云無心

你自己做的食物，“保質(zhì)期”有多長

云無心

這兩個問題，都沒法回答。因為“保質(zhì)期”是賣方給買方的一個保證，并不是食物變壞的時間。你給自己做的食物并不存在“保質(zhì)期”的概念——自己給自己保證食物在某個時間內(nèi)不會變質(zhì) ，沒有任何意義。

當然，這其實是大家亂用了“保質(zhì)期”這個概念而已。其實大家關(guān)心的，是“我做的食物能夠放多久”？

這個“能放多久”，跟保質(zhì)期概念中的“食物變質(zhì)”，并不是一回事。

日常生活中，大家考慮“能放多久”，是指放了那么久之后還能安全食用。食品工業(yè)上所說的“食物變質(zhì)”要廣泛得多：食物的各種特性——安全性、風味、口感、外觀等，只要有任何一方面的變化超出了設(shè)定的“產(chǎn)品標準”范圍，就算是“變壞了”。很多情況下，這種“變壞”并不會導致食物“不能吃”，而是“不那么好吃”，甚至只是“不那么好看”了。

食物變得不能安全食用，絕大多數(shù)情況是致病微生物過多導致的，最常見的表現(xiàn)是“吃了拉肚子”。還有一些情況是產(chǎn)生了有害物質(zhì)，比如細菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽或者油脂氧化的產(chǎn)物。實際生活中，油脂氧化會產(chǎn)生哈喇味，食物變得很難吃，人們很容易識別和防范。微生物導致的疾病或者有害物質(zhì)，則可能在表面上無法分辨的情況下出現(xiàn)。所以，下面只討論細菌導致的“食物變質(zhì)”。

微生物的生長需要三個條件：菌種、營養(yǎng)成分、合適的環(huán)境（包括水分、溫度和酸堿度），完全切斷任何一個條件都會使細菌都無法生長。在食物中，營養(yǎng)成分不是問題，在食物的酸堿度范圍內(nèi)也都有細菌能夠生長。所以，控制食物中的細菌，現(xiàn)實高效的手段就是：菌種、水分和溫度。

自然環(huán)境中充滿了微生物。只要食物與廚具、餐具和空氣接觸，就可能有細菌進入。環(huán)境衛(wèi)生越差，進入的菌種就越多，長起來的速度就越快。要減少食物中的細菌，最重要的是充分烹飪食物，食物容器清洗干凈并且晾干，盛裝食物之后盡快密封。

微生物的生長需要水分。當水分足夠低，細菌就無法生長，所以堅果、餅干之類的食物只要不受潮，就不會長細菌。不過，這些食物中往往脂肪含量高，時間長了會氧化，日常生活中稱之為“哈喇”了，也算是“變壞了”。大多數(shù)食物的含水量都不會“足夠低”，大多數(shù)食物脫水保存也不現(xiàn)實。

跟許多人想象的不一樣，所謂“干凈的食物”并不是不含有細菌，而是細菌量在“不影響健康”的范圍內(nèi)。自然界中的細菌大部分是無害的，能夠使人生病的“致病細菌”也需要一定的量才能作惡。食品安全的目標是控制微生物的增長，尤其是致病微生物最好是殺光并且防止它們生長。在食品安全標準中，有些細菌是要求不超過多少，而有的是要求“不得檢出”，就是這個原因。

我們在家里做的飯菜經(jīng)過高溫，細菌已經(jīng)被殺得差不多了，所以現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物很難出現(xiàn)大量細菌。不過需要強調(diào)一下：有一些細菌或者真菌能夠產(chǎn)生毒素，而有的毒素能夠耐高溫，如果食材被嚴重污染，那么高溫殺滅微生物也并不能保證安全。

做好的飯菜在保存中細菌會慢慢生長。最后能長到什么程度，時間只是一個因素，保存條件也至關(guān)重要。比如說：

?做好的飯菜如果立刻盛裝到潔凈的容器里，就比吃剩的含有的菌種要少得多；

?容器密封起來，跟敞口相比就避免了空氣中的細菌進入；

?剛剛做好的食物是熱的，降溫到冷藏的過程中會經(jīng)歷最適合細菌生長的溫度范圍，如果把封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降溫，就比慢慢放涼有助于控制細菌。

最后強調(diào)一下冰箱的作用：第一、冰箱能夠高效地控制細菌生長；第二、冰箱的冷藏溫度下也還是有許多細菌能夠緩慢生長。做熟的食物，放在常溫下幾個小時就會“壞掉”，而在冷藏溫度下可以延長到幾天。