文/惜故愿仟

品讀茶盞里的“那些事”

文/惜故愿仟

今天如果有一個人只要他真的開始愛上了茶，通常會沿著這樣一條路線不斷深入。他只要愿意堅持就會在茶之路上不知不覺地蛻變成一位可以談及歷史，懂得鑒賞，廣學(xué)博識，舉止優(yōu)雅的茶人，這些才是茶帶給一個愛茶之人的最大收獲和快樂所在。

南宋 劉松年 攆茶圖 局部 絹本設(shè)色 臺北“故宮博物院”藏

茶中有最早的“中國味道”。依據(jù)浙江余姚田螺山古人類活動遺址中發(fā)掘出的茶樹根的相關(guān)研究證實：中國早在6000年前就已有人工種植的茶樹。這個出土的實證比“茶之用，發(fā)乎神農(nóng)氏”的傳說要早得多，神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶的說法很可能是后人由于對先祖神農(nóng)氏的崇敬，而將此功勞主觀地歸于了他老人家。而茶早期的用途也并非如今日是飲品，更應(yīng)當(dāng)是如蔬菜一般的副食。在《爾雅注疏卷八·釋草》中解釋茶：“［疏］‘荼，苦菜’。釋曰：此味苦可食之菜，一名荼，一名苦菜?！?另外，西晉文學(xué)家左思的詩文《嬌女》有一段：“止為荼荈劇，吹噓對鼎釛。脂膩漫白袖，煙熏染阿錫?！泵枋龅氖亲笏嫉膬蓚€活潑又急性子的女兒，為了讓茶（荼荈，荈也是茶的古稱，多見川蜀地區(qū)）早些煮好，就趴在地上對著鼎釛吹氣，欲求增旺火力。卻搞得潔白袖子上沾染了油污，精美的面料都被煙塵熏臟了（阿錫，即精致的絲織品和細(xì)布）。其中的“鼎”和“釛”（音“hé”，有說釛即是“鬲”）都是古時的炊具。由此可推測：古時，至少是到晉代，人們烹煮茶的方法和器具與日常烹煮普通食物的沒有大的差異。

南宋 佚名 斗漿圖 40cm×34.1cm 絹本設(shè)色 黑龍江省博物館藏

元 陸仲淵 羅漢圖 局部 絹本設(shè)色 故宮博物院藏

茶另具“解毒”和“提神”的功效。西晉張華所著《博物志·卷之四·食忌》中說：“飲真茶，令人少眠?！逼湟馐秋嬋爰儩獾牟?，會使人睡眠減少。茶也曾是備受道家推崇的仙藥，南朝陶弘景在藥書《雜錄》記述：“苦荼輕身換骨，昔丹丘子、黃山君服之。”丹丘子和黃山君都是道教中傳說的仙人。服用苦茶能讓人身體變輕，欲飛成仙，昔日的仙人都曾服用過。而這種“體輕換骨”的感覺也許是因茶堿攝入過量所引起的“醉茶”現(xiàn)象。佛教徒利用飲茶的提神功能是在打坐參禪前要吃一碗茶來防止瞌睡，而后還形成了一套擁有固定程式的修行儀軌。時至今日，一些寺院中仍沿用此法，只是飲茶的方式較過去而言已是大大不同了。

曾經(jīng)只在川蜀之地被普遍飲用的茶，后隨著佛教的興盛而被廣泛地傳入其他地區(qū)。唐貞觀年間所編《隋書》中有一則趣聞?wù)f：隋代建朝帝王——隋文帝楊堅，某夜做了個噩夢，夢見一個神仙把他的頭骨換掉了，夢醒后一直頭疼不愈。后來偶遇一個僧人告其：“山中有茗草，煮而飲之當(dāng)愈?！蔽牡坌Х嬃瞬韬?，果真痊愈了。于是，上有所好，下必甚焉。加之隋文帝后來統(tǒng)一了南北，從而打通了茶路，他又虔誠地篤信佛教，茶就借著這樣的機(jī)緣風(fēng)靡了隋土。

