徐 悅， 單承鶯， 馬世宏， 張衛(wèi)明

(1.南京師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 210097；2. 南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

芫荽的研究進(jìn)展與開(kāi)發(fā)展望

徐 悅1,2， 單承鶯2， 馬世宏2， 張衛(wèi)明1,2

(1.南京師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 210097；2. 南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

芫荽是一種食用價(jià)值高、開(kāi)發(fā)潛能大的香辛蔬菜，含有多種對(duì)人體有益成分，具有抑菌、抗氧化、抗炎癥、抗糖尿病等功效。本文綜述了目前有關(guān)芫荽的化學(xué)成分和生理活性的研究進(jìn)展，提出了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用芫荽的建議。

芫荽；研究進(jìn)展；開(kāi)發(fā)

芫荽(CoriandrumsativumL.)，別名胡荽、漫天星等，俗稱香菜，傘形科芫荽屬，一年生或兩年生的草本植物，具有強(qiáng)烈特殊香氣。芫荽是一種古老的芳香蔬菜，原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，漢代時(shí)引入我國(guó)，現(xiàn)我國(guó)大部分省區(qū)均有栽培[1]。芫荽全草色澤油綠，氣味芳香，其莖葉是人們餐桌上提味去腥和點(diǎn)綴菜肴的首選調(diào)味料，深受大眾喜愛(ài)。同時(shí)，芫荽也是一種常用的藥用植物，芫荽的根莖葉及籽都可入藥。中醫(yī)認(rèn)為，芫荽性溫味辛，入肺脾經(jīng)，有發(fā)汗透疹，消食下氣的功效，可用于治療麻疹，消化不良、感冒風(fēng)寒、流行性感冒、發(fā)熱頭痛、痢疾下血，還可以治療高血壓、脫肛，外用有鎮(zhèn)痛效果，對(duì)某些食物中毒也有一定的解毒作用[2]。芫荽的莖、葉、根和果實(shí)全株都可用于提取精油，芫荽精油可應(yīng)用于食品、化工以及醫(yī)藥等行業(yè)，近年來(lái)已吸引了越來(lái)越多的相關(guān)領(lǐng)域研究工作者的興趣。

1 芫荽的營(yíng)養(yǎng)成分

芫荽是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的蔬菜，每100 g中含有蛋白質(zhì)20 g，碳水化合物6.9 g，脂肪0.3 g，鈣170 mg，磷49 mg，鐵5.6 mg，胡蘿卜素3.77 mg，維生素C 41 mg。它的胡蘿卜素含量是西紅柿、黃瓜、菜豆的10倍以上，鈣、鐵含量也高于諸多其他蔬菜，其中胡蘿卜素和鐵的含量更是綠葉蔬菜中的佼佼者，此外還含有硫胺素、核黃素、尼克酸及揮發(fā)油、右旋甘露糖醇、黃酮苷等[3]。目前人們對(duì)芫荽廣泛食用和利用的部分是芫荽莖葉和芫荽籽。研究表明，芫荽葉片中含有揮發(fā)油、黃酮類化合物、酚酸和多酚類物質(zhì)，而芫荽籽中也含有許多活性成分，包括脂肪酸、甾醇類、母育酚和揮發(fā)油成分等[4]。

1.1 芫荽提取液成分

Toru等[5]用70%的甲醇提取芫荽來(lái)制備芫荽提取液，通過(guò)高效液相色譜分析提取液成分，分離出2種單萜三醇，7種單萜苷，3種葡糖苷類，1種芳香族化合物，7種芳香族化合物糖苷，2種烷基糖苷，8種糖苷，尿嘧啶以及2種核苷。

芫荽莖葉中富含黃酮類和酚類成分，用乙醇提取芫荽莖葉制備的提取液中，可檢測(cè)出黃酮類物質(zhì)有蘆丁、異槲皮素、槲皮毒-3-葡萄糖醛酸苷，酚酸類物質(zhì)有咖啡酸、阿筍酸、沒(méi)食子酸、綠原酸等[6]。

