文吳萍 同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院 副主任醫(yī)師

劉揚 一級公共營養(yǎng)師

好筍知時節(jié)吃筍有妙招

文吳萍 同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院 副主任醫(yī)師

劉揚 一級公共營養(yǎng)師

竹筍，大多數(shù)人雖然愛吃卻“不識貨”。面對市場上售賣的各種筍，干的濕的，白的黑的，粗的細(xì)的……很多人往往不知道如何挑選；因為筍的品種不同、收割季節(jié)不同，味道與營養(yǎng)也會有所不同。下面我們就一起來學(xué)習(xí)一下筍的知識吧。

從“筍”字的寫法大家就可以猜到筍和竹的關(guān)系：竹的伊始是“筍”。筍是竹子的“嬰幼兒時期”，筍長大了就叫竹。竹筍是竹子的芽、嫩莖，所以竹有多少品種，筍就有多少品種。據(jù)不完全統(tǒng)計，世界上大約有一千種竹筍。然而，并不是所有竹筍都能吃，我們今天主要介紹春筍和冬筍，這是兩種常見但人們往往容易混淆的品種。

竹筍一年四季都會有，以春筍和冬筍的口感最佳。這兩種筍是按采摘的時間來命名，冬筍是春筍的雛形，是指未破土的竹筍，因為大多在農(nóng)歷十月份出筍，所以稱冬筍。而春筍是指已經(jīng)破土以后的竹筍，是在立春后出筍，一般在陽歷三月份前后，所以叫春筍。從肉質(zhì)上相比，春筍粗纖維較多，口感較粗糙一些；而冬筍更為細(xì)嫩，有 “筍中皇后”的美譽(yù)。

從外觀看，春筍較細(xì)長，毛多，外表呈深褐色，個頭比冬筍要肥大一些；冬筍較短、粗，外表呈金黃色，個頭偏小。如果實在分不清，就按菜場出市的時間來分辨。

在挑選時，筍節(jié)與筍節(jié)之間的距離越近越好，顏色越淺口感越嫩，春筍以質(zhì)地鮮嫩，黃色或白色為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。

買回來后，鮮筍保存時不要剝筍衣，直到烹調(diào)前才剝，這樣才不會失去竹筍的清香。將筍放入密閉的容器內(nèi)，避免太陽直射，放到陰涼干燥處或冷藏，這樣可以存放一個月。

《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)表明，新鮮的春筍比冬筍的可食用部分多很多，因此買兩斤冬筍去筍衣后實際吃到的筍只有1/3左右，而春筍可以吃到2/3的筍肉。因此，很多人往往感嘆，剝冬筍時一層又一層，到最后能夠吃到的筍肉很少。從營養(yǎng)價值來看，春筍的水分、不溶性膳食纖維及維生素C含量較冬筍高，而蛋白質(zhì)、碳水化合物、總維生素A、維生素B1、維生素B2、微量元素鈣及磷含量均較冬筍少（詳見右表）。竹筍加工成筍干后，由于水分減少到10%，因此雖然水溶性維生素大部分都流失，但其他各種營養(yǎng)素均明顯高于鮮筍，不溶性膳食纖維的含量更是高達(dá)43.2%。

不論春筍、冬筍，還是筍干，它們均具有三低一高的特點：低熱量、低脂肪、低糖、高膳食纖維，所以不用擔(dān)心吃竹筍變胖；竹筍中含有豐富的膳食纖維，能通過吸附油脂、促進(jìn)腸道蠕動，有效地降低人體對脂肪的吸收和積蓄，防止便秘，減少與肥胖相關(guān)疾病的發(fā)病率，對高血壓病、高血糖病、高脂血癥的治療有一定幫助。

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正是因為竹筍中含有較多粗纖維，不容易消化，因此有胃病的患者要少吃，尤其是有潰瘍病、消化道出血、食管靜脈曲張、慢性腸炎等疾病患者更不宜吃筍。另外，因竹筍含有較多草酸，與鈣結(jié)合會形成草酸鈣影響鈣的吸收，所以建議大家可將竹筍在開水中煮5分鐘～10分鐘，焯去大部分草酸和澀味，撈出再和其它食物一起烹飪，這樣可以在一定程度上減少草酸對人體的影響。

春筍粗纖維多，適合小火燉過之后食用。冬筍烹調(diào)時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香。筍干水份少，泡發(fā)后做湯也是非常不錯的。在此我們給大家推薦幾款竹筍制作的美食。

五花肉燉春筍

原料：帶皮五花肉250克，春筍1根，鮮香菇5個。

配料：生姜3片，蔥花少許。

調(diào)料：料酒、生抽、冰糖適量。

做法：

1.將五花肉洗凈切塊；春筍切片，用開水煮3分鐘撈出；香菇去柄，一切四塊。

2.中火，放入生姜、五花肉，炒至肉呈微黃，再倒入料酒少許、生抽5毫升，快炒30秒。

3.放入春筍、香菇和少許冰糖，加入適量熱水，使水面與菜面并齊，蓋上鍋蓋，小火燜15分鐘。

4.開蓋，大火收汁，撒上蔥花，出鍋盛盤即可。

點評：這道菜葷素搭配合理，色香味俱全。五花肉脂肪較高，卻是很多人的最愛，春筍豐富的膳食纖維能解除豬肉的油膩。此外，這道菜沒有額外添加油、鹽，只是用了少量的生抽和冰糖，控鹽的同時能夠很好地提鮮，使這道菜鮮香無比。

原料：老鴨500克，筍干2塊。

配料：生姜3片。

調(diào)料：料酒少許，鹽3克。

做法：

1.筍干用溫水泡發(fā)一晚，撈出瀝干水，切條備用。

2.老鴨洗凈剁成小塊，下沸水煮3分鐘以去除血水，撈出，過冷水。

3.將老鴨入煲湯鍋內(nèi)，注入3倍老鴨量的冷水。

4.大火燒開，撈去湯表面的泡沫，放姜片、筍干，倒適量料酒，轉(zhuǎn)小火煲2小時。

5.開蓋，放鹽調(diào)味，再燜半小時即可。

點評：這道菜適合夏季食用。由于夏季暑熱夾濕，常使人脾胃受困。老鴨性偏涼，有清熱、養(yǎng)胃、生津之效，再與筍干葷素搭配，即能達(dá)到祛暑消疲的目的，又能增加營養(yǎng)素的攝取，是清補(bǔ)的佳品。

老鴨筍干湯

醬燜冬筍

原料：冬筍4根。

配料：蒜瓣適量。

調(diào)料：醬油、冰糖少許，芝麻油5克。做法：

1.冬筍去老根和筍衣，切小塊，開水煮3分鐘撈出。

2.中火，油鍋燒化小塊冰糖，下冬筍塊翻炒。

3.加入少許醬油翻炒，上色均勻后加入適量冷水，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火，燜15分鐘。

4.加入切碎的蒜末，繼續(xù)燜筍到水完全收干，關(guān)火。

5.淋入麻油，翻炒均勻起鍋即可。

點評：在日常生活中人們往往大魚大肉容易吃多，冬筍自身低熱量低脂肪，同時冬筍的膳食纖維能很好地吸附體內(nèi)油脂，幫助減少脂肪在體內(nèi)堆積，并促進(jìn)腸道毒素的排泄，是健康美味的減肥佳肴。