茶飲的品位和文化意義最大的提升發(fā)生于唐宋兩代。唐朝是古代中國綜合國力最強盛的朝代，與西域的外交和貿(mào)易活動也空前頻繁。唐人封演所著《封氏聞見記》中《卷六·飲茶》：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗。始自中地，流于塞外。往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬，市茶而歸……”這一段描述，不僅描述了唐中期時民間對飲茶的熱衷程度，也說明當(dāng)時塞外民族對茶已有需求，剛開始是差遣使者來要取一些，后來就有商人以馬或其他商品來唐換購茶葉運往塞外，至此開辟了歷史上著名的長期以“以茶易馬”為主要交易形式的國際貿(mào)易路線——“茶馬古道”。

與此同時，陸羽和他的《茶經(jīng)》應(yīng)時問世。雖然《茶經(jīng)》全文不及萬字，但它是世界上第一部關(guān)于茶的專門著作，且記述詳細(xì)，分類科學(xué)。陸羽在其中不僅敘述了茶植的知識，更通過對制茶、煮茶、品茶的描述，闡述了他對飲茶品味追求的主張和美學(xué)評判標(biāo)準(zhǔn)。這為后世人飲茶的發(fā)展定下了調(diào)子，故而《茶經(jīng)》成為了茶界“圣經(jīng)”。宋代歐陽修在《集古錄》中這樣評價：“后世言茶者必本陸鴻漸，蓋為茶著書自其始也?！?/p>

遼 碾茶小童 宣化下巴里遼墓壁畫M10

遼 點茶圖 宣化下巴里遼墓壁畫M1

唐代時寺院中有一種被稱為“痷茶”的飲茶方式。是將茶葉預(yù)先磨碎，然后貯存于瓶缶中，欲飲時只需將茶粉取出置入茶碗再以熱水沖開來喝，故也稱“潑茶”?！隘u”是懶惰之意，陸羽認(rèn)為這是種偷懶的飲茶方式，不能充分展現(xiàn)出茶的品質(zhì)。不過，這種沖茶喝的方法可以大大節(jié)省準(zhǔn)備所需的時間和精力，僧人要勤于依從戒律修行和學(xué)習(xí)，無閑暇為享受茶趣而費周章，所以寺院中多采用此法。相傳唐朝德宗皇帝在一次微服出巡時，正值炎熱難耐的盛夏時節(jié)。皇帝途中路過西明寺，口渴難耐，欲入寺討碗性味寒涼的茶喝以消暑、解渴，走進(jìn)寺內(nèi)，見有人在也顧不及端詳面目便問：“茶請一碗！”巧的是寺中之人竟是在此抄經(jīng)消夏的當(dāng)朝大臣宋濟(jì)。宋濟(jì)也不知情形，連頭也沒抬，只應(yīng)聲道：“鼎火方煎，此有茶末，請自潑之。”依舊自顧自的埋頭抄寫經(jīng)書。在唐代煎煮茶的方式才是主流，潑茶只作方便取巧罷了。孰又能料到，這粗鄙的“潑茶”，竟是后來宋代點茶的雛形。

必須明確的是唐到宋，由煎煮茶法向點茶法的轉(zhuǎn)變并非是人們欲求方便而為之，制茶工藝的改變和對茶品評鑒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化才是主要緣由。

唐代時的貢茶一般產(chǎn)自江浙交界之地，殺青方式是蒸青，經(jīng)過蒸青茶葉流失掉部分內(nèi)含汁液，這稱為“出膏”。陸羽《茶經(jīng)》中記述的是“畏流其膏”恐蒸茶過度茶的膏汁流失。但到宋代時貢茶選自福建建安生長在砂化巖土上的茶樹，品質(zhì)優(yōu)于江浙，葉片厚，味道更醇。宋人制茶主張“榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色”（黃儒《品茶要錄》）。在宋徽宗所著《茶論》中稱“壓黃欲膏盡”也就是把茶中的膏汁完全去除，這樣也更便于用模具將茶壓制成有固定形狀和紋飾的御供的龍團(tuán)、鳳餅。