1.2 芫荽精油的成分

揮發(fā)油是芫荽的活性成分之一，劉信平等[3]用水蒸氣蒸餾法提取芫荽地上部分的精油，結(jié)合氣相色譜歸一化法分析其組成成分和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。從芫荽揮發(fā)油中共檢測(cè)出79種物質(zhì)，主要揮發(fā)性成分為：環(huán)己酮、2-十三烯醛、月桂醛、蕪荽醇、薄荷呋、1, 5 -二苯基-3-(2-乙苯)-2-戊烯、肉豆蔻醛、肉珊瑚苷元酮、3-苯基-2-丁醇、2-十二烯醛醇、(Z)-乙酸葉醇酯、羊臘醛、2-十二烯醛醇、肉桂-6-苯丙酸甲酯、二環(huán)(2-2-1 )庚-5-烯-2-基-1，1-二苯-2-戊炔-1，4-二醇、棕櫚酸、(Z)-甲酸葉醇酯、乙苯、乳酸順-3-己烯酯、苯并扁桃腈、甲酸-3-己烯酯。

1.2.1 芫荽籽精油

芫荽籽精油具有甜香氣味，可用作于食用香精和酒用香精，目前常用的提取方法有水蒸氣提取法、超臨界萃取法，超臨界CO2流體萃取技術(shù)等，由于提取方法的不同以及芫荽品種的差別，得到的精油產(chǎn)率和成分會(huì)有少許差異。

李鋒等[7]通過(guò)水蒸汽蒸餾法提取新疆產(chǎn)芫荽籽精油，產(chǎn)率為0.78%。氣相色譜質(zhì)譜法(GC-MS)分析精油揮發(fā)性成分，共鑒定出21中成分，主要是脂肪烴、單萜以及它們的含氧衍生物，其中含量最高的是芳樟醇(77.00%)，其次分別有內(nèi)-龍腦(10.79%)、α-葑烯(3.17%)、1-甲基-5-異丙烯基-環(huán)己烯(2.99%)和(Z)-2, 7-二甲基-5-炔-3-辛烯(2.04%)。李偉等[8]用水蒸汽蒸餾法提取黑龍江產(chǎn)芫荽籽精油，產(chǎn)率為0.50%，獲得的籽精油具有溫和的芳香氣味。用GC-MS分析鑒定出29種成分，占精油的99.726%，其中芳樟醇所占含量最高(73.614%)，并且芫荽籽精油的香氣成分主要來(lái)源于芳樟醇、γ-松油烯、橙花醇乙酸酯、p-傘花烴和檸檬烯。

劉玉平等[9]用超臨界CO2萃取技術(shù)提取北京地區(qū)芫荽籽精油，最佳條件下得到的萃取率大于12%。成分測(cè)定顯示芫荽籽精油中主要含不飽和脂肪酸(93.6%)，是一種健康型植物油。周娜等[10]同樣采用超臨界CO2萃取技術(shù)提取長(zhǎng)沙地區(qū)芫荽籽精油，在最佳條件下萃取率達(dá)到4.735%。用GC-MS法分離鑒定出36種化合物，共占芫荽籽精油含量的89.467%，主要成分依次為芳樟醇、油酸、萜品烯、左旋-α-蒎烯、十六酸、樟腦等。除此之外，精油中還含有相當(dāng)量的中性油脂和少量的游離脂肪酸。

1.2.2 芫荽莖葉精油

芫荽莖葉精油雖然在氣味上不如芫荽籽精油芳香怡人，但不影響其精油的使用價(jià)值。目前芫荽莖葉精油的提取方法主要有索氏法、水蒸汽蒸餾法等。根據(jù)提取方法及采用的提取劑的不同，獲得的精油成分會(huì)有所差異，同時(shí)也不排除因?yàn)檐据串a(chǎn)地和品種不同導(dǎo)致的差異。

陸占國(guó)等[11-12]等分別采用索氏法和超聲波法提取芫荽莖葉精油，發(fā)現(xiàn)兩種方法的得油率差異不大，與索氏法相比，以乙醚為溶劑、超聲波法提取精油的得油率更高(0.284%)。利用GC-MS對(duì)提取出的精油成分進(jìn)行分析，鑒定出的成分種類數(shù)量有差異，前者解析出41種物質(zhì)，占總量94.200%，后者解析出70種物質(zhì)，占總量93. 634%，相同的是芫荽莖葉精油中含量最多的物質(zhì)經(jīng)檢測(cè)均為酯類化合物。索氏法提取的精油里，酯類化合物中含量最高的物質(zhì)是己酸乙酯(53.470%)，超聲波法提取的精油里，酯類化合物中含量最多的是乙酸乙酯(44.346%)。

王順民等[13]采用水蒸汽蒸餾法提取芫荽莖葉精油，提取率達(dá)到0.32%，提取出的芫荽莖葉精油呈現(xiàn)淺黃色，具有清新怡人的香氣。經(jīng)GC-MS分析，共鑒定出53種成分，以脂肪醇、醛、烷烴、酯類化合物為主，其中醇類含量較高，占總成分24.963%，其中以不飽和醇類物質(zhì)為主。酯類化合物為2.276%，主要成分是丁酸乙酯、己酸乙酯、二丁基鄰苯二甲酸酯。

