape and Art,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China)

TS210.1

:A

:1002-0306(2017)17-0099-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.020