宋代也改革了風(fēng)爐燒火，鍑煎水煮的烹茶法。改將細(xì)流廣腹的“湯瓶”直接置于“燎爐”上燒湯備水，將磨細(xì)的茶粉置于茶盞中不再添加任何佐料，執(zhí)瓶以湯注之，后以竹制茶筅擊拂的過程，稱之為“點”。此過程要重復(fù)七次，使得“稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之‘咬盞’”（《茶論》）。宋代是中國歷史上文藝氣氛最醇濃的時代，只要是當(dāng)時存在的藝術(shù)形式，宋代人無不盡其極致。茶也幾乎被宋人玩到了至極，單純的品飲茶湯滋味已不能滿足他們。拜大唐“茶圣”所賜，茶的質(zhì)量有了可參照的標(biāo)準(zhǔn)，一旦有了標(biāo)準(zhǔn)就自然會產(chǎn)生比較和評定。宋人好斗茶，也稱“茗戰(zhàn)”。從宮廷到市井，以茶的色、味、水痕出現(xiàn)的早晚來定奪成敗的斗茶活動在宋代進(jìn)行得火熱空前。甚至，還衍生了作弊方法，陸游在《入蜀記》中寫道：在茶粉中摻入了米粉或薯蕷，就會打出豐富的湯花且不易消散。宋代人瘋狂嗎？北宋“藝術(shù)皇帝”宋徽宗趙佶更是帶頭斗茶，他所著的《大觀茶論》是繼唐朝陸羽《茶經(jīng)》后的又一部關(guān)于茶的重要文獻(xiàn)。其中更細(xì)致的描述了茶的品種、產(chǎn)地、制作工藝、貯藏方法和真?zhèn)舞b別，以及對茶青和茶湯優(yōu)劣的評判標(biāo)準(zhǔn)。除了對茶的品質(zhì)要求更高，制作工藝更加考究外，宋徽宗對點茶用器的認(rèn)識比唐代的陸羽更顯理性。如陸羽認(rèn)為瓷質(zhì)“越州上，鼎州、婺州次……或者以邢州處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越，一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越，二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越，三也”（《茶經(jīng)·四之器碗》）。這段記述要表達(dá)的意思就是：“越窯青瓷最適合盛裝茶湯，其他窯口的瓷器都不如它。有的人認(rèn)為邢窯白瓷比越窯好，這是不對的。若說邢瓷像銀，那越瓷就像玉，這是邢瓷不如越瓷的第一點；若說邢瓷像雪，那么越瓷就像冰，這是邢不如越的第二點；邢瓷色白會使茶湯顯得紅，越瓷色青使茶湯看起來顏色顯綠，這是邢不如越的第三點?！蓖ㄟ^這些描述明顯可以看出陸羽對越窯瓷的情有獨鐘，但如此的評判的標(biāo)準(zhǔn)均出自其主觀判斷難免有失公允。相較之下，徽宗對建盞的青睞顯得更為理性“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久”（《大觀茶論·盞》）?；兆谮w佶認(rèn)為黑色、有毫紋的瓷盞最能襯托出茶的顏色，其實就是指“建窯兔毫盞”。因為“點茶之色，以純白為上真”（《大觀茶論·湯色》），后面敘述的內(nèi)容主要是說盞的形狀與點茶技法的關(guān)系，例如：盞應(yīng)該要深而且寬，這樣才容易出湯花而且不會妨礙茶筅的擊拂。盞要保持熱度，如此湯花持續(xù)的時間才會長久。上面說到過，宋代斗茶的評判標(biāo)準(zhǔn)中，除味和香外，最直觀分出雌雄的就是湯色和湯花“咬盞”！如此可見，徽宗青睞建窯“兔毫盞”其實是出于競技技術(shù)原因的考慮。