2 芫荽的功效

芫荽在人類歷史上不僅是一種可食蔬菜，也是一種重要的藥用植物，我國(guó)歷史上就有芫荽的藥用記載。在中東地區(qū)，尤其是伊朗，芫荽也一直是一種藥用植物，用于預(yù)防抽搐、焦慮、失眠和食欲不振。在歐洲，芫荽長(zhǎng)期被認(rèn)為是一種治療糖尿病的良藥，歐洲藥典中還記載了芫荽籽可用于助消化，并輔助治療風(fēng)濕病的功效。

2.1 抑菌功效

芫荽具有廣譜抗菌效果，可以作為一種潛在的抗菌試劑用于治療微生物感染，也可以開(kāi)發(fā)應(yīng)用為天然防腐劑和防霉劑。李興鳴等[14]曾用不同的提取劑提取芫荽中的抑菌物質(zhì)，證實(shí)了有抑菌活性的是水提液，其中抑菌成分主要為相對(duì)分子量在500～3 000 Da的水溶性非肽類小分子物質(zhì)。周凌霄等[15]制備新鮮芫荽浸出原液研究抑菌作用，發(fā)現(xiàn)芫荽浸出原液對(duì)各種細(xì)菌和霉菌均有抑制作用，并且濃度越高，抑制效果越明顯，尤其對(duì)霉菌的抑制效果明顯。盡管芫荽浸出液具有良好的抑菌活性，但是不及化學(xué)防腐劑效果顯著，這主要是因?yàn)檐据吹囊志煞纸^大部分存在于其精油中。鐘瑞敏等[16]研究了芫荽精油的抑菌活性，發(fā)現(xiàn)芫荽精油對(duì)受試微生物表現(xiàn)出廣譜抗菌活性，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌都有抑菌效果，如肺炎克雷伯菌、志賀氏菌、大腸桿菌、單增李斯特氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，尤其對(duì)肺炎克雷伯菌有良好的抗菌作用。據(jù)實(shí)驗(yàn)顯示，2%～6%濃度的芫荽精油的抑菌效果相當(dāng)于4～12 μg/mL濃度梯度的硫酸慶大霉素抑菌效果。采用水蒸餾法提取的芫荽莖葉精油主要成分為醛類和醇類，其中2-癸烯醛、癸醛、2-癸烯醇、癸醇、2-環(huán)己烯-1-醇、2-十二烯醇等為其特征成分。Begnami等[17]的研究認(rèn)為，正癸醇、2-反式-癸烯醇和2-順式-十二烯醇等揮發(fā)性成分正是發(fā)揮抗菌作用的主要成分。

空腸彎曲菌(Campylobacterjejuni)是引起人類腹瀉的主要致病菌之一，它也是重要的食源性致病菌，可通過(guò)食物鏈感染給人和動(dòng)物，主要引起人的發(fā)熱和急性腸胃炎，進(jìn)一步還可引發(fā)心內(nèi)膜炎、關(guān)節(jié)炎、骨髓炎等全身性疾病[18]。Pongsak等[19]人發(fā)現(xiàn)芫荽精油對(duì)空腸彎曲菌具有顯著的殺菌效果，即使是與其它食品成分混合起來(lái)也依然保持高水平的抗菌活性，因而芫荽精油可以作為一種天然殺菌劑作用于空腸彎曲菌，添加到食品防腐成分中。同時(shí)與其它香辛料需要溶于乙醇和石油醚相比，芫荽提取方法更加簡(jiǎn)便易得，更有利于研究開(kāi)發(fā)防腐劑。

2.2 抗氧化功效

人體正常代謝活動(dòng)后會(huì)產(chǎn)生自由基，自由基會(huì)使得細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生氧化作用，破壞細(xì)胞膜，影響蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)的正常功能，并且自由基在體內(nèi)的積累會(huì)加速人體的衰老，因而越來(lái)越多的人重視起抗氧化。芫荽中含有黃酮類化合物，眾所周知，黃酮類化合物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，可以有效清除體內(nèi)的自由基。

