李暮云

面條太筋道，難道用了“黑科技”？

李暮云

近期網(wǎng)上流傳一個(gè)視頻，視頻中有人用水反復(fù)搓洗購買的面條，結(jié)果洗完后出現(xiàn)了一團(tuán)黏糊糊的“膠”，于是猜測這些面條中加了塑化劑或者某種膠，果真如此嗎？

面條筋道的原因在于面筋，即面粉中的蛋白質(zhì)。視頻中的面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。

為了讓面條筋道，可以給它加點(diǎn)料，比如面筋粉、雞蛋、鹽或堿。

面條加塑化劑可能是謠傳，但加膠倒是很常見。這種膠并不是工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，又叫可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是從天然食物中提取的。比如從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。

以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖，能提高面條的韌性。同時(shí)它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。

所以，筋道的面條確實(shí)需要做技術(shù)處理，不過并不是什么“黑科技”。