元 （傳）錢選 仝盧煮茶圖 局部 臺北“故宮博物院”藏

遺憾的是宋代風(fēng)靡全國上下的斗茶、點茶技法，我們今天難以看得詳細(xì)了。即便有豐富的宋代斗茶畫作和文字記載，但具體操作方法和手頭技巧究竟如何恐是難以知曉。

曾經(jīng)在探討點茶技法為何會被后來的散茶泡飲完全取代以至消失的問題時，常歸咎于北方蒙古鐵騎滅宋而使中原漢文明遭到涂炭的歷史原由。但飲茶法最大的變化發(fā)生在明朝，以往主流的說法是：“草根皇帝”朱元璋，深知制作團(tuán)茶、貢茶費工費料之甚，下詔罷貢龍團(tuán)、鳳餅茶，改以散茶進(jìn)貢即可。于是，散茶發(fā)揚光大！至明中期后社會上大多都只飲用散茶了。而最新的學(xué)術(shù)研究認(rèn)為，其實飲茶改團(tuán)為散的原因是：制茶工藝蒸青法逐漸被炒青工藝替代，促使了茶種和茶品的推陳出新。茶味道的變化引得人們對于香氣濃郁的茶品更為青睞，而放棄了相對寡淡的蒸青茶，點茶流程也隨著蒸青綠茶一同謝幕。我們今天喝的大多數(shù)茶品種都是自明朝后出現(xiàn)的。泡飲茶湯的方式無需多種器具，產(chǎn)自陽羨（今宜興）的紫砂壺被人們廣泛使用。后來的清代又有了瓷質(zhì)的蓋碗等茶具出現(xiàn)。

明 陳洪綬 蕉蔭絲竹圖 97cm×53.5cm 紹興市博物館藏

清朝時散茶發(fā)酵與焙火工藝的純熟運用更使茶品和口味愈發(fā)豐富起來，外國對于茶葉的需求也大大增加。除了傳統(tǒng)的茶馬古道，茶葉漂洋過海，成了國際貿(mào)易商品。在歐洲掀起飲茶潮流的是英王查理二世（Charles II，1630—1685）的王后凱瑟琳（Catherine of Braganza，1638—1705），后人稱其為“飲茶皇后”，嫁給英王時她的陪嫁中包括221磅紅茶和產(chǎn)自中國的精美茶具，在那個時代紅茶之貴重堪與白銀匹敵?？ㄌ亓漳韧鹾鬀_泡、品飲紅茶的高雅舉止，引得貴族們爭相效仿。貝德芙公爵夫人安娜（Anna Maria Russell， Duchess of Bedford，1783—1857）后來發(fā)明了“下午茶”活動，這更讓飲茶在歐洲廣泛流行，歐洲對茶葉的需求量也隨之驟增，雖然英國也試圖在其殖民地如：印度、斯里蘭卡等地種植茶葉，但仍需要從中國大量進(jìn)口，使得茶葉成為清朝對外貿(mào)易的重要商品。巨額的貿(mào)易逆差促使英國急于打開中國一直封閉的貿(mào)易市場，這樣的矛盾引發(fā)了1840年改變中華命運的 “鴉片戰(zhàn)爭”。

今天逐漸富足起來的中國人對于傳統(tǒng)文化重新燃起了熱情。不論你是喜好書畫，還是喜歡古典民樂，或是鐘愛古代飾品、品味古文、戲曲、刺繡、文玩，等等，茶都是幫你融入圈子的最佳媒介。因為，今天在中國最適宜搭配文化交流氣氛的莫過于一杯茶香。