盧冬梅等[20]測(cè)定了芫荽中的黃酮含量為17%，并且測(cè)定計(jì)算出芫荽中總抗氧化能力為4.42%。同時(shí)實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)芫荽水提取物對(duì)羥基自由基具有一定的清除作用。通過(guò)與高效抗氧化劑抗壞血酸、兒茶酸清除羥基自由基能力的對(duì)比實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，53.6 mg/mL香菜提取液的羥自由基清除率接近于3.0 mg/mL的抗壞血酸溶液，與1.0 mg/mL的茶多酚溶液相當(dāng)，這說(shuō)明香菜提取液具有很強(qiáng)的羥自由基清除能力。戴國(guó)彪等[21]研究發(fā)現(xiàn)芫荽籽精油的總抗氧化能力接近于同濃度下的人工抗氧化劑BHT、PG和Vc，表現(xiàn)出其作為一種天然功能性食品添加劑的潛能。芫荽的根部也具有不錯(cuò)的抗氧化功效。楊洋等[22]比較了芫荽根、莖、葉部位抗氧化效果的差異，發(fā)現(xiàn)葉的抗氧化效果最好，其次是根。通過(guò)各部分黃酮類化合物的含量的分析發(fā)現(xiàn)，葉中含量最高，其次是根，莖的含量最低。

活性氧在腦部的積累會(huì)損傷腦組織，引起焦慮甚至是精神疾病，例如癲癇就是一種易造成腦部活性氧積累的疾病。Akbar等[23]人實(shí)驗(yàn)研究了芫荽地上部分對(duì)小鼠癲癇和腦部氧化性損傷的作用，在誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生癲癇之前，預(yù)先給小鼠體內(nèi)注射芫荽提取液，小鼠體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化水平降低，硫醇含量增加，抗氧化水平提高，尤其在小鼠腦部表現(xiàn)出明顯的抗氧化活性，除此之外實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)芫荽有降低小鼠出現(xiàn)痙攣和癲癇頻率的潛能，具有潛在的抗痙攣活性。

2.3 抗炎作用

Bahareh等[24]以小鼠急性結(jié)腸炎為模型，評(píng)估了芫荽的抗炎癥活性和治療結(jié)腸炎的效果，實(shí)驗(yàn)顯示芫荽精油與芫荽提取液都能有效修復(fù)腸道損傷，與提取液相比，芫荽精油可以更有效的緩解結(jié)腸炎。芳樟醇是芫荽精油中成分含量最高的物質(zhì)，據(jù)前人研究芳樟醇具有抗炎癥、抑菌等多重作用，因此芳樟醇可能是對(duì)結(jié)腸炎有治療作用的首要成分。經(jīng)Peana等[25]研究發(fā)現(xiàn)，芳樟醇正是草本植物精油發(fā)揮抗炎癥作用的主要物質(zhì)，并且進(jìn)一步證實(shí)了富含芳樟醇和乙酸芳樟酯的草本植物都具有開(kāi)發(fā)成抗炎癥功能藥劑的價(jià)值。

除此之外，Wu等[26]還研究了芫荽抗炎癥活性的分子機(jī)制，以乙醇為提取劑，制備芫荽莖葉提取液，發(fā)現(xiàn)芫荽具有極強(qiáng)的抗炎癥活性，其機(jī)制是通過(guò)調(diào)節(jié)促炎癥反應(yīng)基因的轉(zhuǎn)錄水平，抑制炎癥相關(guān)的轉(zhuǎn)錄因子的活性來(lái)實(shí)現(xiàn)抗炎癥效果。

2.4 抗糖尿病功效

芫荽中含有相當(dāng)?shù)狞S酮類和酚類物質(zhì)，這兩類物質(zhì)不僅有顯著的抗氧化活性，還能用于治療高血糖癥，例如糖尿病。在沙特阿拉伯和摩洛哥等國(guó)家，芫荽籽一直被用于治療高血糖癥。Gray和Flatt[27]驗(yàn)證了芫荽抗糖尿病的功效，他們用芫荽籽(62.5 g/kg)和芫荽籽水煮汁(2.5 g/L)直接喂食鏈脲佐菌素(腹腔注射)誘導(dǎo)糖尿病SD大鼠，發(fā)現(xiàn)對(duì)大鼠的葡萄糖代謝和胰島素分泌水平都會(huì)有影響，表現(xiàn)為葡萄糖吸收量、葡萄糖氧化和糖原合成量的增加，以及胰島素分泌水平會(huì)對(duì)藥物劑量產(chǎn)生依賴性變化。Eidi等[28]將芫荽籽提取液的提取劑換成乙醇進(jìn)一步驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，與患糖尿病的大鼠相比，實(shí)驗(yàn)組大鼠的血清葡萄糖濃度會(huì)降低，β胰島細(xì)胞的活性會(huì)升高。如此看來(lái)，芫荽籽具有較好的降血糖和治療糖尿病的作用，主要是通過(guò)提高葡萄糖的利用率，加快糖酵解途徑，同時(shí)還會(huì)降低糖原降解的速度以及減緩糖異生途徑。

