羅江

大米是每個(gè)老百姓家中的餐桌必備，巧婦難為無(wú)米之炊，挑選好大米學(xué)問(wèn)不少。那么，市場(chǎng)上五花八門的大米品種該如何挑選？哪種米營(yíng)養(yǎng)最豐富呢？

不久前，以“南繁種世界源，中國(guó)稻世界糧”為主題的首屆中國(guó)（三亞）國(guó)際水稻論壇在三亞舉行，包括袁隆平院士在內(nèi)的10位院士同臺(tái)論“稻”。記者專訪國(guó)內(nèi)水稻頂級(jí)專家，解答大眾比較模糊的“食米”誤區(qū)。

誤區(qū)一：挑選大米只看外形

現(xiàn)如今，為了滿足不同消費(fèi)者的需要，市場(chǎng)上大米的品種越來(lái)越多，記者在三亞一超市隨機(jī)采訪幾位消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，除了選擇知名品牌外，很多消費(fèi)者都是通過(guò)大米的外觀來(lái)選購(gòu)大米。

對(duì)此，中國(guó)科學(xué)院院士謝華安說(shuō)，現(xiàn)在審定的米質(zhì)有國(guó)優(yōu)的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以上的都是優(yōu)質(zhì)米，大家可放心購(gòu)買。但市場(chǎng)上沒(méi)有包裝的散米，消費(fèi)者很難判斷品質(zhì)，建議先少量購(gòu)買品嘗后再選購(gòu)。

中國(guó)工程院院士陳溫福說(shuō)，從外觀來(lái)說(shuō)，有些大米會(huì)以次充好，把陳米抹上油進(jìn)行拋光。消費(fèi)者可以用餐巾紙多擦拭幾次，若紙上沒(méi)有東西干干凈凈基本就是好米。

誤區(qū)二：大米所含的蛋白質(zhì)越高越好

在標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)含量中，蛋白質(zhì)越高說(shuō)明大米的營(yíng)養(yǎng)越豐富嗎？對(duì)此，陳溫福說(shuō)，大米不是蛋白質(zhì)越高越好，我們從大米中攝取的主要是碳水化合物而非蛋白質(zhì)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所所長(zhǎng)劉春明說(shuō)，一般來(lái)講，蛋白質(zhì)含量8%～10%比較合適，蛋白質(zhì)含量越高，口感越差。

誤區(qū)三：進(jìn)口大米比國(guó)內(nèi)大米米質(zhì)好

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)很多中高收入消費(fèi)者在“吃飽”的基礎(chǔ)上，對(duì)“吃好”有了更高的需求，許多來(lái)自泰國(guó)、越南等國(guó)的進(jìn)口米受到追捧，覺得比中國(guó)大米好吃、有營(yíng)養(yǎng)。

中國(guó)科學(xué)院院士顏龍安說(shuō)，這不是絕對(duì)的，存在片面的消費(fèi)誤區(qū)。“市場(chǎng)上有很多泰國(guó)香米是中國(guó)大米冒充的，但香味和口感差不多，根本吃不出來(lái)。我們國(guó)家進(jìn)口大米，主要是因?yàn)閲?guó)外大米價(jià)格低?！鳖価埌步榻B說(shuō)，“口感、營(yíng)養(yǎng)這些對(duì)我們科學(xué)家來(lái)說(shuō)是比較容易解決的問(wèn)題，中國(guó)可以在保證糧食安全的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)出更多綠色優(yōu)質(zhì)的大米?！?/p>

誤區(qū)四：只吃口感好的大米

記者在隨機(jī)采訪中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)老百姓在購(gòu)買大米時(shí)，都是把口感作為最重要的標(biāo)準(zhǔn)，而且很多人還認(rèn)為，口感好的大米也是營(yíng)養(yǎng)最全面的大米。

對(duì)此，劉春明說(shuō)，這是存在誤區(qū)的。大米的品質(zhì)從兩方面來(lái)看，一個(gè)是口感，一般北方人比較喜歡吃粳米，有彈性；南方好多地方喜歡吃秈米，相對(duì)干一點(diǎn)、硬一點(diǎn)，做炒飯比較好，這個(gè)與營(yíng)養(yǎng)沒(méi)關(guān)系。

從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)看，水稻中含有的維生素和微量元素主要存在最外面這一層，實(shí)際上糙米是最有營(yíng)養(yǎng)的。老百姓現(xiàn)在吃的大多是精米，是打磨過(guò)的，這個(gè)過(guò)程中大量的營(yíng)養(yǎng)都丟失了，但是帶來(lái)的好處是口感好。

“特別是女性普遍缺乏鋅鐵鈣，小孩普遍缺乏維生素，所以應(yīng)該有更多的人關(guān)注真正的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而非僅注重口感。一周喝兩次紫米、黑米粥的話，營(yíng)養(yǎng)水平會(huì)非常平衡?！眲⒋好髡f(shuō)。

劉春明還建議，洗米一般只洗一遍，因?yàn)樗械木S生素都是水溶性的，洗得越多流失也越多。而蒸煮過(guò)程中，他建議現(xiàn)煮現(xiàn)吃最好，盡量不要隔夜再加熱食用。