令人尷尬的是，國內(nèi)一些愛國人士一定要為“茶道”一詞的歸屬地尋個說法，究竟是“中國茶道”？還是“日本茶道”？2015年6月25日在北京外國語大學(xué)舉辦的“紀(jì)念北京日本學(xué)研究中心成立30周年暨日本茶道里千家千玄室大宗匠名譽教授授予儀式紀(jì)念講演會”上，日本茶道最大流派“里千家”的第十五代（前）家元（當(dāng)前在任家元為第十六代），現(xiàn)年92歲高齡的千玄室大宗匠在發(fā)表和平演講時這樣說：“日本的茶本是源自中國的，在日本‘道’學(xué)的思想也是受到中國影響的。那么‘茶道’就是中國的呀！就是你們的呀！這樣的話，中國的朋友們，你們要更多的喝一喝茶才好??！為了健康，給世界作個喝茶的典范吧，給我們（日本）也作一個喝茶的典范。茶，真的很好??！”

傳存有大紅袍母株的天心巖被專門保護(hù)起來并加題字，其文化意義遠(yuǎn)大于真實性

武夷山馬頭巖茶園一景所制巖茶以馬頭巖肉桂為主

轉(zhuǎn)動茶碗 圖片來自茶道里千家北京出張所 王相波拍攝

放置柄勺 圖片來自茶道里千家北京出張所 王相波拍攝

客觀的說，中國自古茶、香并不強調(diào)“道”。雖然，常有人提及“茶道”一詞早在唐代詩僧皎然所作《飲茶歌誚崔石使君》的詩文“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”。以及封演《封氏聞見記》卷六《飲茶》中記載：“因鴻漸之論，廣潤色之，于是茶道大行……”其中就有出現(xiàn)，且茶與香大多是文人、士大夫逸情、冥思時必要享用的。再或與友人雅集時共同品味，甚至在一些宗教活動中更是必需品，但它們始終只是“高雅”的“必需品”。更罕有以行茶或行香為“法”修行上乘之道的實例。再者，中國古時的文人雅士飲茶多有茶僮侍奉，主人親自動手烹煮、點茶的情況并不多見。西漢王褒《僮約》中有一段關(guān)于仆人需要為主人所做工作的描述：“筑肉臛芋，膾魚炰鱉，烹茶盡具?！薄盃咳滪Z，武陽買茶?！?這段文字被認(rèn)為是記述有關(guān)茶事的最早文獻(xiàn)，其中提到作為仆人必須做飯、烹茶樣樣都做，還需買賣家畜，并去武陽（地區(qū)）買茶回來。我們還可以從例如：徽宗《文會圖》、劉松年《攆茶圖》、趙原《陸羽烹茶圖》、文徵明《品茶圖》、唐寅《事茗圖》等諸多古代畫作中的飲茶場面可知從烹煮茶湯到奉茶給主、客的事基本是茶僮和仆人做的工作，主人自然是不會因茶僮做了這些而得到修煉的。所以，中國古人不太可能將備茶、飲茶的行為視作“道法”，最多可算作是“仙飲”“雅品”之格。或是在品味之余，用來與他人較量點茶技法和茶品品質(zhì)的競技項目。

明 文徵明 品茶圖 紙本設(shè)色142.31cm×40.89cm 臺北﹃故宮博物院﹄藏

而日本的茶人則依據(jù)他們對于美學(xué)和對茶的理解，對點茶法進(jìn)行了改良和延續(xù)，并將古代中國“道學(xué)”思想融入茶事之中，使原本只是娛樂、悅興的飲茶活動，躍升為一種修身養(yǎng)性的“道法”。在傳統(tǒng)日本茶道中講求辦茶事的亭主必須親力親為地為客人準(zhǔn)備應(yīng)季，甚至是附和客人心情狀態(tài)的餐食、點心，并選用同樣應(yīng)季且能令客人感受美感的茶道具。此外還要布置墨寶掛軸、安置插花作品，等等。主與客的互動都是修習(xí)心志、感受美與哲理的修行過程。另外，在日本茶道進(jìn)行時，一切都要從“禮”開始，一切也由“禮”來結(jié)束。而行禮分三個級別，且都有相對應(yīng)的命名，分別是：“真禮”“行禮”和“草禮”。“真、行、草”的稱法源自中國書法，即楷書、行書、草書。主與客互相寒暄時，只要空間允許都要跪坐下來，盡量使雙手掌面輕觸地面，深彎上體呈深跪鞠狀態(tài)來行以“真禮”，主、客之間對話時則掌面半觸地行“行禮”。但因為亭主為客人點茶時受空間和操作器具的不便，不得已時只能雙手指尖觸地行“草禮”，客人要體諒主人的難處，不可以挑剔禮數(shù)的不周，而自己則仍要以“真禮”相回應(yīng)。除了行禮的規(guī)格，茶道具也同樣有“真”“行”“草”三個等級，分別適用于不同規(guī)格的茶事活動。甚至，一件常用道具上也要分出“真”“行”“草”三個等級的位置，以規(guī)范使用者及欣賞道具人持拿的動作。