2.5 其他功效

據(jù)報(bào)道，芫荽還具有其他多種功效，例如鎮(zhèn)靜、抗抑郁、降血脂、抗腫瘤、利尿和抗鋁、鉛沉淀等[29]。

3 開(kāi)發(fā)與前景

在人類歷史長(zhǎng)河中，芫荽以其獨(dú)特的芬芳?xì)庀⒑拓S富的營(yíng)養(yǎng)功效得到了人們的喜愛(ài)，不僅被用作為一種辛香蔬菜為美味佳肴錦上添花，而且還能開(kāi)發(fā)利用其商業(yè)價(jià)值，衍生出許多重要的副產(chǎn)品。芫荽及芫荽精油都可以作為一種食品添加成分應(yīng)用到食品行業(yè)中，Burdock和Carabin[30]曾評(píng)估了芫荽精油的食用安全性，證實(shí)了芫荽精油即使在傳統(tǒng)使用濃度，即500 mg/(kg·d)的情況下，既不是光敏劑也不會(huì)成為有毒藥劑，具有較高的食用安全性。同時(shí)就芫荽的漫長(zhǎng)的食用歷史來(lái)看，雖然對(duì)芫荽精油的毒性研究較少，但是亦無(wú)不良影響的記錄，總而言之食用安全性水平還是令人放心的。

在工業(yè)開(kāi)發(fā)利用方面，芫荽全草都具有利用價(jià)值，其中芫荽籽的開(kāi)發(fā)研究最為廣泛。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)芫荽開(kāi)發(fā)研究主要是集中在芫荽精油和提取液的功效兩方面方面，相比較而言，芫荽精油表現(xiàn)出的生物活性更為突出，芫荽全草中以芫荽籽的精油產(chǎn)率最高，并且芫荽中具有抗炎癥和抑菌活性的芳樟醇在籽精油中的含量也是首屈一指，所以人們對(duì)籽精油的開(kāi)發(fā)具有很高的熱忱。

然而，目前芫荽的品種品質(zhì)參差不齊，精油產(chǎn)率不高[31]，所以尋找更適宜的芫荽栽培方法、嘗試提高芫荽精油利用率可能是進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用芫荽的有效途徑之一。在栽培水平方面，潘春香等[32]發(fā)現(xiàn)用秋水仙堿處理芫荽籽可以使芫荽胚根中精油含量和主要精油成分含量都明顯提高。高榮俠等[33]嘗試用牛糞做蚯蚓堆肥，發(fā)現(xiàn)75%的蚯蚓堆肥可以顯著提高芫荽品質(zhì)，增加芫荽中抗氧化物質(zhì)的含量以及地上可食用部分質(zhì)量。

在藥用開(kāi)發(fā)方面，嘗試將芫荽與其它具有協(xié)同功效的物質(zhì)綜合利用可以有效提高芫荽利用率，譬如Fatih等[34]利用殼聚糖作為包材，用噴霧干燥法來(lái)包裝芫荽精油制成的微型膠囊可以作為一種天然健康的制劑，安全有效地應(yīng)用到食品和制藥產(chǎn)業(yè)中。隨著國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)芫荽化學(xué)成分和生理功效各項(xiàng)研究的進(jìn)一步開(kāi)展，芫荽的諸多功效以及較高的安全使用性必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Development and Research Advances of Coriander

Xu Yue1, 2, Shan Chengying2, Ma Shihong2, Zhang Weiming1, 2

(1. School of Life Science, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China；2. Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants, Nanjing 210042, China)

Coriander is a kind of spicy vegetable with high value and large potential for the development, and contains a variety of beneficial ingredients. It has antibacterial, antioxidant, anti-inflammatory, anti-diabetic and other effects. This review summarizes the research advances of the chemical compositions and biological activities of coriander, and then gives recommendations for further development and utilization of coriander.

coriander; research advances; development

10.3969/j.issn.1006-9690.2017.01.012

2016-06-22

徐悅，女，植物學(xué)碩士。

S573+.2

A

1006-9690(2017)01- 0040-05

*通訊作者： 張衛(wèi)明，研究員，主要從事野生植物資源綜合利用研究。