那么，何故使日本保存了唐宋茶事遺風(fēng)呢？

宋 趙佶 文會圖 局部 絹本設(shè)色 臺北“故宮博物院”藏

一般認(rèn)為：日本文化傳承基本未曾斷代。雖然，也經(jīng)歷過各種戰(zhàn)亂、分裂，卻從未經(jīng)歷朝代覆滅。因而，傳統(tǒng)保留的相對要完好。日本19世紀(jì)著名學(xué)者岡倉天心在其著作《茶之書》中總結(jié)茶的飲法沿革可分為三個階段：煎茶（唐陸羽后）、點茶（宋）、淹茶（明洪武后）。另述：“公元801年時，最澄禪師把一些從中國帶回來的茶樹種子種于叡山……之后數(shù)百年間，慢慢出現(xiàn)不少茶園茶莊，貴族與僧侶階級的喝茶風(fēng)氣也開始形成?！惫?01年時值中國唐代貞元十七年，也就是說日本自那時起逐漸興起的飲茶法為唐代煎煮茶法?！?191年，赴中國學(xué)習(xí)禪門南宗佛法的榮西禪師，將宋茶引進(jìn)日本?！倍毡镜牟璧缹嶋H是從禪寺的茶禮發(fā)展來的，直至15世紀(jì)才最終定型。這就可以解釋為何日本抹茶道中既有唐代煎煮茶所用的湯釜，又有茶筅這類宋代后期點茶所用的道具和相關(guān)技法了。并且，在1281年日本成功地阻擋了蒙古大軍的最后一次入侵，“使得受游牧民族侵略，在中國本土遭到無情扼殺的宋代文化，能在這塊土地（日本）上繼續(xù)發(fā)展下去”（岡倉天心《茶之書》）。不過，正如收藏家馬未都先生所說：“歷史沒有真相，只殘存一個道理！”今天的人對于過去歷史的探求，大多難得絕對的真相。恐怕原汁原味的宋代點茶法永遠(yuǎn)消失不可再現(xiàn)了，但我們?nèi)钥赏ㄟ^存世的點點線索，來盡量恢復(fù)并感受那份文人雅士的心境以及他們對于美、對于茶的精神追求。

是時候著眼當(dāng)下，拋開那些不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹安杷嚒北硌莺蜕虡I(yè)形式的“茶道”，立足于歷史實證和完整的哲學(xué)思想來認(rèn)真研究一下實實在在的“中國功夫茶”了。

今天如果有一個人只要他真的開始愛上了茶，通常會沿著這樣一條路線不斷深入：喝茶必選杯，愛杯必愛瓷，愛瓷必研究，研究必學(xué)史，學(xué)史必觸類旁通；后又愛壺，愛壺必甄紫砂，選得好壺必珍愛有加，用壺在意則舉止必雅。那么他只要愿意堅持就會在茶之路上不知不覺地蛻變成一位可以談及歷史，懂得鑒賞，廣學(xué)博識，舉止優(yōu)雅的茶人，這些才是茶帶給一個愛茶之人的最大收獲和快樂所在。

（本文作者為自由撰稿人）

責(zé)編/楊元元